Empanada
 Empanadillas aus Spanien | |
| Typ | Gebäck |
|---|---|
| Kurs | Vorspeise, Hauptgericht |
| Herkunftsort | Spanien |
| Region oder Staat | Galicien |
| Assoziierte nationale Küche | Spanisch, Portugiesisch, Sizilianisch, Mexikanisch, Kapverdisch, Malaysisch, Indonesisch, Philippinisch |
| Temperatur beim Servieren | Heiß oder kalt |
| Wichtigste Zutaten | Fleisch, Käse, Mais oder andere Zutaten |
| Variationen | Pastete, Teigtasche |
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Eine Empanada ist eine Art gebackene oder frittierte Teigtasche mit Füllung, die in Spanien, anderen südeuropäischen, lateinamerikanischen und iberisch geprägten Kulturen auf der ganzen Welt verbreitet ist. Der Name stammt aus dem Spanischen empanar (mit Brot umhüllen) und bedeutet übersetzt "paniert", d. h. mit Brot umhüllt oder ummantelt. Sie werden hergestellt, indem man den Teig über eine Füllung faltet, die aus Fleisch, Käse, Tomaten, Mais oder anderen Zutaten bestehen kann, und dann die so entstandene Panade entweder backt oder brät. ⓘ
Eine Empanada (von Spanisch empanar = panieren) ist eine gefüllte Teigtasche, die in Spanien, Mittel- und Südamerika sowie auf den Philippinen verbreitet ist. ⓘ
Ursprünge
Der Ursprung der Empanadas ist unbekannt, aber man nimmt an, dass sie ihren Ursprung in Galicien, einer Region im Nordwesten Spaniens, haben. In einem 1520 auf Katalanisch veröffentlichten Kochbuch, dem Llibre del Coch von Robert de Nola, werden Empanadas mit Meeresfrüchten in den Rezepten für katalanische, italienische, französische und arabische Gerichte erwähnt. ⓘ
Nach Land und Region
Panades (auch bekannt als Empanadas) sind eine gefüllte Gebäck-Spezialität und ein weitverbreiteter Brauch der traditionellen Osterbäckerei auf den Baleareninseln. Je nach Geschmack und überlieferter Tradition ist der Teig neutral oder süß, indem Zucker oder Orangensaft hinzugefügt werden, oder mit Erbsen, Fleisch oder Fisch gefüllt. ⓘ
Die wesentlichen Zutaten der klassischen Teigmasse bestehen aus Mehl, Salz, ausgelassenem Schweineschmalz und Wasser. Die Zutaten werden gut verknetet und ein zylindrischer Teignapf mit acht bis zehn Zentimetern Durchmesser und drei bis vier Zentimeter hoher Wand geformt. Die Füllung besteht je nach Region und Tradition aus gewürfeltem Lammfleisch (von der Keule) oder auch Fisch, Bauchspeck, Sobrassada, Salz, Schwarzer Pfeffer, Paprikapulver, Olivenöl, Erbsen und Zwiebel. Die Füllung wird meist am Vorabend vorbereitet und in einer Marinade aus Olivenöl und den Gewürzen eingelegt. ⓘ
Als Verschluss des Teignapfs wird aus etwas Teig mit Hilfe einer Teigrolle ein dünner Deckel gewalzt, der mit der Wand verknetet wird. Dabei wird der Rand zu einer Art Rosette geformt und fest verschlossen. Die Panades werden gebacken, bis der Teig goldgelb ist. Verzehrt werden sie abgekühlt. Heute bekommt man Panades das ganze Jahr in den Bäckereien und Konditoreien der Inseln angeboten. ⓘ
Die Formatjades (von Katalanisch: formatge, „Käse“) stammen aus Menorca und sind meist mit Käse gefüllt. ⓘ
Argentinien
Argentinische Empanadas werden häufig auf Partys und Festen als Vorspeise oder Hauptgericht serviert. Die Geschäfte sind auf frisch zubereitete Empanadas mit vielen Geschmacksrichtungen und Füllungen spezialisiert. ⓘ
Jede Region Argentiniens hat ihre eigene charakteristische Variante. ⓘ
Die Empanadas aus Salta sind klein, saftig und würzig und enthalten Kartoffeln, Paprika und gemahlene Chilischoten. Die Variante aus Jujuy enthält zusätzlich Erbsen und Knoblauch. Die Füllung heißt "recado" und der Verschluss der Empanada "simbado". Die Variante aus La Rioja enthält hart gekochte Eier, rote Paprika, Oliven und Rosinen. In Jujuy gibt es zwei Varianten: "Kreolen" und "Araber". Die aus Santiago gelten als besonders saftig. Die aus Catamarca sind ähnlich, aber kleiner. Tucumán ist für die kreolische Empanada bekannt; in Famaillá findet jährlich ein "Nationales Empanada"-Festival statt. Die Empanadas von Famaillá werden aus Matambre hergestellt und in gutem Fett frittiert. Sie konkurrieren mit den "entreveradas" (gemischte Reibekuchen), bei denen die Matambre mit Hühnerbrust, Knoblauch, gemahlenem Chili, hartgekochtem Ei und Kreuzkümmel vermischt wird. Die aus Mendoza sind groß und enthalten Oliven und Knoblauch. Die aus San Juan haben einen höheren Zwiebelanteil, der sie saftiger und leicht süßlich macht, Oliven sind ebenfalls üblich und manchmal wird dem "recado" oder dem Teig auch Fett zugesetzt. In San Luis sind sie groß, mit Oregano und scharfem Pfeffer gewürzt und mit Schweinespeck geknetet. In Córdoba nannte man sie "Bundeskuchen" oder "Empanadas de Misia Manuelita", die berühmt waren, weil man ihrer Füllung in Wein gekochte Birnen mit Nelken beigefügt hatte. Heute sind sie nicht mehr so süß, aber es ist Tradition, sie mit Zucker zu bestreuen. In Traslasierra fügt man Karotten und Kartoffeln hinzu. Im Litoral, wo Einwanderer aus verschiedenen Teilen der Welt vorherrschen, werden sie in Santa Fe, Entre Ríos und Corrientes mit Flussfisch gefüllt, wobei der Surubí, Dorado oder mit weißer Soße und Goya-Käse köstlich sind. In den Kordilleren Patagoniens werden sie mit Lammfleisch und an der Küste mit Meeresfrüchten zubereitet. In Buenos Aires ist die kreolische Empanada so wichtig, dass sie vom argentinischen Kulturministerium zum Kulturerbe der Gastronomie erklärt wurde. ⓘ
Belize
In Belize sind die Empanadas als Panades bekannt. Sie werden aus Masa (Maisteig) hergestellt und in der Regel mit Fisch, Huhn oder Bohnen gefüllt. Sie werden normalerweise frittiert und mit Kohl oder Salsa serviert. Panades werden häufig als Straßenessen verkauft. ⓘ
Chile
Empanadas sind ein fester Bestandteil der chilenischen Küche. Sie werden häufig in großen Mengen bei den Feierlichkeiten zum Nationalfeiertag verzehrt und gelten für viele Chilenen als ihr repräsentativstes Gericht. ⓘ
Kolumbien
Empanadas sind in Kolumbien seit der Kolonialzeit bekannt, und die von den Ureinwohnern verwendeten Zutaten wurden in ihre Zubereitung übernommen. Die ersten, die Empanadas einführten, waren die spanischen Kolonisatoren. Sie haben einen relativ homogenen Charakter, der sie zum Synonym für die kolumbianische Gastronomie macht. In jeder Region wird der Teig aus gemahlenem Mais oder aus Weizen- oder Maismehl hergestellt. Die Füllungen variieren zwischen Kartoffelpüree mit Hackfleisch, Erdnüssen, Käse, Kürbis, Kürbisbonbons, Eintöpfen aus Fleisch oder Huhn mit Reis und Gemüse. Sie sind in der Regel gelb, klein, halbmondförmig und frittiert. ⓘ
Dominikanische Republik
In der Dominikanischen Republik nennt man sie Pastelitos und Empanadas. Pastelitos sind rund, während Empanadas die Form eines Halbmondes haben. Der Teig wird aus Mehl, Öl, Eiern, Salz, Backpulver und Wasser hergestellt, wobei Hackfleisch, Käse und Huhn die beliebtesten Füllungen sind. Es gibt auch eine ei- und mehlfreie Empanada namens Cativías, bei der das Mehl durch Tapioka oder frisch geriebenen Maniok ersetzt wird. ⓘ
Ecuador
Eine süße Variante, die Empanadas de viento (Wind- oder Luft-Empanadas), werden aus dünnem Teig hergestellt, mit Käse gefüllt, frittiert und dann mit Zucker bestreut oder in Zucker gewälzt. Das Wort "viento" bezieht sich auf die Luft, mit der die Empanadas beim Frittieren gefüllt werden, wodurch das Endprodukt hohl ist. ⓘ
El Salvador
Eine beliebte süße Variante, empanadas de platano, sind torpedoförmige Teigtaschen aus sehr reifen Kochbananen, die mit Vanillepudding gefüllt, frittiert und dann in Zucker gewälzt werden. ⓘ
Indonesien
In Indonesien sind Empanadas unter dem Namen Panada bekannt. Besonders beliebt ist sie in der Küche von Manado in Nordsulawesi, wo die Panada eine dicke Kruste aus frittiertem Brot hat und mit würzigem Cakalang-Fisch (Echter Thunfisch) und Chili, Curry, Kartoffeln oder Wachteleiern gefüllt ist. Die Panada in Nordsulawesi ist auf den portugiesischen Einfluss in der Region zurückzuführen. Dieses Gericht ähnelt Karipap und Pastel, obwohl diese Snacks im Vergleich zu Panada eine dünnere Kruste haben. ⓘ
Mexiko
In Mexiko können Empanadas je nach Bundesstaat oder Region süß oder herzhaft, gebraten oder gebacken sein. ⓘ
In den Bundesstaaten Sinaloa und Sonora sind Kürbis-Empanadas üblich: Kürbisstücke werden zusammen mit Piloncillo und manchmal Tequesquite gekocht und dann püriert; die Empanadas werden mit der Kürbismischung gefüllt und dann gebacken. ⓘ
Im Bundesstaat Colima, in der Gemeinde Villa de Álvarez, werden die Empanadas traditionell vom 25. September bis zum 4. Oktober gegessen, dem Tag, an dem die katholische Kirche Franz von Assisi ehrt. Gemäß der Tradition bittet man eine andere Person um eine Empanada, indem man "¡Padrino, mis empanadas!" sagt, wenn man einen Mann anspricht, oder "¡Madrina, mis empanadas!", wenn man eine Frau anspricht. Die drei traditionellen Füllungen sind leche ("Milch", ähnlich der bayerischen Sahne), piña ("Ananas") und coco ("Kokosnuss"), aber heutzutage werden auch andere Füllungen wie Erdbeermarmelade, Schinken, Frischkäse und Nutella verwendet. ⓘ
Im Bundesstaat Veracruz sind gebratene Fisch-Empanadas vor allem in der Fastenzeit üblich. ⓘ
Philippinen
Philippinische Empanadas enthalten in der Regel Rinder-, Schweine- oder Hühnerhackfleisch, Kartoffeln, gehackte Zwiebeln und Rosinen (ähnlich wie der kubanische Picadillo), allerdings in einem etwas süßen Weizenmehlbrot. Es gibt zwei Arten: die gebackene und die flockig frittierte Variante. Um die Kosten zu senken, werden oft Kartoffeln als Füllung hinzugefügt, und eine weitere Füllung ist Kutsay (Knoblauch-Schnittlauch). ⓘ
Empanadas im nördlichen Teil der Ilocos haben in der Regel eine herzhafte Füllung aus grüner Papaya, Mungobohnen und manchmal gehackter Ilocano-Wurst (Chorizo) oder Longaniza und Eigelb. Diese besondere Variante wird gebraten und verwendet Reismehl für eine knusprigere Hülle. Es gibt auch Leute, die Empanadas mit pürierten Auberginen, Rührei und Kohl herstellen, die sie poqui poqui nennen. ⓘ
In Bulacan hat die empanada de kaliskis (wörtlich: "Schuppen-Empanada") eine einzigartige, mehrschichtige Kruste, die an Schuppen erinnert, daher der Name. In Cebu ist die Empanada Danao eine typisch süß-würzige Variante. Sie wird mit gehackter Chorizo und Chayote gefüllt, frittiert und vor dem Servieren mit weißem Zucker bestreut. In Zamboanga wird die Empanada Zamboangueño mit gehackten Süßkartoffeln und Kichererbsen gefüllt und mit einer süßen Essigsoße serviert. ⓘ
Es gibt auch Dessertvarianten der Empanada. Dazu gehören Empanaditas, die in der Regel mit Latik (Kokosnusskaramell), Honig und Nüssen oder Erdnussbutter gefüllt sind. Die Kapampangan-Versionen der Empanaditas haben eine Füllung aus Yema (Pudding) und Cashewnüssen. In Cebu ist die Sinudlan Empanada eine kleine, frittierte Empanada mit Bukayo (gesüßtes Kokosnussfleisch) Füllung. ⓘ
Die philippinischen Empanadas enthalten üblicherweise eine mit Sojasauce gewürzte Füllung aus Rinderhackfleisch, gehackten Zwiebeln und Rosinen. Der Teig besteht aus Weizenmehl. Auch auf den Philippinen werden die Empanadas wahlweise gebacken oder frittiert. Bei den Füllungen gibt es starke regionale Abweichungen. In der Provinz Negros Occidental ist z. B. eine vegetarische Variante mit grünen Papayas, Kürbis und Mungobohnensprossen gängig. In der nördlichen Provinz Ilocos Sur wird der Teig aus Reismehl hergestellt, die Füllung besteht oft aus grünen Papayas und Würstchen. ⓘ
Puerto Rico
Sie werden Empanadilla genannt und haben unzählige Füllungen von süß bis herzhaft. Der Teig besteht aus Mehl, Backpulver, Wasser oder Milch, Salz, Eiern, weißem Essig oder Wodka, Annatto, Schmalz oder Butter. Das Schmalz oder die Butter wird mit Annatto-Samen, Knoblauch, Lorbeerblättern und Thymian sanft erhitzt. Annatto verleiht der Empanadilla ihre charakteristische rot-orange Farbe und einen nussigen Geschmack. Sobald das Fett Geschmack und Farbe angenommen hat, wird es durch ein Sieb auf den Teig gegeben, wobei die Samen, Kräuter und der Knoblauch entfernt werden. Gekochter und pürierter Maniok, Brotfrucht, grüne oder gelbe Kochbananen können in den Teig eingearbeitet werden. ⓘ
Sizilien (Italien)
Die sizilianischen mpanatigghi sind gefüllte, halbmondförmige Panzarotti, die mit einer Mischung aus Mandeln, Walnüssen, Schokolade, Zucker, Zimt, Nelken und Rinderhackfleisch gefüllt sind. Sie sind typisch für Modica, in der Provinz Ragusa, Sizilien. Sie sind auch unter dem italianisierten Wort impanatiglie oder dolce di carne (Fleischpastete) bekannt. ⓘ
Wahrscheinlich wurden sie von den Spaniern während ihrer Herrschaft in Sizilien im 16. Jahrhundert eingeführt; darauf deutet die Etymologie des Namens hin, der vom spanischen empanadas oder empanadillas" (Empanada) stammt, sowie die etwas ungewöhnliche Kombination von Fleisch und Schokolade, die in der spanischen Küche mehrfach vorkommt. In früheren Jahrhunderten wurde für die Zubereitung von 'mpanatigghi Wildfleisch verwendet, heute wird Rindfleisch verwendet. ⓘ
Vereinigte Staaten
Empanadas, die hauptsächlich auf südamerikanischen Rezepten beruhen, sind in New York City, New Jersey und Miami an Imbisswagen, Food Trucks und in Restaurants weit verbreitet. Empanadas sind in der Regel in US-Gebieten mit einer großen hispanischen Bevölkerung zu finden, wie z. B. in San Antonio und Los Angeles. ⓘ
Venezuela
Traditionelle venezolanische Empanadas werden aus gemahlenem Maisteig hergestellt, obwohl die modernen Versionen mit vorgekochtem Mais zubereitet werden. Der Teig kann beim Rösten eine gelbe Farbe annehmen, was auf den Zusatz von Annatto zurückzuführen ist. Die Füllungen sind sehr vielfältig, am gebräuchlichsten sind Käse, zerkleinertes Rindfleisch, Hühnchen, Cazón (Schulhai), vor allem in der Region der Margaritan-Insel, Schinken, schwarze Bohnen und Käse (gemeinhin "dominó" genannt) und sogar Kombinationen von Weichtieren. Die Empanadas haben die Form eines Halbmondes und werden in Öl frittiert. Manchmal haben sie mehr als eine Füllung, wie z. B. die Empanadas de pabellón, die mit geschnetzeltem Rindfleisch (oder cazón in der Region der Margarita-Inseln), schwarzen Bohnen, gebratenen Kochbananenscheiben und geriebenem weißen Käse gefüllt sind. ⓘ
Ähnliche Speisen
Die Empanada ähnelt herzhaftem Gebäck, das in vielen anderen Kulturen zu finden ist, wie z. B. Piroschki, Calzone, Samosa, Knish, Kreatopitakia, Khuushuur und Pasty. ⓘ
In den meisten malaiischsprachigen Ländern Südostasiens wird das Gebäck üblicherweise karipap (englisch: curry puff) genannt. In China gibt es frittierte jiaozi und in Vietnam bánh gối. ⓘ
Galerie
Hausgemachte Empanadas aus Córdoba, Argentinien
Panades im Bezirk Cayo, Belize
Chilenische Empanadas
Salvadorianische Empanadas de platano mit Kaffee
Indonesische Minahasan-Panadas
Ilocos Empanada
Philippinische gebratene Empanadas, mit Rinderhackfleisch, Kartoffeln, Karotten, Käse und Rosinen in einer dünnen, knusprigen Kruste
Sizilianische 'Mpanatigghi
Hausgemachte venezolanische Empanadas ⓘ
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Bolivien
In Bolivien gibt es neben Empanadas auch Salteñas, die man an ihrem schwarzen Teigrand erkennen kann. Vermutlich wurden sie nach der argentinischen Stadt Salta benannt, aus der sie stammen sollen. ⓘ
Kolumbien
Die kolumbianischen Empanadas unterscheiden sich nur unwesentlich von denen in den umliegenden lateinamerikanischen Ländern. Je nach Region und Geschmack findet man Empanadas aus Mais- oder Weizenmehl, meist werden sie in heißem Öl frittiert und gerne zum Kaffee gereicht. In vielen Regionen ist es üblich, neben Hackfleisch die Füllung mit Reis zuzubereiten. Zwiebeln, gekochtes Ei und Hülsenfrüchte, zum Beispiel Erbsen sind ebenfalls beliebt. Gewürzt wird diese Füllung mit Comino, der kolumbianischen Variante des Kreuzkümmels. ⓘ
Eine besondere Empanada ist die Empanada de harina pastusa, eine aus Weizenmehl zubereitete Teigtasche, wie sie in Pasto, der Hauptstadt des Departamentos Nariño und ihrer Umgebung serviert wird. Ihre Füllung ist herzhaft mit den zuvor genannten Zutaten, trotzdem wird sie nach dem Frittieren in Kristallzucker gewendet. Diese Mischung aus salzig und süß ist außerhalb der Region wenig bekannt. ⓘ
Panama
In Panama werden Empanadas auch als Patties bezeichnet. Die gängigste Variante heißt Picadillo und enthält neben Rinderhack Rosinen, Kapern, Oliven, Sofrito und oft auch hartgekochtes Ei. ⓘ
Venezuela
Venezolanische Empanadas werden im Vergleich zu denen in anderen Ländern häufiger mit Fisch gefüllt. Gängig sind hier insbesondere Thunfisch und wesentlich seltener Hai. ⓘ