Restaurant
Ein Restaurant ist ein Unternehmen, das Speisen und Getränke für seine Kunden zubereitet und serviert. Die Mahlzeiten werden in der Regel vor Ort serviert und verzehrt, aber viele Restaurants bieten auch einen Lieferservice für Speisen zum Mitnehmen an. Restaurants unterscheiden sich stark in Aussehen und Angebot, einschließlich einer Vielzahl von Küchen und Dienstleistungsmodellen, die von preiswerten Fast-Food-Restaurants und Cafeterias über mittelpreisige Familienrestaurants bis hin zu hochpreisigen Luxusbetrieben reichen. ⓘ
Etymologie
Das Wort Restaurant ist eine Substantivierung aus französisch restaurer („sich erholen, stärken, erquicken“), was auf lateinisch restaurare („wiederherstellen, erneuern“) zurückgeht; das deutsche Verb „restaurieren“ und seine Substantivierung Restaurierung haben heute ausschließlich diese Bedeutung. Das Wort Restaurant wird in vielen Sprachen, teilweise auch modifiziert (etwa italienisch ristorante, spanisch restaurante, restóran, englisch restaurant, niederländisch restaurant, restauratie), verwendet. ⓘ
Der Legende nach gilt als Namensgeber des Restaurants ein Wirt namens Boulanger einer Suppenküche mit dem Namen „Champ d'oiseau“ (deutsch „Vogelfeld“) in der – bis 1888 existierenden – Pariser rue des Poulies. Im Jahre 1765 soll er sich gegen den Widerstand der Zunft der Köche die Genehmigung erstritten haben, neben Suppen auch andere kleine Gerichte anzubieten wie etwa Hammelfüße in Sauce oder seine Spezialität „Vollailles au gros sel“ („Geflügel mit grobem Salz“). Die Zunft verlor den Gerichtsprozess. Über der Tür seiner Gaststube ließ er 1795 angeblich in lateinischer Sprache den biblischen Vers „Kommet her zu mir, alle, die ihr mühselig und beladen seid; ich will euch erquicken“ (Mt 11,28 EU) anbringen. Dieses Motto machte sein Gasthaus berühmt, so dass es fortan als Restaurant bezeichnet wurde (von lateinisch restaurabo, „ich will euch erquicken“). Er und nachfolgende Restaurants boten auch Brühwürfel (französisch bouillons, „Fleischbrühe“) an, so dass in Frankreich anfangs der Begriff des Restaurants mit diesen assoziiert wurde. Ursprung hierfür war die seit langem bekannte „erquickende, wiederherstellende Kraftbrühe“ (französisch le consommé restaurant). ⓘ
Geschichte
Ein öffentliches Speiselokal, das einem Restaurant ähnelt, wird in einer Aufzeichnung aus dem alten Ägypten aus dem Jahr 512 v. Chr. erwähnt. Es wurde nur ein einziges Gericht serviert, ein Teller mit Getreide, Wildgeflügel und Zwiebeln. ⓘ
Ein Vorläufer des modernen Restaurants ist das Thermopolium, eine Einrichtung im antiken Griechenland und im alten Rom, die verzehrfertige Speisen und Getränke verkaufte und servierte. Diese Einrichtungen waren in etwa mit modernen Schnellrestaurants vergleichbar. Sie wurden meist von Menschen besucht, die keine eigene Küche besaßen. Im Römischen Reich waren sie bei den Bewohnern der Insulae sehr beliebt. ⓘ
In Pompeji wurden 158 Thermopolen mit Bedienungstheken in der ganzen Stadt nachgewiesen. Sie konzentrierten sich entlang der Hauptachse der Stadt und auf den öffentlichen Plätzen, wo sie von den Einheimischen frequentiert wurden. ⓘ
Bei den Römern gab es auch die popinae, eine Weinstube, die neben einer Vielzahl von Weinen eine begrenzte Auswahl an einfachen Lebensmitteln wie Oliven, Brot, Käse, Eintöpfe, Wurst und Brei anbot. Die popinae waren als Orte bekannt, an denen die Plebejer der unteren Schichten der römischen Gesellschaft zusammenkamen. Während einige nur einen Stehplatz hatten, gab es in anderen Tische und Hocker und in einigen sogar Sofas. ⓘ
Ein weiterer früher Vorläufer des Restaurants war das Gasthaus. Überall in der Antike wurden Gasthäuser entlang der Straßen errichtet, um Menschen, die zwischen Städten reisten, Unterkunft und Verpflegung zu bieten. Die Mahlzeiten wurden den Gästen in der Regel an einem gemeinsamen Tisch serviert. Es gab jedoch keine Menüs oder Optionen, aus denen man wählen konnte. ⓘ
Das Arthashastra verweist auf Einrichtungen, in denen im alten Indien zubereitete Speisen verkauft wurden. Eine Vorschrift besagt, dass "diejenigen, die mit gekochtem Reis, Schnaps und Fleisch handeln", im Süden der Stadt wohnen müssen. In einer anderen Vorschrift heißt es, dass die Vorsteher der Lagerhäuser denjenigen, die gekochten Reis und Reiskuchen zubereiten, Überschüsse an Kleie und Mehl geben dürfen, während eine Vorschrift, die sich auf die Vorsteher der Städte bezieht, von "Verkäufern von gekochtem Fleisch und gekochtem Reis" spricht. ⓘ
Frühe gastronomische Einrichtungen, die als Restaurants im modernen Sinne erkennbar sind, entstanden im China der Song-Dynastie im 11. und 12. In großen Städten wie Kaifeng und Hangzhou versorgten Gastronomiebetriebe die Kaufleute, die zwischen den Städten reisten. Wahrscheinlich entwickelten sich die Restaurants in Kaifeng aus den Teehäusern und Tavernen für Reisende zu einem Wirtschaftszweig, der sowohl die Einheimischen als auch Menschen aus anderen Regionen Chinas versorgte. Da reisende Kaufleute nicht an die lokale Küche anderer Städte gewöhnt waren, wurden diese Lokale eingerichtet, um Gerichte zu servieren, die den Kaufleuten aus anderen Teilen Chinas vertraut waren. Solche Lokale befanden sich in den Vergnügungsvierteln der Großstädte, neben Hotels, Bars und Bordellen. Die größeren und opulenteren dieser Lokale boten ein Speiseerlebnis, das der modernen Restaurantkultur ähnelte. Einem chinesischen Manuskript aus dem Jahr 1126 zufolge wurden die Gäste eines solchen Lokals mit einer Auswahl an vorbereiteten Demonstrationsgerichten begrüßt, die eine Auswahl an Speisen darstellten. Die Kunden ließen ihre Bestellungen von einem Team von Kellnern entgegennehmen, die dann die Bestellungen an die Küche weiterleiteten und die Gerichte in der genauen Reihenfolge der Bestellung verteilten. ⓘ
Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen dem Wachstum des Gaststättengewerbes und den Institutionen des Theaterspiels, des Glücksspiels und der Prostitution, die während der Song-Dynastie der aufstrebenden kaufmännischen Mittelschicht dienten. Die Restaurants bedienten unterschiedliche Küchen, Preisklassen und religiöse Bedürfnisse. Sogar innerhalb eines Restaurants gab es eine große Auswahl, und die Gäste bestellten die Vorspeise auf schriftlichen Speisekarten. In einem Bericht aus dem Jahr 1275 heißt es über Hangzhou, die Hauptstadt der letzten Hälfte der Dynastie:
Die Einwohner von Hangzhou sind sehr schwer zufrieden zu stellen. Von allen Seiten werden Hunderte von Bestellungen aufgegeben: der eine will etwas Heißes, ein anderer etwas Kaltes, ein dritter etwas Lauwarmes, ein vierter etwas Gekühltes. der eine will gekochtes Essen, ein anderer rohes, ein anderer wählt Braten, ein anderer Grill. ⓘ
Die Restaurants in Hangzhou bedienten auch viele Nordchinesen, die während der Jurchen-Invasion in den 1120er Jahren aus Kaifeng in den Süden geflohen waren, und es ist auch bekannt, dass viele Restaurants von Familien aus Kaifeng betrieben wurden. ⓘ
In Japan entwickelte sich im 16. Jahrhundert aus den örtlichen Teehäusern eine Restaurantkultur. Der Teehausbesitzer Sen no Rikyū begründete die Tradition des mehrgängigen Kaiseki-Menüs, und seine Enkel erweiterten diese Tradition um Spezialitäten und Besteck, das der Ästhetik der Speisen entsprach. ⓘ
In Europa waren im Mittelalter und in der Renaissance Gasthöfe üblich, in denen Essen und Unterkunft angeboten wurden, sowie Tavernen, in denen neben alkoholischen Getränken auch Speisen serviert wurden. Sie boten in der Regel Hausmannskost an, wie sie auch den Bauern zur Verfügung stand. In Spanien hießen solche Lokale Bodegas und servierten Tapas. In England wurden typischerweise Speisen wie Wurst und Shepherd's Pie serviert. Garküchen waren im Mittelalter in den europäischen Städten ebenfalls weit verbreitet. In diesen Einrichtungen wurden Gerichte wie Pasteten, Puddings, Soßen, Fisch und gebackenes Fleisch serviert. Die Kunden konnten entweder ein fertiges Gericht kaufen oder ihr eigenes Fleisch zum Kochen mitbringen. Da nur große Privathaushalte über die Mittel zum Kochen verfügten, waren die Bewohner der europäischen Städte in hohem Maße auf sie angewiesen. ⓘ
Vor allem Frankreich hat eine reiche Geschichte mit der Entwicklung verschiedener Formen von Gasthäusern und Restaurants, aus denen sich schließlich viele der heute allgegenwärtigen Elemente des modernen Restaurants entwickelten. Bereits im dreizehnten Jahrhundert wurden in französischen Gasthäusern verschiedene Speisen serviert - Brot, Käse, Speck, Braten, Suppen und Eintöpfe -, die in der Regel an einem gemeinsamen Tisch verzehrt wurden. Die Pariser konnten das Essen zum Mitnehmen bei Rôtisseuren kaufen, die gebratene Fleischgerichte zubereiteten, und bei Konditoren, die Fleischpasteten und oft auch aufwendigere Gerichte zubereiteten. In den städtischen Statuten wurde festgelegt, dass die offiziellen Preise pro Gericht am Eingang angeschlagen werden mussten; dies war die erste offizielle Erwähnung von Speisekarten. ⓘ
Auch in Gasthäusern und Kabaretts wurden Speisen serviert. Im Gegensatz zu den Tavernen wurden die Speisen jedoch an Tischen mit Tischtüchern serviert, Getränke wurden zum Essen gereicht und die Rechnung wurde nach der Wahl des Gerichts und nicht nach dem Topf berechnet. Cabarets standen in dem Ruf, besseres Essen als Tavernen zu servieren, und einige wenige, wie das Petit Maure, wurden sehr bekannt. In einigen Cabarets gab es Musiker oder Gesang, aber die meisten waren bis zum Ende des 19. Jahrhunderts einfach nur gesellige Lokale. Das erste Café in Paris wurde 1672 auf dem Jahrmarkt von Saint-Germain eröffnet. Bis 1723 gab es in Paris fast vierhundert Cafés, deren Speisekarte sich jedoch auf einfache Gerichte oder Süßigkeiten wie Kaffee, Tee, Schokolade (das Getränk; Schokolade in festem Zustand wurde erst im 19. Jahrhundert erfunden), Eis, Gebäck und Liköre beschränkte. ⓘ
Ende des 16. Jahrhunderts erhielt die Zunft der Gastronomen (später Traiteure" genannt) einen eigenen Rechtsstatus. Die Traiteure beherrschten die gehobene Gastronomie, indem sie die Mahlzeiten für die Reichen in deren Residenzen lieferten oder zubereiteten. Die Tavernen und Kabaretts beschränkten sich darauf, nur gebratenes oder gegrilltes Fleisch zu servieren. Gegen Ende des siebzehnten Jahrhunderts begannen sowohl die Gasthäuser als auch die Traiteure, "Tische des Gastgebers" (tables d'hôte) anzubieten, bei denen man einen festen Preis bezahlte, um an einem großen Tisch mit anderen Gästen zu sitzen und ein festes Menü zu essen. ⓘ
20. Jahrhundert – Gegenwart
In einigen europäischen Ländern und in den USA wurde das „Restaurant“-Konzept mit freier Menüwahl erst im späten 19. Jahrhundert üblich. Zunächst gab es nur Hotelrestaurants. Der bekannteste französische Koch Ende des 19. Jahrhunderts, Georges Auguste Escoffier, wurde 1899 Chefkoch im Hotel Ritz in London. Sein Kochstil prägte die gehobene Restaurantküche weltweit. ⓘ
München – Restaurant Tantris
Marbella – Straßenrestaurants
Étretat – Spezialitätenrestaurant
Selbstbedienungsrestaurant in Berlin ⓘ
Seit 1965 gibt es außerhalb der USA eine Reihe von Restaurantketten in Form des Franchise, die weltweit in verschiedenen Städten Restaurants mit einheitlichem Corporate Design und weitgehend identischer Speisekarte anbieten. Restaurantketten werden häufig als Systemgastronomie betrieben. Beispiele sind Wienerwald (seit 1955), Wimpy (1965) oder Maredo (1973). Als Sonderform gilt das Schnellrestaurant mit Selbstbedienung wie McDonald’s (1971). Eine weitere Sonderform ist die Erlebnisgastronomie. ⓘ
Der von den Gastronomiekritikern Henri Gault und Christian Millau 1971 geprägte Begriff der „Nouvelle Cuisine“ hielt allmählich Einzug in die Küchen vieler Restaurants. Für die kulinarische Grundlage sorgte 1978 unter anderen Michel Guérard. Das Kofferwort „Bistronomie“ kam im Jahre 2004 auf und setzt sich aus Bistro und Gastronomie zusammen. Es symbolisiert, dass anstelle einfacher Speisen (wie etwa dem Croque) gehobene französische Küche zu erschwinglichen Preisen in Bistros kredenzt wird, die den Charakter von Restaurants haben. ⓘ
Modernes Format
Die ersten modernen "Restaurants", die diesen Begriff in Paris benutzten, waren Lokale, die Bouillon servierten, eine Brühe aus Fleisch und Ei, die Gesundheit und Vitalität verleihen sollte. Das erste Restaurant dieser Art wurde 1765 oder 1766 von Mathurin Roze de Chantoiseau in der Rue des Poulies, heute Teil der Rue de Louvre, eröffnet. Der Name des Besitzers wird manchmal als Boulanger angegeben. Im Gegensatz zu früheren Gaststätten war es elegant eingerichtet und bot neben Fleischbrühe auch mehrere andere "stärkende" Gerichte an, darunter Makkaroni. Chantoiseau und andere Köche führten den Titel "traiteurs-restaurateurs". Es war zwar nicht die erste Einrichtung, in der man Speisen oder sogar Suppen bestellen konnte, aber es wird angenommen, dass sie die erste war, die eine Speisekarte mit einer Auswahl an Gerichten anbot. ⓘ
In der westlichen Welt ist das Konzept eines Restaurants als öffentlicher Ort, an dem das Personal den Gästen Speisen aus einer festen Speisekarte serviert, relativ neu und stammt aus dem späten 18. Die moderne Restaurantkultur hat ihren Ursprung in Frankreich in den 1780er Jahren. ⓘ
Im Juni 1786 erließ der Propst von Paris ein Dekret, das dieser neuen Art von Gaststätten einen offiziellen Status verlieh und den Gastwirten erlaubte, Kunden zu empfangen und ihnen im Winter bis elf Uhr abends und im Sommer bis Mitternacht Mahlzeiten anzubieten. Ehrgeizige Köche aus adligen Haushalten begannen, aufwendigere Lokale zu eröffnen. Das erste Pariser Luxusrestaurant, die Grande Taverne des Londres, wurde Anfang 1786 von Antoine Beauvilliers, dem ehemaligen Küchenchef des Grafen von Provence, im Palais-Royal eröffnet. Es verfügte über Mahagonitische, Leinentischdecken, Kronleuchter, gut gekleidete und geschulte Kellner, eine lange Weinkarte und eine umfangreiche Speisekarte mit kunstvoll zubereiteten und präsentierten Gerichten. Auf der Speisekarte standen unter anderem Rebhuhn mit Kohl, in Butterpapier gegrillte Kalbskoteletts und Ente mit Rüben. Es gilt als das "erste richtige Restaurant". Laut Brillat-Savarin war das Restaurant "das erste, das die vier wesentlichen Elemente eines eleganten Raums, einer geschickten Bedienung, eines erlesenen Weinkellers und einer hervorragenden Küche miteinander verband". ⓘ
In der Zeit nach der Französischen Revolution stieg die Zahl der Restaurants sprunghaft an. Aufgrund der Massenauswanderung von Adeligen aus dem Land gründeten viele arbeitslos gewordene Köche aus aristokratischen Haushalten neue Restaurants. Ein Restaurant wurde 1791 von Méot, dem ehemaligen Küchenchef des Herzogs von Orleans, eröffnet, das eine Weinkarte mit zweiundzwanzig Rotweinen und siebenundzwanzig Weißweinen anbot. Gegen Ende des Jahrhunderts gab es im Grand-Palais eine Reihe von Luxusrestaurants: Huré, das Couvert espagnol; Février; die Grotte flamande; Véry, Masse und das Café de Chartres (noch immer geöffnet, heute Le Grand Vefour) ⓘ
Im Jahr 1802 wurde der Begriff für eine Einrichtung verwendet, in der stärkende Speisen wie Bouillon, eine Fleischbrühe, serviert wurden ("établissement de restaurateur"). Die Auflösung der kulinarischen Zünfte und die gesellschaftlichen Veränderungen im Zuge der industriellen Revolution trugen wesentlich dazu bei, dass sich Restaurants in Europa immer weiter verbreiteten. ⓘ
Typen
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Restaurants werden auf viele verschiedene Arten klassifiziert oder unterschieden. Die wichtigsten Faktoren sind in der Regel das Essen selbst (z. B. vegetarisch, Meeresfrüchte, Steak), die Küche (z. B. italienisch, koreanisch, chinesisch, japanisch, indisch, französisch, mexikanisch, thailändisch) oder die Art des Angebots (z. B. Tapas-Bar, Sushi-Zug, Tastet-Restaurant, Buffet-Restaurant oder Yum-Cha-Restaurant). Darüber hinaus können sich Restaurants durch Faktoren wie Schnelligkeit (siehe Fast Food), Formalität, Standort, Kosten, Service oder neuartige Themen (wie z. B. automatisierte Restaurants) voneinander unterscheiden. Dazu gehören Fine Dining, Casual Dining, Contemporary Casual, Family Style, Fast Casual, Fast Food, Cafés, Büfetts, Imbissstände, Food Trucks, Pop-up-Restaurants, Diners und Ghost Restaurants. ⓘ
Die Palette der Restaurants reicht von preiswerten und informellen Lokalen, die sich an Menschen richten, die in der Nähe arbeiten, und in denen einfache Speisen in einfachem Ambiente zu niedrigen Preisen serviert werden, bis hin zu teuren Lokalen, in denen raffinierte Speisen und erlesene Weine in formellem Rahmen angeboten werden. Im ersten Fall tragen die Gäste in der Regel legere Kleidung. Im letzteren Fall tragen die Gäste je nach Kultur und örtlichen Traditionen halb legere, halb formale oder formale Kleidung. In Restaurants der mittleren bis gehobenen Preisklasse sitzen die Gäste in der Regel an Tischen, ihre Bestellungen werden von einem Kellner entgegengenommen, der das Essen bringt, wenn es fertig ist. Nach dem Essen bezahlen die Kunden die Rechnung. In einigen Restaurants, z. B. in Betriebskantinen, gibt es keine Kellner; die Kunden benutzen Tabletts, auf denen sie kalte Speisen, die sie aus einem Kühlcontainer auswählen, und warme Speisen, die sie von Köchen anfordern, ablegen, und bezahlen dann an einer Kasse, bevor sie sich setzen. Ein weiteres Restaurantkonzept, bei dem nur wenige Kellner eingesetzt werden, ist das Buffetrestaurant. Die Kunden lassen sich die Speisen auf ihren eigenen Tellern servieren und bezahlen dann am Ende der Mahlzeit. In Buffetrestaurants gibt es in der Regel noch Kellner, die Getränke und alkoholische Getränke servieren. Auch Fastfood-Restaurants gelten als Restaurant. Darüber hinaus sind Foodtrucks eine weitere beliebte Option für Menschen, die schnell essen wollen. ⓘ
Touristen auf der ganzen Welt können in den Speisesälen von Eisenbahnwaggons und Kreuzfahrtschiffen speisen, die im Grunde genommen fahrende Restaurants sind. Viele Eisenbahnunternehmen bieten Erfrischungsräume in den Bahnhöfen an, um den Bedürfnissen der Reisenden gerecht zu werden. Viele Kreuzfahrtschiffe bieten eine Vielzahl von Speiseangeboten, darunter ein Hauptrestaurant, Satellitenrestaurants, Zimmerservice, Spezialitätenrestaurants, Cafés, Bars und Buffets, um nur einige zu nennen. Einige Restaurants auf diesen Kreuzfahrtschiffen erfordern eine Tischreservierung und eine bestimmte Kleiderordnung. ⓘ
Rechtsfragen
Restaurants erfüllen den Rechtsbegriff der Gaststätte, wenn sie selbst zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreichen (Speisewirtschaft) und Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle anbieten (Schankwirtschaft). Diese Legaldefinition des § 1 Abs. 1 GastG macht Restaurants zum stehenden Gewerbe, das nach § 2 Abs. 1 GastG einer Erlaubnis bedarf. Sperrstunden sind zu beachten (§ 18 GastG). Verboten ist unter anderem, das Verabreichen von Speisen von der Bestellung von Getränken abhängig zu machen (§ 20 Nr. 3 GastG). ⓘ
Die Betreiber eines Restaurants heißen Gastwirte, deren Rechte und Pflichten sich aus Gesetzen ergeben. Als Hausherr darf der Gastwirt im Rahmen seines Hausrechts Verhaltensregeln für Gäste aufstellen und bestimmen, wer als Gast erwünscht ist und wer nicht. Der Gastwirt darf Gäste zum Verlassen der Gaststätte auffordern und Hausverbote aussprechen. Nach § 701 BGB haftet der Gastwirt, der gewerbsmäßig Gäste zur Beherbergung aufnimmt, dem im Betriebe dieses Gewerbes aufgenommenen Gast unabhängig vom Verschulden für den Schaden, den dieser durch Verlust oder Beschädigung eingebrachter Sachen erleidet. Der Gast hat unverzüglich, nachdem er von dem Verlust oder der Beschädigung Kenntnis erlangt hat, dem Gastwirt Anzeige zu erstatten. Dem Gastwirt steht nach § 704 BGB ein gesetzliches Gastwirtpfandrecht an den vom Gast eingebrachten Sachen zur Sicherung seiner unbezahlten Rechnungen zu. ⓘ
Gäste schließen in Restaurants so genannte gemischte Verträge, denn ihre Bestellung von Speisen und Getränken beinhaltet Elemente des Kaufvertrags (Getränke), Werkvertrags (Speisen), Leihvertrags (Essgeschirr), Dienstvertrags (Bedienung) oder des Verwahrungsvertrags (Garderobe). ⓘ
Ein gemischter Betrieb liegt vor, wenn Restaurants integrierter Bestandteil eines anderen Gewerbebetriebes sind (Restaurants im Möbelhaus oder im Kaufhaus); auch diese Restaurants müssen das GastG beachten. ⓘ
Der Inhaber eines Restaurants wird Restaurateur genannt, abgeleitet vom französischen Verb restaurer, was so viel wie "wiederherstellen" bedeutet. Berufsköche werden als Chefs bezeichnet, wobei es verschiedene Unterscheidungen gibt (z. B. Souschef, Chef de partie). In den meisten Restaurants (mit Ausnahme von Fastfood-Restaurants und Cafeterias) gibt es verschiedene Kellner, die Speisen, Getränke und alkoholische Getränke servieren, einschließlich Kellner, die benutztes Geschirr und Besteck abräumen. In gehobenen Restaurants gehören dazu auch ein Gastgeber oder eine Gastgeberin, ein Maître d'hôtel, der die Gäste empfängt und ihnen einen Sitzplatz zuweist, und ein Sommelier oder Weinkellner, der den Gästen bei der Weinauswahl hilft. Eine neue Möglichkeit, Gastwirt zu werden, ist der Betrieb eines Foodtrucks, anstatt sich über verschiedene Stufen hochzuarbeiten. Sobald eine ausreichende Fangemeinde erreicht ist, kann ein festes Restaurant eröffnet werden. Dieser Trend hat sich im Vereinigten Königreich und in den USA durchgesetzt. ⓘ
Tisch des Küchenchefs
Ein Chef's Table ist ein Tisch in der Küche eines Restaurants, der für VIPs und besondere Gäste reserviert ist. Den Gästen wird ein thematisches Degustationsmenü serviert, das vom Chefkoch zubereitet und serviert wird. Restaurants können eine Mindestteilnehmerzahl verlangen und einen höheren Pauschalbetrag in Rechnung stellen. Aufgrund der hohen Auslastung der Küche sind Chefkoch-Tische in der Regel nur außerhalb der Stoßzeiten verfügbar. ⓘ
Nach Land
Europa
Frankreich
In Frankreich haben öffentliche Gaststätten eine lange Tradition, und die moderne Restaurantkultur hat sich dort entwickelt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden die Traiteure und Gastronomen einfach als "Restaurateure" bezeichnet. Die Verwendung des Begriffs "Restaurant" für das Lokal selbst wurde erst im neunzehnten Jahrhundert üblich. Der erste Restaurantführer mit dem Titel Almanach des Gourmandes, verfasst von Grimod de La Reyniére, wurde im Jahr 1804 veröffentlicht. In der Zeit der französischen Restauration war das berühmteste Restaurant das Rocher de Cancale, das von den Figuren von Balzac besucht wurde. In der Mitte des Jahrhunderts zogen Balzacs Figuren in das Cafe Anglais um, in dem 1867 auch das berühmte Drei-Kaiser-Dinner stattfand, das Napoleon III. zu Ehren von Zar Alexander II., Kaiser Wilhelm I. und Otto von Bismarck während der Weltausstellung 1867 gab ⓘ
Weitere Restaurants, die einen Platz in der französischen Geschichte und Literatur einnehmen, sind das Maxim's und das Fouquet's. Das 1898 eröffnete Restaurant des Hotel Ritz Paris wurde durch seinen Chefkoch Auguste Escoffier berühmt. Im 19. Jahrhundert entstanden auch neue Arten von bescheideneren Restaurants, darunter das Bistrot. Das Brasserie-Restaurant mit Bierausschank wurde während der Pariser Weltausstellung von 1867 populär. ⓘ
Nord-Amerika
Vereinigte Staaten
In den Vereinigten Staaten tauchten erst im späten 18. Jahrhundert in den großen Ballungszentren Einrichtungen auf, die Mahlzeiten anboten, ohne gleichzeitig eine Unterkunft zu bieten, und zwar in Form von Kaffee- und Austernhäusern. Der eigentliche Begriff "Restaurant" wurde erst im folgenden Jahrhundert in den allgemeinen Sprachgebrauch aufgenommen. Bevor sie als "Restaurants" bezeichnet wurden, hatten diese Gaststätten regionale Bezeichnungen wie "eating house" in New York City, "restorator" in Boston oder "victualling house" in anderen Gebieten. Restaurants befanden sich im 19. Jahrhundert in der Regel in bevölkerungsreichen städtischen Gebieten und nahmen in der Mitte des Jahrhunderts aufgrund einer wohlhabenderen Mittelschicht und der Verstädterung sowohl an Zahl als auch an Niveau zu. Die höchste Konzentration dieser Restaurants befand sich im Westen, gefolgt von den Industriestädten an der Ostküste. ⓘ
Als 1920 die Prohibition in Kraft trat, hatten es Restaurants, die gehobene Küche anboten, schwer, über die Runden zu kommen, denn sie waren auf die Gewinne aus dem Verkauf von Wein und alkoholischen Getränken angewiesen. An ihre Stelle traten einfachere, zwanglosere Lokale wie Cafeterias, Straßenrestaurants und Diners. Nach dem Ende der Prohibition in den 1930er Jahren entstanden langsam wieder Luxusrestaurants, als sich die Wirtschaft von der Großen Depression erholte. ⓘ
Das Bürgerrechtsgesetz von 1964 verbot die Rassentrennung aufgrund von Rasse, Hautfarbe, Religion oder nationaler Herkunft in allen öffentlichen Unterkünften, die im zwischenstaatlichen Handel betrieben werden, einschließlich Restaurants. Katzenbach v. McClung, 379 U.S. 294 (1964), war eine Entscheidung des Obersten Gerichtshofs der USA, der feststellte, dass der Kongress im Rahmen seiner Befugnisse gemäß der Handelsklausel der Verfassung der Vereinigten Staaten handelte, als er die Rassendiskriminierung in Restaurants verbot, da diese eine Belastung für den zwischenstaatlichen Handel darstellte. ⓘ
In den 1970er Jahren kam ein Restaurant auf 7.500 Personen. Im Jahr 2016 gab es 1.000.000 Restaurants, also eines für 310 Personen. Die durchschnittliche Person isst fünf bis sechs Mal pro Woche auswärts. 3,3 % der Beschäftigten des Landes sind in der Gastronomie tätig. Laut einer Gallup-Umfrage aus dem Jahr 2016 gehen fast 61 % der Amerikaner einmal pro Woche oder öfter in ein Restaurant, und dieser Prozentsatz wird in den kommenden Jahren voraussichtlich noch steigen. Vor der COVID-19-Pandemie schätzte die National Restaurant Association den Restaurantumsatz im Jahr 2020 auf 899 Milliarden US-Dollar. Der Verband geht nun davon aus, dass dieser Wert durch die Pandemie auf 675 Milliarden Dollar sinken wird, was einem Rückgang von 274 Milliarden Dollar gegenüber der vorherigen Schätzung entspricht. ⓘ
Südamerika
Brasilien
In Brasilien spiegelt die Vielfalt der Restaurants die Vielzahl der Nationalitäten wider, die in das Land gekommen sind: Japaner, Araber, Deutsche, Italiener, Portugiesen und viele mehr. ⓘ
Kolumbien
Das Wort piquete kann sich auf eine in Kolumbien übliche Mahlzeit beziehen, die Fleisch, Yuca und Kartoffeln enthält und in einem piqueteaderos serviert wird. Die Verbform des Wortes piquete, piquetear, bedeutet die Teilnahme an Saufgelagen, Alkoholkonsum und Freizeitaktivitäten in beliebten Gegenden oder auf offenen Plätzen. ⓘ
Peru
In Peru gibt es viele indigene, spanische und chinesische Gerichte. Aufgrund der jüngsten Einwanderung aus Ländern wie China und Japan gibt es viele chinesische und japanische Restaurants im ganzen Land, insbesondere in der Hauptstadt Lima. ⓘ
Reiseführer
In Restaurantführern werden Restaurants bewertet, oft mit einer Rangliste versehen oder mit Informationen für den Verbraucher versehen (Art der Speisen, Zugänglichkeit für Behinderte, Einrichtungen usw.). Einer der bekanntesten zeitgenössischen Führer ist die Michelin-Reihe, in der Restaurants mit 1 bis 3 Sternen ausgezeichnet werden, die sie als kulinarisch besonders wertvoll erachten. Restaurants, die im Michelin-Führer mit Sternen ausgezeichnet werden, sind formelle, teure Einrichtungen; im Allgemeinen gilt: je mehr Sterne, desto höher die Preise. ⓘ
Der wichtigste Konkurrent des Michelin-Führers in Europa ist die von Gault Millau herausgegebene Reihe von Reiseführern. Die Bewertung erfolgt auf einer Skala von 1 bis 20, wobei 20 die höchste Bewertung darstellt. ⓘ
In den Vereinigten Staaten bewerten der Forbes Travel Guide (früher die Mobil-Reiseführer) und die AAA Restaurants auf einer ähnlichen Skala von 1 bis 5 Sternen (Forbes) oder Diamanten (AAA). Die Bewertungen mit drei, vier und fünf Sternen/Diamanten entsprechen in etwa den Michelin-Bewertungen mit einem, zwei und drei Sternen, während die Bewertungen mit einem und zwei Sternen in der Regel eher zwanglose Lokale kennzeichnen. Im Jahr 2005 brachte Michelin einen New York City-Führer heraus, den ersten für die Vereinigten Staaten. Die beliebte Zagat-Umfrage sammelt Kommentare von Einzelpersonen zu Restaurants, gibt aber keine "offizielle" kritische Bewertung ab. ⓘ
Fast alle großen amerikanischen Zeitungen beschäftigen Restaurantkritiker und veröffentlichen Online-Restaurantführer für die Städte, die sie beliefern. Einige Nachrichtenquellen bieten übliche Restaurantkritiken, während andere eher einen allgemeinen Auflistungsdienst anbieten. ⓘ
In jüngerer Zeit wurden Internetseiten eingerichtet, auf denen sowohl Kritiker als auch die breite Öffentlichkeit ihre Bewertungen veröffentlichen. ⓘ
Wirtschaft
Kanada
In Kanada gibt es 86.915 gewerbliche Gastronomiebetriebe, das sind 26,4 Betriebe pro 10.000 Kanadier. Aufgeschlüsselt nach Segmenten, gibt es:
- 38.797 Restaurants mit vollem Service
- 34.629 Restaurants mit eingeschränktem Service
- 741 Vertrags- und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe
- 6.749 Trinkhallen ⓘ
Ganze 63 % der Restaurants in Kanada sind unabhängige Marken. Die restlichen 37 % entfallen auf Restaurantketten, von denen viele lokal betriebene Franchiseunternehmen sind. ⓘ
Europäische Union
In der EU-27 gibt es schätzungsweise 1,6 Mio. Unternehmen im Bereich Beherbergung und Gastronomie, von denen mehr als 75 % kleine und mittlere Unternehmen sind. ⓘ
Indien
Das indische Gaststättengewerbe ist stark zersplittert und umfasst mehr als 1,5 Millionen Betriebe, von denen nur etwa 3000 dem organisierten Segment angehören. Das organisierte Segment umfasst Schnellrestaurants, Casual Dining, Cafés, Fine Dining sowie Pubs, Bars, Clubs und Lounges. ⓘ
Vereinigte Staaten
Im Jahr 2006 gab es in den Vereinigten Staaten etwa 215.000 Full-Service-Restaurants mit einem Umsatz von 298 Milliarden Dollar und etwa 250.000 Limited-Service-Restaurants (Fast Food) mit einem Umsatz von 260 Milliarden Dollar. Seit 2016 geben die Amerikaner mehr für Restaurants als für Lebensmittel aus. Im Oktober 2017 berichtete die New York Times, dass es in den Vereinigten Staaten laut dem Bureau of Labour Statistics 620.000 Ess- und Trinkgelegenheiten gibt. Sie berichtete auch, dass die Zahl der Restaurants fast doppelt so schnell wächst wie die Bevölkerung. ⓘ
Eine Studie über neue Restaurants in Cleveland, Ohio, ergab, dass 1 von 4 Restaurants nach einem Jahr den Besitzer wechselte oder den Betrieb einstellte, und 6 von 10 taten dies nach drei Jahren. (Nicht jeder Wechsel des Eigentümers ist ein Anzeichen für finanziellen Misserfolg.) Die dreijährige Misserfolgsrate bei Franchisesystemen war nahezu gleich. ⓘ
Restaurants beschäftigten im Jahr 2013 912.100 Köche, die durchschnittlich 9,83 Dollar pro Stunde verdienten. Die Zahl der Kellner lag 2012 bei 4.438.100, die durchschnittlich 8,84 Dollar pro Stunde verdienten. ⓘ
Jiaxi Lu von der Washington Post berichtet 2014: "Die Amerikaner geben jährlich 683,4 Milliarden Dollar für Restaurantbesuche aus, und sie verlangen von den Restaurants eine bessere Qualität der Speisen und eine größere Vielfalt, um sicherzustellen, dass ihr Geld gut angelegt ist." ⓘ
Das Essen in Restaurants wird immer beliebter: Der Anteil der außer Haus in Restaurants oder Einrichtungen eingenommenen Mahlzeiten ist von 25 % im Jahr 1950 auf 46 % im Jahr 1990 gestiegen. Dies ist auf Faktoren wie die wachsende Zahl älterer Menschen zurückzuführen, die oft nicht in der Lage oder nicht willens sind, ihre Mahlzeiten zu Hause zuzubereiten, sowie auf die wachsende Zahl von Haushalten mit nur einem Elternteil. Die wachsende Beliebtheit von Restaurants hängt auch mit der zunehmenden Länge des Arbeitstages in den USA und der wachsenden Zahl von Haushalten mit Alleinerziehenden zusammen. Das Essen in Restaurants ist auch mit der Zunahme der Haushalte mit höherem Einkommen beliebter geworden. Gleichzeitig sind weniger teure Einrichtungen wie Fast-Food-Lokale recht preiswert, so dass Restaurantbesuche für viele erschwinglich sind. ⓘ
Beschäftigung
Das Gaststättengewerbe in den Vereinigten Staaten ist mit 10 Millionen Beschäftigten groß und schnell wachsend. Einer von 12 Einwohnern der USA arbeitet in der Branche, und während der Rezession 2008 war die Branche insofern eine Anomalie, als sie weiter wuchs. Restaurants sind für ihre niedrigen Löhne bekannt, die angeblich auf die geringen Gewinnspannen von 4-5 % zurückzuführen sind. Zum Vergleich: Walmart hat eine Gewinnspanne von 1 %. Infolge dieser niedrigen Löhne ist die Armutsquote bei Restaurantangestellten dreimal so hoch wie bei anderen Arbeitnehmern in den USA, und sie nehmen doppelt so häufig Lebensmittelmarken in Anspruch. Restaurants sind der größte Arbeitgeber für farbige Menschen und der zweitgrößte Arbeitgeber für Einwanderer. Diese Arbeitnehmer sind statistisch gesehen in den am schlechtesten bezahlten Positionen im Gaststättengewerbe zu finden. Im Gaststättengewerbe verdienen 39 % der Beschäftigten den Mindestlohn oder weniger. ⓘ
Vorschriften
In vielen Ländern werden Restaurants von Gesundheitsinspektoren kontrolliert, um die Standards für die öffentliche Gesundheit, wie z. B. die Einhaltung von Hygiene und Sauberkeit, zu gewährleisten. Die häufigsten Verstöße in den Inspektionsberichten betreffen die Lagerung von kalten Lebensmitteln bei angemessenen Temperaturen, die ordnungsgemäße Reinigung der Geräte, regelmäßiges Händewaschen und die ordnungsgemäße Entsorgung von schädlichen Chemikalien. Zur Verbesserung der Hygiene in Restaurants können einfache Maßnahmen ergriffen werden. Da Krankheiten leicht durch Berührung übertragen werden, sollten die Restaurants regelmäßig Tische, Türklinken und Speisekarten abwischen. ⓘ
Je nach den örtlichen Gepflogenheiten, der Gesetzgebung und dem Betrieb dürfen Restaurants alkoholische Getränke ausschenken oder nicht. In Restaurants ist der Verkauf von alkoholischen Getränken ohne eine Mahlzeit aufgrund der Alkoholverkaufsgesetze häufig untersagt; ein solcher Verkauf wird als Tätigkeit für Bars betrachtet, für die strengere Beschränkungen gelten sollen. Einige Restaurants verfügen über eine Lizenz für den Ausschank von Alkohol ("Volllizenz") oder gestatten ihren Gästen, ihren eigenen Alkohol mitzubringen (BYO / BYOB). Mancherorts kann die Gaststättenlizenz den Ausschank auf Bier oder Wein und Bier beschränken. ⓘ
Berufliche Gefahren
Die Vorschriften für die Gastronomie sind seit jeher auf Hygiene und den Schutz der Gesundheit der Verbraucher ausgerichtet. Die Beschäftigten im Gaststättengewerbe sind jedoch zahlreichen Gesundheitsrisiken ausgesetzt, wie z. B. langen Arbeitszeiten, niedrigen Löhnen, minimalen Sozialleistungen, Diskriminierung, hohem Stress und schlechten Arbeitsbedingungen. Im Zusammenhang mit der COVID-19-Pandemie wurde der Prävention der gemeinschaftlichen Übertragung in Restaurants und anderen öffentlichen Einrichtungen viel Aufmerksamkeit geschenkt. Um die Übertragung von Krankheiten über die Luft zu verringern, empfiehlt das Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention eine reduzierte Essenskapazität, Gesichtsmasken, angemessene Belüftung, physische Barrieren, Desinfektion, Beschilderung und flexible Urlaubsregelungen für Arbeitnehmer. ⓘ
Dienstleistungen
Restaurants unterscheiden sich von anderen Gastgewerbebetrieben (Bar-Tabac, Bistro, Brasserie, Café, Imbissstand, Imbissstube, Schnellrestaurant, Systemgastronomie) insbesondere dadurch, dass sie eine eigene Küche besitzen, die überwiegend erst nach Bestellung Speisen zubereitet und keine oder wenige Zutaten vorproduziert beschafft, qualitativ hochwertige Speisen offeriert, Personal (Köche, Kellner und Servierer) beschäftigt, Speisekarten/Getränkekarten vorhält und möblierte Gasträume mit Tischgedeck sowie auch Toiletten bereithält. Üblich ist das Angebot für mehrere Menüs wie Vorspeise, Hauptgericht (Pièce de résistance) und Dessert. Immer stärker rückt das Ambiente als Element der Gastlichkeit und Wellness in den Vordergrund. ⓘ
Je nach Betriebsform gibt es Gourmet-Restaurants (Spitzenrestaurants), die Spitzenköche (französisch chefs) und Sommeliers beschäftigen und Bewertungen im Guide Michelin, Gault-Millau oder ähnlichen Restaurantführern besitzen oder danach streben (Haute Cuisine), Restaurants der Mittelklasse mit gutbürgerlicher Küche und Weinausschank oder einfache Restaurants mit bürgerlicher Küche. Sowohl die Zubereitung der Speisen als auch deren Verzehr stehen nicht unter Zeitdruck. Gäste müssen die im jeweiligen Kulturkreis geltenden Tischsitten beachten. Diese sind in Gourmet-Restaurants besonders ausgeprägt. Verpönt ist die Verarbeitung von Fertiggerichten. Die Dienstleistungen der Restaurants richten sich international an der regional vorherrschenden Esskultur aus. ⓘ
Sonstiges
Restaurants bieten in Deutschland den spezifischen Ausbildungsberuf des Restaurantfachmanns. Restaurantführer sind Massenmedien, die dem Leser in bestimmten Regionen kulinarisch wichtige Restaurants beschreiben. Sie beinhalten oft Restaurant-Ranglisten, die durch eine Bewertung die getesteten Restaurants in eine bestimmte Rangfolge bringen. Im Internet übernehmen Bewertungsportale wie TripAdvisor diese Aufgabe. ⓘ
Der Leiter eines Restaurants wird auch Patron oder Maître genannt. ⓘ