Perilla
| Koreanische Perille ⓘ | |
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| Perilla wächst in Gimpo | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Asteroiden |
| Ordnung: | Lamiales |
| Familie: | Lamiaceae |
| Gattung: | Perilla |
| Spezies: | P. frutescens
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| Binomialer Name | |
| Perilla frutescens (L.) Britton
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| Synonyme | |
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Perilla frutescens, gemeinhin als Deulkkae, Perilla oder koreanische Perilla bezeichnet, ist eine Perilla-Art aus der Familie der Minzgewächse (Lamiaceae). Sie ist eine einjährige Pflanze, die in Südostasien und im indischen Hochland beheimatet ist und traditionell auf der koreanischen Halbinsel, in Südchina, Japan und Indien als Nutzpflanze angebaut wird. ⓘ
Als essbare Pflanze wird die Perilla in Gärten angebaut und zieht Schmetterlinge an. Sie ist aromatisch und hat einen starken minzartigen Geruch. Eine Sorte dieser Pflanze, P. frutescens var. crispa, bekannt als shiso", wird in Japan weit verbreitet angebaut. In den Vereinigten Staaten ist die Perilla ein Unkrautschädling, der nach dem Verzehr für Rinder giftig ist. ⓘ
Die Perilla (Perilla frutescens), auch Shiso, Egoma (jap. シソ, 紫蘇), Kkaennip (kor. 깻잎, [k͈ɛɲɲip]), Sesamblatt oder ungenau Schwarznessel (nicht zu verwechseln mit der häufiger als Schwarznessel bezeichneten Ballota nigra), irreführend auch Wilder Sesam genannt, ist eine Pflanzenart aus der meist als monotypisch angesehenen Gattung Perilla in der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Seine Blätter und Samen werden zu Würz- und Heilzwecken genutzt. Diese Pflanzenart gedeiht besonders in sonnigen oder halbschattigen Lagen, kann im Garten problemlos kultiviert werden und hat einen hohen Zierwert. ⓘ
Bezeichnungen
Zusammen mit anderen Pflanzen der Gattung Perilla wird die Pflanze gemeinhin als Perilla" bezeichnet. Sie wird auch als koreanische Perilla bezeichnet, da sie in Korea in großem Umfang angebaut und in der koreanischen Küche verwendet wird. ⓘ
In den Vereinigten Staaten, wo die Pflanze zu einem Unkraut geworden ist, ist sie unter vielen Namen bekannt, wie z. B. Perilla-Minze, Beefsteak-Pflanze, Purpur-Perilla, Chinesisches Basilikum, Wildes Basilikum, Blaues Unkraut, Josephsmantel, Wildes Coleus und Klapperschlangenkraut. ⓘ
Systematik
Perilla frutescens wurde zuerst von Linné als Ocimum frutescens beschrieben. Im Laufe der Zeit kamen weitere Synonyme auf: Dentidia nankinensis Lour., Perilla arguta Benth., Perilla nankinensis (Lour.) Decne., Perilla ocymoides L. ⓘ
Es ist unklar, ob die Gattung nur aus der Art Perilla frutescens und ihren Varietäten besteht oder ob diese als eigene Arten zu werten sind. Als Unterscheidungsmerkmale werden hauptsächlich die Zähnung, Form und Oberfläche der Blätter sowie die Form und Behaarung der Tragblätter und des Kelches herangezogen. Weiterhin gibt es diploide und tetraploide Gruppen von Pflanzen. Eine Klärung der Systematik wird durch die vielen Kultursorten erschwert. ⓘ
Es gibt folgende Varietäten:
- Perilla frutescens var. crispa (Bentham) Deane ex Bailey: Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 40. Sie kommt in Japan vor.
- Perilla frutescens (L.) Britton var. frutescens: Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 40. Sie kommt von Pakistan bis ins fernöstliche asiatische Russland vor.
- Perilla frutescens var. hirtella (Nakai) Makino (Syn.: Perilla hirtella Nakai): Sie kommt in Japan und in Korea vor.
- Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H.W.Li. Sie ist nach R. Govaerts zu Perilla frutescens var. frutescens zu stellen. ⓘ
Beschreibung
Die einjährigen krautigen Pflanzen erreichen in gemäßigten Klimata meist Wuchshöhen zwischen 30 cm und 60 cm, können aber auch deutlich größer werden. Die Pflanzen sind grün bis dunkelpurpurn und kurz und rau bis zottig behaart. Die kreuzgegenständigen, einfachen, eiförmigen bis rundlichen oder elliptischen und gestielten Laubblätter sind gröber gesägt, gekerbt oder gezähnt und in eine kurze bis lange Spitze ausgezogen. Die Blätter sind unterseits, auf der Nervatur etwas behaart. Die Nervatur ist gefiedert und oberseits reliefartig eingeprägt und unterseits erhaben. ⓘ
Charakteristisch sind die langen, kurz gestielten, end- und seitenständigen Blütenstände. Deren Scheinquirlen sind zweiblütig, allerdings stehen in den Knoten einseitswendig Seitenzweige mit weiteren, oft gedrängten Blütenwirteln. Der Blütenstand insgesamt ist zottig behaart. Die Tragblätter sind etwa 4 mm lang und breit. ⓘ
Die zwittrige, zygomorphe, kurz gestielte Blüte ist fünfzählig mit doppelter Blütenhülle. Die fünf, mehr oder weniger haarigen Kelchblätter sind glockenförmig verwachsen. Die Oberlippe des Kelches ist dreilappig, wobei der Mittellappen kleiner ist. Die Unterlippe ist zweilappig. Die Lappen sind lanzettlich. Während der Fruchtreife vergrößert sich der Kelch und schwillt einseitig an. Die 3 bis 4 mm lange, teils haarige Krone ist weiß bis purpurrot. Ihre Oberlippe ist vorne stumpf bis seicht ausgerandet. Die Unterlippe ist dreilappig, wobei die beiden Seitenlappen etwas kleiner sind und seitlich stehen. Die vier leicht vorstehenden Staubblätter sind ungefähr gleich lang. Der Griffel überragt die Kronröhre nicht. ⓘ
Es werden kleine, gräuliche bis braune, netzig geaderte und etwa 1,5–3 Millimeter große, rundliche Klausenfrüchte gebildet. ⓘ
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 40. ⓘ
Die Blätter sind gegenständig, 7-12 cm lang und 5-8 cm breit, breit-oval, spitz zulaufend, mit gezackten Rändern und langen Blattstielen. Die Blätter sind grün mit gelegentlichen violetten Reflexen auf der Unterseite. ⓘ
Die Frucht ist ein Schizokarp mit einem Durchmesser von 2 mm und einem netzartigen Muster auf der Außenseite. Perillasamen können weich oder hart sein, sie sind weiß, grau, braun und dunkelbraun gefärbt und von kugeliger Form. 1000 Samen wiegen etwa 4 g (1⁄8 oz). Perillasamen enthalten etwa 38-45 % Lipide. ⓘ
Traube
Blätter
reife Pflanzen (Herbst)
Samen ⓘ
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Kultivierung
Die Pflanze wurde vor der Zeit der vereinigten Silla in Korea eingeführt, wo sie in großem Umfang angebaut wurde. ⓘ
In ihrem natürlichen Zustand ist der Ertrag an Perillablättern und -samen nicht hoch. Schneidet man den Stängel im Sommer etwa 5 cm über dem Boden ab, wächst ein neuer Stängel, der mehr Früchte trägt. Die Blätter können von dem im Sommer abgeschnittenen Stängel sowie von dem neuen Stängel und seinen Zweigen den ganzen Sommer und Herbst über geerntet werden. Die Samen werden im Herbst geerntet, wenn die Früchte reif sind. Zur Gewinnung der Perillasamen wird die ganze Pflanze geerntet und die Samen werden aus der Pflanze herausgeschlagen, bevor sie zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet werden. ⓘ
Traditionelle Medizin, Phytochemikalien und Toxizität
In Südostasien werden verschiedene Perillasorten in der traditionellen Medizin verwendet. ⓘ
Zu den charakteristischen aromawirksamen Phytochemikalien in Perillablättern gehören Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Furane und Ketone, insbesondere Perillaketon, Egomaketon und Isoegomaketon. Weitere Verbindungen sind Perillaldehyd, Limonen, Linalool, Beta-Caryophyllen, Menthol und Alpha-Pinen. Die Sorte Crispa unterscheidet sich durch die Farbe der Blätter und Stängel, die von grün über rot bis violett reicht, was auf das Vorhandensein von Anthocyanen hinweist. ⓘ
Obwohl die Perilla als essbare Pflanze für den Menschen weit verbreitet ist, ist sie für Rinder und andere Wiederkäuer sowie für Pferde giftig. Bei weidenden Rindern verursachen die Ketone der Pflanze das akute Atemnotsyndrom, auch "Hechelkrankheit" genannt. ⓘ
Unerwünschte Wirkungen
Bei Menschen, die mit den Blättern oder dem Öl umgehen, kann eine Kontaktdermatitis auftreten. Der Verzehr großer Mengen von Samen hat zu Anaphylaxie geführt. ⓘ
Ernährungsphysiologischer Wert
Perillasamen sind reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Niacin, Eiweiß und Thiamin. Perillablätter sind außerdem reich an den Vitaminen A, C und Riboflavin. ⓘ
Verwendung
Kulinarisch
Ostasien
China
In der Mandschu-Küche werden Perillablätter für die Zubereitung von efen (gedämpfte Brötchen") verwendet. Die Perilla-Brötchen werden aus klebrigem Sorghum- oder Reismehlteig hergestellt, der mit roter Bohnenpaste gefüllt und mit Perillablättern umwickelt wird. Das Gericht steht im Zusammenhang mit dem Tag der Erschöpfung, einem traditionellen mandschurischen Feiertag, der an jedem 26. Tag des 8. Monats des Mondkalenders begangen wird. ⓘ
Japan
In Japan wird die Pflanze im Vergleich zu Shiso (Perilla frutescens var. crispa) weit weniger verwendet. In den Tōhoku-Regionen im Nordosten Japans ist sie als jūnen ("zehn Jahre") bekannt, weil man glaubte, dass sie die Lebensspanne eines Menschen um zehn Jahre verlängert. Eine lokale Zubereitung in der Präfektur Fukushima, shingorō genannt, besteht aus halbierten, nicht klebrigen Reisfladen, die aufgespießt, mit Miso bestrichen, mit gerösteten und gemahlenen jūnen-Samen vermischt und über Holzkohle geröstet werden. ⓘ
Das aus den Samen gepresste Öl wurde in der Vergangenheit für Lampen verwendet. Der Kriegsherr Saitō Dōsan (1494-1556) soll ursprünglich ein Verkäufer von Egoma-Samenöl gewesen sein. ⓘ
Korea
In der koreanischen Küche werden Kkaennip oder Perillablätter häufig als Kraut und Gemüse verwendet. Kkaennip kann frisch als Sam-Gemüse, frisch oder blanchiert als Namul-Gemüse oder eingelegt in Sojasoße oder Sojabohnenpaste zur Herstellung von Jangajji (Pickles) oder Kimchi verwendet werden. ⓘ
Deulkkae, die Perillasamen, werden entweder geröstet und zu Pulver gemahlen, das Deulkkae-garu genannt wird, oder geröstet und gepresst, um Perillaöl herzustellen. Geröstetes Deulkkae-Pulver wird als Gewürz und Würze für Guk (Suppe), Namul (gewürzte Gemüsegerichte), Guksu (Nudelgerichte), Kimchi und Eomuk (Fischkuchen) verwendet. Es wird auch als Gomul (Überzug oder Belag) für Desserts verwendet: Yeot und verschiedene Tteok-Sorten (Reiskuchen) können mit geröstetem Perillapulver bestrichen werden. Perillaöl, das aus gerösteten Perillasamen hergestellt wird, wird als Speiseöl und Gewürz verwendet. ⓘ
In der westlichen koreanischen Küche werden Perillablätter manchmal anstelle von Basilikum verwendet, und das Samenpulver und -öl wird in Salatdressings und Dip-Saucen eingesetzt. Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Seoul serviert nussiges Vanilleeis, dessen geheime Zutat Perillaöl ist. ⓘ
Kkaennip (Perillablätter) als Ssam (Wrap) Gemüse
Kkaennip in Perillaöl gebraten
Kkaennip-jeon (gebratene Perillablätter)
Kkaennip-bugak (frittierte Perillablätter)
Kkaennip-jangajji (eingelegte Perillablätter)
Kkaennip-kimchi (Perillablatt-Kimchi)
Deulkkae (Perillasamen)
Chueo-tang (Schmerlsuppe), serviert mit Chopi und Deulkkae-Pulver (Perillasamen)
Gamja-ongsimi (Kartoffelteigsuppe), gekocht mit Deulkkae-Pulver
Goguma-sun-deulkkae-muchim (mit Deulkkae-Pulver gewürzte Süßkartoffelstämme)
Perilla-Granita ⓘ
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Südasien
Indien
In Indien werden Perillasamen geröstet und mit Salz, Chilis und Tomaten gemahlen, um eine pikante Beilage oder ein Chutney herzustellen. In Kumaon werden die Samen der Bhangira (kultivierte Perilla) roh gegessen, das Samenöl wird zum Kochen verwendet und der Ölkuchen wird roh verzehrt oder an das Vieh verfüttert. Die gerösteten Samen werden auch gemahlen, um ein würziges Chutney zuzubereiten. Die Samen und Blätter von Perilla werden im Nordosten Indiens auch zum Würzen von Currys verwendet. In der Küche von Manipuri werden die gemahlenen, gerösteten Samen in einem Salat verwendet, der dort als "singju" bekannt ist. Bei den Khasis sind die Samen als nei lieh bekannt und werden in Salaten und Fleischgerichten verwendet. Auch die Assamesen, Bodos und Nagas wissen um seine Verwendung. ⓘ
Nepal
In Nepal wird Perilla silam (सिलाम) genannt. Perillasamen werden geröstet und mit Salz, Chilis und Tomaten gemahlen, um einen pikanten Dip, eine Beilage oder ein Chutney herzustellen. ⓘ
Öl aus den Samen
Das Öl, das aus den gerösteten Perillasamen gepresst wird, hat einen unverwechselbaren nussigen Geruch und Geschmack und wird in der koreanischen Küche als Geschmacksverstärker, Gewürz und Speiseöl verwendet. Der Presskuchen, der nach dem Pressen von Perillaöl übrig bleibt, kann als natürlicher Dünger oder Tierfutter verwendet werden. ⓘ
Vorkommen
Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet dieser Pflanzenart ist nicht bekannt. Als Herkunftsregionen werden Bergketten in Indien und China diskutiert. Heutzutage kommt sie in Ost-, Südost- und Südasien vor. Sie wird verbreitet in Gärten kultiviert und wächst wild auf Brachland. In Nordamerika ist sie ein Neophyt. ⓘ
Inhaltsstoffe
Aus den Samen der Pflanze wird Perillaöl gewonnen. Hauptbestandteil des Perillaöls ist Perillaaldehyd. Das synthetisch hergestellte Oxim des Perillaaldehyds wird als Süßstoff Perillartin verwendet. Der Samen hat einen hohen Linolen- und Linolsäuregehalt. ⓘ
Weitere Inhaltsstoffe von Perilla sind Gerbstoffe (u. a. Rosmarinsäure und Kaffeesäure) sowie verschiedene Flavone (u. a. Luteolin). Die Varietät Purpurascens ist zudem reich an Anthocyanen. ⓘ
Verwendung und Wirkung
Das Aroma von Perilla oder Shiso, wie es in Japan genannt wird, ist leicht minzig. Frische und eingelegte Blätter und Samen würzen japanische Gerichte wie Sushi und Tempura. Für Umeboshi sind sie unverzichtbar. ⓘ
In Korea werden die Blätter (kkaennip 깻잎 [k͈ɛɲɲip]) frisch als Salat gegessen, oder man legt sie in salzig-scharfe Gewürze ein und verwendet sie als Beilage. Das aus den Samen gepresste Öl wird in Ostasien als Speiseöl oder Gewürz verwendet. Des Weiteren werden die gerösteten Samen, die ein nussiges Aroma besitzen, in der chinesischen Küche zum Füllen von Fladen und Mantou verwendet. ⓘ
Der rote (Varietät Purpurascens) und grüne Shiso (Varietät Crispa) haben zum Teil deutliche Geschmacksunterschiede. Der rote Shiso hat eine deutliche Anis- und Minznote, wogegen der grüne Shiso mehr nach Zitrone schmeckt. Beim Welken bei längerem Marinieren entwickelt grüner Shiso ein zimtähnliches Aroma. ⓘ
Der Absud des Krauts wirkt krampflösend, abführend und schleimlösend sowie gegen Übelkeit und Erkältungen. Das Öl wird vor allem als Arznei geschätzt. Da es zu den trocknenden Ölen gehört, wird es auch ähnlich wie Leinöl in der Technik eingesetzt. ⓘ