Oliviersalat
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| Alternative Namen | Russischer Salat, Stolichny-Salat |
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| Typ | Salat |
| Gericht | Zakuski |
| Herkunftsort | Russland |
| Kreiert von | Lucien Olivier |
| Wichtigste Zutaten | Kartoffeln, Gemüse, Eier, Fleisch, Mayonnaise |
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Oliviersalat (russisch: салат Оливье, tr. salat Olivye) ist ein traditionelles Salatgericht der russischen Küche, das auch in anderen postsowjetischen Ländern und auf der ganzen Welt beliebt ist. In verschiedenen modernen Rezepten wird er in der Regel aus gewürfelten gekochten Kartoffeln, Karotten, eingelegten Dillgurken (oder Gurken), grünen Erbsen, Eiern, Knollensellerie, Zwiebeln, gewürfeltem gekochtem Hühnerfleisch oder Bolognesewurst (manchmal auch Schinken oder Hot Dogs) und säuerlichen Äpfeln zubereitet und mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt, um den Geschmack zu verbessern. In vielen Ländern wird das Gericht allgemein als russischer Salat bezeichnet, in Brasilien heißt es Maionese, und in einigen skandinavischen Ländern (Norwegen und Dänemark) wird es russisk salat (russischer Salat) genannt. ⓘ
In Russland und anderen postsowjetischen Staaten sowie in den russischsprachigen Gemeinschaften weltweit ist der Salat zu einem der Hauptgerichte auf den Zakuski-Tischen geworden, die während der Silvesterfeiern ("Novy God") serviert werden. ⓘ
Geschichte
Die ursprüngliche Version des Salats wurde in den 1860er Jahren von dem aus Belgien stammenden Koch Lucien Olivier erfunden, dem Küchenchef des Hermitage, einem der berühmtesten Restaurants Moskaus. Oliviers Salat erfreute sich bei den Stammgästen der Eremitage schnell großer Beliebtheit und wurde zum Markenzeichen des Restaurants. ⓘ
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts versuchte einer von Oliviers Sous-Chefs, Ivan Ivanov, das Rezept zu stehlen. Während er das Dressing eines Abends allein zubereitete, wie es seine Gewohnheit war, wurde Olivier plötzlich weggerufen. Iwanow nutzte die Gelegenheit und schlich sich in Oliviers Privatküche und beobachtete die Zubereitung, wodurch er begründete Vermutungen über das Rezept von Oliviers berühmtem Dressing anstellen konnte. Iwanow verließ daraufhin Oliviers Arbeitsstelle und ging als Küchenchef in das etwas minderwertige Restaurant Moskva, wo er einen verdächtig ähnlichen Salat unter dem Namen "Großstadtsalat" (russisch: Столичный, tr. Stolichny) zu servieren begann. Die Feinschmecker jener Zeit berichteten jedoch, dass das Dressing des "Stolichny"-Salats von geringerer Qualität war als das von Olivier, dass ihm also "etwas fehlte". ⓘ
Später verkaufte Iwanow das Rezept für den Salat an verschiedene Verlage, was zu seiner weiteren Popularisierung beitrug. Nach der Schließung des Restaurants Hermitage im Jahr 1905 und der anschließenden Ausreise der Familie Olivier aus Russland konnte der Salat nun als Olivier" bezeichnet werden. ⓘ
Eines der ersten gedruckten Rezepte für Olivier-Salat von Aleksandrova aus dem Jahr 1894 sah ein halbes Haselhuhn, zwei Kartoffeln, eine kleine Gurke (oder eine große Cornichon), 3-4 Salatblätter, 3 große Flusskrebsschwänze, 1/4 Tasse gewürfelte Sülze, 1 Teelöffel Kapern, 3-5 Oliven und 11⁄2 Esslöffel provenzalisches Dressing (Mayonnaise) vor. ⓘ
Wie so oft bei Gourmet-Rezepten, die populär werden, wurden die seltenen, teuren, saisonalen oder schwer zuzubereitenden Zutaten nach und nach durch billigere und leichter erhältliche Lebensmittel ersetzt. ⓘ
Zutaten
Das früheste bisher bekannte veröffentlichte Rezept erschien in der russischen Zeitschrift Наша пища (Nasha pishcha, "Unser Essen") Nr. 6 (31. März 1894). In dieser Zeitschrift, die von 1891 bis 1896 erschien und von M. Ignatiev herausgegeben wurde, heißt es, dass das Originalrezept "Mogul-Sauce" oder "Kabul-Sauce" (ähnlich der Worcestershire-Sauce) enthielt, die von John Burgess & Son (die Marke, die er angeblich verwendete) und Crosse & Blackwell hergestellt wurde. In einigen späteren Rezepten wurde die Mogul-Sauce durch Sojasauce ersetzt. ⓘ
Das Buch Руководство к изучению основ кулинарного искусства (Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva, "Anleitung zu den Grundlagen der Kochkunst") (1897) von P. Aleksandrova enthält ein Rezept mit Schneehuhn, Flusskrebsen, Kartoffeln, Gurken, Salat, Aspik, Kapern, Oliven und Mayonnaise. Die Autorin schrieb, man könne auch Kalbfleisch, Rebhuhn oder Huhn verwenden, aber das authentische Rezept enthielt Schneehuhn. ⓘ
Im nachrevolutionären Russland wurden die Originalzutaten durch billigere Zutaten ersetzt: Schneehuhn wurde durch Hühnerfleisch oder Wurst ersetzt, Flusskrebse durch hart gekochte Eier, Gurken, Oliven und Kapern durch eingelegte Gurken und grüne Erbsen. ⓘ
Früher gehörte dazu immer kaltes Fleisch wie Schinken, Kalbszunge oder Fisch. In den Restaurants der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde nicht nur Gemüse, sondern auch eingelegte Zunge, Wurst, Hummerfleisch, Trüffel usw. verwendet, garniert mit Kapern, Sardellenfilets usw. Bei einigen Versionen wurde die Zunge in Aspik eingelegt. ⓘ
Im modernen Sprachgebrauch handelt es sich in der Regel um gekochtes, gewürfeltes Gemüse, das in Mayonnaise eingelegt wird, mit Wurst vom Typ Doktorskaya. Die gebräuchlichste Variante, bei der die Wurst durch gekochtes oder geräuchertes Huhn ersetzt wird, heißt Stolichny-Salat, nach der Version von Ivanov. ⓘ
Es gibt eine Vielzahl anderer Versionen mit und ohne Namen und sogar mit Markenzeichen, aber nur Olivier und Stolichny-Salat sind in den allgemeinen Sprachgebrauch der postsowjetischen Staaten eingegangen. ⓘ
Moderner Olivier
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Die heute gängige Version des Olivier-Salats - mit Salzkartoffeln, Dillgurken, Erbsen, Eiern, Karotten und gekochtem Rind-/Huhnfleisch oder Wurst, angemacht mit Mayonnaise - ist eine Variante des Iwanow-Stolichny-Salats und hat nur noch wenig Ähnlichkeit mit Oliviers ursprünglicher Kreation. Diese Version war ein fester Bestandteil eines jeden sowjetischen Festtagsessens, insbesondere eines Novy God (Silvester)-Dinners (in einem Ausmaß, dass seine Anwesenheit als gleichwertig mit sowjetischem Champagner oder Mandarinen angesehen wurde), aufgrund der Verfügbarkeit der Komponenten im Winter. Auch wenn heute in Russland exotischere Lebensmittel weit verbreitet sind, hat seine Beliebtheit kaum abgenommen: Dieser Salat war und ist vielleicht immer noch das traditionellste Gericht für die häusliche Silvesterfeier der Russen. ⓘ
Die festlichen russischen und postsowjetischen Versionen werden traditionell nach Lust und Laune des Kochs zubereitet. Während einige der Zutaten als grundlegend und unverzichtbar gelten, werden andere entweder bevorzugt oder als Bedrohung für die vermeintliche Authentizität abgetan. ⓘ
Der größte Oliviersalat mit einem Gewicht von 1841 kg wurde im Dezember 2012 in Orenburg zubereitet. ⓘ
In anderen Ländern
Europäische Cafés und Feinkostläden bieten oft eine ganze Palette von Salaten nach Olivier-Art an. Darüber hinaus gibt es in Kantinen, Lebensmittelgeschäften und Raststätten eine Reihe von minderwertigen fabrikverpackten oder lokal hergestellten Versionen, die meist sehr einfach sind und aus einfachen Zutaten und einem billigen mayonnaiseähnlichen Dressing bestehen. ⓘ
Südosteuropa
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In Serbien wird Oliviersalat russischer Salat genannt und ist auf dem Neujahrs- und Weihnachtstisch sehr verbreitet.
Der Salat ist in Bulgarien, Serbien und Nordmazedonien als руска салата (ruska salata) und in Albanien als sallatë ruse weit verbreitet. Die bulgarische Version des Salats besteht in der Regel aus Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Gurken und einer Art Salami oder Schinken. In Bosnien und Herzegowina sind sowohl ruska salata als auch francuska salata (eine Art russischer Salat ohne Fleisch) sehr beliebt, vor allem an Feiertagen. ⓘ
In Kroatien und Slowenien wird er in der Regel ohne Fleisch und Kartoffeln zubereitet und heißt auf Kroatisch francuska salata und auf Slowenisch francoska solata, was beides französischer Salat bedeutet. ⓘ
Die rumänische Variante, salată de boeuf ("Rindfleischsalat") genannt, gilt als traditionelles Gericht. Es ist eine Kombination aus fein gehacktem Rindfleisch (oder Huhn) und Wurzelgemüse, das in Mayonnaise eingelegt und mit murături, den traditionellen rumänischen Mixed Pickles, verfeinert wird. Es kann auch vegetarisch zubereitet werden. ⓘ
In der Türkei ist er als Rus salatası ("Russischer Salat") bekannt. Die türkische Version besteht aus gekochten und in Scheiben geschnittenen Möhren und Kartoffeln, in Scheiben geschnittenen Gurken, gekochten Erbsen und Mayonnaise und wird manchmal mit gekochten und in Scheiben geschnittenen Eiern, schwarzen Oliven und eingelegten Rüben verziert. Er wird als Meze serviert und als Füllung für einige Sandwiches und Kumpir (Pellkartoffeln) verwendet. Ein anderer türkischer Name für Olivier-Salat ist Amerikan salatası ("Amerikanischer Salat"), eine euphemistische Fehlbezeichnung aus der Zeit des Kalten Krieges. ⓘ
Mitteleuropa
In der Slowakei wird er zemiakový šalát ("Kartoffelsalat") genannt. Es gibt verschiedene Varianten, aber typischerweise besteht er aus gekochtem und gewürfeltem Gemüse (Kartoffeln, Karotten), fein gehackten Zwiebeln und Essiggurken in einem Mayonnaise-Dressing, oft mit gewürfelten hartgekochten Eiern und grünen Erbsen aus der Dose. Gewürzt wird es mit Salz, schwarzem Pfeffer und Senf. Es kann auch etwas Flüssigkeit von den Essiggurken hinzugefügt werden. ⓘ
Auf Tschechisch heißt er einfach bramborový salát ("Kartoffelsalat"). Er besteht aus gekochtem und gewürfeltem Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Petersilie und Sellerie), fein gehackten Zwiebeln und Essiggurken in einem Mayonnaise-Dressing, oft mit gewürfelten hartgekochten Eiern, einer Art weicher Salami und grünen Erbsen aus der Dose. Es ist die beliebteste Beilage zu Schnitzel oder paniertem Karpfen, die in der Tschechischen Republik zu den wichtigsten Weihnachtsgerichten gehören. ⓘ
Der polnische sałatka jarzynowa oder sałatka warzywna ("Gemüsesalat", oft einfach sałatka genannt) ist vegetarisch und besteht aus Erbsen, hartgekochten Eiern und dem Mirepoix, immer in kleine Würfel geschnitten, gewürzt mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer. Die Rezepte variieren in der Regel je nach Region (es können auch säuerliche Äpfel oder Essiggurken hinzugefügt werden) und sogar je nach Haushalt, manchmal wird sogar Fleisch (z. B. Schinken) hinzugefügt. Eine bemerkenswerte Ausnahme ist szałot (polnische Aussprache: [ˈʂawɔt]), eine schlesische Variante, die nicht nur gekochte Kartoffeln, Karotten, Erbsen und gekochte Eier, sondern auch Speck, Würste oder eingelegten Hering enthalten kann. Solche Salate werden häufig bei Familienfeiern serviert, vor allem an Heiligabend. ⓘ
In Ungarn wird die fleischlose Version "Franica saláta" (Französischer Salat) genannt. Versionen mit Fleischzusatz werden "Orosz hússaláta" genannt[1] (Russischer Fleischsalat). Ob mit oder ohne Fleisch, er ist das ganze Jahr über ein beliebtes Essen. ⓘ
Südeuropa
In Griechenland steht er in fast jedem Restaurant auf der Speisekarte und heißt ρώσικη σαλάτα (rossiki salata); er enthält normalerweise kein Fleisch. Ensaladilla rusa ("Russischer kleiner Salat") ist in Spanien weit verbreitet und wird in vielen Bars als Tapa serviert. Er besteht in der Regel aus gehackten gekochten Kartoffeln, gehackten gekochten Karotten, Thunfisch aus der Dose, gehackten gekochten Eiern, Erbsen und Mayonnaise. In Italien besteht die Insalata russa aus denselben Zutaten. Eine ähnliche Version ist auch in Portugal beliebt, wo sie Salada russa genannt wird. Sie wird normalerweise entweder als eigenständiges Gericht oder als Beilage zu Fischgerichten, insbesondere zu Fischfilets, serviert. ⓘ
Nordeuropa
In Norwegen, Island und Dänemark wird er als Russisk Salat bezeichnet und enthält Karotten und grüne Erbsen in Mayonnaise. Er kann auch kleine Krabben enthalten. Oft wird der Salat zusammen mit geräuchertem Fleisch auf Brot serviert. In den skandinavischen Ländern wird auch ein ähnlicher, aber anderer Salat angeboten, der als italiensk salat bekannt ist und aus zerkleinertem Kohl und Karotten in einem Mayonnaisedressing besteht. Die beiden Salate, russisk salat und italiensk salat, werden oft verwechselt. In Finnland ersetzt der regionale Salat die Kartoffeln durch Spaghetti. In den Niederlanden gibt es einen ähnlichen Salat namens Huzarensalade ("Husarensalat"), den es aber schon in den 1840er Jahren gab. Sein Name leitet sich wahrscheinlich von den niederländischen Husarenregimentern ab und bezieht sich auf die ursprüngliche Zutat Pferdefleisch. ⓘ
Asien
Oliviersalat (persisch: الويه) ist im Iran sehr beliebt, wo er in der Regel aus Kartoffeln, Eiern, persischen Essiggurken, Karotten, Hühnchen, Erbsen und Mayonnaise zubereitet wird und häufig als Sandwichbeilage dient. ⓘ
Auch in Vietnam, Bangladesch, Pakistan und Indien ist er ein beliebter Salat, der in der Regel mit Kartoffeln, Erbsen, Äpfeln oder Ananas und Mayonnaise zubereitet und häufig als Beilage in Cafés verwendet wird. In Pakistan ist auch eine andere Version des russischen Salats sehr beliebt, die keine Ähnlichkeit mit dem Olivier-Salat hat, sondern ein Kraut- und Apfelsalat ist. ⓘ
Der japanische Kartoffelsalat (potesara, ポテサラ) wird oft als Yoshoku-Version des Olivier-Salats bezeichnet, die sich durch die halb pürierte Konsistenz der Kartoffeln, gehackten Schinken als Hauptfleischzutat (anstelle des traditionellen Geflügels) und die großzügige Verwendung von Reisessig und Karashi-Senf im Dressing unterscheidet. ⓘ
Es wird vermutet, dass der Oliviersalat als "Hauptstadt-Salat" oder "Niislel-Salat" während der Sowjetzeit in der Mongolei eingeführt wurde. Er besteht normalerweise aus gehacktem Schinken und Karotten, gehackten gekochten Eiern, gehackten gekochten Karotten und Kartoffeln, die mit Mayonnaise angemacht werden. Er ist bei den Mongolen sehr beliebt, vor allem zu den Festtagen. ⓘ
Lateinamerika
Das Gericht ist auch in vielen lateinamerikanischen Ländern sehr beliebt, wo es als ensalada rusa bezeichnet wird und auf ein Minimum reduziert ist: gehackte gekochte Kartoffeln und Karotten, grüne Bohnen und reichlich Mayonnaise als Dressing. In Argentinien wird er normalerweise als erster Gang serviert oder mit einer sehr dünn geschnittenen Rindfleischumhüllung, Matambre genannt, in einem Gericht namens Matambre con Rusa. Argentinier osteuropäisch-jüdischer Herkunft können den Salat auch mit Thunfisch zubereiten. In Kolumbien, Venezuela und Argentinien ist er eine traditionelle Weihnachtsbeilage. In Haiti besteht der Salat russe" aus gewürfeltem, gekochtem Gemüse wie Rüben, Karotten, Kartoffeln und manchmal Mais, vermischt mit Mayonnaise und Gewürzen. Er wird oft als Beilage serviert. ⓘ
Zusammensetzung
Der Salat enthielt ursprünglich Fleisch wilder Haselhühner, Kalbszunge, schwarzen Kaviar, Blattsalat, gekochte Flusskrebse, kleine Gewürzgurken, Kapern sowie fein zerkleinerte, hartgekochte Eier und die oben erwähnte berühmt gewordene Soße, die von den Grundzutaten her der Mayonnaise ähnelte. ⓘ
Internationale Verbreitung
In der Persischen Küche ist der Salat als Sālād Olivieh bekannt und wird meist zu Geburtstagspartys serviert. Dies ist bei den Kindern besonders beliebt. ⓘ