Gewürzgurke
 Delikatessgurke mit Dill | |
| Alternative Namen | Essiggurke, Gewürzgurke |
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| Kurs | Hors d'oeuvre |
| Wichtigste Zutaten | Gurke, Salzlake oder Essig oder eine andere Lösung |
| Variationen | Cornichon, Gewürzgurke |
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Eine Essiggurke (in den Vereinigten Staaten, Australien und Kanada gemeinhin als Pickle bekannt, in Großbritannien, Irland, Südafrika und Neuseeland als Gherkin) ist eine Gurke, die in einer Salzlake, Essig oder einer anderen Lösung eingelegt und eine Zeit lang fermentiert wurde, entweder durch Eintauchen der Gurken in eine saure Lösung oder durch Säuerung durch Laktofermentation. Eingelegte Gurken sind häufig Bestandteil von Mixed Pickles. ⓘ
Gewürzgurken bzw. Essiggurken sind junge, unreife Gurken, die mit einem kochenden, gewürzten Essig-Kräuter-Sud übergossen und dadurch pasteurisiert worden sind. Die meistens industriell produzierten Gewürzgurken unterscheiden sich sehr in der Größe und in der verwendeten Gewürzmischung. Sehr kleine Gewürzgurken (Gürkchen) werden Cornichons [kɔrniˈʃõːs] (eigentlich = Hörnchen, Verkleinerungsform von: corne) genannt. Häufig finden sich Dill, gelbe Senfkörner, Zwiebeln, Salz und eventuell Zucker sowie Aromen wie Pfeffer im Sud. ⓘ
Historische Ursprünge
Es wird oft behauptet, dass Essiggurken zuerst für die Arbeiter beim Bau der Chinesischen Mauer entwickelt wurden. Eine andere Hypothese besagt, dass sie zuerst im Tigris-Tal in Mesopotamien aus Gurken hergestellt wurden, die ursprünglich aus Indien kamen. ⓘ
Arten
Essiggurken in Salzlake
Pökelgurken werden nach dem traditionellen Verfahren der natürlichen Gärung in einer Salzlake hergestellt, die sie sauer werden lässt. Die Konzentration der Salzlake kann zwischen 20 und mehr als 40 Gramm Salz pro Liter Wasser variieren (3,2-6,4 oz/imp gal oder 2,7-5,3 oz/US gal). Essig ist in der Salzlake von natürlich fermentierten Gurken nicht erforderlich. ⓘ
Der Fermentationsprozess hängt von den Lactobacillus-Bakterien ab, die natürlicherweise auf der Schale einer wachsenden Gurke vorkommen. Diese können bei den kommerziellen Ernte- und Verpackungsprozessen entfernt werden. Die Bakterienkulturen können dem Gemüse wieder zugeführt werden, indem bereits fermentierte Lebensmittel wie Joghurt oder andere fermentierte Milchprodukte, Stücke von Sauerteigbrot oder eingelegtes Gemüse wie Sauerkraut hinzugefügt werden. ⓘ
In der Regel werden kleine Gurken zusammen mit verschiedenen Gewürzen in ein Glas- oder Keramikgefäß oder ein Holzfass gegeben. Zu den Gewürzen, die traditionell in vielen Rezepten verwendet werden, gehören Knoblauch, Meerrettich, ganze Dillstängel mit Dolden und grünen Samen, weiße Senfkörner, Trauben-, Eichen-, Kirsch-, schwarze Johannisbeer- und Lorbeerblätter, getrocknete Pimentfrüchte und - ganz wichtig - Salz. Das Gefäß wird dann mit abgekühltem, abgekochtem Wasser gefüllt und unter einem luftdichten Deckel (oft ein mit Schnur oder Gummiband gebundenes Tuch) mehrere Wochen lang aufbewahrt, je nach Geschmack und Außentemperatur. Traditionell werden Steine, die ebenfalls durch Kochen sterilisiert werden, auf die Gurken gelegt, um sie unter Wasser zu halten. Der Säuregrad der Gurke hängt von der Menge des zugesetzten Salzes ab (salzigere Gurken sind eher sauer). ⓘ
Da Salzgurken ohne Essig hergestellt werden, bildet sich auf der Salzlake ein Bakterienfilm. Dies bedeutet nicht, dass die Gurken verdorben sind, und der Film kann einfach entfernt werden. Sie sind jedoch nicht so lange haltbar wie mit Essig eingelegte Gurken und müssen in der Regel gekühlt werden. Einige kommerzielle Hersteller fügen Essig als Konservierungsmittel hinzu. ⓘ
Brot-und-Butter-Gurken
Brot-und-Butter-Gurken sind marinierte Gurken, die in einer Lösung aus Essig, Zucker und Gewürzen eingelegt werden. Sie können als Kühlschrankgurken gekühlt oder in Dosen eingelegt werden. Ihr Name und ihre große Beliebtheit in den Vereinigten Staaten gehen auf Omar und Cora Fanning zurück, Gurkenbauern aus Illinois, die in den 1920er Jahren begannen, süß-saure Pickles zu verkaufen. Sie meldeten 1923 die Marke "Fanning's Bread and Butter Pickles" an (obwohl das Rezept und ähnliche Rezepte wahrscheinlich viel älter sind). Die Geschichte, die sich hinter diesem Namen verbirgt, besagt, dass die Fannings harte Jahre überlebten, indem sie die Pickles aus ihrem Überschuss an unterdimensionierten Gurken herstellten und sie bei ihrem Lebensmittelhändler gegen Grundnahrungsmittel wie Brot und Butter eintauschten. Ihr Geschmack ist oft viel süßer als der anderer Gurken, was auf die süßere Salzlake zurückzuführen ist, in der sie eingelegt werden, aber sie unterscheiden sich von Süßgurken dadurch, dass sie mit Koriander und anderen Gewürzen gewürzt werden. ⓘ
Gewürzgurken
Gewürzgurken, auch Babygurken genannt, sind kleine Gurken mit einer Länge von typischerweise 3 bis 13 cm (1 bis 5 Zoll), oft mit einer holprigen Schale, die normalerweise zum Einlegen verwendet werden. Das Wort Gurke stammt aus dem frühneuzeitlichen Niederländischen, gurken oder augurken für "kleine eingelegte Gurke". ⓘ
Cornichons sind säuerliche französische Gewürzgurken, die aus in Essig und Estragon eingelegten Gurken bestehen. Sie werden traditionell zu Pasteten und Aufschnitt gereicht. Beliebt sind auch Süßgurken, die Zucker in der Einlegepökelung enthalten. ⓘ
Der Begriff "Gurke" wird auch in der Bezeichnung Westindische Gurke für Cucumis anguria, eine eng verwandte Art, verwendet. Westindische Gurken werden manchmal auch als Essiggurken verwendet. ⓘ
Koscherer Dill
Eine "koschere" Dillgurke ist nicht unbedingt koscher in dem Sinne, dass sie nach den jüdischen Speisegesetzen zubereitet wurde. Vielmehr handelt es sich um eine Gurke, die auf traditionelle Weise von jüdischen New Yorker Gurkenmachern hergestellt wird, mit großzügiger Zugabe von Knoblauch und Dill in eine natürliche Salzlake. ⓘ
In der New Yorker Terminologie ist ein "vollsaurer" koscherer Dill ein vollständig fermentierter Dill, während ein "halbsaurer", der kürzer in der Salzlake liegt, noch knackig und hellgrün ist. Andernorts werden diese Gurken manchmal als "alter" und "neuer" Dill bezeichnet. ⓘ
Dill Pickles (nicht unbedingt als "koscher" bezeichnet) werden in New York City seit mindestens 1899 serviert. ⓘ
Ungarisch
In Ungarn werden die meiste Zeit des Jahres Gurken in Essig eingelegt (ungarisch: savanyú uborka), während im Sommer kovászos uborka ("saure Gurken") ohne Essig zubereitet werden. Die Gurken werden zusammen mit Gewürzen (meist Dill und Knoblauch), Wasser und Salz in ein Glasgefäß gegeben. Zusätzlich werden ein oder zwei Scheiben Brot oben und unten auf die Lösung gelegt, und das Gefäß wird einige Tage lang in die Sonne gestellt, damit die Hefe im Brot einen Gärungsprozess in Gang setzen kann. ⓘ
Polnisch und deutsch
Die polnische oder deutsche Sauergurke (polnisch: ogórek kiszony/kwaszony; deutsch: Salzgurken) wurde in den nördlichen Teilen Mittel- und Osteuropas entwickelt. Sie wurde weltweit exportiert und ist in den Küchen vieler Länder zu finden, auch in den Vereinigten Staaten, wo sie von Einwanderern eingeführt wurde. Sie ist sauer, ähnlich wie der koschere Dill, wird aber in der Regel anders gewürzt. ⓘ
Traditionell wurden Gurken in Holzfässern aufbewahrt, heute werden sie in Gläsern verkauft. Eine Gurke, die nur wenige Tage eingelegt wird, schmeckt anders (weniger sauer) als eine, die länger eingelegt wird, und wird ogórek małosolny genannt, was wörtlich "salzarme Gurke" bedeutet. Diese Unterscheidung ist vergleichbar mit der zwischen halb- und vollsauren Arten von koscheren Dills (siehe oben). ⓘ
Eine weitere in Polen beliebte Gurkenart ist die ogórek konserwowy/korniszon ("eingelegte Gurke"), die aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Einmachlösung eher süß und essigartig schmeckt. ⓘ
Limette
Essiggurken mit Limetten werden nicht in einer Salzlake, sondern in Limetten (nicht zu verwechseln mit der Zitrusfrucht) eingelegt. Dies dient eher dazu, die Textur zu verbessern (indem sie knackiger werden), als ein Konservierungsmittel zu verwenden. Die Limette wird dann von den Gurken abgespült. Nach dem 24-stündigen Einlegen in Limette werden oft Essig und Zucker sowie Gewürze zum Einlegen hinzugefügt. ⓘ
Kool-Aid-Gurken
Kool-Aid Pickles oder "Koolickles", die in Teilen der südlichen Vereinigten Staaten von Kindern gerne gegessen werden, werden hergestellt, indem man Dill-Pickles in einer Mischung aus Kool-Aid und Pickle-Sole einweicht. ⓘ
Ernährung
Wie eingelegtes Gemüse, z. B. Sauerkraut, sind saure Gurken (eigentlich eine Frucht) kalorienarm. Sie enthalten auch eine mäßige Menge an Vitamin K, insbesondere in Form von K1. Eine 30-Gramm-Sauergurke enthält 12-16 µg Vitamin K, was etwa 15-20 % der empfohlenen Tagesdosis entspricht. Sie hat außerdem 3 Kilokalorien (13 kJ), von denen der größte Teil aus Kohlenhydraten stammt. Die meisten sauren Gurken enthalten jedoch auch viel Natrium; eine saure Gurke kann 350-500 mg oder 15-20 % der empfohlenen Tagesdosis von 2400 mg enthalten. ⓘ
Süß eingelegte Gurken, einschließlich Brot- und Buttergurken, sind aufgrund ihres Zuckergehalts kalorienreicher; eine ähnliche Portion von 30 Gramm kann 20 bis 30 Kilokalorien (80 bis 130 kJ) enthalten. Süß eingelegte Gurken enthalten in der Regel auch deutlich weniger Natrium als saure Gurken. ⓘ
Essiggurken werden auf ihre Fähigkeit hin untersucht, als Gemüse mit einem hohen Gehalt an Probiotika zu fungieren. Probiotika werden normalerweise mit Milchprodukten in Verbindung gebracht, aber es hat sich gezeigt, dass Laktobazillenarten wie L. plantarum und L. brevis den Nährwert von Essiggurken erhöhen. ⓘ
Portion
In der viktorianischen Ära galten Essiggurken als Genussmittel. Das bedeutet, dass Haushalte, die Essiggurken servierten, wohlhabend genug waren, um Diener oder Angestellte zu haben, die Essiggurken zubereiten konnten. In Haushalten der Mittel- und Oberschicht wurden Essiggurken häufig in Gurkenkastln serviert, einem Glasbehälter in einem verzierten Silberhalter. Die Essiggurken wurden mit einer abgestimmten Silberzange serviert. ⓘ
In den Vereinigten Staaten werden Essiggurken oft als Beilage zu den Mahlzeiten serviert. Dies geschieht oft in Form eines "Pickle Spear", einer längs in Viertel oder Sechstel geschnittenen Essiggurke. Essiggurken können als Würze auf einem Hamburger oder einem anderen Sandwich (in der Regel in Form von Scheiben) oder auf einer Wurst oder einem Hot Dog in gehackter Form als Pickle Relish verwendet werden. ⓘ
Saure Gurken werden häufig in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, z. B. in mit Gurken gefülltem Hackbraten, Kartoffelsalat oder Hühnersalat, oder sie werden allein als Vorspeise gegessen. ⓘ
Essiggurken werden manchmal allein als Festessen serviert, oft am Stiel. Dies geschieht auch in Japan, wo sie als "Stielgurke" (一本漬, ippon-tsuke) bezeichnet werden. ⓘ
Dillgurken können frittiert werden, in der Regel mit einer Panade oder einem Teig, der die Spieße oder Scheiben umgibt. Dies ist ein beliebtes Gericht in den Südstaaten der USA und ein zunehmender Trend in anderen Teilen der USA. ⓘ
In Russland und der Ukraine werden Essiggurken in rassolnik verwendet: eine traditionelle Suppe aus eingelegten Gurken, Graupen, Schweine- oder Rindernieren und verschiedenen Kräutern. Es ist bekannt, dass dieses Gericht bereits im 15. Jahrhundert unter dem Namen kalya bekannt war. ⓘ
In Südengland werden große, in Essig eingelegte Gurken als Beilage zu Fish and Chips serviert und zusammen mit eingelegten Zwiebeln aus großen Gläsern auf der Theke eines Fish-and-Chips-Shops verkauft. Im Londoner Cockney-Dialekt wird diese Art von Gurke als "wally" bezeichnet. ⓘ
Etymologie
Der Begriff Essiggurke leitet sich von dem niederländischen Wort pekel ab, was so viel wie Salzlake bedeutet. In den Vereinigten Staaten und Kanada bezieht sich das Wort pickle allein auf eine eingelegte Gurke (andere Arten von Pickles werden als "eingelegte Zwiebel", "eingelegte Rüben" usw. bezeichnet). Im Vereinigten Königreich bezieht sich "Pickle" im Allgemeinen auf eine Art süßer, essigartiger Chutneys, wie z. B. Branston Pickle, die üblicherweise zu einem "ploughman's lunch" serviert werden. ⓘ
Der Begriff gherkin, der im britischen Englisch traditionell für eingelegte Gurken verwendet wird, ist ebenfalls niederländischen Ursprungs und leitet sich von dem Wort gurken oder augurken ab, das Gurke bedeutet. ⓘ
Galerie
Frische Einlegegurken zum Verkauf in Krakau
Gurken in Salzwasser mit Dill (Polen)
Spreewaldgurken, deutsche Gurken
Titelbild für das amerikanische Ragtime-Stück "Dill Pickles" von 1906
Siehe auch
- Liste der eingelegten Lebensmittel
- Essiggurkensuppe
- Essiggurken-Heber
- Demonstration glühender Essiggurken ⓘ
Allgemeine Quellen
- Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998). Fermentierte Früchte und Gemüsesorten: A Global Perspective. Rom: Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. ISBN 92-5-104226-8. OCLC 41178885.
- Cross, Nanna (2006). "Pickle Manufacturing in the United States: Qualitätssicherung und Betriebsinspektion". In Hui, Yiu H. (Hrsg.). Handbuch der Lebensmittelwissenschaft, -technologie und -technik. Bd. 2. Taylor & Francis Group. S. 70/1-70/12. ISBN 978-0-8493-9848-3.
- Elkner, Krystyna (2016). "Jakość ogórków kiszonych" [Qualität von Essiggurken]. Hasło Ogrodnicze (in polski). Kraków: Plantpress (8).
- Fleming, H.P.; McFeeters, R.F.; Breidt, F. (2001). "Fermentiertes und gesäuertes Gemüse". In Downes, Pouch; Ito, Keith (eds.). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (PDF). Washington, DC: American Public Health Association. S. 521-532.
- Frazier, William C.; Westoff, Dennis C.; Vanitha, K.N. (1971). Lebensmittelmikrobiologie. McGraw-Hill Education. ISBN 978-93-39-20322-1.
- Marks, Gil (2008). Olivenbäume und Honig: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Hoboken, NJ: Wiley Publishing. ISBN 978-0-7645-4413-2.
- Osińska, Jadwiga (1950). Ogórki kiszone [Eingelegte Gurken] (in polski). Warszawa: Państwowe Wydawnictwa Techniczne.
- Swain, Manas Ranjan; Anandharaj, Marimuthu; Ray, Ramesh Chandra; Parveen Rani, Rizwana (2014). "Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics". Biotechnology Research International. Hindawi Publishing Corporation. 2014: 250424. doi:10.1155/2014/250424. ISSN 2090-3146. PMC 4058509. PMID 25343046.
- "The Pickle Wing". New York: Das NY Food Museum.
- Wacher, Carmen; Díaz-Ruiz, Gloria; Tamang, Jyoti Prakash (2010). "Fermentierte pflanzliche Produkte". In Tamang, J.P.; Kailasapathy, Kasipathy (eds.). Fermented Foods and Beverages of the World. Taylor & Francis Group. S. 151-190. ISBN 978-1-4200-9496-1. ⓘ
Gurkenfächer
Als Gurkenfächer bezeichnet man Dekorelemente der kalten Küche. Dafür verwendet man eingelegte Gurken wie Gewürzgurken und Salzgurken. Diese werden der Länge nach diagonal halbiert. Danach schneidet man sie vom breiten Ende her in gleich große Scheiben auf. Am schmalen Ende lässt man einen Teil der Schale stehen und nutzt dieses Stück dann als Angel des Fächers. Für die Zubereitung drückt man danach die Gurke auf einer glatten Oberfläche gleichmäßig auseinander und erhält durch die langen Gurkenstreifen einen Fächer. Typische Gerichte für die Verwendung sind Strammer Max und Bauernfrühstück. ⓘ
Kulturelle Bedeutung
Gewürzgurken gelten aufgrund ihrer Inhaltsstoffe besonders während der Schwangerschaft als geeignetes Nahrungsmittel. Verspürt eine Frau einen Heißhunger auf Gewürzgurken, wird dies in Deutschland daher als Indiz für eine mögliche Schwangerschaft verstanden. In Frankreich wird dagegen eine Schwangerschaft vermutet, wenn eine Frau besondere Gelüste nach Erdbeeren verspürt. ⓘ