Kombucha
 Kombucha-Tee, einschließlich der Bakterien- und Hefekultur, der normalerweise nicht konsumiert wird | |
| Typ | Aromatisiertes kaltes Teegetränk mit Gärungsnebenprodukten |
|---|---|
| Herkunftsland | China |
| Alkohol in Volumen | <0,5% (kommerziell) |
| Proof (US) | <1 (handelsüblich) |
| Farbe | trüb, meist blass- oder dunkelbraun, manchmal grün |
| Geschmack | Fermentiert, sprudelnd |
| Zutaten | Tee, Zucker, Bakterien, Hefe |
| Varianten | Zusatz von Fruchtsäften oder Gewürzen |
| Verwandte Produkte | Wasserkefir, Kefir, Kvass, Bier, Eistee |
Kombucha (auch Teepilz, Teepilz oder mandschurischer Pilz, wenn er sich auf die Kultur bezieht; lateinischer Name Medusomyces gisevii) ist ein fermentiertes, leicht sprudelndes, gesüßtes Schwarzteegetränk, das wegen seiner angeblichen gesundheitlichen Vorteile häufig getrunken wird. Manchmal wird das Getränk auch Kombucha-Tee genannt, um es von der Bakterien- und Hefekultur zu unterscheiden. Oft werden Saft, Gewürze, Früchte oder andere Aromastoffe hinzugefügt. ⓘ
Man nimmt an, dass Kombucha seinen Ursprung in China hat, wo das Getränk traditionell getrunken wird. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verbreitete sich das Getränk in Russland, dann in anderen Teilen Osteuropas und in Deutschland. Heute wird Kombucha weltweit zu Hause gebraut, aber auch in Flaschen abgefüllt und kommerziell verkauft. Der weltweite Kombucha-Markt hatte 2019 einen Wert von etwa 1,7 Milliarden US-Dollar. ⓘ
Kombucha wird durch symbiotische Fermentation von gezuckertem Tee unter Verwendung einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefe (SCOBY) hergestellt, die gemeinhin als "Mutter" oder "Pilz" bezeichnet wird. Die mikrobiellen Populationen in einem SCOBY variieren. Die Hefekomponente umfasst in der Regel Saccharomyces cerevisiae und andere Arten; die bakterielle Komponente umfasst fast immer Gluconacetobacter xylinus, der die von der Hefe produzierten Alkohole zu Essigsäure (und anderen Säuren) oxidiert. Obwohl der SCOBY gemeinhin als "Teepilz" oder "Pilz" bezeichnet wird, handelt es sich eigentlich um "ein symbiotisches Wachstum von Essigsäurebakterien und osmophilen Hefearten in einer zooglealen Matte [[[Biofilm|Biofilm]]]". Die lebenden Bakterien gelten als probiotisch, was einer der Gründe für die Beliebtheit des Getränks ist. ⓘ
Zahlreiche gesundheitliche Vorteile werden dem Kombucha-Trinken nachgesagt; es gibt jedoch kaum Belege für diese Behauptungen. Das Getränk hat in seltenen Fällen schwerwiegende unerwünschte Wirkungen verursacht, die möglicherweise auf eine Verunreinigung bei der Zubereitung zu Hause zurückzuführen sind. Es wird nicht für therapeutische Zwecke empfohlen. ⓘ
Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken. ⓘ
Geschichte
Die genauen Ursprünge von Kombucha sind nicht bekannt, obwohl der wahrscheinlichste Herkunftsort der Bezirk am Bohai-Meer in China ist. Das Getränk wurde in Russland konsumiert und gelangte von dort aus in den Rest Europas. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts nahm sein Konsum in den Vereinigten Staaten zu. Mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,5 % ist Kombucha in den Vereinigten Staaten kein staatlich geregeltes Getränk. ⓘ
Vor 2015 wurde bei einigen im Handel erhältlichen Kombucha-Marken ein Alkoholgehalt festgestellt, der über diesem Grenzwert lag, was die Entwicklung neuer Testmethoden zur Folge hatte. Mit steigender Popularität in den Industrieländern zu Beginn des 21. Jahrhunderts stieg der Absatz von Kombucha, nachdem er als Alternative zu Bier und anderen alkoholischen Getränken in Restaurants und Kneipen vermarktet wurde. ⓘ
Laut Grand View Research hatte Kombucha im Jahr 2019 eine globale Marktgröße von 1,67 Milliarden US-Dollar und es wird erwartet, dass diese bis 2027 auf 2,4 Milliarden US-Dollar steigen wird. ⓘ
Etymologie und Terminologie
Im Japanischen bezieht sich der Begriff Konbu-cha oder Kobu-cha (昆布茶, "Seetangtee") auf einen Seetangtee, der aus pulverisiertem Konbu (einem essbaren Seetang aus der Familie der Laminariaceae) hergestellt wird, und ist ein völlig anderes Getränk als der fermentierte Tee, der in anderen Teilen der Welt gewöhnlich mit Kombucha assoziiert wird. ⓘ
Die Etymologie von Kombucha ist ungewiss; es wird jedoch vermutet, dass es sich um ein falsch angewandtes Lehnwort aus dem Japanischen handelt. Es wird vermutet, dass englische Sprecher das japanische Wort kombucha mit fermentiertem Tee verwechselten, obwohl fermentierter Tee auf Japanisch kōcha kinoko (紅茶キノコ, "roter Teepilz") heißt. Webster's Dictionary behauptet, dass die Verwendung von Kombucha im Englischen wahrscheinlich auf die falsche Anwendung der japanischen Wörter kombucha, kobucha (was übersetzt "Tee aus Seetang" bedeutet), kobu, konbu (was "Seetang" bedeutet) und cha (was "Tee" bedeutet) zurückgeht. Das American Heritage Dictionary bietet weitere Einblicke in die Etymologie von Kombucha und stellt fest, dass es "vielleicht ... von englischen Sprechern verwendet wurde, um fermentierten Tee zu bezeichnen, entweder aufgrund von Verwechslungen oder weil man dachte, dass der dicke gallertartige Film, der von der Kombucha-Kultur produziert wird, Seetang ähnelt". ⓘ
Die erste bekannte Verwendung des Wortes Kombucha in der englischen Sprache zur Beschreibung "einer gallertartigen Masse von symbiotischen Bakterien (wie Acetobacter xylinum) und Hefen (wie die Gattungen Brettanomyces und Saccharomyces), die zur Herstellung eines fermentierten Getränks gezüchtet werden, dem gesundheitliche Vorteile zugeschrieben werden", erfolgte 1944. ⓘ
Kombucha ist ein Lehnwort aus dem Japanischen. Kombucha bzw. geläufiger Kobucha (昆布茶) bezeichnet in Japan ein vergorenes Algenteegetränk aus Riementang (昆布 kombu), einer Braunalge. Dieses Getränk ist dort seit Jahrhunderten bekannt und wird z. B. im Tagebuch Yamashina-ke reiki (山科家礼記) aus dem Jahr 1492 erwähnt. ⓘ
Das außerhalb Japans als Kombucha bekannte Getränk wird in Japan als kōcha kinoko 紅茶キノコ ‚Roter Tee-Pilz‘ bezeichnet und gelangte dort erst um 1975 zu Bekanntheit. ⓘ
Der Grund für die Verwechslung des Algen- mit dem Hefepilztee ist ungeklärt – evtl. wurde der japanische Begriff für Hefetee (酵母茶 kobōcha) mit dem ähnlich lautenden Kombucha verwechselt. ⓘ
Die oft fälschlicherweise als Pilz bezeichnete Kombucha-Kultur wird im englischsprachigen Raum auch SCOBY genannt. Das Akronym steht für „symbiotic culture of bacteria and yeast“, also eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe. ⓘ
Zusammensetzung und Eigenschaften
Biologisch
Eine Kombucha-Kultur ist eine symbiotische Bakterien- und Hefekultur (SCOBY), ähnlich einer Essigmutter, die jeweils eine oder mehrere Bakterien- und Hefearten enthält, die eine als "Mutter" bezeichnete zoogleale Matte bilden. Es gibt ein breites Spektrum von Hefearten aus mehreren Gattungen, die in Kombucha-Kulturen vorkommen, darunter Arten von Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces und Kluyveromyces. ⓘ
Der bakterielle Bestandteil von Kombucha besteht aus mehreren Arten, zu denen fast immer das Essigsäurebakterium Komagataeibacter xylinus (früher Gluconacetobacter xylinus) gehört, das die von den Hefen produzierten Alkohole zu Essig- und anderen Säuren vergärt, wodurch der Säuregehalt erhöht und der Ethanolgehalt begrenzt wird. Die Population von Bakterien und Hefen, die Essigsäure produzieren, nimmt Berichten zufolge in den ersten vier Tagen der Gärung zu und nimmt danach ab. K. xylinus produziert bakterielle Zellulose und ist Berichten zufolge für den größten Teil oder die gesamte physische Struktur der "Mutter" verantwortlich, die möglicherweise im Laufe der Zeit von den Brauern selektiv für festere (dichtere) und robustere Kulturen gefördert wurde. Die Essigsäurebakterien in Kombucha sind aerob, das heißt, sie benötigen Sauerstoff für ihr Wachstum und ihre Aktivität. Daher wandern die Bakterien zunächst ein und siedeln sich an der Luftgrenzfläche an, gefolgt von der Ausscheidung von Bakterienzellulose nach etwa 2 Tagen. ⓘ
Die gemischte, vermutlich symbiotische Kultur wurde außerdem als flechtenartig beschrieben, was mit der gemeldeten Anwesenheit des bekannten Flechtennaturprodukts Usninsäure übereinstimmt, obwohl bis 2015 kein Bericht erschienen ist, der die üblichen Cyanobakterienarten von Flechten in Verbindung mit Kombucha-Pilzkomponenten angibt. ⓘ
Chemische Zusammensetzung
Bei der Vergärung bauen die Hefen den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol (etwa 0,5–2 %) ab und bilden zum Teil Glucuronsäure und Gluconsäure. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich vorgeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Essigsäure, Milchsäure, andere organische Säuren und verschiedene Enzyme, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Kombucha enthält u. a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin B1, B6, B12 und C. Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium Acetobacter nitrogenifigens aus der Luft durch Stickstofffixierung gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich Mikronährstoffe bei. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um Essig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird pasteurisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat oft wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun. Allerdings werben immer mehr Hersteller damit, dass in ihren Getränken die lebenden Organismen enthalten sind. Der entscheidende Unterschied ist hierbei, ob eine Pasteurisierung im Herstellungsprozess erfolgt oder nicht. Durch die Erhitzung im Rahmen der Pasteurisierung werden die Hefezellen und Bakterien abgetötet. Erfolgt dies nicht, ist zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die lebenden Organismen bleiben weiterhin enthalten. ⓘ
Die dem Getränk zugeschriebene günstige Wirkung auf die Gesundheit des Menschen wird angeblich seit Jahrhunderten genutzt. Es finden sich seit dem frühen 20. Jahrhundert Quellen über seine öffentliche Beachtung in Europa. ⓘ
Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von Alternativmedizinern insbesondere durch die Glucuronsäure bei der Entschlackung des Körpers helfen und das Immunsystem stärken. ⓘ
Der Alkoholgehalt von Kombucha liegt in der Regel unter 0,5 %, steigt aber mit zunehmender Gärdauer an. Bei der Übergärung entstehen große Mengen an essigähnlichen Säuren. Der pH-Wert des Getränks liegt normalerweise bei 3,5. ⓘ
Herstellung
Kombucha kann zu Hause oder im Handel zubereitet werden. Zur Herstellung von Kombucha wird Zucker in nicht gechlortem kochendem Wasser aufgelöst. Die Teeblätter werden in dem heißen Zuckerwasser aufgeweicht und dann weggeworfen. Der gesüßte Tee wird abgekühlt und die SCOBY-Kultur wird hinzugefügt. Die Mischung wird dann zusammen mit dem zuvor fermentierten Kombucha-Tee in ein sterilisiertes Becherglas gegossen, um den pH-Wert zu senken; diese Technik ist als "Backslopping" bekannt. Der Behälter wird mit einem Papiertuch oder einem atmungsaktiven Stoff abgedeckt, um zu verhindern, dass Insekten wie Fruchtfliegen den Kombucha verunreinigen. ⓘ
Der Tee wird 10 bis 14 Tage lang bei Raumtemperatur (18 °C bis 26 °C) fermentiert. Auf der Oberfläche des Tees bildet sich bis zum Durchmesser des Behälters ein neuer "Tochter"-SCOBY. Nach Abschluss der Fermentation wird der SCOBY entfernt und zusammen mit einer kleinen Menge des frisch fermentierten Tees gelagert. Der verbleibende Kombucha wird abgeseiht und für eine zweite Gärung für einige Tage in Flaschen abgefüllt oder bei einer Temperatur von 4 ℃ gelagert. ⓘ
Kommerziell abgefüllter Kombucha wurde in den späten 1990er Jahren verfügbar. Im Jahr 2010 wurde in vielen abgefüllten Kombucha-Produkten ein erhöhter Alkoholgehalt festgestellt, was Einzelhändler wie Whole Foods dazu veranlasste, die Getränke vorübergehend aus den Verkaufsregalen zu nehmen. Als Reaktion darauf formulierten die Kombucha-Lieferanten ihre Produkte um, damit sie einen geringeren Alkoholgehalt aufweisen. ⓘ
Im Jahr 2014 belief sich der Umsatz mit abgefülltem Kombucha in den USA auf 400 Millionen Dollar, wovon 350 Millionen Dollar auf das Unternehmen Millennium Products, Inc. entfielen, das GT's Kombucha vertreibt. Im Jahr 2014 gründeten die Unternehmen, die Kombucha herstellen und verkaufen, eine Handelsorganisation, Kombucha Brewers International. Im Jahr 2016 kaufte PepsiCo den Kombucha-Hersteller KeVita für rund 200 Millionen Dollar. In den USA stieg der Absatz von Kombucha und anderen fermentierten Getränken im Jahr 2017 um 37 Prozent. Bierunternehmen wie Full Sail Brewing Company und Molson Coors Beverage Company stellen Kombucha selbst oder über Tochtergesellschaften her. ⓘ
Ab 2021 erfreute sich das Getränk in der indischen National Capital Region einiger Beliebtheit, was teilweise auf seinen Erfolg im Westen zurückzuführen ist. Zu den indischen Kombucha-Herstellern gehören Bhu Kombucha, Stoked Kombucha und Toyo Kombucha. ⓘ
Das Kombucha-Getränk wird traditionell aus starkem, gezuckertem Schwarz- oder Grüntee hergestellt. ⓘ
Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche Mikroorganismen vermehren und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer Schimmelpilzbildung muss die gesamte Kultur verworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen. ⓘ
Die Kombucha-Kultur kann sich durch Gasbildung aus der Flüssigkeit heben. Zur Vermeidung von Schimmelbildung muss der Pilz immer Kontakt zur Flüssigkeit haben. ⓘ
Das in der Kombucha-Kultur vorkommende Bakterium Gluconobacter oxydans wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren, um das Getränk Bionade herzustellen. ⓘ
Harter Kombucha
Ab 2019 verkaufen einige kommerzielle Kombucha-Hersteller "harten Kombucha" mit einem Alkoholgehalt von über 5 Prozent. ⓘ
Gesundheitsbezogene Angaben
Viele Menschen trinken Kombucha-Tee wegen seiner angeblichen gesundheitlichen Vorteile. Es wird behauptet, dass er gegen AIDS, Alterung, Anorexia nervosa, Arthritis, Arteriosklerose, Krebs, Verstopfung und Diabetes hilft. Es wurden keine Studien am Menschen durchgeführt, um seine möglichen biologischen Wirkungen zu bewerten, und die angeblichen gesundheitlichen Vorteile, die sich aus seinen biologischen Aktivitäten ergeben, wurden am Menschen nicht nachgewiesen. In einer systematischen Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2003 wurde Kombucha als "extremes Beispiel" für ein unkonventionelles Heilmittel bezeichnet, da ein Missverhältnis zwischen unplausiblen, weitreichenden gesundheitsbezogenen Angaben und den potenziellen Risiken des Produkts besteht. Sie kam zu dem Schluss, dass die vorgeschlagenen, nicht belegten therapeutischen Behauptungen die bekannten Risiken nicht aufwiegen und dass Kombucha nicht für den therapeutischen Gebrauch empfohlen werden sollte, da er zu einer Klasse von "Heilmitteln gehört, die nur denjenigen zu nützen scheinen, die sie verkaufen". ⓘ
Unerwünschte Wirkungen
Berichte über unerwünschte Wirkungen im Zusammenhang mit dem Konsum von Kombucha sind selten, werden aber laut dem Bericht aus dem Jahr 2003 möglicherweise zu wenig berichtet. Die Amerikanische Krebsgesellschaft sagt, dass "ernsthafte Nebenwirkungen und gelegentliche Todesfälle mit dem Trinken von Kombucha-Tee in Verbindung gebracht wurden". Da es sich bei Kombucha um eine hausgemachte Fermentierung handelt, ist Vorsicht geboten, da pathogene Mikroorganismen den Tee während der Zubereitung verunreinigen können. ⓘ
Zu den unerwünschten Wirkungen, die mit dem Konsum von Kombucha in Verbindung gebracht werden, gehören schwere Leber- und Nierentoxizität sowie eine metabolische Azidose. Es ist bekannt, dass mindestens eine Person nach dem Konsum von Kombucha gestorben ist, obwohl das Getränk selbst nie eindeutig als Todesursache nachgewiesen werden konnte. ⓘ
Einige gesundheitsschädliche Wirkungen können darauf zurückzuführen sein, dass der Säuregehalt des Tees eine Azidose verursacht, und die Brauer werden darauf hingewiesen, eine Überfermentierung zu vermeiden. Andere unerwünschte Wirkungen können auf eine bakterielle oder pilzliche Kontamination während des Brauprozesses zurückzuführen sein. In einigen Studien wurde das Hepatotoxin Usninsäure in Kombucha nachgewiesen, obwohl nicht bekannt ist, ob die Fälle von Leberschäden auf Usninsäure oder auf ein anderes Toxin zurückzuführen sind. ⓘ
Der Genuss von Kombucha kann für Menschen mit Vorerkrankungen schädlich sein. Aufgrund der mikrobiellen Herkunft und der möglicherweise nicht sterilen Verpackung wird Kombucha nicht für Menschen mit schlechter Immunfunktion, schwangere oder stillende Frauen und Kinder unter 4 Jahren empfohlen. Er kann die Immunreaktion oder den Säuregehalt des Magens in diesen anfälligen Bevölkerungsgruppen beeinträchtigen. Es gibt bestimmte Medikamente, die man wegen des geringen Alkoholgehalts nicht gleichzeitig mit Kombucha einnehmen sollte. ⓘ
Eine systematische Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2019 bestätigte die zahlreichen Gesundheitsrisiken, sagte aber: "Kombucha wird nicht als schädlich angesehen, wenn etwa 120 ml pro Tag von gesunden Personen konsumiert werden; potenzielle Risiken stehen im Zusammenhang mit einem niedrigen pH-Wert, der Schwermetalle aus den Behältern auslaugt, übermäßigem Konsum von stark saurem Kombucha oder dem Konsum durch Personen mit bereits bestehenden Gesundheitszuständen." ⓘ
Andere Verwendungen
Die Kombucha-Kultur wird beim Trocknen zu einem lederähnlichen Textil, das als mikrobielle Zellulose bekannt ist und zu Formen geformt werden kann, um nahtlose Kleidung zu schaffen. Die Verwendung verschiedener Brühmedien wie Kaffee, schwarzer Tee und grüner Tee zum Züchten der Kombucha-Kultur führt zu unterschiedlichen Textilfarben, obwohl das Textil auch mit anderen pflanzlichen Farbstoffen gefärbt werden kann. Auch unterschiedliche Wachstumsmedien und Farbstoffe verändern die Haptik und Textur des Textils. Außerdem können die Kombucha-Kulturen selbst getrocknet und als süßer oder herzhafter Snack gegessen werden. ⓘ