Kalbsbries
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Bries ist eine kulinarische Bezeichnung für Thymus- (auch Halsbries genannt) oder Bauchspeicheldrüsenbries (auch Magen-, Bauch- oder Darmbries genannt), typischerweise vom Kalb (ris de veau) oder Lamm (ris d'agneau). Das Herzbries ist eher kugelförmig, während das Halsbries eher zylindrisch geformt ist. Da die Thymusdrüse bei älteren Tieren durch faseriges Gewebe ersetzt wird, wird Bries nur von Rind- und Schweinefleisch hergestellt. Wie andere essbare, nicht-muskulöse Teile von Tierkörpern kann Bries als Innereien, "Fantasiefleisch" oder "Varietätenfleisch" kategorisiert werden. ⓘ
Auch verschiedene andere Drüsen, die als Lebensmittel verwendet werden, werden manchmal als "Bries" bezeichnet, darunter die Ohrspeicheldrüse ("Wangen-" oder "Ohrenbries"), die Unterzungendrüsen ("Zungenbries" oder "Kehlkopfbries") sowie Eierstöcke und Hoden. ⓘ
Bries ist ein gängiges iranisches Straßenessen und wird oft als Kebab serviert. Eine gängige Zubereitungsart von Bries ist das Einweichen in Salzwasser und das anschließende Pochieren in Milch, wobei die äußere Membran entfernt wird. Nach dem Trocknen und Abkühlen wird es häufig paniert und gebraten. Sie werden auch als Füllung oder in Pasteten verwendet. In vielen lateinamerikanischen Küchen werden sie gegrillt, z. B. im argentinischen Asado, in Griechenland werden sie bemehlt und in der Pfanne gebraten (meist wird Schafsthymus verwendet), und in der türkischen Küche werden sie in Brot serviert. ⓘ
Das Wort "Kalbsbries" ist erstmals im 16. Jahrhundert bezeugt, aber die Etymologie des Namens ist unklar. Die Etymologie des Namens ist jedoch unklar. "Süß" wird vielleicht verwendet, weil der Thymus süß und reichhaltig schmeckt, im Gegensatz zum herzhaft schmeckenden Muskelfleisch. "Brot" könnte von brede, "gebratenes Fleisch" oder vom altenglischen brǣd ("Fleisch" oder "Fleisch") stammen. ⓘ
Kalbsbries, Kalbsmilch, Kalbssog schweizerisch Milke, Midder oder Schweser wird küchensprachlich der Thymus des Kalbs genannt. Bei ausgewachsenen Tieren bildet sich das der Ausbildung der Immunabwehr dienende Organ zurück. ⓘ
Verwendung
Das im vorderen Bereich der Brust sitzende, etwa 250 bis 300 Gramm schwere, fast weiße Gewebe gehört wegen seiner Zartheit und des feinen Geschmacks zu den am meisten geschätzten Innereien. ⓘ
Kalbsbries hat eine an Hirn erinnernde, aber etwas festere Struktur und ist reich an Kalium und Vitamin C sowie Purinen. ⓘ
Zur Vorbereitung wird das Kalbsbries gewässert, heiß überbrüht und von Häutchen, Knorpeln und blutigen Stellen befreit. Danach lässt man es unter leichtem Druck (beispielsweise durch ein beschwertes Küchenbrett) auskühlen, was späteres Zusammenziehen verhindert. Üblich ist auch, das Bries vor der Weiterverarbeitung in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen zu lassen. ⓘ
Kalbsbries kann auf viele Arten zubereitet werden: Je nach Rezept wird es gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken. Es ist auch Bestandteil klassischer Ragouts wie zum Beispiel Ragout fin. ⓘ
Da Kalbsbries viel Purin (500–600 mg auf 100 g, entspricht 1200–1500 mg Harnsäure) enthält, sollte es bei Hyperurikämie und Gicht im Rahmen einer kohlenhydratreichen Ernährung gemieden werden. ⓘ