Hafermilch

Hafermilch ⓘ

Hafermilch
Herkunftsort	Schweden
Erfunden	c. 1990
Energie der Lebensmittel (pro 240ml Portion)	120 kcal (502 kJ)
Nährwert (pro 240ml Portion)	Eiweiß 3 g Fett 5 g Kohlenhydrate 16 g
Glykämischer Index	60 (mittel)
Kochbuch: Hafermilch

Hafermilch ist eine Pflanzenmilch, die aus ganzen Haferkörnern (Avena spp.) durch Extraktion des Pflanzenmaterials mit Wasser gewonnen wird. Hafermilch hat eine cremige Konsistenz und einen milden, haferflockenähnlichen Geschmack und wird in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt, z. B. gesüßt, ungesüßt, Vanille und Schokolade. ⓘ

Im Gegensatz zu anderen Pflanzenmilchen, deren Ursprünge bis ins 13. Jahrhundert zurückreichen, wurde Hafermilch in den 1990er Jahren von dem schwedischen Wissenschaftler Rickard Öste entwickelt. Zwischen 2017 und 2019 stieg der Absatz von Hafermilch in den Vereinigten Staaten um das Zehnfache, und ein großer Hersteller, Oatly, meldete eine Verdreifachung des weltweiten Absatzes. Ende 2020 wird der Hafermilchmarkt der zweitgrößte Markt für Pflanzenmilch in den Vereinigten Staaten sein, hinter dem Marktführer Mandelmilch, aber noch vor dem Absatz von Sojamilch. ⓘ

Bis 2020 werden Hafermilchprodukte auch in Kaffeeweißer, Joghurtalternativen, Eiscreme und Schokolade enthalten sein. Hafermilch kann bei veganer Ernährung als Ersatz für Molkereiprodukte verwendet werden oder bei Erkrankungen, bei denen Molkereiprodukte unverträglich sind, z. B. bei Laktoseintoleranz oder Kuhmilchallergie. Im Vergleich zu Milch und anderen Getränken auf pflanzlicher Basis hat Hafermilch eine relativ geringe Umweltbelastung, da für ihre Herstellung vergleichsweise wenig Land und Wasser benötigt wird. ⓘ

Verschiedene Haferdrinks aus einem deutschen Bio-Supermarkt, rechts eine Packung Hafercuisine ⓘ

Hafermilch ist eine Form der Getreidemilch aus Saat-Hafer. „Hafermilch“ ist die im allgemeinen Sprachgebrauch übliche Bezeichnung. Als Handelsbezeichnung werden andere Begriffe wie „Haferdrink“ verwendet, denn Milchersatz darf in der EU nicht mit der Bezeichnung „Milch“ in Verkehr gebracht werden. Nach Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“. ⓘ

Geschichte

Erfindung

Soja- und Mandelmilch sind sowohl als Kultur- als auch als Handelsprodukte älter als alle anderen alternativen Milchsorten, einschließlich Hafermilch. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts fand Sojamilch ihren Weg von Asien in die europäischen und amerikanischen Lebensmittelgeschäfte, zunächst als Milchersatz bei Laktoseintoleranz. Die Zunahme des Konsums von Sojamilch seit ihrer weltweiten Verbreitung schuf einen großen Markt für pflanzliche Getränke wie Hafermilch. Das erste aufgezeichnete Beispiel für ein pflanzliches Getränk auf Haferbasis stammt aus den frühen 1990er Jahren, als Rickard Öste eine Hafermilch entwickelte. Öste arbeitete als Lebensmittelwissenschaftler an der Universität Lund in Lund, Schweden, und erforschte Laktoseintoleranz und nachhaltige Lebensmittelsysteme, als er das Getränk erfand. Bald darauf gründete Öste Oatly, den ersten kommerziellen Hersteller von Hafermilch. ⓘ

Der schwedische Professor Rickard Öste entwickelte an der Universität Lund in den 1990er Jahren eine Methode, Hafergetränke herzustellen. Zu dieser Zeit beschäftigte er sich mit Laktoseintoleranz und ökologischer Landwirtschaft. Kurz darauf gründete er mit Hilfe einiger Investoren und seinem Bruder Björn das Unternehmen Oatly zur Herstellung des Getränks. Auch Unternehmen der Molkereibranche sehen hier einen Wachstumsmarkt. ⓘ

Geschichte der Marktexpansion

Der Pionier auf dem Gebiet der kommerziellen Hafermilch, Oatly, war 2019 mit seinen Produkten in 7.000 Cafés und Lebensmittelgeschäften vertreten, aber er war nicht der einzige bekannte Hafermilchhersteller. Hafermilch gibt es unter anderem unter den Markennamen Oatly (Schweden), Pureharvest (Australien), Alpro (Großbritannien), Bioavena (Italien), Simpli (Finnland), Vitasoy (Hongkong) und Pacific (USA). Im Jahr 2018 belief sich der weltweite Umsatz mit Pflanzenmilch, einschließlich Hafermilch, auf 1,6 Milliarden US-Dollar, mit einer Prognose von 41 Milliarden US-Dollar bis 2025. ⓘ

Im Jahr 2018 kam es aufgrund der beispiellosen Nachfrage in Europa und Nordamerika zu zahlreichen Engpässen bei Hafermilch, was die starke Nachfrage der Verbraucher nach diesem Produkt verdeutlicht. Um die amerikanische Nachfrage zu befriedigen, eröffnete Oatly im April 2019 eine neue Fabrik in New Jersey, die monatlich 750.000 US-Gallonen (2.800.000 l; 620.000 imp gal) Hafermilchbasis produziert, und kündigte Pläne für eine dreimal so große Fabrik in Utah an, die Anfang 2020 eröffnet werden soll. Im Jahr 2019 lag der Einzelhandelsumsatz mit Hafermilch in den Vereinigten Staaten bei 29 Millionen US-Dollar, gegenüber 4,4 Millionen US-Dollar im Jahr 2017. Im Jahr 2020 stieg der Umsatz von Hafermilch in den Vereinigten Staaten auf 213 Millionen US-Dollar und wurde damit zur zweitmeist konsumierten Pflanzenmilch nach Mandelmilch (1,5 Milliarden US-Dollar Umsatz im Jahr 2020). ⓘ

Hafermilcheis, joghurtähnliche Produkte und Kaffeesahne waren 2019 weit verbreitet, wobei die Verwendung in Coffeeshops wie Starbucks ausgeweitet wurde und neue Märkte wie China hinzukamen. Das Wachstum des Hafermilchmarktes ist teilweise auf die relativ geringen Umweltauswirkungen, den geringen Land- und Wasserbedarf und die zunehmenden veganen Ernährungsgewohnheiten in den Industrieländern zurückzuführen. ⓘ

Von 2019 bis 2020 stieg der Umsatz von Hafermilch in den Vereinigten Staaten um 303 % auf 213 Millionen US-Dollar, wobei gekühlte Hafermilch fast zehnmal so viel Umsatz wie haltbare Hafermilch machte. Eine Verbraucheranalyse des wachsenden Hafermilchkonsums zeigt, dass das Marktwachstum auf den milchähnlichen Geschmack, die Gesundheitswahrnehmung und die Umweltverträglichkeit zurückzuführen ist, was im Gegensatz zum hohen Wasserbedarf des Mandelanbaus steht. Hafermilch schäumt und mischt sich ähnlich wie Milch in andere Getränke, z. B. Kaffee. In den Jahren 2020-21 stieg der Absatz von Hafermilch um 151 %, womit sie nach Mandelmilch die am zweithäufigsten konsumierte Pflanzenmilch wurde. Am 20. Mai 2021 wurde Oatly - der weltweit größte Hersteller von Hafermilch - an der NASDAQ-Börse börsennotiert und hatte an diesem Tag einen Marktwert von 13 Milliarden US-Dollar. ⓘ

Herstellung

Verarbeitung

Die Herstellung von Hafermilch ist ähnlich wie die der meisten anderen Pflanzenmilchprodukte. Unverarbeitete Getreidekörner wie Hafer sind aufgrund ihrer harten, äußeren Schale unverdaulich; außerdem ist eine Verarbeitung erforderlich, um die trockenen Körner in eine Flüssigkeit zu verwandeln. ⓘ

Das Verfahren beginnt mit dem Messen und Mahlen der Haferkörner, um ihre äußere Schale aufzubrechen. Dann werden die Körner in warmem Wasser verrührt und zu einem Brei gemahlen. Der Brei wird mit Enzymen und Wärme behandelt, so dass eine dicke, flüssige Haferbasis entsteht. ⓘ

Das Einweichen und die anschließende Extraktion der Nährstoffe aus dem Hafer haben die direktesten Auswirkungen auf das endgültige Milchprodukt. Die Steigerung der Ausbeute in diesem Schritt kann durch chemische Katalysatoren, Enzyme oder eine Erhöhung der Temperatur unterstützt werden, um die Nährstoffmoleküle aus dem festen Nebenprodukt zu entfernen und in die Flüssigkeit einzubringen. Chemische Katalysatoren erhöhen den pH-Wert der Mischung, enzymatische Katalysatoren bewirken eine teilweise Hydrolyse von Proteinen und Polysacchariden, und höhere Temperaturen erhöhen die Reaktionsgeschwindigkeit. Die Trennung der Flüssigkeit vom festen Nebenprodukt ist ein einfacher Schritt, der durch Dekantieren, Filtrieren und Schleudern in einer Zentrifuge erreicht wird. ⓘ

Sobald das flüssige Produkt abgetrennt ist, wird das Endprodukt durch die Zugabe anderer Zutaten, wie anreichernde Vitamine und Mineralien oder Süßstoffe, Aromen, Salze, Öle und ähnliche Zutaten, hergestellt. Da nicht angereicherte Hafermilch einen geringeren Kalzium-, Eisen- und Vitamin-A-Gehalt als Milch aufweist, müssen diese Nährstoffe zugesetzt werden, damit das Endprodukt ein nahrhafter Milchersatz ist. Homogenisierung und Wärmebehandlungen wie Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung (UHT) werden eingesetzt, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. ⓘ

Mittlerer Wasserfußabdruck für ein Glas (200 g) verschiedener Milchsorten

Milchsorten	Wasserverbrauch (L pro 200 g) ⓘ
Kuhmilch	131
Mandelmilch	74
Reismilch	56
Hafermilch	9
Sojamilch	2

Mittlere Treibhausgasemissionen für ein Glas (200 g) verschiedener Milchsorten

Milchsorten	Treibhausgasemissionen (kg CO2-Ceqv pro 200 g) ⓘ
Kuhmilch	0.62
Reismilch	0.23
Sojamilch	0.21
Hafermilch	0.19
Mandelmilch	0.16

Herausforderungen bei der Verarbeitung

Hafermilch besteht wie die meisten pflanzlichen Milchprodukte aus zerkleinerten und hydrolysierten pflanzlichen Stoffen, was zu einer ungleichmäßigen Partikelgröße im Vergleich zu Kuhmilch führt. Die Verringerung der Partikelgröße und die Verengung der Verteilung durch physikalische Verfahren wie Homogenisierung und die Verwendung von Stabilisatoren wie Hydrokolloiden in Kombination mit anderen Emulgatoren sind gängige Methoden zur Verbesserung der Produktqualität. ⓘ

Ein weiteres Problem, das sich aus der natürlichen Zusammensetzung des Hafers ergibt, ist sein hoher Stärkegehalt. Der Stärkegehalt (50-60 %) stellt bei der Ultrahochtemperaturbehandlung eine Herausforderung dar, da die Verkleisterungstemperatur von Stärke relativ niedrig ist. Um dies zu überwinden, verwenden die Hersteller eine enzymatische Hydrolyse der Stärke durch Alpha- und Beta-Amylase, die die Stärke in kleinere Polysaccharide aufspaltet, ohne dass das vorherige Gelatinierungsverhalten auftritt. ⓘ

Die Anreicherung von Hafermilch mit wichtigen Mikronährstoffen kann Vitamin D, Vitamin A, Vitamin B12, Riboflavin und Kalzium umfassen. ⓘ

Veganismus und Umweltauswirkungen

Seit etwa 2015 hat das Interesse an pflanzlichen Lebensmitteln in Verbindung mit der Sorge um den Tierschutz und die Umweltverträglichkeit den Verbrauch von Hafermilch gefördert. Im Vergleich zu Milch und anderen pflanzlichen Milchsorten entstehen bei der Herstellung von Hafermilch nur geringe Mengen an Kohlendioxid und kein Methan (geringe Treibhausgasemissionen), und es wird relativ wenig Wasser und Land benötigt. Für die Herstellung von Hafermilch wird nur 1/15 der Wassermenge der Milchproduktion und 1/8 der Wassermenge von Mandelmilch benötigt. ⓘ

Industriell

Das Ausgangsmaterial sind Haferkörner. Diese werden vor der Weiterverarbeitung entspelzt. Anschließend werden sie mit Wasser vermengt und gemahlen. Je nach Verfahren wird noch eine Fermentation angewendet. Abschließend wird die Masse homogenisiert, die festen Bestandteile werden herausgefiltert. Die dabei anfallenden Filterrückstände, darunter die Kleie, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet. ⓘ

Durch Zugabe von Pflanzenöl kann das wässrige Extrakt emulgiert werden, wodurch die für Milch typische weiße Farbe entsteht. Je nach gewünschtem Geschmack der Hafermilch können Süßungsmittel, Speisesalz und andere Würzmittel sowie Aromen bei der Verarbeitung hinzugegeben werden. ⓘ

Zum Teil enthalten die Endprodukte weitere Stoffe wie Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel, Vitamine, etwa Vitamin B12, und Mineralstoffe, beispielsweise Calcium in Form der Alge Lithothamnium calcareum. Zum Teil werden die Produkte ultrahocherhitzt, wodurch die Hafermilch haltbar gemacht wird und auch ohne Kühlung gelagert werden kann. ⓘ

Manuell

Zunächst werden der Hafer oder die Haferflocken mit Wasser vermengt und entweder für mehrere Stunden eingeweicht oder gekocht. Anschließend wird die Masse püriert, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Abschließend können die festen Bestandteile herausgefiltert werden, etwa mittels eines Seihtuches. Die dabei anfallenden Filterrückstände, ähnlich dem Trester beim Pressen von Früchten, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet. ⓘ

Nährstoffzusammensetzung

Nährstoffgehalt von Humanmilch, Kuhmilch, Sojamilch, Mandelmilch und Hafermilch

Nichtmenschliche Milch ist angereichert ⓘ

Nährstoffgehalt pro 250-mL-Tasse	Menschliche Milch	Kuhmilch (voll)	Sojamilch (ungesüßt)	Mandelmilch (ungesüßt)	Hafermilch (ungesüßt) ⓘ
Energie, kJ (cal)	720 (172)	620 (149)	330 (80)	160 (39)	500 (120)
Eiweiß (g)	2.5	7.69	6.95	1.55	3
Fett (g)	10.8	7.93	3.91	2.88	5
Gesättigtes Fett (g)	4.9	4.55	0.5	0.21	0.5
Kohlenhydrate (g)	17.0	11.71	4.23	1.52	16
Ballaststoffe (g)	0	0	1.2	0	2
Zucker (g)	17.0	12.32	1	0	7
Kalzium (mg)	79	276	301	516	350
Kalium (mg)	125	322	292	176	389
Natrium (mg)	42	105	90	186	101
Vitamin B12 (mcg)	0.1	1.10	2.70	0	1.2
Vitamin A (IU)	522	395	503	372	-
Vitamin D (IE)	9.8	124	119	110	-
Cholesterin (mg)	34.4	24	0	0	0

Im Vergleich zu Kuhmilch hat Hafermilch einen ähnlichen Gesamtkaloriengehalt pro Flüssigkeitsvolumen (120 Kalorien pro Tasse gegenüber 149 Kalorien bei Kuhmilch), 40 % des Proteingehalts, 63 % des Fettgehalts, aber nur etwa 10 % des Gehalts an gesättigten Fettsäuren, und etwa 1,5 Mal so viele Kohlenhydrate (obwohl der Einfachzuckergehalt halb so hoch ist wie bei Kuhmilch). Kuhmilch enthält keine Ballaststoffe, während Hafermilch 2 g Ballaststoffe pro Portion enthält. Der Kalzium- und Kaliumgehalt ist vergleichbar, obwohl Hafermilch - wie alle pflanzlichen Milchsorten - bei der Herstellung mit bestimmten Nährstoffen angereichert werden kann. Sie hat einen glykämischen Index von 60; Kuhmilch liegt bei 47. ⓘ

Verwendet

Hafermilch wird als Ersatz für Milch bei der individuellen Kaffeezubereitung und in fermentierten Produkten wie Joghurt und Kefir verwendet. Baristas behaupten, dass Hafermilch weniger Dampf benötigt als Kuhmilch, gut aufschäumt, geschmackvoll, reichhaltig und cremig wie Kuhmilch ist und den Säuregehalt von Espresso-Kaffee wirksam ausgleicht. In den großen Coffeeshops wird sie zunehmend für die Kaffeezubereitung verwendet. ⓘ

Anwender

Ein häufiger Grund für die Verwendung von Hafermilch sind die im Vergleich zu Kuhmilch geringeren Auswirkungen auf Umwelt und Klima sowie das Tierwohl. Eingesetzt wird Hafermilch unter anderem auch von Veganern, Ovo-Vegetariern sowie Menschen mit Laktoseintoleranz, Milcheiweiß-Allergie oder Sojaallergie. Falls bei der Herstellung auf Erhitzen verzichtet wurde, ist Hafermilch auch bei einer Rohkost-Ernährung geeignet. ⓘ

Da Hafermilch parve ist, kann sie im Kontext der jüdischen Speisegesetze auch mit fleischigen Speisen verzehrt werden. ⓘ

Auch die Industrie setzt zunehmend auf vegane Produkte: Seit 2020 gibt es zum Beispiel Tafelschokoladen von Lindt mit Hafermilch. ⓘ

Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe (pro 100 ml, Durchschnitt von drei kommerziellen Bio-Haferdrinks) ⓘ

Brennwert	173 kJ (41 kcal)
Inhaltsstoffe	g
Kohlenhydrate	7,0
davon Zucker	4,9
Fett	1,1
davon gesättigte Fettsäuren	0,2
Eiweiße	0,6
Speisesalz	0,1
Ballaststoffe	0,5