Rübstiel

Rapini ⓘ
Arten	Brassica rapa
Kultivar-Gruppe	Ruvo-Gruppe

Brokkoli raab, roh ⓘ

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	92 kJ (22 kcal)
Kohlenhydrate	2.85 g
Zucker	0.38 g
Ballaststoffe	2.7 g
Fett	0.49 g
Eiweiß	3.17 g
Vitamine	Menge %DV†
Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin Lutein-Zeaxanthin	16% 131 μg 15% 1573 μg 1121 μg
Thiamin (B1)	14% 0,162 mg
Riboflavin (B2)	11% 0,129 mg
Niacin (B3)	8% 1,221 mg
Pantothensäure (B5)	6% 0,322 mg
Vitamin B6	13% 0,171 mg
Folsäure (B9)	21% 83 μg
Vitamin C	24% 20,2 mg
Vitamin E	11% 1,62 mg
Vitamin K	213% 224 μg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	11% 108 mg
Eisen	16% 2,14 mg
Magnesium	6% 22 mg
Mangan	19% 0,395 mg
Phosphor	10% 73 mg
Kalium	4% 196 mg
Natrium	2% 33 mg
Zink	8% 0,77 mg
Andere Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	92.55 g
Link zum USDA-Datenbankeintrag
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central

Rapini oder Broccoli rabe (/rɑːb/) ist ein grünes Kreuzblütlergemüse, dessen Blätter, Knospen und Stängel alle essbar sind; die Knospen ähneln ein wenig dem Brokkoli, bilden aber keinen großen Kopf. Rapini ist für seinen bitteren Geschmack bekannt und wird besonders mit der mediterranen Küche in Verbindung gebracht. ⓘ

Brassica rapa ssp. silvestris „Namenia“ ⓘ

Als Rübstiel bezeichnet man die als Gemüse verwendeten Stiele und Blätter einiger Unterarten des Rübsen. Meist handelt es sich um die jungen gestielten Blätter der Speiserübe. Daneben gibt es eine aus dem wilden Rübsen (Stängelkohl, Brassica rapa ssp. silvestris) gezüchtete Sorte „Namenia“ und eine eigenständige Varietät mit stark gefiederten Blättern (Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia), die keine bzw. nur eine kleine Rübe bilden. ⓘ

Klassifizierung

Die in Europa beheimatete Pflanze gehört zum Stamm der Brassiceae aus der Familie der Senfgewächse (Brassicaceae). Rapini wird wissenschaftlich als Brassica rapa var. ruvo klassifiziert. Er ist auch unter den Namen Broccoletti, Broccoli raab, Broccoli rabe, Spring raab und Ruvo kale bekannt. Steckrüben und Bok Choy sind verschiedene Sorten (oder Unterarten) dieser Art. ⓘ

Beschreibung

Die jungen Blätter dieser Pflanzen, die in der Küche verwendet werden, sind entweder dasselbe oder das südeuropäische Äquivalent von Steckrüben oder Kohlrabi. ⓘ

Rapini hat viele stachelige Blätter, die grüne Knospen umgeben, die kleinen Brokkoliköpfen ähneln. Zwischen den Knospen können kleine, essbare gelbe Blüten blühen. Rapini ist eine Quelle der Vitamine A, C und K sowie von Kalium, Kalzium und Eisen. ⓘ

Wie auch die engen Verwandten Rettich, Senf, Kresse und Kohl gehören Speiserüben und Rübstiel zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse. Diesen allen gemeinsam ist eine besondere Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe: Glucosinolate, auch als Senfölglykoside bezeichnet. Diese Stoffgruppe verursacht den typischen Kohlgeruch und verleiht je nach Menge und Zusammensetzung die Schärfe. ⓘ

Kulinarische Verwendung

Lacón con grelos, ein typisches galicisches Gericht: Schweineschulterschinken mit Rapini, dazu gedämpfte Kartoffeln und eine Wurst ⓘ

Der Geschmack des Rapses wird als nussig, bitter und scharf sowie mit Mandelgeschmack beschrieben. Rapini muss nur am unteren Ende abgeschnitten werden. In jungen Jahren ist der gesamte Stängel essbar, aber mit fortschreitender Saison wird der Boden faseriger. ⓘ

Rapini ist in der süditalienischen Küche weit verbreitet, insbesondere in Sizilien, Kalabrien, Kampanien, Apulien (Apulien) und Rom. Im Italienischen heißen Rapini cime di rapa oder broccoletti di rapa; in Neapel wird das Grün oft friarielli genannt. In der portugiesischen Küche ähneln die Grelos de Nabo in Geschmack und Konsistenz dem Broccoli rabe. Rapini sind auch in der Region Galicien im Nordwesten Spaniens beliebt; in der galicischen Stadt As Pontes findet jedes Jahr im Februar ein Rapini-Fest (Feira do grelo) statt. ⓘ

Rapini können mit Olivenöl und Knoblauch, manchmal auch mit Chilischoten und Sardellen, sautiert oder geschmort werden. Sie können als Suppeneinlage, mit Orecchiette oder anderen Nudeln oder mit gebratener Wurst serviert werden. Rapini wird manchmal (aber nicht immer) blanchiert, bevor er weiter gekocht wird. ⓘ

In den Vereinigten Staaten ist Rapini in der italienisch-amerikanischen Küche sehr beliebt; die Gebrüder D'Arrigo machten die Zutat in den Vereinigten Staaten bekannt und gaben ihr den Namen Broccoli rabe. Broccoli rabe ist Bestandteil einiger Hoagies und Submarine-Sandwiches; in Philadelphia ist ein beliebtes Sandwich ein Schweinebraten nach italienischer Art mit lokalem scharfem Provolone-Käse, Broccoli rabe und Paprika. Er kann auch Bestandteil von Nudelgerichten sein, insbesondere wenn er mit italienischer Wurst kombiniert wird. ⓘ

Weitere Namen

Synonyme der Pflanze im Deutschen sind Rübstielchen, Stängelmus, Stängelripsen, Stielmus, Köhlstille, Runkelstielchen, Knisterfinken, im westfälischen Platt auch Streppmaut. ⓘ

Geschichte

Im Rheinland und in den Niederlanden hat dieses Gemüse eine sehr lange Tradition. In der Schweiz wird Rübstiel erst seit 1985 versuchsmäßig angebaut. ⓘ

Anbau und Ernte

Die Aussaat erfolgt meist im Frühjahr. Rübstiel ist ein typisches Frühjahrsgemüse. Angebaut wird Rübstiel meist durch sehr enge Aussaat von Speiserüben (Brassica rapa ssp. rapa, z. B. Mai-, Herbst- oder Weiße Rüben). Die Aussaatdichte beträgt im Hausgarten statt des zur Rübenproduktion üblichen einen Gramms pro Quadratmeter drei Gramm pro Quadratmeter für die Blattproduktion. Enge Aussaat ist wichtig, da nur die jungen Blätter verwertet werden und die Wurzeln sich daher nicht entwickeln sollen. Oder es wird die spezielle, aus dem wilden Rübsen (Brassica rapa ssp. silvestris) gezüchtete Sorte „Namenia“ eingesetzt. Als Ersatz können auch Chinakohl- oder Mangoldblätter verwendet werden. Als Standort sind mittelschwere, etwas sandige Böden von Vorteil. Auch der Anbau im Gewächshaus ist üblich. Die Kulturzeit beträgt je nach verwendetem Gemüse 6–8 Wochen. Geerntet wird mit den Wurzeln, wenn die Blätter 10 bis 25 Zentimeter Länge erreicht haben. Der mittlere Ertrag liegt bei drei Kilogramm pro Quadratmeter. Dann werden sie nach Gewicht gebündelt und abgepackt. Frisch geschnittener Rübstiel kann nur kurz für zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. ⓘ

Verwendung

Stielmus-Sorte ‘Namenia’, die ähnlich wie Endiviensalat als Kopf wächst. ⓘ

Rübstiel hat einen fein-säuerlichen Geschmack und wird am besten frisch nach der Ernte verzehrt, weil die zarten Blätter schnell welken. Das Gemüse ist vor allem im Rheinland und in Westfalen bekannt. Dort werden die Stiele der jungen Mai- und Herbstrüben meist gehackt und gedünstet zu Fleischgerichten serviert. Üblich ist auch eine Mischung mit Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln. In weiteren traditionellen Zubereitungen wird er zu Eintopf oder roh zu Salat verarbeitet. In Portugal und im spanischen Galicien ist das Gemüse als Grelos, häufig zusammen mit Kartoffeln gekocht, eine Beilage zu Fleischgerichten. ⓘ