Enchilada
 Enchiladas mit Mole, serviert mit gebratenen Bohnen und spanischem Reis | |
| Herkunftsort | Mexiko |
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| Wichtigste Zutaten | Tortillas, Chilisauce, Fleisch |
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Eine Enchilada (/ˌɛntʃɪˈlɑːdə/, spanisch: [entʃiˈlaða]) ist eine Maistortilla, die um eine Füllung gerollt und mit einer schmackhaften Soße überzogen wird. Ursprünglich aus der mexikanischen Küche stammend, können Enchiladas mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden, darunter Fleisch, Käse, Bohnen, Kartoffeln, Gemüse oder Kombinationen. Zu den Enchiladasaucen gehören Saucen auf Chilibasis, wie Salsa Roja, verschiedene Moles, Saucen auf Tomatenbasis, wie Salsa Verde, oder Käsesaucen, wie Chili con Queso. ⓘ
Enchilada ([ɛntʃiˈlaːda] oder [ɛnçiˈlaːda], spanisch: [entʃiˈlaða]) ist ein traditionelles mexikanisches Gericht, das je nach Region und Belieben in vielen Varianten zubereitet wird. Es handelt sich dabei um gefüllte, weiche Tortillas aus Maismehl, die mit einer Sauce übergossen werden. ⓘ
Etymologie
Die Königliche Spanische Akademie definiert das Wort Enchilada, wie es in Mexiko verwendet wird, als eine gerollte Maistortilla, die mit Fleisch gefüllt und mit einer Tomaten- und Chilisauce überzogen ist. Enchilada ist das Partizip der Vergangenheit von spanisch enchilar, "mit Chili würzen"; wörtlich: "mit Chili würzen (oder dekorieren)". ⓘ
Die idiomatische amerikanische englische Redewendung "the whole enchilada" bedeutet "die ganze Sache". ⓘ
Geschichte
Enchiladas haben ihren Ursprung in Mexiko, wo der Brauch, Tortillas um andere Speisen zu rollen, mindestens auf die Zeit der Azteken zurückgeht. Die Bewohner der Seenregion im Tal von Mexiko aßen traditionell Maistortillas, die sie um kleine Fische herum falteten oder rollten. Bernal Díaz del Castillo, der zur Zeit der spanischen Konquistadoren schrieb, dokumentierte ein Festmahl, das die Europäer auf Einladung von Hernán Cortés in Coyoacán genossen und bei dem auch Speisen in Maistortillas serviert wurden. (Der Nahuatl-Name für das verwendete Maisfladenbrot war tlaxcalli; die Spanier gaben ihm den Namen tortilla). Das Nahuatl-Wort für Enchilada ist chīllapītzalli [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi], das sich aus dem Nahuatl-Wort für "Chili" zusammensetzt, chīlli [ˈt͡ʃiːlːi] und dem Nahuatl-Wort für "Flöte", tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi]. Im 19. Jahrhundert, als der mexikanischen Küche ein Denkmal gesetzt wurde, wurden Enchiladas im ersten mexikanischen Kochbuch, El cocinero mexicano ("Der mexikanische Koch"), das 1831 erschien, und im Diccionario de Cocina von Mariano Galvan Rivera, das 1845 veröffentlicht wurde, erwähnt. ⓘ
Die Kennerin der mexikanischen Küche, Diana Kennedy, zitiert einen frühen Hinweis eines amerikanischen Reisenden aus dem Jahr 1883, der bemerkte: "Enchiladas, ein fettiges Tortilla-Sandwich, das Chilis und eine Reihe anderer unappetitlich aussehender Verbindungen und andere ekelhafte Schweinereien enthält, werden überall verkauft und erfüllen die Luft mit einem stechenden, ekelerregenden Geruch". Kennedy widerspricht dieser Beschreibung, die wahrscheinlich auf einen Kulturschock zurückzuführen ist, entschieden. Eine weitere frühe englischsprachige Erwähnung findet sich im California Mexican-Spanish Cookbook (1914) von Bertha Haffner Ginger. ⓘ
Sorten
In ihrer ursprünglichen Form als mexikanisches Straßenessen waren Enchiladas einfach Maistortillas, die in Chilisauce getunkt und ohne Füllung gegessen wurden. Heute gibt es viele Varianten, die sich vor allem durch ihre Soßen, Füllungen und in einem Fall durch ihre Form unterscheiden. Es können verschiedene Adjektive verwendet werden, um den Inhalt oder die Herkunft des Rezepts zu beschreiben, z. B. wäre Enchilada Tapatia ein Rezept aus Jalisco. ⓘ
Zu den Variationen gehören:
- Enchiladas con chile rojo (mit rotem Chili) ist eine traditionelle rote Enchiladasoße, die aus getrockneten roten Chilischoten besteht, die eingeweicht und mit anderen Gewürzen zu einer Soße gemahlen werden, während die Sauce Chile Colorado eine Tomatenbasis enthält.
- Enchiladas con mole werden anstelle von Chilisauce mit Mole serviert und sind auch als Enmoladas bekannt.
- Enchiladas placera werden in Michoacán nach Plaza-Art mit Gemüse und Geflügel zubereitet.
- Enchiladas poblanas sind weiche Maistortillas, die mit Hühnchen und Poblano-Paprika gefüllt und mit Oaxaca-Käse überbacken werden.
- Enchiladas potosinas stammen aus San Luis Potosi, Mexiko, und werden aus mit Käse gefülltem und mit Chili gewürztem Masa hergestellt.
- Enchiladas San Miguel sind Enchiladas nach San Miguel de Allende-Art, die mit Guajillo-Chilis gewürzt werden, die in einer Pfanne in die Tortillas gebraten werden. ⓘ
- Enchiladas suizas (nach Schweizer Art) werden mit einer weißen Soße auf Milch- oder Sahnebasis, z. B. Béchamel, überbacken. Diese Bezeichnung geht auf die Schweizer Einwanderer in Mexiko zurück, die Molkereien zur Herstellung von Sahne und Käse gründeten.
- Enfrijoladas werden nicht mit Chilisauce, sondern mit gebratenen Bohnen zubereitet; ihr Name kommt von frijol, was "Bohne" bedeutet.
- Entomatadas werden mit Tomatensoße anstelle von Chilisoße zubereitet.
- Enchiladas montadas (gestapelte Enchiladas) sind eine Variante aus New Mexico, bei der Maistortillas flach gebraten werden, bis sie weich (aber nicht zäh) sind, und dann mit roter oder grüner Soße, gehackten Zwiebeln und geschreddertem Käse zwischen den Schichten und oben auf dem Stapel gestapelt werden. Die Füllung kann mit Rinderhackfleisch oder Hühnerfleisch ergänzt werden. Der Stapel wird oft mit einem Spiegelei gekrönt (montada). Als Beilage können zerkleinerter Salat und in Scheiben geschnittene schwarze Oliven hinzugefügt werden.
- Enchiladas verdes sind mit Salsa verde gesüßt und werden typischerweise mit weißen Maistortillas zubereitet, mit pochierter Hühnerbrust gefüllt und mit Queso fresco überbacken.
- Enjococadas sind gebackene Maistortillas, die mit Jocoque überzogen und mit Queso Panela und Chili Poblano gefüllt sind. ⓘ
Füllungen, Beläge und Garnierungen
Zu den Füllungen gehören Fleisch (z. B. Rind, Geflügel, Schwein, Meeresfrüchte) oder Käse, Kartoffeln, Gemüse, Bohnen, Tofu und beliebige Kombinationen davon. Enchiladas werden in der Regel mit Käse, Sauerrahm, Salat, Oliven, gehackten Zwiebeln, Chilischoten, Avocadoscheiben, Salsa oder frischem Koriander belegt oder garniert. ⓘ
Enchilada-Variationen
Drei Enchiladas aus Cartago, Costa Rica
Hausgemachte honduranische Enchiladas
Enchiladas suizas ⓘ
Costa-ricanische Enchilada
In Costa Rica ist die Enchilada ein gängiges, kleines, würziges Gebäck aus Blätterteig, das mit Kartoffelwürfeln gefüllt ist, die mit einer gängigen Variante von Tabascosauce oder anderen ähnlichen Saucen gewürzt sind. Andere Variationen umfassen Füllungen aus würzigem Hühnerfleisch oder Hackfleisch. ⓘ
Honduranische Enchilada
In Honduras sehen Enchiladas ganz anders aus als in Mexiko und schmecken auch anders: Sie bestehen nicht aus Maistortillas, die um eine Füllung herumgerollt sind, sondern aus flachen, gebratenen Maistortillas, die mit Rinderhackfleisch, Salatbeilagen (meist Kohl und Tomatenscheiben), einer Tomatensoße (oft Ketchup mit Butter und anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel) und zerbröckeltem oder geriebenem Käse belegt sind. Sie sehen aus und schmecken ähnlich wie das, was viele Leute als Tostada bezeichnen. ⓘ
Nicaraguanische Enchilada
In Nicaragua unterscheiden sich die Enchiladas von denen in Mittelamerika und ähneln denen in Mexiko. Es handelt sich um Maistortillas, die mit einer Mischung aus Rinderhackfleisch und Reis mit Chili gefüllt, dann gefaltet, mit Eierteig überzogen und frittiert werden. Sie werden üblicherweise mit einem Kohl- und Tomatensalat serviert (entweder eingelegter Salat oder in Sahne- und Tomatensauce). Die nicaraguanische Enchilada ähnelt der Empanada in anderen Ländern. ⓘ
Guatemaltekische Enchilada
In Guatemala sehen die Enchiladas ähnlich aus wie die Enchiladas aus Honduras, aber das Rezept ist anders. Diese Version beginnt meist mit einem Blatt frischem Salat, dann folgt eine Schicht "picado de carne", die Fleisch (in der Regel Rinderhackfleisch, Hähnchen- oder Schweinefleisch) und gewürfeltes Gemüse (Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Sellerie, grüne Bohnen, Erbsen, rote Paprika, Knoblauch, Lorbeerblatt, gewürzt mit Salz und schwarzem Pfeffer) enthält. Die nächste Schicht des Rezepts ist die "curtido"-Schicht, die noch mehr Gemüse enthält (Kohl, Rüben, Zwiebeln und Karotten). Darauf folgen zwei oder drei Scheiben hartgekochtes Ei, dann dünn geschnittene weiße Zwiebeln und schließlich ein Spritzer milde rote Salsa. Das Gericht wird entweder mit Queso seco oder Queso fresco überbacken und mit Koriander garniert. ⓘ