Rosenkohl
| Rosenkohl ⓘ | |
|---|---|
 Rosenkohl (Sorte unbekannt) | |
| Art | Brassica oleracea |
| Kultivar-Gruppe | Gemmifera-Gruppe |
| Herkunft | Niedrige Länder (Jahr unbekannt) |
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 179 kJ (43 kcal) |
Kohlenhydrate | 8.95 g |
| Zucker | 2.2 g |
| Ballaststoffe | 3.8 g |
0.3 g | |
Eiweiß | 3.48 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin Lutein-Zeaxanthin | 5% 38 μg4% 450 μg1590 μg |
| Thiamin (B1) | 12% 0,139 mg |
| Riboflavin (B2) | 8% 0,09 mg |
| Niacin (B3) | 5% 0,745 mg |
| Pantothensäure (B5) | 6% 0,309 mg |
| Vitamin B6 | 17% 0,219 mg |
| Folat (B9) | 15% 61 μg |
| Cholin | 4% 19,1 mg |
| Vitamin C | 102% 85 mg |
| Vitamin E | 6% 0,88 mg |
| Vitamin K | 169% 177 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 4% 42 mg |
| Eisen | 11% 1,4 mg |
| Magnesium | 6% 23 mg |
| Mangan | 16% 0,337 mg |
| Phosphor | 10% 69 mg |
| Kalium | 8% 389 mg |
| Natrium | 2% 25 mg |
| Zink | 4% 0,42 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 86 g |
ca. 5-10 Sprossen pro 100 g Link zum Eintrag in der USDA-Datenbank | |
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| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Der Rosenkohl gehört zur Gruppe der Gemmifera-Kultivare von Kohl (Brassica oleracea) und wird wegen seiner essbaren Knospen angebaut. Das Blattgemüse hat in der Regel einen Durchmesser von 1,5 bis 4,0 cm und ähnelt Miniaturkohlköpfen. Der Rosenkohl ist seit langem in Brüssel, Belgien, beliebt, woher er auch seinen Namen hat. ⓘ
Rosenkohl (bundesdeutsches und Schweizer Hochdeutsch) bzw. Kohlsprossen oder Sprossenkohl (österreichisches Hochdeutsch), regional auch „Brüsseler Kohl“ oder „Rosenköhlchen“ genannt (lateinisch Brassica oleracea var. gemmifera), ist ein Gemüse und eine Varietät des Gemüsekohls aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. An einem hochwüchsigen Stängel (50 bis 70 cm) bilden sich in spiralförmig aufsteigender, dichter Anordnung Knospen (Blattröschen), die zumindest im oberen Bereich in den Blattachseln stehen. ⓘ
In den Handel kommen unter der Bezeichnung „Rosenkohl“, „Kohlsprossen“ bzw. „Sprossenkohl“ die abgeschnittenen Röschen, die eine grün-weiße Färbung und einen Durchmesser von 10 bis etwa 50 mm haben. ⓘ
Rosenkohl ist eine zweijährige Pflanze. Werden die Röschen nicht abgeerntet, dann treiben sie nach Überwinterung im Frühjahr zu Sprossen aus, die im Sommer Blüten tragen. ⓘ
Etymologie
Obwohl der Rosenkohl zusammen mit anderen Kohlarten im Mittelmeerraum beheimatet ist, tauchte er erstmals im 5. Jahrhundert in Nordeuropa auf und wurde im 13. Jahrhundert in der Nähe von Brüssel, Belgien, angebaut, woher er auch seinen Namen hat. Sein Gruppenname Gemmifera (oder klein und kursiv gemmifera als Sortenname) bedeutet gemmiferous (knospenbildend). ⓘ
Kultivierung
Die Vorläufer des heutigen Rosenkohls wurden wahrscheinlich schon im alten Rom angebaut. Der Rosenkohl, wie er heute bekannt ist, wurde möglicherweise schon im 13. Jahrhundert im heutigen Belgien angebaut. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1587. Im 16. Jahrhundert erfreute er sich in den südlichen Niederlanden großer Beliebtheit und verbreitete sich schließlich auch in den kühleren Teilen Nordeuropas. ⓘ
Rosenkohl wächst in einem Temperaturbereich von 7-24 °C (45-75 °F), wobei die höchsten Erträge bei 15-18 °C (59-64 °F) erzielt werden. Die Felder sind 90 bis 180 Tage nach der Aussaat erntereif. Die essbaren Sprossen wachsen wie Knospen schraubenförmig an langen, dicken Stängeln von etwa 60 bis 120 cm Höhe und reifen über mehrere Wochen vom unteren zum oberen Teil des Stängels. Die Sprossen können von Hand in Körbe gepflückt werden, wobei mehrere Ernten von jeweils fünf bis 15 Sprossen erfolgen, oder sie werden für die Verarbeitung auf einmal abgeschnitten oder je nach Sorte mit einer mechanischen Erntemaschine geerntet. Pro Stängel können 1,1 bis 1,4 kg geerntet werden, der kommerzielle Ertrag liegt jedoch bei etwa 900 g pro Stängel. Die Erntezeit ist in den gemäßigten Zonen der nördlichen Breitengrade von September bis März, was den Rosenkohl zu einem traditionellen Wintergemüse macht. Im Hausgarten kann die Ernte verschoben werden, da die Qualität nicht unter dem Frost leidet. Der Rosenkohl gilt nach dem Frost als am süßesten. ⓘ
Rosenkohl ist eine Kultivierungsgruppe der gleichen Art wie Brokkoli, Kohl, Grünkohl, Grünkohl und Kohlrabi; er gehört zu den Kreuzblütlern (Familie Brassicaceae; alter Name Cruciferae). Es gibt viele Sorten; einige sind violett gefärbt, wie z. B. 'Ruby Crunch' oder 'Red Bull'. Bei den violetten Sorten handelt es sich um Hybride zwischen violettem Kohl und normalem grünen Rosenkohl, die in den 1940er Jahren von einem niederländischen Botaniker entwickelt wurden und eine Sorte hervorbrachten, die einige der violetten Farben des Rotkohls aufweist und süßer ist. In den 1990er Jahren identifizierte der niederländische Wissenschaftler Hans van Doorn die Chemikalien, die den Rosenkohl bitter machen. Dies ermöglichte es den niederländischen Saatgutunternehmen, archivierte Sorten mit geringer Bitterkeit mit modernen, ertragreichen Sorten zu kreuzen, was im Laufe der Zeit zu einem deutlichen Anstieg der Beliebtheit des Gemüses führte. ⓘ
Erste Belege für den Anbau von Rosenkohl werden datiert auf das Jahr 1587 in den damaligen Spanischen Niederlanden, dem heutigen Belgien. Der französische Name ist Choux de Bruxelles, der englische Brussels sprouts. Im deutschsprachigen Raum wurde er als „Brüsseler Sprossen“ oder „Brüsseler Kohl“ bekannt. Ebenso geläufig sind auch die Namen Brabanter Kohl (oder auch nur Brabanter) und Rosenwirsing. ⓘ
Um bei Rosenkohl den Ertrag zu steigern, werden heute meistens CMS-Sorten (F1-Hybride) angebaut. Als frühe Sorten bewährt haben sich unter anderem: Hossa, Predora und Wilhelmsburger. Als späte Sorten: Boxer, Zitadell, Fortress, Harald, Ideal und Igor. ⓘ
Kalettes sind als Neuzüchtung eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl. ⓘ
Europa
In Kontinentaleuropa sind die größten Produzenten die Niederlande mit 82.000 Tonnen und Deutschland mit 10.000 Tonnen. Das Vereinigte Königreich hat eine vergleichbare Produktion wie die Niederlande, aber seine Ernte wird im Allgemeinen nicht exportiert. ⓘ
Mexiko
An zweiter Stelle nach den Niederlanden steht Mexiko, wo das Klima eine fast ganzjährige Produktion ermöglicht. Die Region Baja ist der Hauptlieferant für den US-amerikanischen Markt, aber auch aus den Regionen Mexicali, San Luis und den Küstengebieten werden Produkte geliefert. ⓘ
Nord-Amerika
Der Anbau von Rosenkohl in den Vereinigten Staaten begann im 18. Jahrhundert, als französische Siedler ihn nach Louisiana brachten. Die ersten Anpflanzungen an der kalifornischen Zentralküste erfolgten in den 1920er Jahren, und in den 1940er Jahren begann eine bedeutende Produktion. Derzeit werden mehrere tausend Hektar in den Küstengebieten der kalifornischen Bezirke San Mateo, Santa Cruz und Monterey bepflanzt, die das ganze Jahr über eine ideale Kombination aus Küstennebel und kühlen Temperaturen bieten. Die Erntezeit erstreckt sich von Juni bis Januar. ⓘ
Der größte Teil der US-Erzeugung findet in Kalifornien statt, ein kleinerer Teil wird im Skagit Valley in Washington angebaut, wo kühle Frühlinge, milde Sommer und fruchtbare Böden vorherrschen, und ein kleinerer Teil auf Long Island in New York. Die gesamte US-Produktion beläuft sich auf etwa 32.000 Tonnen mit einem Wert von 27 Millionen Dollar. ⓘ
Etwa 80 bis 85 % der US-Produktion sind für den Tiefkühlkostmarkt bestimmt, der Rest für den Frischverzehr. Nach der Ernte halten sich Sprossen unter idealen Bedingungen nahe dem Gefrierpunkt 3 bis 5 Wochen, bevor sie welk werden und sich verfärben, und etwa halb so lange bei Kühlschranktemperatur. Die nordamerikanischen Sorten haben in der Regel einen Durchmesser von 2,5-5 cm (0,98-1,97 in). ⓘ
Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Forschung
Roher Rosenkohl besteht zu 86 % aus Wasser, zu 9 % aus Kohlenhydraten, zu 3 % aus Eiweiß und nur wenig Fett. In einer Referenzmenge von 100 Gramm liefert er hohe Mengen (20 % oder mehr des Tageswerts) an Vitamin C (102 % des Tageswerts) und Vitamin K (169 % des Tageswerts) sowie mäßigere Mengen an B-Vitaminen wie Folsäure und Vitamin B6 (Nährstofftabelle des USDA, oben rechts); essenzielle Mineralien und Ballaststoffe sind in mäßigen bis geringen Mengen vorhanden (Tabelle). ⓘ
Rosenkohl enthält wie Brokkoli und andere Kohlarten Sulforaphan, einen sekundären Pflanzenstoff, dessen potenzielle biologische Eigenschaften erforscht werden. Durch Kochen verringert sich zwar der Sulforaphan-Gehalt, aber Dämpfen, Garen in der Mikrowelle und Braten unter Rühren führen nicht zu einem signifikanten Verlust. ⓘ
Ein übermäßiger Verzehr von Rosenkohl ist für Personen, die blutgerinnungshemmende Mittel wie Warfarin einnehmen, möglicherweise nicht geeignet, da er Vitamin K, einen Blutgerinnungsfaktor, enthält. In einem Fall führte der Verzehr von zu viel Rosenkohl bei einer Person, die eine blutverdünnende Therapie erhielt, zu einem Krankenhausaufenthalt. ⓘ
Der früher für Rosenkohl typische bittere Geschmack durch die enthaltenen Glucosinolate wurde seit den 1990er Jahren weggezüchtet. ⓘ
Wie anderen Kohlsorten wird auch Rosenkohl aufgrund seiner Inhaltsstoffe eine gesundheitliche Wirkung zugeschrieben. In größeren Mengen gegessen neigt Rosenkohl wie auch andere Kohlsorten dazu, Blähungen zu verursachen. Ursache dafür sind Zuckerverbindungen wie etwa Stachyose, welche in den Pflanzen enthalten sind und erst im Dickdarm abgebaut werden, wobei auch bestimmte Gase entstehen. ⓘ
| 100 g Rosenkohl enthalten: ⓘ | |||||||
| Brennwert | Wasser | Fette | Kalium | Calcium | Magnesium | Ascorbinsäure | |
| 151 kJ (36 kcal) | 85 g | 0,30 g | 387 mg | 31 mg | 22 mg | 112 mg | |
Garen und Zubereitung
Die gängigste Zubereitungsart für Rosenkohl beginnt mit dem Abschneiden der Knospen vom Strunk. Überschüssige Stängel werden abgeschnitten, und alle losen oberirdischen Blätter werden geschält und weggeworfen. Nach dem Schneiden und Säubern werden die Knospen in der Regel gekocht, gedünstet, gebraten, gegrillt, langsam gegart oder geröstet. Um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, werden in der Regel Knospen von ähnlicher Größe ausgewählt. Manche Köche machen einen einfachen Schnitt oder ein Kreuz in der Mitte des Stiels, um das Eindringen der Hitze zu erleichtern. Der Kreuzschnitt kann jedoch unwirksam sein, da man gemeinhin annimmt, dass er zu einer Verwässerung der Sprossen führt. ⓘ
Durch das Überkochen werden die Knospen grau und weich und entwickeln einen starken Geschmack und Geruch, den manche wegen seines Knoblauch- oder Zwiebelgeruchs nicht mögen. Der Geruch wird mit dem Glucosinolat Sinigrin in Verbindung gebracht, einer Schwefelverbindung mit charakteristischer Schärfe. Um den Geschmack zu verbessern, wird der Rosenkohl häufig geröstet, um den Geschmack zu verbessern. Übliche Garnierungen oder Zusätze sind Parmesan und Butter, Balsamico-Essig, brauner Zucker, Kastanien oder Pfeffer. ⓘ
Galerie
Rosenkohl zu Beginn seiner Entwicklung, in Wattrelos (Nord), Frankreich
Rosenkohl vor der Ernte
Geernteter Rosenkohl an den Stängeln
Frischer Rosenkohl wird von einem Bauernhof in Wesselburenerkoog, Schleswig-Holstein, Deutschland, transportiert
Rosenkohl am Strunk auf einem Bauernmarkt in Massachusetts
Rosenkohl am Strunk in einem Supermarkt
Rosenkohl, vom Strunk entfernt und in eine Netztasche gelegt
Rosenkohl in der Mitte durchgeschnitten
Über dem Feuer gerösteter Rosenkohl ⓘ
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Standort
Sonnig. Der zu den Starkzehrern gehörende Rosenkohl bevorzugt einen sehr nährstoffreichen und sandigen Lehmboden. ⓘ
Gute Nachbarn sind Kartoffeln, Spinat, Gartensalat, Erbsen, Echter Sellerie und Rote Bete. Schlechte sind andere Kreuzblütler. ⓘ
Kultur
Je nach Sorte wird Rosenkohl von April bis Mai direkt in ein Saatbeet ins Freiland oder ins Frühbeet dünn verteilt ausgesät. Von Mitte Mai bis Ende Juni wird dann verpflanzt. Pflanzt man zu früh, bilden sich keine festen Röschen aus, bei zu später Pflanzung bleiben die Röschen recht klein. Die Pflanzenabstände liegen zwischen 60 × 40 und 70 × 60 cm. Die Jungpflanzen müssen tief eingepflanzt und gut angegossen werden. ⓘ
Pflege
Häufiges Hacken fördert die Wurzelbildung und die Standfestigkeit der Pflanze. Im Herbst, während der Röschenbildung, muss besonders gut gewässert werden. Mitte September, wenn schon die ersten Röschen herangewachsen sind, kappt man die Triebspitze, damit die Röschen gleichmäßiger und stärker ausfallen. Faulende Knospen müssen regelmäßig entfernt werden. Gelbe Blätter werden ausgebrochen, die grünen Blätter lässt man jedoch am Strunk; sie schützen vor Frost. ⓘ
Ernte und Überwinterung
Frühsorten können ab September geerntet werden; die Haupterntezeit liegt jedoch im November und Dezember. Man pflückt die Röschen von unten nach oben vorsichtig vom Strunk ab. Rosenkohl ist in vielen Gebieten winterhart. In sehr kalten Gegenden überwintert man die ganzen Pflanzen in einem geschützten, schattigen Einschlag im Freien. Mehrmalige Fröste unter −10 °C schaden den Röschen sehr. ⓘ
Schädlinge und Krankheiten
Schädlinge des Rosenkohls sind unter anderem Blattläuse, Blumenfliegen, Erdflöhe, die Raupen des Kohlweißling sowie die Kohldrehherzmücke. Eine Krankheit des Rosenkohls ist die Kohlhernie. ⓘ
Gegen den Kohlweißling hat der Rosenkohl eine eigene Abwehrmaßnahme entwickelt. Der Kohlweißling heftet seine Eier mithilfe eines Klebstoffes an die Blätter des Rosenkohls, um sicherzustellen, dass die Larven genug Nahrung finden. Rezeptoren in den Blättern des Kohls erkennen dieses Bindemittel und lösen eine Reaktion aus, wodurch die Pflanze einen Duftstoff aussendet, der Schlupfwespen, die Feinde der Kohlweißlingsraupen, anlockt. Diese legen daraufhin ihre Eier parasitär in die Raupen des Kohlweißlings. Sobald die Larven schlüpfen, fressen diese die Kohlweißlingsraupen von innen heraus auf. ⓘ