Baklava

Baklava ⓘ
	Pistazien-Baklava aus Gaziantep, Türkei
Kurs	Nachspeise
Herkunftsort	Osmanisches Reich
Temperatur zum Servieren	Kalt, bei Zimmertemperatur oder aufgewärmt
Wichtigste Zutaten	Blätterteig, Nüsse, Sirup
Variationen	Mehrere
	Kochbuch: Baklava;

Baklava (/bɑːkləˈvɑː, ˈbɑːkləvɑː/, oder /bəˈklɑːvə/; osmanisches Türkisch: باقلوا) ist ein geschichtetes Gebäck aus Blätterteig, das mit gehackten Nüssen gefüllt und mit Sirup oder Honig gesüßt wird. Sie war eine der beliebtesten Süßspeisen der osmanischen Küche. ⓘ

Der vorosmanische Ursprung des Gerichts ist nicht bekannt, aber in der heutigen Zeit ist es eine gängige Nachspeise in der türkischen, iranischen und arabischen Küche sowie in anderen Ländern der Levante und des Maghreb, im Südkaukasus, auf dem Balkan und in Zentralasien. ⓘ

Baklava [ˈba.klaː.ʋa] ( anhören^?/i) (arabisch بقلاوة, DMG baqlāwa) ist ein in Honig oder Zuckersirup eingelegtes Gebäck aus Blätter- oder Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien. ⓘ

Etymologie

Das Wort Baklava ist erstmals 1650 im Englischen bezeugt, eine Entlehnung aus dem osmanischen Türkisch: باقلاوه /bɑːklɑvɑː/. Der Name Baklava wird in vielen Sprachen mit geringfügigen phonetischen und orthographischen Abweichungen verwendet. ⓘ

Der Historiker Paul D. Buell vertritt die Auffassung, dass das Wort "Baklava" von der mongolischen Wurzel baγla- "binden, einwickeln, aufhäufen" abstammen könnte, die mit der türkischen Verbalendung -v zusammengesetzt ist; baγla- selbst ist im Mongolischen ein Lehnwort aus dem Türkischen. Sevan Nişanyan hält die ältesten bekannten Formen (vor 1500) für baklağı und baklağu und bezeichnet es als proto-türkischen Ursprung. Eine weitere Form des Wortes ist auch im Persischen überliefert, باقلبا (bāqlabā). Obwohl das Suffix -vā auf einen persischen Ursprung hinweisen könnte, scheint der baqla-Teil nicht persisch zu sein und bleibt von unbekanntem Ursprung. Der Linguist Tuncer Gülensoy erklärt, dass der Ursprung von baklava bakl-ı (Futter) im Proto-Türkischen ist und die Suffixe -la-ğı hinzugefügt wurden. Das Wort wandelt sich zu bakılağı > bakılavı > baklava. ⓘ

Der arabische Name بقلاوة baqlāwa stammt wahrscheinlich aus dem Türkischen. ⓘ

Geschichte

Obwohl die Geschichte der Baklava nicht gut dokumentiert ist, wurde ihre heutige Form wahrscheinlich in den kaiserlichen Küchen des Topkapı-Palastes in Konstantinopel (heute als Istanbul bekannt) entwickelt. Der Sultan überreichte den Janitscharen an jedem 15. des Ramadanmonats in einer feierlichen Prozession namens Baklava Alayı Tabletts mit Baklava. ⓘ

Die drei wichtigsten Vorschläge für die vorosmanischen Wurzeln von Baklava sind der altrömische Plazenta-Kuchen, die zentralasiatische türkische Tradition von geschichteten Desserts und der Lauzinaj. Es gibt auch Behauptungen, die Baklava den Assyrern zuschreiben, wonach Baklava bereits im 8. Jahrhundert v. Chr. von ihnen zubereitet wurde. ⓘ

Es gibt auch einige Ähnlichkeiten zwischen Baklava und den altgriechischen Desserts gastris (γάστρις), kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς) und kopton (κοπτόν), die im Buch XIV der Deipnosophistae zu finden sind. Das dortige Rezept sieht jedoch eine Füllung aus Nüssen und Honig vor, mit einer oberen und unteren Schicht aus Honig und gemahlenem Sesam, ähnlich wie bei modernen Pasteli oder Halva, und keinen Teig, jedenfalls keinen Blätterteig. ⓘ

Ein weiteres Rezept für ein ähnliches Dessert ist Güllaç, ein Dessert aus der türkischen Küche, das von einigen als Ursprung von Baklava angesehen wird. Es besteht aus Schichten von Filoteig, die nacheinander in erwärmte Milch mit Zucker eingelegt werden. Es wird mit Walnüssen und frischem Granatapfel serviert und im Allgemeinen während des Ramadan gegessen. Die erste bekannte Dokumentation von Güllaç findet sich in einem 1330 verfassten Lebensmittel- und Gesundheitshandbuch der Mongolen namens Yinshan Zhengyao (飮膳正要, Wichtige Grundsätze des Essens und Trinkens), verfasst von Hu Sihui, einem mongolischen Hofdiätassistenten der Yuan-Dynastie. ⓘ

Die Plazenta-Theorie

Das Wort Plazenta stammt ursprünglich aus der griechischen Sprache plakous (πλακοῦς), was so viel wie "flach und breit" bedeutet. Obwohl es keine überlieferten Rezepte für griechische Plakous gibt, ist der Begriff aus dem Werk des Komödiendichters Antiphanes bekannt, der von Athenaeus zitiert wird:

"Die Ströme der gelbbraunen Biene, vermischt mit dem geronnenen Fluss blökender Ziegen, auf ein flaches Gefäß der jungfräulichen Tochter der Demeter [Honig, Käse, Mehl] gelegt, mit zehntausend delikaten Belägen - oder soll ich einfach Plakous sagen?" "Ich bin für Plakous" (Antiphanes zitiert bei Athenaeus 449c). ⓘ

Das früheste bekannte Rezept aus dem 2. Jahrhundert v. Chr., das Baklava ähnelt, ist der altrömische Plazenta-Kuchen, ein mit Honig überzogenes, gebackenes Schichtteig-Dessert, das Patrick Faas als Ursprung von Baklava identifiziert:

"Die Griechen und die Türken streiten sich immer noch darüber, welche Gerichte ursprünglich griechisch und welche türkisch waren. Baklava zum Beispiel wird von beiden Ländern beansprucht. Die griechische und die türkische Küche bauen beide auf der Küche des byzantinischen Reiches auf, die eine Fortsetzung der Küche des römischen Reiches war. Die römische Küche hatte viele Anleihen bei den alten Griechen gemacht, aber die Plazenta (und damit auch die Baklava) hatte einen lateinischen und keinen griechischen Ursprung - bitte beachten Sie, dass der konservative, antigriechische Cato uns dieses Rezept hinterlassen hat". ⓘ

Catos Originalrezept für Plazenta lautet wie folgt:

Die Plazenta wird wie folgt geformt: Auf die gesamte Länge des Grundteigs wird eine einzige Reihe von Tracta gelegt. Diese wird dann mit der Mischung [Käse und Honig] aus dem Mörser bedeckt. Eine weitere Reihe von Tracta darauf legen und so fortfahren, bis der gesamte Käse und Honig aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Tracta abschließen. ... die Plazenta in den Ofen stellen und einen vorgewärmten Deckel auflegen ... Wenn sie fertig ist, wird der Honig über die Plazenta gegossen.
- Cato der Ältere, De Agri Cultura 160 v. Chr. ⓘ

Dalby spekuliert darüber, warum Catos Abschnitt über Brot und Kuchen, den er als "Rezepte in griechischer Tradition" bezeichnet, in De Agricultura enthalten ist:

Wir können nicht mit Sicherheit sagen, warum es einen Abschnitt mit Rezepten für Brot und Kuchen (74-87) gibt, die in einer griechischen Tradition stehen und vielleicht auf ein griechisches Kochbuch zurückgehen. Möglicherweise hat Cato sie aufgenommen, um den Besitzer und seine Gäste zu bewirten, wenn sie den Hof besuchten; möglicherweise, um den Göttern angemessene Opfergaben zu bringen; wahrscheinlicher ist, dass er sie auf einem benachbarten Markt gewinnbringend verkaufen wollte. ⓘ

Einigen Gelehrten zufolge war Koptoplakous (κοπτοπλακοῦς) ein Vorläufer des modernen Baklava. Der Historiker Speros Vryonis beschreibt Koptoplakous als "byzantinisches Lieblingsgebäck" und "dasselbe wie das türkische Baklava", wie auch andere Autoren. Der Name (griechisch: πλατσέντα) wird heute auf der Insel Lesbos für dünne Blätterteigschichten mit zerstoßenen Nüssen verwendet, die gebacken und mit Sirup übergossen werden. ⓘ

Persisch lauzinaj

Baklava ist in der modernen arabischen Küche ein gängiges Dessert, aber das arabischsprachige Kochbuch Kitab al-Tabikh, das von Ibn Sayyar al-Warraq im 10. Jahrhundert zusammengestellt wurde, enthält kein Rezept für Baklava. Sein Rezept für Lauzinaj bezieht sich auf kleine Stücke Mandelpaste, die in sehr dünnen Teig eingewickelt ("so dünn wie Heuschreckenflügel") und mit Sirup übergossen werden. Einige Autoren behaupten, dass diese Süßspeise dem modernen Baklava am ähnlichsten ist. Charles Perry schreibt jedoch, dass es nicht viel Ähnlichkeit mit Baklava hatte". ⓘ

Im Kitab al-Tabikh von Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aus dem 13. Jahrhundert gibt es ähnliche Rezepte für Lauzinaj. Das 1226 im heutigen Irak geschriebene Kochbuch basierte auf einer früheren Sammlung von persisch inspirierten Rezepten aus dem 9. Gil Marks zufolge entwickelten die Konditoren des Nahen Ostens später das Verfahren der Schichtung der Zutaten. ⓘ

Zentralasiatische geschichtete Desserts

In der usbekischen Küche gibt es Pakhlava, Puskal oder Yupka (auf Tatarisch Yoka), süße und salzige Süßspeisen (Börekler), die mit 10-12 Teigschichten zubereitet werden. ⓘ

Zubereitung

Aufgrund der weiten geographischen Verbreitung existiert eine Vielzahl von Rezepten für Baklava, die Zubereitung variiert regional; verbindend für alle Varianten ist lediglich die grundlegende Zubereitungsweise. ⓘ

Türkische Baklava mit Pistazienfüllung, Schokoladensoße und Crème fraîche ⓘ

Eine Nussmischung aus gehackten Nüssen, Zucker und Gewürzen wird hergestellt.
Für den Sirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und reduziert. Anschließend können weitere Zutaten hinzugefügt werden.
Mit geschmolzener Butter bestrichene Filo-Blätter werden abwechselnd mit der Nussmischung übereinander geschichtet (touriert). Die oberste wie die unterste Schicht besteht aus Filoteig. Die fertige Zubereitung wird entweder in einer Backform in Rauten oder Rechtecke geschnitten oder einzeln gefaltet zusammengelegt und 30 bis 45 Minuten im Ofen gebacken.
Zum Abschluss wird das Baklava entweder in abgekühltem Zustand mit heißem oder in heißem Zustand mit mäßig warmem Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser übergossen sowie zum Abkühlen ruhen gelassen. ⓘ

Klassischer Begleiter eines Baklava-Desserts ist starker, schwarzer Mokka, da seine Bitterkeit mit der Süße des Baklava kontrastiert. Dazu wird oft Speiseeis oder Kajmak gereicht. ⓘ

Für die Zubereitung von Baklava werden große Backbleche verwendet. ⓘ

Vor dem Backen (180 °C, 30 Minuten) wird der Teig in gleichmäßige Stücke geschnitten, oft Parallelogramme (Rauten), Dreiecke, Rauten oder Rechtecke. Nach dem Backen wird ein Sirup, der Honig, Rosenwasser oder Orangenblütenwasser enthalten kann, über das gebackene Baklava gegossen, der dann einziehen kann. ⓘ

Baklava wird in der Regel bei Zimmertemperatur serviert und oft mit gemahlenen Nüssen garniert. ⓘ

Baklava in Rautenform geschnitten ⓘ

Regionale Variationen

Algerische Baklawa, serviert zum Zuckerfest ⓘ

Griechische Baklava mit Walnüssen ⓘ

Es gibt viele regionale Variationen von Baklava. In Griechenland werden eher Walnüsse als Pistazien verwendet, und die Süßspeise wird oft mit Zimt gewürzt. Im Iran wird einer gesüßten Walnussfüllung duftender Kardamom zugesetzt. In der aserbaidschanischen Küche wird Azərbaycan Paxlavası aus Walnüssen oder Mandeln hergestellt, meist in Rautenform geschnitten und traditionell zum Frühlingsfest Nowruz serviert. In Gaziantep werden Pistazien aus lokalem Anbau verwendet, und die Süßspeise wird oft mit Kaymak-Creme serviert. ⓘ

Algerien ⓘ

Baklava heißt in Algerien Baklawa (arabisch: بقلاوة). In den meisten algerischen Regionen ist Baklawa das Herzstück einer jeden Süßspeisentafel. Diese Baklawa stammt aus der algerischen Stadt Constantine. Die algerische Baklawa zeichnet sich dadurch aus, dass kein Filoteig verwendet wird, sondern dass sie aus mehreren Schichten sehr dünnen Teigs besteht, der in sorgfältiger Handarbeit hergestellt wird. ⓘ

Sie ist mit gemahlenen Mandeln und Walnüssen gefüllt und wird mit Orangenblütenwasser aromatisiert, bevor sie gekocht und mit reinem Honig beträufelt wird. ⓘ

Für einige Regionen lassen sich besondere Zubereitungsarten angeben. ⓘ

In Deutschland ist Baklava mittlerweile nicht mehr lediglich in türkischen Bäckereien und im orientalischen Lebensmitteleinzelhandel erhältlich, sondern bei Discountern als Aktionsware. Baklava ist in verschiedenen Variationen im Sortiment, wie griechisch mit Zimt, orientalisch mit Pistazien oder Paranüssen, Balkan-Art mit Walnüssen. Meist werden sie direkt aus den jeweiligen Regionen importiert. ⓘ

Armenien

In der armenischen Küche wird Pakhlava (armenisch: Փախլավա) mit Zimt und Nelken gewürzt. Baklava nach griechischer Art wird angeblich aus 33 Teigschichten hergestellt, was auf die Lebensjahre Christi verweist. ⓘ

Aserbaidschan

Aserbaidschanische Pakhlava ⓘ

Aserbaidschanische Pakhlava (aserbaidschanisch: Azərbaycan paxlavası) oder einfach Pakhlava (aserbaidschanisch: Paxlava) sind eine Art von Baklava, die in Aserbaidschan zum Nowruz-Fest gebacken wird, obwohl sie nicht nur an Feiertagen gebacken wird. Für die Zubereitung von Pakhlava werden Hefeteig, Haselnüsse oder tscherkessische Walnüsse, gemahlene Nelken, Kardamom und Safran verwendet. Für die Füllung werden gemahlene Nüsse und Zucker verwendet. ⓘ

Die Rautenform von Pakhlava wird in Aserbaidschan gemeinhin mit einem Stern oder Feuer in Verbindung gebracht. Aserbaidschanische Pakhlava ist mehrschichtig und wird üblicherweise mit Walnüssen oder Mandeln zubereitet und mit Safran gewürzt. Sie wird im Allgemeinen in einem großen Backblech zubereitet. Pakhlava wird in den verschiedenen Regionen Aserbaidschans je nach den Zutaten und Backtechniken unterschiedlich zubereitet. ⓘ

Aus dem Teig wird eine Schicht mit einer Dicke von mindestens 2 mm ausgerollt, in ein Backblech gelegt, eingeölt und reichlich mit Füllung versehen. Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis 9-10 Schichten entstanden sind. Eine andere Version verwendet 14 Schichten. Die letzte Schicht wird mit Eigelb eingefettet und mit Safran vermischt. Dann wird die Pakhlava in zwei Rauten geschnitten, und auf jedes Stück wird entweder eine Haselnuss oder ein halber Kern einer tscherkessischen Walnuss gelegt. Dann wird sie bei 180-200 °C 30-40 Minuten lang gebacken. ⓘ

Baku-Pakhlava. Baku pakhlava kann aus geschälten Mandeln oder Walnüssen hergestellt werden. Sie besteht aus 8-10 Schichten. Die oberste Schicht ist mit Safran bestrichen, der mit Eigelb vermischt ist. In die Mitte der obersten Schicht jedes rautenförmigen Stücks wird eine halbe Walnuss oder Pistazie gelegt. Sirup oder Honig wird 15 Minuten vor der Fertigstellung auf die Oberfläche der Pakhlava gegossen.
Ganja-Pakhlava. Ganja pakhlava zeichnet sich durch seine Füllung aus Mandeln, Zucker und Zimt aus, die auf einem Kupferblech über einem Lagerfeuer gebacken wird und aus 18 Schichten Teig besteht. Auf je 3 gebutterte Teigschichten werden 8 Schichten Mandelfüllung aufgetragen. Die Oberfläche wird mit Ei bestrichen. Der Sirup wird 15-20 Minuten vor der Fertigstellung der Ganja-Pakhlava zugegeben. Dem Teig kann auch ein Aufguss aus Rosenblättern (Gulab) zugefügt werden, und die Füllung wird mit Kardamom bestreut.
Rishta pakhlava. Diese Art von Pakhlava unterscheidet sich von den anderen Arten durch ihre obere Schicht, die mit Rishta bedeckt ist. Rishta wird aus Weizenstärke oder Reismehl hergestellt. Die gitterförmige Rishta wird hergestellt, indem der flüssige Teig durch einen speziellen Trichter mit 11 Löchern auf die heiße Grillplatte gegossen und in einer Minute gebacken wird.
Guba pakhlava. Diese Art von Pakhlava zeichnet sich vor allem durch ihre Farbe aus. Die Deckschicht von Guba pakhlava ist mit einer Mischung aus Safran und einem roten Farbzusatz überzogen. Guba pakhlava besteht aus etwa 50 Rishta-Schichten.
Sheki pakhlava. Sie wird auch Sheki halva genannt. Sie wird aus Rishta, Füllung (Haselnuss, Kardamom und Koriandersamen) und Sirup hergestellt. ⓘ

Balkan

Ein Tablett mit Baklava im Kosovo ⓘ

In der bosnischen Küche ist Ružice die Bezeichnung für die regionale Variante von Baklava. ⓘ

Baklava gibt es auch in der rumänischen Küche, auf Rumänisch heißt es Baclava. Zusammen mit Kanafeh (Kataif) und Sarailia ist es eine der beliebtesten Süßspeisen der Rumänen. In Rumänien sind einige türkische Konditoreien, die Baklava verkaufen, sehr beliebt. Sie sind vor allem im Süden und Südosten des Landes verbreitet, aber auch im Osten gibt es einige davon. ⓘ

Griechenland

In Griechenland wird Baklava angeblich aus 33 Teigschichten hergestellt, was sich auf die Lebensjahre Jesu bezieht. ⓘ

Iranisch

ⓘ

In der iranischen Küche wird eine trockenere Version von Baklava gekocht und in kleineren rautenförmigen Stücken präsentiert, die mit Rosenwasser gewürzt sind. Die Städte Yazd und Qazvin sind berühmt für ihre Baklava, die im Iran weit verbreitet ist. Für persisches Baklava wird eine Kombination aus gehackten Mandeln und Pistazien verwendet, die mit Kardamom und einem nach Rosenwasser duftenden Sirup gewürzt wird, und es ist leichter als andere Versionen aus dem Nahen Osten. ⓘ

Türkei

Gaziantep-Baklava ⓘ

In der türkischen Küche wird Baklava traditionell mit einer Füllung aus Pistazien, Walnüssen oder Mandeln (in einigen Teilen der Ägäisregion) zwischen den Teigschichten hergestellt. In vielen Teilen der Türkei wird Baklava oft mit Kaymak oder Eiscreme überbacken. ⓘ

In der Schwarzmeerregion werden häufig Haselnüsse als Füllung für Baklava verwendet. Haselnüsse werden auch als Füllung für die türkische Nachspeise Sütlü Nuriye verwendet, eine leichtere Version der Nachspeise, bei der der in traditionellen Baklava-Rezepten verwendete einfache Sirup durch Milch ersetzt wird. Şöbiyet ist eine Variante, die neben den traditionellen Nüssen auch frische Sahne in der Füllung enthält. ⓘ

Die Stadt Gaziantep im Südosten der Türkei ist berühmt für ihre Pistazien-Baklava. Die Süßspeise wurde 1871 von Çelebi Güllü in Gaziantep eingeführt, der das Rezept von einem Koch in Damaskus gelernt hatte. Im Jahr 2008 registrierte das türkische Patentamt eine geografische Angabe für Antep Baklava, und 2013 wurde Antep Baklavası oder Gaziantep Baklavası von der Europäischen Kommission als geschützte geografische Angabe eingetragen. Gaziantep Baklava ist das erste türkische Produkt, das von der Europäischen Kommission eine geschützte Bezeichnung erhalten hat. ⓘ

Andere

In der krimtatarischen Küche ist die Pakhlava ihre Variante der Baklava. Auch in der maghrebinischen Küche (aus Ostalgerien) gibt es viele Varianten. ⓘ

Galerie

Ganja-Pakhlava
Guba-Paklava
Verschiedene Arten von Baklava
Armenische Pakhlava
Aserbaidschanische Baklava
Algerische Baklava
Ein Tablett mit Baklava in der Altstadt von Jerusalem
Ein Tablett mit tunesischem Gebäck, darunter Baklava ⓘ

Siehe auch

Millefeuille
Strudel
Sfogliatelle
Liste der Desserts
Liste der Backwaren ⓘ

Allgemeine Referenzen

Vryonis, Speros (1971). The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century. Berkeley, CA: University of California Press. ISBN 978-0-52-001597-5.
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Wasti, Syed Tanvir (März 2005), "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193-200 ⓘ