Tequila
 Drei Arten von Tequila | |
| Typ | Destilliertes Getränk |
|---|---|
| Herkunftsland | Mexiko |
| Region der Herkunft | Jalisco |
| Eingeführt | 16. Jahrhundert |
| Alkohol in Volumen | 38–55% |
| Proof (US) | 76–110° |
| Farbe | Klar, braun oder golden |
| Geschmack | Süß, fruchtig, erdig |
| Zutaten | Blaue Agave |
| Varianten | Excellia |
| Verwandte Produkte | Mezcal, Bacanora, Ráicilla, Pulque |
Tequila (/tɛˈkiːlə/; spanisch: [teˈkila] (
listen)) ist ein destilliertes Getränk, das aus der blauen Agave hergestellt wird, vor allem in der Gegend um die Stadt Tequila 65 km nordwestlich von Guadalajara und im jalizkischen Hochland (Los Altos de Jalisco) des zentralwestmexikanischen Bundesstaates Jalisco. ⓘ
Die roten Vulkanböden in der Region Tequila eignen sich gut für den Anbau der blauen Agave, und jedes Jahr werden dort mehr als 300 Millionen der Pflanzen geerntet. Die Agave wächst je nach Region unterschiedlich. Blaue Agaven, die in der Hochlandregion Los Altos angebaut werden, sind größer und süßer in Aroma und Geschmack. Agaven, die in der Talregion geerntet werden, haben einen eher krautigen Duft und Geschmack. Aufgrund ihrer historischen und kulturellen Bedeutung wurde die Region um Tequila im Jahr 2006 zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt: die Agavenlandschaft und die alten Industrieanlagen von Tequila. ⓘ
Nach mexikanischem Recht darf Tequila nur im Bundesstaat Jalisco und in einigen Gemeinden in den Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas hergestellt werden. Tequila ist in mehr als 40 Ländern als Produkt mit mexikanischer Ursprungsbezeichnung anerkannt. In Kanada und den Vereinigten Staaten ist er durch das NAFTA-Abkommen bis Juli 2020 geschützt, in einzelnen Ländern wie Japan und Israel durch bilaterale Abkommen, und in der Europäischen Union ist er seit 1997 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. ⓘ
Abgesehen von der geografischen Unterscheidung unterscheidet sich Tequila von Mezcal dadurch, dass er nur aus blauer Agave hergestellt wird und die beiden Getränke auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. In Mexiko wird Tequila in der Regel pur serviert, auf der ganzen Welt wird er als Shot mit Salz und Limette gereicht. Der Alkoholgehalt von Tequila muss zwischen 35 und 55 Prozent liegen (70 und 110 U.S. proof). ⓘ
Tequila [teˈkila] ist eine Form der Spirituose Mezcal, eines Agaven-Brands aus Mexiko. Tequila ist der bekannteste Mezcal und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco und in vier weiteren Staaten aus dem Herzen der blauen Agave (Agave tequilana Weber, Agavaceae) gewonnen. Dieses Herz wurde von den Einheimischen „Das Haus des Mondes“ genannt, was in der Indigenensprache Nahuatl „Mezcal“ heißt. Für gewöhnlich beträgt der Alkoholgehalt zwischen 38 und 40, bei einigen Tequilas auch bis zu 50 Volumenprozent Alkohol. ⓘ
Geschichte
Frühe Geschichte
Tequila wurde erstmals im 16. Jahrhundert in der Nähe der Stadt Tequila hergestellt, die erst 1666 offiziell gegründet wurde. Ein fermentiertes Getränk aus der Agave, das als Pulque bekannt ist, wurde im präkolumbianischen Zentralmexiko vor dem Kontakt mit den Europäern konsumiert. Als den spanischen Konquistadoren der eigene Schnaps ausging, begannen sie, Agaven zu destillieren, um eine der ersten einheimischen Spirituosen Nordamerikas herzustellen. ⓘ
Etwa 80 Jahre später, um 1600, begann Don Pedro Sánchez de Tagle, der Marquis von Altamira, mit der Massenproduktion von Tequila in der ersten Fabrik im Gebiet des heutigen Jalisco. Im Jahr 1608 begann der Kolonialgouverneur von Nueva Galicia, seine Produkte zu besteuern. Spaniens König Carlos IV. erteilte der Familie Cuervo die erste Lizenz zur kommerziellen Herstellung von Tequila. ⓘ
Don Cenobio Sauza, Gründer von Sauza Tequila und Gemeindepräsident von Tequila von 1884 bis 1885, war der erste, der Tequila in die Vereinigten Staaten exportierte und den Namen von "Tequila-Extrakt" in "Tequila" für den amerikanischen Markt verkürzte. Don Cenobios Enkel Don Francisco Javier erlangte internationale Aufmerksamkeit, als er darauf bestand, dass es "keinen Tequila geben kann, wo es keine Agaven gibt!" Seine Bemühungen führten zu der Praxis, dass echter Tequila nur aus dem Bundesstaat Jalisco kommen kann. ⓘ
Die erste Tequila-Destillerie in den Vereinigten Staaten wurde 1936 in Nogales, Arizona, von Harry J. Karns, dem ehemaligen Senator des Staates Arizona und Bürgermeister von Nogales, eröffnet. ⓘ
Um sich den Begriff "Tequila" anzueignen, erklärte die mexikanische Regierung den Begriff 1974 zu ihrem geistigen Eigentum. ⓘ
Jüngere Geschichte
Obwohl einige Tequilas in Familienbesitz geblieben sind, befinden sich die meisten bekannten Tequila-Marken im Besitz großer multinationaler Unternehmen. Allerdings stellen über 100 Brennereien in Mexiko mehr als 900 Tequilamarken her, und mehr als 2.000 Markennamen sind registriert (Statistik 2009). Aus diesem Grund enthält jede Flasche Tequila eine Seriennummer (NOM), die angibt, in welcher Destillerie der Tequila hergestellt wurde. Da nur so viele Destillerien verwendet werden, stammen mehrere Tequila-Marken aus demselben Ort. ⓘ
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Im Jahr 2003 veröffentlichte Mexiko einen Vorschlag, der vorsah, dass alle in Mexiko hergestellten Tequilas in Mexiko abgefüllt werden müssen, bevor sie in andere Länder exportiert werden. Die mexikanische Regierung erklärte, dass die Abfüllung von Tequila in Mexiko seine Qualität garantieren würde. Die Spirituosenunternehmen in den Vereinigten Staaten erklärten, Mexiko wolle lediglich Arbeitsplätze in der Abfüllung im eigenen Land schaffen, und behaupteten außerdem, diese Vorschrift verstoße gegen internationale Handelsabkommen und stehe im Widerspruch zu den weltweit üblichen Exportpraktiken. Der Vorschlag hätte zum Verlust von Arbeitsplätzen in Fabriken in Kalifornien, Arkansas, Missouri und Kentucky führen können, da mexikanischer Tequila, der in großen Mengen in die Vereinigten Staaten exportiert wird, in diesen Fabriken abgefüllt wird. Am 17. Januar 2006 unterzeichneten die Vereinigten Staaten und Mexiko ein Abkommen, das die weitere Einfuhr von Tequila in großen Mengen in die Vereinigten Staaten ermöglicht. Mit dem Abkommen wurde auch ein "Tequila-Abfüller-Register" geschaffen, um zugelassene Abfüller von Tequila zu identifizieren, und eine Agentur zur Überwachung des Registers eingerichtet. ⓘ
Der mexikanische Tequila-Regulierungsrat (TRCM) erlaubte ursprünglich nicht, dass aromatisierter Tequila den Namen Tequila trägt. Im Jahr 2004 beschloss der Rat, dass aromatisierter Tequila den Namen Tequila tragen darf, mit Ausnahme von Tequila aus 100 % Agave, der nach wie vor nicht aromatisiert werden darf. ⓘ
Im Jahr 2006 wurde eine neue Norma Oficial Mexicana (NOM) für Tequila (NOM-006-SCFI-2005) herausgegeben, die neben anderen Änderungen eine Klasse von Tequila mit der Bezeichnung extra añejo oder ultra-aged" einführte, der mindestens drei Jahre gereift sein muss. ⓘ
Eine Ein-Liter-Flasche Premium-Tequila in limitierter Auflage wurde im Juli 2006 in Tequila, Jalisco, von der Firma Tequila Ley .925 für 225.000 $ verkauft. Die Flasche, die den Tequila enthielt, war ein zwei Kilo schweres Ausstellungsstück aus Platin und Gold. Der Hersteller erhielt von Guinness World Records ein Zertifikat für die teuerste jemals verkaufte Flasche Tequila-Spirituose. ⓘ
Im Juni 2013 wurde das Verbot der Einfuhr von Premium-Tequila (100% blaue Agave) nach China im Anschluss an einen Staatsbesuch von Präsident Xi Jinping in Mexiko aufgehoben. Es wird erwartet, dass durch die Einführung von Premium-Tequila in das Land die Tequila-Exporte innerhalb eines Jahrzehnts um 20 Prozent steigen werden (die Exporte beliefen sich 2013 auf 170 Millionen Liter). Ramon Gonzalez, Direktor des Consejo Regulador del Tequila, schätzt, dass jeder der 16 führenden Tequila-Hersteller bis zu 3 Millionen Dollar investiert hat, um auf dem chinesischen Markt Fuß zu fassen. Am 30. August 2013 trafen die ersten 70.380 Flaschen Premium-Tequila von zehn Marken in Shanghai ein. Die Ankunft fand im Rahmen einer Veranstaltung im House of Roosevelt statt, einem bekannten Club am Bund - einer Gegend mit einer langen Tradition beim Import alkoholischer Getränke nach China. ⓘ
In der neuesten Version der Tequila-Norm (NOM-006-SCFI-2012) wurde die Norm auch dahingehend aktualisiert, dass die Silberklasse von Tequila keine Zusatzstoffe enthalten darf, dass die Reifezeit für die Ultra-Aged-Klasse auf dem Etikett angegeben werden darf, dass die Vermarktung von losem Tequila über Verkaufsautomaten verboten ist und dass die Agave im Kalenderjahr ihrer Anpflanzung registriert werden muss und jährliche Aktualisierungen erforderlich sind. ⓘ
2018 billigte die mexikanische Regierung einen Vorschlag, den dritten Samstag im März als nationalen Tequila-Tag zu begehen. ⓘ
Es gibt in Mexiko etwa 130 Hersteller mit über 900 Tequila-Marken (Stand 2008). Rund 80 % des Tequilas kommt aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco. Mittlerweile beherrscht die blaue Agave weite Teile dieser Region. Darüber hinaus darf Tequila aus verschiedenen Municipios der Bundesstaaten Nayarit (8 Municipios), Michoacán (30 Municipios), Guanajuato (7 Municipios) und Tamaulipas (11 Municipios) kommen. Im Jahr 2005 wurden 40 % der Produktion auf dem heimischen Markt verkauft, 46 % in die USA und 14 % in das übrige Ausland exportiert. In der Tequilaproduktion sind, direkt und indirekt, etwa 300.000 Menschen beschäftigt. Das Regulatory Council of Tequila (CRT) erwartet eine Produktion von 300 Millionen Litern für 2018 und somit die zweithöchste Menge nach 2008, als 312 Millionen Liter destilliert wurden. ⓘ
Produktion
Das Pflanzen, Pflegen und Ernten der Agave ist nach wie vor Handarbeit, die von modernen landwirtschaftlichen Maschinen kaum beeinflusst wird und auf jahrhundertealtem Know-how beruht. Die Männer, die die Agaven ernten, die jimadores [ximaˈðoɾes], wissen genau, wie die Pflanzen kultiviert werden müssen, und geben ihr Wissen von Generation zu Generation weiter. ⓘ
Durch regelmäßiges Beschneiden der quiotes [ˈkjotes] (ein mehrere Meter hoher Stiel, der aus der Mitte der Pflanze wächst) verhindern die jimadores, dass die Agave zu früh blüht und abstirbt, damit sie voll ausreifen kann. Die Jimadores müssen wissen, wann jede Pflanze erntereif ist, und schneiden mit einem speziellen Messer, dem Coa (mit einer runden Klinge an einer langen Stange), vorsichtig die Blätter von der Piña (dem saftigen Kern der Pflanze) ab. Wird zu spät oder zu früh geerntet, haben die Piñas, die im Tal durchschnittlich 70 kg und im Hochland 110 kg wiegen können, nicht die richtige Menge an Kohlenhydraten für die Fermentation. ⓘ
Nach der Ernte werden die Piñas [ˈpiɲas] in Öfen transportiert, wo sie langsam gebacken werden, um ihre komplexen Fruktane in einfache Fruktosen aufzuspalten. Anschließend werden die gebackenen Piñas entweder zerkleinert oder unter einem großen Steinrad, der tahona [taˈona], zerquetscht. Die zurückbleibende Faserpulpe, der bagazo [baˈɣaθo], wird oft als Kompost oder Tierfutter wiederverwendet, kann aber auch als Brennstoff verbrannt oder zu Papier verarbeitet werden. Einige Erzeuger fügen ihren Gärtanks gerne eine kleine Menge Bagazo hinzu, um dem Endprodukt einen stärkeren Agavengeschmack zu verleihen. ⓘ
Der extrahierte Agavensaft wird dann entweder in große Holz- oder Edelstahltanks gegossen, wo er mehrere Tage lang gärt, so dass eine Würze oder Mosto [ˈmosto] mit niedrigem Alkoholgehalt entsteht. Diese Würze wird dann einmal destilliert, um den so genannten Ordinario [oɾðiˈnaɾjo] zu erzeugen, und dann ein zweites Mal, um klaren "silbernen" Tequila herzustellen. Mindestens zwei Destillationen sind gesetzlich vorgeschrieben. Einige wenige Hersteller wie Casa Noble (für ihren "Crystal"-Tequila) und Corzo (für ihren "Añejo"-Tequila) haben damit experimentiert, das Produkt ein drittes Mal zu destillieren, aber das hat sich nicht als Trend durchgesetzt, und einige sagen, dass dadurch zu viel Agavenaroma aus dem Tequila entfernt wird. Danach wird der Tequila entweder als Silbertequila in Flaschen abgefüllt, oder er wird zum Reifen in Holzfässer gefüllt, wo er einen milderen Geschmack und eine bernsteinfarbene Farbe entwickelt. ⓘ
Die geschmacklichen Unterschiede zwischen Tequila aus Tal- und Hochland-Agaven können deutlich sein. Die im Hochland angebauten Pflanzen ergeben oft süßeren und fruchtiger schmeckenden Tequila, während die Agaven aus dem Tal dem Tequila einen erdigeren Geschmack verleihen. ⓘ
Gärung
Im Gegensatz zu anderen Schritten der Tequila-Herstellung ist die Fermentierung einer der wenigen Schritte, die sich der Kontrolle des Menschen entziehen. Die Gärung ist die Umwandlung von Zucker und Kohlenhydraten in Alkohol durch Hefe unter anaeroben Bedingungen, d. h. unter Ausschluss von Sauerstoff während des Prozesses. Die Gärung findet außerdem in einer nicht keimfreien Umgebung statt, was die bakterielle Aktivität des Tequilas erhöht. Die Beteiligung von Mikroorganismen aus der Umgebung (Hefen und Bakterien) macht die Gärung zu einem spontanen Prozess, bei dem viele Nebenprodukte entstehen, die zum Geschmack und Aroma des Tequilas beitragen. ⓘ
Während des Gärungsprozesses wird der Charge ein Impfstoff zugesetzt, um die Gärung zu beschleunigen. Wenn Impfstoff hinzugefügt wird, kann die Gärung etwa 20 Stunden bis 3 Tage dauern. Wird kein Inokulum zugesetzt, kann die Gärung bis zu 7 Tage dauern. Die Geschwindigkeit der Gärung ist ein Schlüsselfaktor für die Qualität und den Geschmack des erzeugten Tequilas. Langsam vergorene Würze ist am besten, weil die Menge der organoleptischen Verbindungen größer ist. Der Alkoholgehalt am Ende der Gärung liegt zwischen 4-9%. ⓘ
Organoleptische Verbindungen
Organoleptische Verbindungen verbessern den Geschmack und das Aroma. Dazu gehören Fuselöl, Methanol, Aldehyde, organische Säuren und Ester. Die Produktion von Isoamyl- und Isobutylalkoholen beginnt, nachdem der Zuckerspiegel deutlich gesunken ist, und dauert noch mehrere Stunden nach Ende der alkoholischen Gärung an. Im Gegensatz dazu beginnt die Ethanolproduktion in den ersten Stunden der Gärung und endet mit dem logarithmischen Hefewachstum. Der Alkoholgehalt von Tequila wird von drei Faktoren beeinflusst: der Menge an Isoamylalkohol und Isobutanol im Hefestamm, dem Kohlenstoff-Stickstoff-Verhältnis (je höher das Verhältnis, desto mehr Alkohol wird produziert) und der Gärungstemperatur. ⓘ
Je höher die Temperatur, desto höher ist die Konzentration an Isobutyl- und Isoamylalkoholen. Eine zu hohe Temperatur kann jedoch dazu führen, dass die Hefe weniger wirksam ist. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, läuft der Prozess zu langsam ab. Dies kann in Zentralmexiko, genauer gesagt in der Stadt Tequila in Jalisco, wo der meiste Tequila hergestellt wird, zu einem großen Problem werden. Die durchschnittliche Jahrestemperatur in der Stadt Tequila kann bis zu 31 °C betragen. Aus diesem Grund verwenden die Tequila-Hersteller oft große Edelstahltanks für die Gärung. ⓘ
Hefe
Die spezifischen Hefen und die Umgebungen, in denen sie wirken, bestimmen die resultierenden organoleptischen Kombinationen. Die Aufgabe der Hefe besteht darin, durch zahlreiche enzymatische Prozesse Zucker und Kohlenhydrate in Alkohol umzuwandeln. Dies geschieht in zwei Schritten: Zunächst verdoppelt sich die Koloniegröße der Hefe unter aeroben Bedingungen alle vier Stunden. Dieser Prozess dauert 24-48 Stunden. Anschließend wandelt die Hefe Acetaldehyd in Ethylalkohol um, der als eine der organoleptischen Verbindungen bekannt ist, die bei der Gärung entstehen. ⓘ
Die beiden Hauptkategorien von Hefe, die für Tequila verwendet werden, sind handelsübliche Bierhefe und Hefe, die aus vorkultivierter, konservierter Hefe stammt. Die Verwendung der beiden Hefearten kann zu unterschiedlichen Endprodukten von Tequila führen. ⓘ
Chemie
Alkoholgehalt
Tequila ist ein destilliertes Getränk, das durch Gärung des Zuckers aus der blauen Agave gewonnen wird, nachdem diese gekocht wurde, wobei der Hauptzucker Fruktose ist. Während des Gärungsprozesses beeinflussen viele Faktoren den höheren Alkoholgehalt von Tequila, d. h. Moleküle wie Isobutylalkohol und Isoamylalkohol sowie Ethanol. Zu diesen Parametern gehören die Art des Hefestamms, das Alter der Agavenpflanze selbst, die Temperatur und das Kohlenstoff-Stickstoff-Verhältnis. ⓘ
Die Art des verwendeten Hefestamms und die Kohlenstoff-Stickstoff-Faktoren haben jedoch den größten Einfluss auf die Produktion höherer Alkohole; dies ist nicht überraschend, da die Produktion höherer Alkohole und Ethanole eine intrinsische Eigenschaft des Stoffwechsels jedes Stammes ist. Die in Tequila am häufigsten vorkommende Hefeart ist Saccharomyces cerevisiae, von der es viele Stämme gibt. So produziert beispielsweise die Agavenhefe CF1 viel mehr Ethanol als ein CF2-Stamm, da sich die Stoffwechselmechanismen der beiden Hefen unterscheiden. Dieser Faktor kann durch unterschiedliche landwirtschaftliche Praktiken beeinflusst werden, die zur Kultivierung der verschiedenen Hefestämme angewandt werden. Es wurde festgestellt, dass die Produktion höherer Alkohole wie Isobutylalkohol und Isoamylalkohol umso höher ist, je höher das Kohlenstoff-Stickstoff-Verhältnis ist. Ein hohes Verhältnis bedeutet, dass weniger Stickstoff im Fermentationsprozess vorhanden ist, was zu Desaminierungsreaktionen von Aminosäuren führt, die wiederum die Synthese höherer Alkohole ermöglichen. Dieser Prozess, bei dem die Alpha-Ketosäuren decarboxyliert und in Aldehyde und höhere Alkohole umgewandelt werden, wird als Ehrlich-Weg bezeichnet. ⓘ
Auch die Temperatur des Gärungsprozesses hat großen Einfluss auf den Alkoholgehalt des entstehenden Produkts. So wurde in einer Studie von Pinal et al. festgestellt, dass die Kultivierung zweier Stämme bei einer Temperatur von 35 Grad im Vergleich zu einer Temperatur von 30 Grad mehr Isoamylalkohol ergab. Die höhere Temperatur deutet darauf hin, dass dies für die Hefe eine viel optimalere Bedingung für die Gärung des destillierten Getränks ist. ⓘ
Und schließlich das Alter der Agave selbst: Je älter die Pflanze ist, desto mehr Alkohol wird produziert. In einer Studie wurde gezeigt, dass die Konzentration von Amylalkohol mit dem Alter der Pflanze um den Faktor 30 zunimmt. Bei der Verwendung jüngerer Pflanzen wird jedoch eine höhere Methanolkonzentration festgestellt. Dies könnte auf Unterschiede in der landwirtschaftlichen Praxis zurückzuführen sein, die bei der Pflege von Pflanzen unterschiedlichen Alters auftreten. ⓘ
Farbe
Tequila gibt es in einer Vielzahl von Farben, die von einem einfachen klaren destillierten Getränk bis zu einem dunklen Bernsteinbraun reichen. Die Farbe des Tequilas hängt stark vom Reifungsprozess und der Art des für die Lagerung verwendeten Holzes ab. Die weiße Version von Tequila, bekannt als silberner Tequila oder blanco, ist das Produkt, das ohne (oder mit einem sehr kurzen) Alterungsprozess gewonnen wird. Außerdem muss die Spirituose einen Alkoholgehalt von 38-55 % aufweisen, der aus einer Würze vergoren wird, die nicht weniger als 51 % Zucker aus der Agave enthält. Silberner/Blanco-Tequila ist die reinste Form, da er kaum gereift ist. Bei dem so genannten Gold-, Joven- oder Oro-Tequila handelt es sich in der Regel um Silver/Blanco-Tequila mit Zusatz von Getreidealkoholen und Karamellfarbe; einige höherwertige Gold-Tequilas können jedoch eine Mischung aus Silver/Blanco und Reposado sein. Geruhsamer (reposado) oder gereifter Tequila (añejo) wird in Holzbehältern gelagert. Der Reifungsprozess kann zwischen zwei Monaten und drei Jahren dauern und kann Geschmacksrichtungen und Aromen erzeugen oder verstärken. Der Alterungsprozess verleiht ihm im Allgemeinen eine goldene Farbe. ⓘ
Geschmack und Aroma
Es gibt mehr als 300 bekannte Verbindungen in Tequila, von denen viele während des Gärungsprozesses, des verwendeten Rohmaterials und in geringerem Maße auch während der Reifung entstehen. Die Komponenten, aus denen Tequila besteht, wirken nicht einzeln, um ihm seinen unverwechselbaren Geschmack und sein Aroma zu verleihen, sondern hängen vom Zusammenspiel und der Menge der einzelnen flüchtigen Verbindungen ab. Die flüchtigen Verbindungen, die für das Geschmacks- und Aromaprofil des Tequilas verantwortlich sind, gehören zu einer Kategorie, die als organoleptische Verbindungen bezeichnet wird, und es ist bekannt, dass ihre Konzentration mit einem langsameren Gärungsprozess zunimmt. Zu den organoleptischen Verbindungen, die während der Gärung entstehen, gehören Alkohole höherer Ordnung, Methanol, Ester, Carbonylverbindungen, Terpene und Furane. ⓘ
Alkohole höherer Ordnung haben ein starkes Aroma, und die in jedem Tequila vorhandene Menge hängt vom Kohlenstoff-Stickstoff-Verhältnis und der Temperatur während des Koch- und Gärprozesses ab. Einige der häufigsten Alkohole neben Ethanol sind: Isoamylalkohol, Isobutanol und 1-Propanol. Man nimmt an, dass Methanol hauptsächlich durch die Hydrolyse von methyliertem Pektin entsteht, das in der Agave natürlich vorkommt, aber es gibt auch Spekulationen, dass es teilweise durch enzymatische Reaktionen von Hefestämmen entsteht, die Pektin-Methylesterase-Enzyme enthalten, die die Methoxylgruppe des Pektins aufspalten. In Tequila werden fast 50 verschiedene Ester nachgewiesen, die zusammen für den fruchtigen Geschmack und Geruch verantwortlich sind. Einer der am häufigsten vorkommenden Ester ist Ethylacetat, das während der Gärung von der Hefe Saccharomyces cerevisiae mithilfe des Enzyms Alkoholtransferase synthetisiert wird, das Essigsäure mit Ethanol verbindet. ⓘ
Im Allgemeinen gilt: Je länger die kontrollierte Gärung dauert, desto höher ist die Ausbeute an produzierten Estern. Während des Gärungsprozesses wird Ethanol oxidiert, und eine der wichtigsten Verbindungen, die dabei entstehen, sind Acetaldehyde, die dem Endprodukt Tequila den nötigen Geschmack verleihen. Isovalderaldehyd zum Beispiel scheint einen süßen, kakao- und schokoladenähnlichen Geschmack zu erzeugen. 2 und 3-Methylbutanal erzeugen einen malzigen Geschmack. Die Agave enthält viele Phenole wie Vanillin und Syringaldehyde, die ein starkes, fruchtiges oder pflanzliches Aroma erzeugen. Sie enthält auch Eugenol, das dem Tequila einen Hauch von würzigem Geschmack verleihen kann. Da die Herstellung von Tequila mit Erhitzen verbunden ist, kommt es zu Maillard-Bräunungsreaktionen, und beim thermischen Abbau von Zucker entstehen Furane. Zu den bekanntesten Furanverbindungen gehören 2-Furaldehyd und 5-Methylfuraldehyd, die zum rauchigen Geschmack des Tequilas beitragen können. Guajakol scheint ebenfalls zum rauchigen Geschmack von Tequila beizutragen. Beta-Demascenon trägt zu dem holzigen, blumigen Geschmack von Tequila bei. ⓘ
Die flüchtigen Verbindungen, die zum Gesamtgeschmack und -aroma von Tequila beitragen, können durch Gaschromatographie quantitativ erfasst und bewertet werden. Diskriminierungstests wie der Duo-Trio- und der Dreieckstest werden ebenfalls zur Bewertung der Qualität des Tequilas eingesetzt. ⓘ
Reifung
Verfahren
Wenn silberner oder weißer (Blanco) Tequila das gewünschte Endprodukt ist, ist die Destillation der letzte Prozess, den er durchläuft. Geruhsamer (Reposado) oder gereifter (Añejo) Tequila muss in 200-Liter-Fässern (oder größer) aus Weißeiche mindestens zwei Monate lang reifen, letzterer 12 Monate lang. In der mexikanischen Provinz Jalisco gibt es jedoch mehr als 50 verschiedene Unternehmen, die Tequila herstellen, wobei die Reifezeiten je nach Tequila-Sorte und gewünschter Qualität des Endprodukts unterschiedlich sind. ⓘ
Alle Unternehmen, die Tequila herstellen, lassen ihre Reifungsprozesse von der mexikanischen Regierung regulieren und besteuern. ⓘ
Chemie
Der Reifungsprozess bewirkt vier wesentliche chemische Umwandlungen der Tequila-Verbindungen: (1) Verringerung der Fuselöle durch die Holzkohle in den Fässern, die als Absorptionsmittel wirkt; (2) Extraktion komplexer Holzbestandteile durch den Tequila, die dem Endprodukt ein spezifisches Aroma und einen besonderen Geschmack verleihen; (3) Reaktionen zwischen den Bestandteilen des Tequila, wodurch neue chemische Verbindungen entstehen; und (4) Oxidation der ursprünglichen Tequila-Inhaltsstoffe und der aus dem Holz extrahierten Bestandteile. Das Endergebnis dieser Veränderungen sind erhöhte Konzentrationen von Säuren, Estern und Aldehyden und eine Abnahme der Fuselölkonzentration. ⓘ
Reposado kann in Eichenfässern oder Fässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 20.000 Litern (5.280 Gallonen) gelagert werden, um reichere und komplexere Aromen zu erhalten. Die bevorzugte Eiche stammt aus den USA, Frankreich oder Kanada und ist in der Regel Weißeiche. Einige Unternehmen verkohlen das Holz, um ihm einen rauchigen Geschmack zu verleihen, oder verwenden Fässer, die zuvor für andere Alkoholarten (z. B. Whiskey oder Wein) verwendet wurden. Einige Reposados können auch in neuen Holzfässern gereift werden, um das gleiche Holzaroma und die gleiche Geschmeidigkeit zu erreichen, allerdings in kürzerer Zeit. ⓘ
Añejos werden oft in Fässern gelagert, in denen zuvor Reposados gelagert wurden. Die Fässer dürfen nicht mehr als 600 Liter fassen, die meisten haben ein Fassungsvermögen von 200 Litern (52 Gallonen). Viele der verwendeten Fässer stammen aus Whiskey-Destillerien in den USA oder Kanada, besonders beliebt sind Jack Daniels-Fässer. Durch diese Behandlung entstehen viele der Aspekte der dunklen Farbe und der komplexeren Aromen des Añejo-Tequilas. Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr kann der Añejo aus den Holzfässern genommen und in Edelstahltanks gelagert werden, um die Verdunstung in den Fässern zu verringern. ⓘ
Bedrohungen der Qualität
TMA (tristeza y muerte de agave - "Agavendepression und Agaventod") ist eine Pilzkrankheit, die die Produktion der für die Tequila-Herstellung angebauten Agaven reduziert hat. Dies hat zu Beginn des 21. Jahrhunderts zu einer geringeren Produktion und höheren Preisen geführt und wird sich aufgrund der langen Reifezeit der Pflanze wahrscheinlich auch in den kommenden Jahren auf die Preise auswirken. ⓘ
Irrtum "Tequila-Wurm"
Nur bestimmte Mezcals, meist aus dem Bundesstaat Oaxaca, werden jemals con gusano (mit Wurm) verkauft. Sie werden als Marketing-Gag hinzugefügt und sind nicht traditionell. Die Tequila-Regulierungsbehörde erlaubt nicht, dass Gusanos oder Skorpione (die manchmal auch Mezcals zugesetzt werden) in Tequila-Flaschen enthalten sind. Der Wurm in einigen Mezcals ist eigentlich die Larvenform der Motte Hypopta agavis, die auf der Agave lebt. Findet man ihn bei der Verarbeitung in der Pflanze, deutet dies auf einen Befall und damit auf ein minderwertiges Produkt hin. Der Irrglaube, dass Tequilas Würmer enthalten können, hält sich jedoch hartnäckig, trotz der Bemühungen und des Marketings, Tequila als Premium-Spirituose darzustellen. ⓘ
Norma Oficial Mexicana
Die Norma Oficial Mexicana (NOM) gilt für alle Prozesse und Aktivitäten im Zusammenhang mit der Lieferung von Agaven, der Produktion, der Abfüllung, der Vermarktung, der Information und den Geschäftspraktiken im Zusammenhang mit dem destillierten alkoholischen Getränk, das als Tequila bekannt ist. Tequila muss aus Agaven der Sorte Tequilana Weber Blue hergestellt werden, die in den in der Erklärung angegebenen Bundesstaaten und Gemeinden angebaut werden. ⓘ
Darüber hinaus legt die NOM die technischen Spezifikationen und rechtlichen Anforderungen für den Schutz der Herkunftsbezeichnung "Tequila" in Übereinstimmung mit der aktuellen Allgemeinen Erklärung zum Schutz der Herkunftsbezeichnung "Tequila", dem Gesetz, dem Gesetz über den gewerblichen Rechtsschutz, dem Bundesverbraucherschutzgesetz und anderen damit verbundenen Rechtsvorschriften fest. ⓘ
Alle authentischen, regulierten Tequilas tragen eine NOM-Kennung auf der Flasche. Die wichtigsten Gesetze seit 1990 waren NOM-006-SCFI-1993, die späteren Aktualisierungen NOM-006-SCFI-1994 und NOM-006-SCFI-2005 und die jüngste Revision, die am 13. Dezember 2012 veröffentlicht wurde, NOM-006-SCFI-2012. ⓘ
Die Nummer nach NOM ist die von der Regierung zugewiesene Brennerei-Nummer. Die NOM gibt nicht den Standort der Brennerei an, sondern lediglich die Muttergesellschaft oder, falls ein Unternehmen Räumlichkeiten in einer Anlage mietet, die physische Anlage, in der der Tequila hergestellt wurde. ⓘ
Lagerbedingungen
Im Gegensatz zu Wein, dessen Charakter sich im Laufe der Zeit und unter bestimmten Lagerungsbedingungen geschmacklich verändern kann, verändert sich Tequila nach der Abfüllung nur wenig, selbst wenn er nicht unter idealen Bedingungen gelagert wird, ähnlich wie die meisten anderen destillierten Spirituosen wie Whiskey, Rum oder Wodka. Die Qualitätsmerkmale (Geschmack, Aroma, Farbe usw.) eines Tequilas werden in erster Linie durch seine Reifung in Holzfässern bestimmt. Um die bestmögliche Qualität zu erhalten, müssen jedoch einige Bedingungen erfüllt sein: eine konstante und moderate Temperatur (60 bis 65 °F), Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung und die Unversehrtheit des Flaschensiegels. Ungeeignete Lagerungsbedingungen wirken sich eher auf den Geschmack von gealtertem Tequila aus als auf den der ungealterten Version, da Tannine und andere Verbindungen aus dem alternden Fass in die Spirituose gelangen. Bei unsachgemäßer Lagerung werden beispielsweise die dunklen und komplexeren Aromen des añejo-Tequilas eher verfälscht als die des blanco- oder silver-Tequilas. ⓘ
Sobald die Flasche geöffnet wird, unterliegt der Tequila der Oxidation, die auch dann fortschreitet, wenn kein Sauerstoff mehr zugeführt wird. Wenn die Flasche mehr Platz für Luft hat, erfolgt die Oxidation des in der Flasche verbleibenden Tequilas außerdem schneller. Daher ist es am besten, den Tequila innerhalb von ein oder zwei Jahren nach dem Öffnen zu verbrauchen. In den meisten Fällen ist die Qualitätsveränderung von Tequila auf extreme Bedingungen bei unsachgemäßer Lagerung zurückzuführen, nicht auf Oxidation. ⓘ
Arten
Die beiden Hauptkategorien von Tequila sind Mixtos und 100% Agave. Mixtos bestehen zu mindestens 51 % aus Agave, der Rest wird mit anderen Zuckern hergestellt. Für Mixtos werden sowohl Glukose- als auch Fruktosezucker verwendet. ⓘ
Außerdem gibt es vier Kategorien für Tequila, die sich nach der Reifezeit richten:
- Blanco [ˈblaŋko] ("weiß") oder plata [ˈplata] ("silber"): weiße Spirituose, die nicht gereift ist und sofort nach der Destillation in Flaschen abgefüllt oder gelagert wird oder weniger als zwei Monate in Edelstahl- oder neutralen Eichenfässern reift
- Reposado [repoˈsaðo] ("geruht"): mindestens zwei Monate, aber weniger als ein Jahr in Eichenfässern beliebiger Größe gereift
- Añejo [aˈɲexo] ("gereift" oder "Jahrgang"): mindestens ein Jahr, aber weniger als drei Jahre in kleinen Eichenfässern gereift
- Extra Añejo ("extra aged" oder "ultra aged"): mindestens drei Jahre in Eichenfässern gereift; diese Kategorie wurde im März 2006 eingeführt. ⓘ
Bei Tequila aus 100 % Agave ist der blanco oder plata herber, mit den kräftigen Aromen der destillierten Agave im Vordergrund, während reposado und añejo weicher, subtiler und weniger komplex sind. Wie bei anderen Spirituosen, die in Fässern reifen, nimmt Tequila die Aromen des Holzes an, während die Härte des Alkohols abgemildert wird. Der wichtigste geschmackliche Unterschied bei Tequila aus 100 % Agave ist die Basiszutat, die pflanzlicher ist als bei Getreidespirituosen (und oft auch komplexer). ⓘ
Marken
Der Consejo Regulador del Tequila (Tequila-Regulierungsrat) meldete für das Jahr 2013 1377 registrierte Marken von 150 Herstellern. ⓘ
Servieren
In Mexiko wird Tequila traditionell pur, ohne Limette und Salz, getrunken. In einigen Regionen ist es beliebt, feinen Tequila mit einer Sangrita zu trinken - einem süß-sauren und scharfen Getränk, das typischerweise aus Orangensaft, Grenadine (oder Tomatensaft) und scharfem Chili hergestellt wird. Tequila und Sangrita werden abwechselnd in gleich großen Schlucken getrunken, ohne Salz oder Limette. Ein weiteres beliebtes Getränk in Mexiko ist die Bandera (Flagge), benannt nach der Flagge Mexikos. Sie besteht aus drei Schnapsgläsern, die mit Limettensaft (für das Grün), weißem Tequila und Sangrita (für das Rot) gefüllt sind. ⓘ
Außerhalb Mexikos wird ein einzelner Schuss Tequila oft mit Salz und einer Scheibe Limette oder Zitrone serviert. Dies wird als tequila cruda bezeichnet und manchmal auch als "training wheels", "lick-sip-suck" oder "lick-shoot-suck" bezeichnet (in Bezug auf die Art und Weise, wie die Kombination der Zutaten getrunken wird). Die Trinker befeuchten ihren Handrücken unterhalb des Zeigefingers (meist durch Ablecken) und geben das Salz darauf. Dann wird das Salz von der Hand geleckt, der Tequila getrunken und die Fruchtscheibe schnell abgebissen. Gruppen von Trinkern tun dies oft gleichzeitig. Das Trinken von Tequila auf diese Weise wird oft fälschlicherweise als Tequila Slammer bezeichnet, was in Wirklichkeit eine Mischung aus Tequila und kohlensäurehaltigem Getränk ist. Obwohl der traditionelle mexikanische Shot aus Tequila allein besteht, ist Limette die Frucht der Wahl, wenn ein Chaser verwendet werden muss. Es wird angenommen, dass das Salz das "Brennen" des Tequilas mildert und die saure Frucht den Geschmack ausgleicht und verstärkt. In Deutschland und einigen anderen Ländern wird Tequila Oro (Gold) oft mit Zimt auf einer Orangenscheibe getrunken, während Tequila Blanco (Weiß) mit Salz und Limette getrunken wird. ⓘ
Wenn auf dem Etikett einer Tequila-Flasche nicht angegeben ist, dass sie zu 100 % aus blauer Agave (ohne Zuckerzusatz) hergestellt wurde, handelt es sich standardmäßig um einen Mixto (hergestellt aus mindestens 51 % blauer Agave). Einige Tequila-Brennereien bezeichnen ihren Tequila als "mit blauer Agave hergestellt" oder "aus blauer Agave hergestellt". Der Tequila Regulatory Council hat jedoch erklärt, dass nur Tequilas, die zu 100 % aus blauer Agave destilliert wurden, als "100 % Agave" bezeichnet werden dürfen. ⓘ
Einige Destillateure von Tequila minderer Qualität haben ihr Produkt so vermarktet, dass es "eiskalt gekühlt" serviert werden soll, wenn es als Shot verwendet wird. Das Kühlen von Alkohol kann dazu dienen, den Geruch oder Geschmack eines minderwertigen Produkts zu reduzieren. Jedes alkoholische Produkt, das als gekühlter Shot serviert wird, kann für den Verbraucher schmackhafter sein. ⓘ
Viele der höherwertigen Tequilas mit 100 % Agave haben keinen nennenswerten Alkoholbrand, und wenn man sie mit Salz und Limette trinkt, wird wahrscheinlich ein Großteil des Geschmacks entfernt. Diese Tequilas werden in der Regel nicht aus einem Schnapsglas, sondern aus einem Schluckglas getrunken, und man genießt sie, anstatt sie schnell zu schlucken. Auf diese Weise kann der Verkoster feinere Düfte und Aromen wahrnehmen, die ihm sonst entgehen würden. ⓘ
Tequila-Gläser
Wenn Tequila pur (ohne weitere Zutaten) serviert wird, wird er meist in einem schmalen Schnapsglas serviert, das auf Spanisch caballito (kleines Pferd) heißt, aber auch in einem Schnapsglas oder einem Tumbler. ⓘ
Der Consejo Regulador del Tequila genehmigte 2002 ein "offizielles Tequila-Glas", das Ouverture Tequila-Glas, hergestellt von Riedel. ⓘ
Das Margarita-Glas, das häufig mit einem Salz- oder Zuckerrand versehen ist, ist ein Grundnahrungsmittel für alle Tequila-Mischgetränke, einschließlich der Margarita. ⓘ
Cocktails
Mit Tequila wird eine Vielzahl von Cocktails zubereitet, darunter die Margarita, ein Cocktail, der Tequila in den Vereinigten Staaten populär gemacht hat. Für die traditionelle Margarita werden Tequila, Cointreau und Limettensaft verwendet, es gibt jedoch zahlreiche Varianten. Ein beliebter Cocktail in Mexiko ist der Paloma. Auch eine Reihe von Martini-Varianten enthalten Tequila, und viele Tequila-Getränke werden durch die Zugabe von Fruchtsaft hergestellt. Dazu gehören der Tequila Sunrise und der Matador. Sodas und andere kohlensäurehaltige Getränke werden häufig gemischt, wie z. B. beim Tequila Slammer. Weitere beliebte Cocktails sind der Acapulco-Cocktail, der Bloody Aztec Chimayó Cocktail, der Mexican Martini, der Mojito Blanco und der Vampiro. ⓘ
Regulierung außerhalb von Mexiko
Kanada
Nach den kanadischen Vorschriften (C.R.C., c.870, Abschnitt B.02.90) muss jedes Produkt, das als Tequila gekennzeichnet, beworben oder verkauft wird, in Mexiko hergestellt werden, da es für den Konsum in Mexiko bestimmt ist. Nach der Einfuhr zum Verkauf nach Kanada ist es jedoch legal, Tequila mit abgefülltem oder gereinigtem Wasser zu verdünnen, um ihn auf die gewünschte Stärke einzustellen und dann zu verkaufen. ⓘ
Vereinigte Staaten
Ähnlich wie das kanadische Gesetz besagt auch das US-Gesetz (27 CFR 5.22 (g)), dass Tequila "in Mexiko in Übereinstimmung mit den mexikanischen Gesetzen hergestellt werden muss, die die Herstellung von Tequila für den Konsum in diesem Land regeln". ⓘ
Zertifizierung
Die Erzeugung des Tequila unterliegt strengen gesetzlichen Anforderungen, die durch die mexikanische Aufsichtsbehörde Consejo Regulador del Tequila, kurz CRT, überwacht werden. Zur Bestätigung ihrer Authentizität werden die Produktionsbetriebe vom CRT mit sogenannten NOM- und DOT-Identifizierungsnummern ausgestattet, die auf dem Flaschenetikett ausgewiesen werden. ⓘ
Rechtsstreit
Die niederländische Brauerei Heineken vertreibt ein "Desperados" genanntes Bier, das als „mit Tequila aromatisiert“ beworben wird. Die CRT hält das für eine unerlaubte Verwendung dieses Wortes. Für eine genehmigte Nutzung müssten mindestens 25 Prozent des Alkoholgehalts auf Tequila zurückzuführen sein. ⓘ