Weinherstellung
Unter Weinherstellung versteht man die Produktion von Wein, beginnend mit der Auswahl der Früchte, ihrer Gärung zu Alkohol und der Abfüllung der fertigen Flüssigkeit in Flaschen. Die Geschichte der Weinherstellung erstreckt sich über Jahrtausende. Die Wissenschaft vom Wein und der Weinherstellung wird als Önologie bezeichnet. Ein Winzer kann auch als Weinbauer bezeichnet werden. Der Anbau von Trauben ist Weinbau, und es gibt viele verschiedene Traubensorten. ⓘ
Die Weinherstellung kann in zwei allgemeine Kategorien unterteilt werden: die Herstellung von stillem Wein (ohne Kohlensäure) und die Herstellung von Schaumwein (mit Kohlensäure - natürlich oder durch Einspritzung). Rotwein, Weißwein und Rosé sind die anderen Hauptkategorien. Obwohl der meiste Wein aus Trauben hergestellt wird, kann er auch aus anderen Pflanzen gewonnen werden. (Siehe Fruchtwein.) Andere ähnliche leichte alkoholische Getränke (im Gegensatz zu Bier oder Spirituosen) sind Met, der durch Gärung von Honig und Wasser hergestellt wird, und Kumis, der aus vergorener Stutenmilch gewonnen wird. ⓘ
Prozess
Die Weinherstellung erfolgt in fünf grundlegenden Schritten, die mit der Weinlese beginnen. Nach der Ernte werden die Trauben in die Weinkellerei gebracht und für die erste Gärung vorbereitet. In diesem Stadium unterscheidet sich die Rotweinherstellung von der Weißweinherstellung. Rotwein wird aus dem Most (Fruchtfleisch) roter oder schwarzer Trauben hergestellt, und die Gärung erfolgt zusammen mit den Traubenhäuten, die dem Wein seine Farbe verleihen. Weißwein wird durch Gärung des Saftes hergestellt, der durch Auspressen der zerdrückten Trauben gewonnen wird; die Schalen werden entfernt und spielen keine Rolle mehr. Gelegentlich wird Weißwein auch aus roten Trauben hergestellt, indem man den Saft der Trauben mit minimalem Kontakt zu den Schalen extrahiert. Roséweine werden entweder aus roten Trauben hergestellt, bei denen der Saft lange genug mit den dunklen Schalen in Kontakt bleibt, um eine rosafarbene Färbung anzunehmen (Mazeration oder Saignée), oder (seltener) durch Verschnitt von Rotwein mit Weißwein. Bei Weiß- und Roséweinen werden die in den Schalen enthaltenen Tannine kaum extrahiert. ⓘ
Um die erste Gärung einzuleiten, kann dem Most bei Rotwein Hefe zugesetzt werden oder sie kann auf natürliche Weise als Umgebungshefe auf den Trauben oder in der Luft vorkommen. Bei Weißwein kann die Hefe dem Saft zugesetzt werden. Während dieser Gärung, die oft zwischen einer und zwei Wochen dauert, wandelt die Hefe den größten Teil des Zuckers im Traubensaft in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid um. Das Kohlendioxid wird an die Atmosphäre abgegeben. ⓘ
Nach der ersten Gärung der roten Trauben wird der freie Wein in Tanks abgepumpt, und die Schalen werden gepresst, um den restlichen Saft und Wein zu gewinnen. Der Presswein wird nach dem Ermessen des Winzers mit dem freien Wein verschnitten. Der Wein wird warm gehalten, und der verbleibende Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. ⓘ
Der nächste Prozess bei der Herstellung von Rotwein ist die malolaktische Umwandlung. Dabei handelt es sich um einen bakteriellen Prozess, bei dem die "knackige, grüne Apfelsäure" in "weiche, cremige" Milchsäure umgewandelt wird, wodurch der Geschmack des Weins weicher wird. Rotwein wird manchmal für einige Wochen oder Monate in Eichenfässer gefüllt, um dort zu reifen; dadurch erhält der Wein Eichenaromen und etwas Tannin. Vor der Abfüllung in Flaschen muss der Wein abgesetzt oder geklärt werden und es müssen Anpassungen vorgenommen werden. ⓘ
Die Zeit von der Ernte bis zum Trinken kann von einigen Monaten bei Beaujolais nouveau bis zu über zwanzig Jahren bei Weinen mit guter Struktur und hohem Säure-, Tannin- oder Zuckergehalt reichen. Allerdings schmecken nur etwa 10 % aller Rotweine und 5 % der Weißweine nach fünf Jahren besser als nach nur einem Jahr. Je nach Qualität der Trauben und dem angestrebten Weinstil können einige dieser Schritte kombiniert oder weggelassen werden, um die besonderen Ziele des Winzers zu erreichen. Viele Weine von vergleichbarer Qualität werden mit ähnlichen, aber deutlich unterschiedlichen Methoden hergestellt; die Qualität hängt von den Eigenschaften des Ausgangsmaterials ab und nicht unbedingt von den bei der Weinbereitung durchgeführten Schritten. ⓘ
Es gibt Variationen des oben beschriebenen Verfahrens. Bei Schaumweinen wie Champagner und Methodé Champenoise (Schaumwein, der im Stil des Champagners vergoren wird, aber nicht aus der französischen Champagne stammt) findet eine zusätzliche, "sekundäre" Gärung in der Flasche statt, bei der sich das im Wein eingeschlossene Kohlendioxid löst und die charakteristischen Bläschen entstehen. Außerdem werden die Flaschen vor dem Degorgieren 6 Monate lang auf einem Rüttelgestell gelagert, um den entstandenen Bodensatz zu entfernen. Andere Schaumweine, wie z. B. Prosecco, werden mit Hilfe von Druckkarbonisierung vergoren - ein schnelleres Verfahren, bei dem Maschinen eingesetzt werden, um manuell CO2 hinzuzufügen und Bläschen zu erzeugen. Süßweine oder halbtrockene Weine werden hergestellt, indem die Gärung gestoppt wird, bevor der gesamte Zucker in Ethanol umgewandelt wurde, und ein gewisser Restzucker verbleibt. Dies kann durch Kühlung des Weins und Zugabe von Schwefel und anderen zulässigen Zusatzstoffen zur Hemmung der Hefeaktivität oder durch Sterilfiltration des Weins zur Entfernung aller Hefen und Bakterien geschehen. Bei Süßweinen wird die anfängliche Zuckerkonzentration erhöht, indem die Trauben spät geerntet werden (Spätlesewein), eingefroren werden, um den Zucker zu konzentrieren (Eiswein), dem Pilz Botrytis cinerea die Möglichkeit gegeben wird, die Trauben zu dehydrieren, oder indem man die Trauben entweder am Rebstock oder auf Gestellen oder Strohmatten reifen lässt. Bei diesen Weinen mit hohem Zuckergehalt kommt die Gärung oft auf natürliche Weise zum Stillstand, da die hohe Zuckerkonzentration und die steigende Ethanolkonzentration die Hefetätigkeit bremsen. In ähnlicher Weise wird bei angereicherten Weinen, wie z. B. Portwein, hochprozentiger neutraler Traubenbrand (Brandy) hinzugefügt, um die Gärung zu stoppen und den Alkoholgehalt zu regulieren, wenn der gewünschte Zuckergehalt erreicht ist. In anderen Fällen kann sich der Winzer dafür entscheiden, einen Teil des süßen Traubensafts zurückzuhalten und ihn dem Wein nach Abschluss der Gärung hinzuzufügen, eine Technik, die in Deutschland als Süßreserve bekannt ist. ⓘ
Bei diesem Verfahren fallen Abwasser, Trester und Weintrub an, die gesammelt, behandelt und entsorgt oder nutzbringend verwendet werden müssen. ⓘ
Synthetische Weine, künstlich hergestellte Weine oder unechte Weine, sind Produkte, bei denen überhaupt keine Trauben verwendet werden und die mit Wasser und Ethanol beginnen und dann Säuren, Aminosäuren, Zucker und organische Verbindungen hinzufügen. ⓘ
Die Trauben
Die Qualität der Trauben entscheidet mehr als jeder andere Faktor über die Qualität des Weins. Die Qualität der Trauben wird sowohl von der Rebsorte als auch von den Witterungsbedingungen während der Vegetationsperiode, den Mineralien und dem Säuregehalt des Bodens, dem Zeitpunkt der Ernte und der Schnittmethode beeinflusst. Die Kombination dieser Faktoren wird oft als Terroir der Traube bezeichnet. Da die Trauben sehr empfindlich auf das Wetter reagieren, ist die Weinbereitung vom Klimawandel betroffen. ⓘ
In der Regel werden die Trauben in der nördlichen Hemisphäre von Anfang September bis Anfang November und in der südlichen Hemisphäre von Mitte Februar bis Anfang März geerntet. In einigen kühlen Gebieten der südlichen Hemisphäre, z. B. in Tasmanien, dauert die Weinlese bis in den Mai hinein. ⓘ
Die am weitesten verbreitete Keltertraubenart ist Vitis vinifera, zu der fast alle Sorten europäischen Ursprungs gehören. ⓘ
Weinlese und Abbeeren
Die Weinlese ist die Ernte der Trauben und in vielerlei Hinsicht der erste Schritt bei der Weinherstellung. Die Trauben werden entweder maschinell oder von Hand geerntet. Die Entscheidung, die Trauben zu ernten, wird in der Regel vom Winzer getroffen und richtet sich nach dem Zuckergehalt (°Brix), dem Säuregehalt (TA oder titrierbare Säure, ausgedrückt durch Weinsäureäquivalente) und dem pH-Wert der Trauben. Weitere Faktoren sind die phänologische Reife, das Beerenaroma und die Tanninentwicklung (Farbe und Geschmack der Kerne). Die Gesamtveranlagung des Weinstocks und die Wettervorhersagen werden berücksichtigt. ⓘ
Bei den mechanischen Erntemaschinen handelt es sich um große Traktoren, die sich über die Spaliere der Weinrebe spannen und mit festen Kunststoff- oder Gummistäben auf die Fruchtstände der Rebe schlagen, um die Trauben von der Rispe zu lösen. Mechanische Erntemaschinen haben den Vorteil, dass sie in relativ kurzer Zeit und mit einem minimalen Einsatz von Arbeitskräften pro geernteter Tonne eine große Weinbergsfläche bearbeiten können. Ein Nachteil der maschinellen Ernte ist der wahllose Eintrag von Fremdmaterial in das Erzeugnis, insbesondere von Blattstielen und Blättern, aber auch von verschimmelten Trauben, Stöcken, Metallresten, Steinen und sogar Kleintieren und Vogelnestern, je nach Spaliersystem und Bewirtschaftung des Weinbergs. Einige Winzer entfernen vor der maschinellen Ernte Blätter und lose Rückstände vom Weinstock, um zu vermeiden, dass diese in den geernteten Früchten enthalten sind. In den Vereinigten Staaten wird die maschinelle Weinlese nur selten für die Herstellung von Spitzenweinen eingesetzt, da sie eine wahllose Ernte und eine erhöhte Oxidation des Traubensaftes zur Folge hat. In anderen Ländern (z. B. Australien und Neuseeland) ist die maschinelle Ernte von hochwertigen Weintrauben aufgrund des allgemeinen Arbeitskräftemangels üblicher. ⓘ
Bei der manuellen Weinlese werden die Trauben von Hand von den Weinstöcken gepflückt. In den Vereinigten Staaten werden einige Trauben in Ein- oder Zwei-Tonnen-Behältern geerntet und zum Weingut transportiert. Die Handlese hat den Vorteil, dass sachkundige Arbeitskräfte nicht nur die reifen Trauben pflücken, sondern auch die Trauben zurücklassen, die nicht reif sind oder Traubenfäule oder andere Mängel aufweisen. Dies kann eine wirksame erste Verteidigungslinie sein, um zu verhindern, dass minderwertige Früchte eine Partie oder einen Tank mit Wein verunreinigen. ⓘ
Beim Abbeeren werden die Stiele von den Trauben getrennt. Je nach Weinherstellungsverfahren kann dieser Vorgang vor dem Keltern erfolgen, um die Entwicklung von Tanninen und pflanzlichen Aromen im Wein zu verringern. Bei der Einzelbeerenlese, wie sie bei einigen deutschen Trockenbeerenauslesen praktiziert wird, entfällt dieser Schritt ganz, und die Trauben werden einzeln ausgewählt. ⓘ
Kelterung und erste (alkoholische) Gärung
Beim Zerkleinern werden die Beeren leicht gequetscht und die Schalen aufgebrochen, um den Inhalt der Beeren freizusetzen. Beim Abbeeren werden die Trauben vom Stiel entfernt, der die Beeren hält. Bei der traditionellen und kleineren Weinherstellung werden die geernteten Trauben manchmal mit bloßen Füßen zertrampelt oder mit preiswerten kleinen Brechern gequetscht. Diese können auch gleichzeitig entrappen. In größeren Weinkellereien wird jedoch eine mechanische Quetsch- und Abbeermaschine verwendet. Die Entscheidung über das Abbeeren ist bei der Herstellung von Rot- und Weißwein unterschiedlich. Bei der Herstellung von Weißwein werden die Früchte in der Regel nur gequetscht, die Stiele werden dann mit den Beeren in die Presse gegeben. Das Vorhandensein von Stielen in der Mischung erleichtert das Pressen, da der Saft an den abgeflachten Schalen vorbeifließen kann. Diese sammeln sich am Rande der Presse. Bei der Rotweinbereitung werden die Trauben in der Regel vor der Gärung entrappt, da die Stiele einen relativ hohen Tanningehalt aufweisen; neben dem Tannin können sie dem Wein auch ein pflanzliches Aroma verleihen (aufgrund der Extraktion von 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin, dessen Aroma an grüne Paprika erinnert). Gelegentlich kann der Winzer beschließen, die Stiele beizubehalten, wenn die Trauben selbst weniger Tannin als gewünscht enthalten. Dies ist eher akzeptabel, wenn die Stiele "gereift" sind und begonnen haben, braun zu werden. Wenn eine stärkere Extraktion der Schalen gewünscht wird, kann der Winzer die Trauben nach dem Abbeeren zerdrücken. Wenn die Stiele zuerst entfernt werden, kann kein Tannin aus den Stielen extrahiert werden. In diesen Fällen werden die Trauben zwischen zwei Walzen hindurchgeführt, die die Trauben so stark zusammendrücken, dass Haut und Fruchtfleisch getrennt werden, aber nicht so stark, dass es zu einer übermäßigen Scherung oder einem Zerreißen des Hautgewebes kommt. In einigen Fällen, insbesondere bei "empfindlichen" roten Rebsorten wie Pinot noir oder Syrah, werden die Trauben ganz oder teilweise nicht gequetscht (als "ganze Beeren" bezeichnet), um die Erhaltung der Fruchtaromen durch eine teilweise Kohlensäuremazeration zu fördern. ⓘ
Die meisten Rotweine erhalten ihre Farbe aus den Schalen der Trauben (eine Ausnahme bilden Sorten oder Hybriden von Nicht-Weinreben, deren Saft mit dem dunklen Anthocyan Malvidin 3,5-diglucosid pigmentiert ist), weshalb der Kontakt zwischen Saft und Schalen für die Farbextraktion unerlässlich ist. Rotweine werden durch Abbeeren und Einmaischen der Trauben in einem Tank hergestellt, wobei die Schalen während der gesamten Gärung (Mazeration) mit dem Saft in Kontakt bleiben. Es ist möglich, aus roten Trauben weiße (farblose) Weine zu erzeugen, indem die nicht gequetschten Früchte sorgfältig gepresst werden. Dadurch wird der Kontakt zwischen Traubensaft und Schalen minimiert (wie bei der Herstellung von Blanc de noirs, einem Schaumwein aus Pinot noir, einer roten Rebsorte). ⓘ
Die meisten Weißweine werden ohne Abbeeren oder Quetschen verarbeitet und von den Lesebehältern direkt in die Presse befördert. Auf diese Weise wird vermieden, dass Tannin aus den Schalen oder Traubenkernen extrahiert wird, und der Saft fließt nicht durch lose Beeren, sondern durch eine Matrix von Traubenbüscheln. In manchen Fällen entscheiden sich die Winzer dafür, weiße Trauben für einen kurzen Zeitraum mit Hautkontakt zu pressen, in der Regel für drei bis 24 Stunden. Dies dient dazu, Geschmack und Tannin aus den Schalen zu extrahieren (das Tannin wird extrahiert, um die Eiweißausfällung ohne übermäßigen Bentonitzusatz zu fördern) sowie Kaliumionen, die an der Bitartratausfällung (Weinstein) beteiligt sind. Es führt auch zu einer Erhöhung des pH-Werts des Saftes, was bei übermäßig sauren Trauben wünschenswert sein kann. Diese Praxis war in den 1970er Jahren üblicher als heute, wird aber immer noch von einigen Sauvignon blanc- und Chardonnay-Erzeugern in Kalifornien angewandt. ⓘ
Bei Roséweinen werden die Früchte gequetscht und die dunklen Schalen gerade so lange mit dem Saft in Kontakt gelassen, bis die vom Winzer gewünschte Farbe erreicht ist. Dann wird der Most gepresst und die Gärung wird fortgesetzt, als ob der Winzer einen Weißwein herstellen würde. ⓘ
Die Hefe ist in der Regel bereits auf den Trauben vorhanden, was oft durch ein pudriges Aussehen der Trauben sichtbar wird. Die primäre oder alkoholische Gärung kann mit dieser natürlichen Hefe durchgeführt werden, aber da dies zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen kann, je nachdem, welche Hefearten genau vorhanden sind, wird dem Most häufig Kulturhefe zugesetzt. Eines der Hauptprobleme bei der Verwendung von wilden Hefen ist, dass die Gärung nicht abgeschlossen werden kann, d. h. ein Teil des Zuckers bleibt unvergoren. Dies kann dazu führen, dass der Wein süß wird, obwohl ein trockener Wein gewünscht ist. Häufig führen wilde Gärungen zur Produktion von unangenehmer Essigsäure (Essig) als Nebenprodukt. ⓘ
Während der ersten Gärung ernähren sich die Hefezellen von den Zuckern im Most, vermehren sich und produzieren Kohlendioxid und Alkohol. Die Temperatur während der Gärung wirkt sich sowohl auf den Geschmack des Endprodukts als auch auf die Geschwindigkeit der Gärung aus. Bei Rotweinen liegt die Temperatur in der Regel bei 22 bis 25 °C, bei Weißweinen bei 15 bis 18 °C. Für jedes umgewandelte Gramm Zucker entsteht etwa ein halbes Gramm Alkohol. Um einen Alkoholgehalt von 12 % zu erreichen, muss der Most also etwa 24 % Zucker enthalten. Der Zuckergehalt des Mostes wird anhand der gemessenen Dichte, dem Mostgewicht, mit Hilfe eines speziellen Aräometers, dem Saccharometer, berechnet. Wenn der Zuckergehalt der Trauben zu niedrig ist, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen, kann Zucker zugesetzt werden (Chaptalisation). Bei der kommerziellen Weinherstellung unterliegt die Chaptalisierung den örtlichen Vorschriften. ⓘ
Ein Alkoholgehalt von mehr als 12 % kann durch die Verwendung von Hefen erreicht werden, die einen hohen Alkoholgehalt vertragen. Einige Hefen können 18 % Alkohol im Wein erzeugen, allerdings wird zusätzlicher Zucker hinzugefügt, um einen hohen Alkoholgehalt zu erreichen. ⓘ
Während oder nach der alkoholischen Gärung kann auch eine sekundäre oder malolaktische Gärung stattfinden, bei der bestimmte Bakterienstämme (Lactobacter) Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Diese Gärung wird häufig durch Beimpfung mit den gewünschten Bakterien eingeleitet. ⓘ
Pressen
Beim Pressen wird Druck auf die Trauben oder den Trester ausgeübt, um Saft oder Wein von den Trauben und Schalen zu trennen. Das Pressen ist bei der Weinherstellung nicht immer notwendig; wenn die Trauben gequetscht werden, wird sofort eine beträchtliche Menge Saft freigesetzt (sogenannter Trester), der für die Weinbereitung verwendet werden kann. In der Regel ist dieser Saft von höherer Qualität als der Presssaft. Gepresster Saft ist in der Regel von geringerer Qualität, da die gesamten phenolischen Verbindungen freigesetzt werden und ansteigen, ebenso wie der Bräunungsindex und der C6-Alkoholgehalt. Diese Verbindungen sind für den kräuterartigen Geschmack verantwortlich, den man bei Wein aus gepressten Trauben wahrnimmt. Die meisten Weinkellereien verwenden jedoch Pressen, um ihre Produktion (Gallonen) pro Tonne zu erhöhen, da der gepresste Saft zwischen 15 % und 30 % des gesamten Saftvolumens der Trauben ausmachen kann. ⓘ
Beim Pressen werden die Traubenschalen oder ganze Traubenbüschel zwischen einer starren und einer beweglichen Fläche positioniert, wobei das Volumen zwischen den beiden Flächen langsam verringert wird. Moderne Pressen geben die Dauer und den Druck für jeden Presszyklus vor, in der Regel mit einer Rampe von 0 bar bis 2,0 bar. Manchmal wählen die Winzer einen Druck, der die Ströme des gepressten Saftes trennt, was als "Pressschnitte" bezeichnet wird. Mit zunehmendem Druck steigt die Menge an Tannin, die aus den Schalen in den Saft extrahiert wird, wodurch der gepresste Saft oft übermäßig tanninhaltig oder rau wird. Aufgrund der Lage der Bestandteile des Traubensaftes in der Beere (Wasser und Säure befinden sich hauptsächlich im Mesokarp oder Fruchtfleisch, während die Tannine hauptsächlich im Exokarp oder in der Schale und in den Kernen zu finden sind) hat der gepresste Saft oder Wein in der Regel einen niedrigeren Säuregehalt und einen höheren pH-Wert als der Saft im Freilauf. ⓘ
Vor dem Aufkommen der modernen Weinherstellung waren die meisten Pressen Korbpressen aus Holz, die manuell betrieben wurden. Korbpressen bestehen aus einem Zylinder mit Holzlatten auf einer festen Platte und einer beweglichen Platte, die nach unten gedrückt werden kann (in der Regel durch eine zentrale Schraube mit Ratschengewinde). Der Pressenführer füllte die Trauben oder den Trester in den Holzzylinder, setzte die obere Platte ein und senkte sie ab, bis der Saft aus den Holzlatten floss. Wenn der Saftfluss nachließ, wurde die Platte wieder nach unten geschraubt. Dieser Vorgang wurde so lange fortgesetzt, bis der Pressenführer feststellte, dass die Qualität des gepressten Saftes oder Weines nicht den Anforderungen entsprach oder alle Flüssigkeiten gepresst worden waren. Seit Anfang der 1990er Jahre wurden moderne mechanische Korbpressen von Herstellern höherer Preisklassen wiederbelebt, die das sanfte Pressen der historischen Korbpressen nachahmen wollten. Da Korbpressen eine relativ kompakte Bauweise haben, bietet der Presskuchen dem Saft einen relativ langen Weg, bevor er die Presse verlässt. Die Befürworter von Korbpressen sind der Meinung, dass dieser relativ lange Weg durch den Trauben- oder Tresterkuchen als Filter für Feststoffe dient, die ansonsten die Qualität des Presssaftes beeinträchtigen würden. ⓘ
Bei Rotweinen wird der Most nach der ersten Gärung gepresst, wodurch die Schalen und andere feste Bestandteile von der Flüssigkeit getrennt werden. Bei Weißwein wird die Flüssigkeit vor der Gärung vom Most getrennt. Bei Roséweinen können die Schalen für einen kürzeren Zeitraum in Kontakt bleiben, um dem Wein Farbe zu verleihen; in diesem Fall kann der Most auch gepresst werden. Nach einer gewissen Zeit des Stehens oder Reifens wird der Wein von der toten Hefe und den verbliebenen festen Bestandteilen (dem Trub) getrennt und in ein neues Gefäß umgefüllt, wo eine weitere Gärung stattfinden kann. ⓘ
Pressen ist das Trennen der Maische in eine feste und eine flüssige Phase. Früher wurde dies mit Korbpressen durchgeführt, die als Vertikal-Spindelpressen in Holz ausgeführt wurden. In neuerer Zeit werden horizontale, pneumatisch betätigte Tankpressen aus nichtrostendem Stahl verwendet, die entweder als sogenannte "offene Pressen" oder als "geschlossene Pressen" (Pressen unter Luftabschluss durch Inertgas) angeboten werden. ⓘ
Der Großteil des Rotweines fließt ohne Pressung ab. Der durch die Pressung gewonnene Wein heißt Presswein und enthält etwa viermal so viele Tannine wie der Vorlaufwein. Im weiteren Ausbau entscheidet der Winzer, inwieweit er den Presswein wieder hinzufügt. ⓘ
Taubenschlag
Pigeage ist ein französischer Begriff für die Steuerung des Säuregehalts und die zweite Pressung der Trauben im Gärtank. Für die Herstellung bestimmter Weintypen werden die Trauben gequetscht und dann in offene Gärbehälter gefüllt. Sobald die Gärung beginnt, werden die Traubenschalen durch die bei der Gärung freigesetzten Kohlendioxidgase an die Oberfläche getrieben. Diese Schicht aus Schalen und anderen Feststoffen wird als Tresterhut bezeichnet. Da die Beerenhäute die Quelle der Tannine sind, muss der Tresterhut jeden Tag durch die Flüssigkeit gemischt oder "gestanzt" werden, was traditionell durch das Stampfen des Bottichs geschieht. ⓘ
Kaltstabilisierung
Die Kaltstabilisierung ist ein Verfahren, das bei der Weinherstellung eingesetzt wird, um Weinsteinkristalle (im Allgemeinen Kaliumbitartrat) im Wein zu reduzieren. Diese Weinsteinkristalle sehen wie klare Sandkörner aus und werden auch als "Weinkristalle" oder "Weindiamanten" bezeichnet. Sie entstehen durch die Verbindung von Weinsäure und Kalium und können wie ein [Sediment] im Wein erscheinen, sind es aber nicht. Während der Kältestabilisierung nach der Gärung wird die Temperatur des Weins für 1 bis 2 Wochen auf einen Wert nahe dem Gefrierpunkt gesenkt. Dies führt dazu, dass sich die Kristalle vom Wein lösen und an den Wänden des Behälters haften bleiben. Wenn der Wein aus den Behältern abgelassen wird, bleiben die Weinsteinkristalle zurück. Sie können sich auch in Weinflaschen bilden, die unter sehr kalten Bedingungen gelagert wurden. ⓘ
Sekundäre Gärung (malolaktische Gärung) und Reifung im Fass
Während der zweiten Gärung und der Reifung, die drei bis sechs Monate dauert, verläuft die Gärung sehr langsam. Der Wein wird unter einer Luftschleuse aufbewahrt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Die Proteine aus den Trauben werden abgebaut, und die restlichen Hefezellen und andere feine Partikel aus den Trauben können sich absetzen. Dabei fällt auch Kaliumbitartrat aus, ein Prozess, der durch Kältestabilisierung verstärkt werden kann, um das Auftreten von (harmlosen) Weinsteinkristallen nach der Abfüllung zu verhindern. Das Ergebnis dieser Prozesse ist, dass der ursprünglich trübe Wein klar wird. Während dieses Prozesses kann der Wein abgestochen werden, um den Trub zu entfernen. ⓘ
Die zweite Gärung erfolgt in der Regel in großen Edelstahlbehältern mit einem Volumen von mehreren Kubikmetern, in Eichenfässern oder in Glasflaschen (auch Carboys genannt), je nach den Zielen der Winzer. Ungegorener Wein wird in einem Fass aus rostfreiem Stahl oder einem anderen Material vergoren, das keinen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Weins hat. Je nach gewünschtem Geschmack kann der Wein hauptsächlich in Edelstahl vergoren werden, um dann kurz in Eichenholz zu gären, oder die gesamte Gärung wird in Edelstahl durchgeführt. Eichenholz kann in Form von Spänen zugegeben werden, die in einem Nicht-Holzfass anstelle eines vollständigen Holzfasses verwendet werden. Dieses Verfahren wird hauptsächlich bei billigeren Weinen angewandt. ⓘ
Hobbywinzer verwenden für die Herstellung ihres Weins häufig Glasflaschen, die ein Fassungsvermögen von 4,5 bis 54 Litern haben (0,99 bis 11,88 imp gal; 1,2 bis 14,3 US gal). Welches Gefäß verwendet wird, hängt von der Menge des herzustellenden Weins, den verwendeten Trauben und den Absichten des Winzers ab. ⓘ
Malolaktische Gärung
Die malolaktische Gärung findet statt, wenn Milchsäurebakterien die Apfelsäure verstoffwechseln und Milchsäure und Kohlendioxid erzeugen. Dies geschieht entweder absichtlich, indem speziell gezüchtete Bakterienstämme in den reifenden Wein eingebracht werden, oder zufällig, wenn unkultivierte Milchsäurebakterien vorhanden sind. ⓘ
Die malolaktische Gärung kann den Geschmack von Weinen mit hohem Apfelsäuregehalt verbessern, da Apfelsäure in höherer Konzentration im Allgemeinen einen unangenehm herben und bitteren Geschmack hervorruft, während Milchsäure sanfter und weniger sauer ist. Milchsäure ist eine Säure, die in Molkereiprodukten vorkommt. Die malolaktische Gärung führt normalerweise zu einer Verringerung des Gesamtsäuregehalts des Weins. Das liegt daran, dass Apfelsäure zwei Säureradikale (-COOH) hat, während Milchsäure nur eines hat. Der pH-Wert sollte jedoch überwacht werden und nicht über einen pH-Wert von 3,55 bei Weißweinen bzw. 3,80 bei Rotweinen ansteigen. Der pH-Wert kann etwa um 0,1 Einheiten pro 1 Gramm/Liter Weinsäurezusatz gesenkt werden. ⓘ
Die Verwendung von Milchsäurebakterien ist der Grund dafür, dass einige Chardonnays aufgrund der Produktion von Diacetyl durch die Bakterien "buttrig" schmecken können. Die meisten Rotweine durchlaufen eine vollständige malolaktische Gärung, um den Säuregehalt des Weins zu verringern und die Möglichkeit einer malolaktischen Gärung in der Flasche auszuschließen. Bei Weißweinen variiert der Einsatz der malolaktischen Gärung während der Herstellung. Leichtere aromatische Weine wie der Riesling durchlaufen im Allgemeinen keine malolaktische Gärung. Vollmundigere Weißweine wie Chardonnay, der in Fässern vergoren wird, werden häufiger einer malolaktischen Gärung unterzogen. Manchmal wird auch eine Teilgärung durchgeführt, zum Beispiel zu weniger als 50 %. ⓘ
Nun wird abgestochen (siehe Abstich (Weinbau)), das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe (Geläger) wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefebrand gebrannt werden. ⓘ
Laboruntersuchungen
Unabhängig davon, ob der Wein in Tanks oder Fässern reift, werden in regelmäßigen Abständen Labortests durchgeführt, um den Zustand des Weins zu überprüfen. Zu den üblichen Tests gehören Brix, pH-Wert, titrierbare Säure, Restzucker, freier oder verfügbarer Schwefel, Gesamtschwefel, flüchtige Säure und Alkoholgehalt. Weitere Tests betreffen die Kristallisation von Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) und die Ausfällung von hitzeinstabilem Eiweiß; der letztgenannte Test ist auf Weißweine beschränkt. Diese Tests können sowohl während der Weinherstellung als auch vor der Abfüllung durchgeführt werden. Anhand der Ergebnisse dieser Tests kann der Winzer über geeignete Abhilfemaßnahmen entscheiden, z. B. über die Zugabe von mehr Schwefeldioxid. Es werden auch sensorische Tests durchgeführt, und auch hier kann der Winzer Abhilfemaßnahmen ergreifen, z. B. die Zugabe eines Proteins, um den Geschmack des Weins zu mildern. ⓘ
Brix (°Bx) ist ein Maß für die löslichen Feststoffe im Traubensaft und repräsentiert nicht nur den Zucker, sondern umfasst auch viele andere lösliche Stoffe wie Salze, Säuren und Tannine, die manchmal auch als gelöste Gesamtfeststoffe (TDS) bezeichnet werden. Da Zucker die dominierende Verbindung im Traubensaft ist, sind diese Einheiten praktisch ein Maß für den Zuckergehalt. Der Zuckergehalt in den Trauben bestimmt den endgültigen Alkoholgehalt des Weins und ist ein indirekter Indikator für die Reife der Trauben. °Bx wird in Gramm pro hundert Gramm Lösung gemessen, so dass 20 °Bx bedeutet, dass 100 Gramm Saft 20 Gramm gelöste Verbindungen enthalten. Es gibt noch andere gebräuchliche Maße für den Zuckergehalt von Trauben, das spezifische Gewicht, Oechsle (Deutschland) und Baumé (Frankreich). Der °Bx wird in der Regel mit einem Refraktometer gemessen, während bei den anderen Methoden ein Aräometer zur Messung des spezifischen Gewichts verwendet wird. Im Allgemeinen sind Aräometer die billigere Alternative. Im französischen Baumé (Be° oder kurz Bé°) entspricht ein Be° ungefähr einem Prozent Alkohol. Ein Be° ist gleich 1,8 °Bx, also 1,8 Gramm Zucker pro hundert Gramm. Um ein Prozent Alkohol zu erreichen, fügt der Winzer also 1,8 Gramm Zucker pro 100 ml (18 Gramm pro Liter) hinzu - eine Praxis, die als Chaptalisierung bekannt ist und die in einigen Ländern und in Kalifornien illegal ist. ⓘ
Der Test auf flüchtige Säuren prüft, ob der Wein dampfdestillierbare Säuren enthält. Hauptsächlich ist Essigsäure (der Hauptbestandteil von Essig) vorhanden, aber auch Milch-, Buttersäure, Propionsäure und Ameisensäure können gefunden werden. Normalerweise werden diese Säuren in einem Destillierapparat nachgewiesen, aber es gibt auch andere Methoden wie HPLC, Gaschromatographie und enzymatische Methoden. Die Menge an flüchtiger Säure, die in gesunden Trauben gefunden wird, ist vernachlässigbar, da sie ein Nebenprodukt des mikrobiellen Stoffwechsels ist. Da Essigsäurebakterien für ihr Wachstum Sauerstoff benötigen, wird ihr Wachstum durch das Entfernen jeglicher Luft in den Weinbehältern und die Zugabe von Schwefeldioxid (SO2) eingeschränkt. Das Zurückweisen von schimmeligen Trauben verhindert auch mögliche Probleme mit Essigsäurebakterien. Die Verwendung von Schwefeldioxid und die Beimpfung mit einem Saccharomyces-Stamm, der nur wenig V.A. produziert, kann essigsäureproduzierende Hefen abhalten. Eine relativ neue Methode zur Entfernung von flüchtiger Säure aus einem Wein ist die Umkehrosmose. Auch ein Verschnitt kann helfen: Ein Wein mit hohem V.A.-Gehalt kann gefiltert werden (um die verantwortlichen Mikroben zu entfernen) und mit einem Wein mit niedrigem V.A.-Gehalt verschnitten werden, so dass der Essigsäuregehalt unterhalb der sensorischen Schwelle liegt. ⓘ
Der Schwefeldioxidgehalt kann mit relativ einfachen Laborgeräten leicht gemessen werden. Es stehen mehrere Methoden zur Verfügung; ein typischer Test umfasst die Ansäuerung einer Probe mit Phosphorsäure, die Destillation des freigesetzten SO2 und das Auffangen mit einer Wasserstoffperoxidlösung. Das SO2 und das Peroxid reagieren unter Bildung von Schwefelsäure, die dann mit NaOH bis zu einem Endpunkt mit einem Indikator titriert wird, und das benötigte Volumen an NaOH wird zur Berechnung des SO2-Gehalts verwendet. Diese Methode weist Ungenauigkeiten auf, die mit Rotwein, ineffizienten Kondensatoren und einer zu hohen Ansaugrate zusammenhängen. Die Ergebnisse sind jedoch reproduzierbar und weisen eine Genauigkeit von nur 2,5-5 % auf, was für die Kontrolle des Schwefeldioxidgehalts im Wein ausreichend ist. ⓘ
Verschnitt und Schönung
Verschiedene Weinpartien können vor der Abfüllung gemischt werden, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Der Winzer kann wahrgenommene Unzulänglichkeiten korrigieren, indem er Weine aus verschiedenen Trauben und Partien mischt, die unter unterschiedlichen Bedingungen hergestellt wurden. Diese Anpassungen können so einfach sein wie die Anpassung des Säure- oder Tanningehalts oder so komplex wie das Mischen verschiedener Sorten oder Jahrgänge, um einen einheitlichen Geschmack zu erzielen. ⓘ
Schönungsmittel werden bei der Weinherstellung verwendet, um Tannine zu entfernen, die Adstringenz zu verringern und mikroskopisch kleine Partikel zu entfernen, die den Wein trüben könnten. Die Winzer entscheiden, welche Schönungsmittel verwendet werden, und diese können von Produkt zu Produkt und sogar von Charge zu Charge variieren (in der Regel abhängig von den Trauben des jeweiligen Jahrgangs). ⓘ
Gelatine wird seit Jahrhunderten in der Weinherstellung verwendet und ist als traditionelle Methode zur Schönung bzw. Klärung von Wein anerkannt. Sie ist auch das am häufigsten verwendete Mittel zur Verringerung des Gerbstoffgehalts. Im Allgemeinen verbleibt keine Gelatine im Wein, da sie beim Klären mit den Weinbestandteilen reagiert und ein Sediment bildet, das vor der Abfüllung durch Filtration entfernt wird. ⓘ
Neben Gelatine werden andere Schönungsmittel für Wein häufig aus tierischen Produkten gewonnen, wie mikronisiertes Kaliumkaseinat (Kasein ist ein Milcheiweiß), Eiweiß, Eieralbumin, Knochenkohle, Stierblut, Isinglas (Störblase), PVPP (eine synthetische Verbindung), Lysozym und Magermilchpulver. Manchmal wird auch fein gemahlene Eierschale verwendet, obwohl dies nicht üblich ist. ⓘ
Einige aromatisierte Weine enthalten Honig oder Eigelb-Extrakt. ⓘ
Häufig werden auch nicht-tierische Filtermittel verwendet, wie Bentonit (ein Filter auf der Basis von vulkanischem Ton), Kieselgur, Zellulosepads, Papierfilter und Membranfilter (dünne Folien aus Kunststoff-Polymermaterial mit gleichmäßig großen Löchern). ⓘ
Konservierungsmittel
Das bei der Weinherstellung am häufigsten verwendete Konservierungsmittel ist Schwefeldioxid (SO2), das normalerweise in einer der folgenden Formen zugesetzt wird: flüssiges Schwefeldioxid, Natrium- oder Kaliummetabisulfit. Ein weiteres nützliches Konservierungsmittel ist Kaliumsorbat. ⓘ
Schwefeldioxid hat zwei Hauptwirkungen: erstens ist es ein Mittel gegen Mikroben und zweitens ein Antioxidationsmittel. Bei der Herstellung von Weißwein kann es vor der Gärung oder unmittelbar nach Abschluss der alkoholischen Gärung zugesetzt werden. Wird es nach der alkoholischen Gärung zugesetzt, verhindert oder stoppt es die malolaktische Gärung, den bakteriellen Verderb und trägt zum Schutz vor den schädlichen Auswirkungen des Sauerstoffs bei. Es können bis zu 100 mg pro Liter (Schwefeldioxid) zugesetzt werden, aber das verfügbare oder freie Schwefeldioxid sollte mit der Aspirationsmethode gemessen und auf 30 mg pro Liter eingestellt werden. Das verfügbare Schwefeldioxid sollte bis zur Abfüllung auf diesem Wert gehalten werden. Bei der Herstellung von Roseweinen sollten geringere Zugaben vorgenommen werden, und der verfügbare Gehalt sollte nicht mehr als 30 mg pro Liter betragen. ⓘ
Bei der Herstellung von Rotwein kann Schwefeldioxid in hohen Konzentrationen (100 mg pro Liter) vor der Gärung verwendet werden, um die Farbstabilisierung zu unterstützen. Ansonsten wird es am Ende der malolaktischen Gärung verwendet und erfüllt die gleichen Funktionen wie bei Weißwein. Die Zugabe sollte jedoch gering sein (z. B. 20 Milligramm pro Liter (7,2×10-7 lb/cu in)), um ein Ausbleichen der roten Pigmente zu vermeiden, und die Erhaltungskonzentration sollte etwa 20 mg/L betragen. Darüber hinaus können dem Rotwein nach der alkoholischen Gärung und vor der malolaktischen Gärung geringe Mengen (z. B. 20 mg pro Liter) zugesetzt werden, um eine geringfügige Oxidation zu verhindern und das Wachstum von Essigsäurebakterien zu unterbinden. ⓘ
Ohne den Einsatz von Schwefeldioxid kann der Wein unabhängig von der Hygiene bei der Weinherstellung leicht bakteriell verderben. ⓘ
Kaliumsorbat ist ein wirksames Mittel zur Bekämpfung des Pilzwachstums, einschließlich der Hefe, insbesondere bei Süßweinen in der Flasche. Eine potenzielle Gefahr ist jedoch die Umwandlung von Sorbat in Geraniol, ein starkes und unangenehmes Nebenprodukt. Geraniol entsteht nur, wenn während der malolaktischen Gärung Sorbinsäure vorhanden ist. Um dies zu vermeiden, muss der Wein entweder steril abgefüllt werden oder genügend Schwefeldioxid enthalten, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen. Zur sterilen Abfüllung gehört auch die Filtration. ⓘ
Einige Winzer praktizieren eine natürliche Weinherstellung, bei der keine Konservierungsmittel zugesetzt werden. Sobald der Wein in Flaschen abgefüllt und verkorkt ist, werden die Flaschen bei Temperaturen um 5 °C (41 °F) gekühlt. ⓘ
Der gewonnene Most wird anschließend geschwefelt. Dies geschieht, indem Schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most geleitet wird. Alternativ kann dies auch durch den Zusatz von Kaliumdisulfit (auch Kaliumpyrosulfit genannt) geschehen. Die Schwefelung soll ⓘ
a) die Oxidation verhindern, das heißt:
- oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen
- enzymatische Bräunung verhindern
- die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern ⓘ
b) vor mikrobakteriellem Verderb schützen, das heißt:
- das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, wie etwa der „wilden“ Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien hemmen. ⓘ
Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung von großer Bedeutung und damit auch entscheidend für die Weinqualität. Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter enthalten, wobei jedoch bei bestimmten Rebsorten und Herstellungsverfahren auch höhere Grenzwerte erlaubt sind. Eine Überdosierung ist nicht unproblematisch, da stark geschwefelte Weine zum einen zu Unbekömmlichkeit führen können mit Anzeichen wie Kopfschmerz und Magen- und Verdauungsbeschwerden und zum anderen eine Überschwefelung eine störende Schwefelgeruchnote verursachen oder in höheren Konzentrationen auch direkt den Geschmack des Weins beeinträchtigen kann. In letzterem Fall spricht man dann davon, dass der Wein „klein“ schmeckt, das heißt, der übermäßige Schwefelanteil verändert das Geschmacksbild des Weins. Außerdem hat überdosierte Schweflige Säure im Wein eine Bleichwirkung und kann somit insbesondere bei wenig farbintensiven Rotweinsorten einen sichtbaren Farbverlust bewirken. ⓘ
Von besonderer Bedeutung ist, dass die Schweflige Säure bereits nach kurzer Zeit sowohl in freier als auch gebundener Form im Wein vorkommt. Dabei ist die gebundene Form für die konservierende Wirkung der Schwefelung unbrauchbar. Grenzwerte und die Schadwirkung der Schwefligen Säure beziehen sich hingegen auf den Gesamtwert. Daher ist hierbei das Ziel, den Anteil an gebundener Schwefliger Säure gering zu halten. ⓘ
Dies wird am besten erreicht, wenn ein Wein vollkommen vergärt und das Schwefeldioxid in den kellerhellen (von der Hefe getrennten) Wein eingeleitet wird. Jedoch kann ein Wein bereits während der Gärung verderben, wenn das Lesegut zu viele unerwünschte Mikroorganismen enthält oder die hygienischen Bedingungen der Weinherstellung nicht optimal sind. Das Wachstum von Keimen kann durch die Zugabe von Schwefel reduziert werden. In diesem Fall kann das Risiko einer angemessenen dosierten Schwefelung gegen die Gefahr eines frühzeitigen Verderbs abgewogen werden. Auch hier gilt, wie bei dem gesamten Herstellungsprozess, das Gebot der Guten Kellerpraxis, was einen angemessenen Einsatz der Schwefelung vorschreibt. ⓘ
Filtration
Die Filtration dient bei der Weinherstellung zwei Zielen: Klärung und mikrobielle Stabilisierung. Bei der Klärung werden große Partikel entfernt, die das optische Erscheinungsbild des Weins beeinträchtigen. Bei der mikrobiellen Stabilisierung werden Organismen, die die Stabilität des Weins beeinträchtigen, entfernt, wodurch die Wahrscheinlichkeit einer erneuten Gärung oder eines Verderbs verringert wird. ⓘ
Bei der Klärung geht es um die Entfernung von Partikeln, die größer sind als 5-10 Millimeter (0,20-0,39 Zoll) für das Grobpolieren, Partikel, die größer sind als 1-4 Mikrometer, für das Klären oder Polieren. Die mikrobielle Stabilisierung erfordert eine Filtration von mindestens 0,65 Mikrometern für die Rückhaltung von Hefen und 0,45 µm für die Rückhaltung von Bakterien. Eine Filtration auf diesem Niveau kann jedoch die Farbe und den Körper des Weins aufhellen. Die mikrobielle Stabilisierung bedeutet nicht Sterilität, d. h. die Beseitigung (Entfernung) oder Abtötung (Deaktivierung) aller Lebensformen und anderer biologischer Stoffe. Es bedeutet lediglich, dass eine erhebliche Menge an Hefen und Bakterien auf ein für die Stabilität des Weins unschädliches Maß reduziert wurde. ⓘ
Die Klärung des Weins kann auf natürliche Weise erfolgen, indem der Wein bei 2 °C (35 °F) in den Kühlschrank gestellt wird. Der Wein braucht etwa einen Monat, um sich abzusetzen, und ist dann klar. Es werden keine Chemikalien benötigt. ⓘ
Flaschenabfüllung
Eine letzte Dosis Sulfit wird hinzugefügt, um den Wein zu konservieren und eine unerwünschte Gärung in der Flasche zu verhindern. Die Weinflaschen werden dann traditionell mit einem Korken verschlossen, obwohl alternative Weinverschlüsse wie Kunststoffkorken und Schraubverschlüsse, die weniger anfällig für Korken sind, immer beliebter werden. Der letzte Schritt ist das Aufsetzen einer Kapsel auf die Flasche, die dann erhitzt wird, um sie dicht zu verschließen. ⓘ
Verordnung
In der Europäischen Union ist jeder Mitgliedstaat gemäß Artikel 146 der Verordnung 1308/2013 - über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates - verpflichtet, eine oder mehrere "zuständige nationale Behörden" zu benennen, die für die Einhaltung der EU-Vorschriften im Weinsektor verantwortlich sind. Eine Liste dieser Behörden wird von der EU geführt. ⓘ
Winzer
Ein Winzer ist eine Person, die mit der Herstellung von Wein beschäftigt ist. Sie sind in der Regel bei Weinkellereien oder Weinunternehmen angestellt, obwohl es auch viele unabhängige Winzer gibt, die zu Hause Wein zu ihrem eigenen Vergnügen oder für kleine gewerbliche Zwecke herstellen. Darüber hinaus wird der Weinbau noch immer auf traditionelle Weise von Familien betrieben, die Wein für den Eigenbedarf herstellen. ⓘ
Liste der 15 weinproduzierenden Länder nach Volumen. (Volumen in Tausenden von Hektolitern) ⓘ
| Land | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 ⓘ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Italien
|
48,525 | 42,772 | 45,616 | 52,029 | 44,739 | 50,000 | 50,900 | 42,500 | 48,500 |
 Frankreich
|
44,381 | 50,757 | 41,548 | 42,004 | 46,698 | 47,000 | 45,200 | 36,600 | 46,400 |
 Spanien
|
35,353 | 33,397 | 31,123 | 45,650 | 41,620 | 37,700 | 39,300 | 32,500 | 40,900 |
 Vereinigte Staaten
|
20,887 | 19,140 | 21,650 | 23,590 | 22,300 | 21,700 | 23,600 | 23,300 | 23,900 |
 Argentinien
|
16,250 | 15,473 | 11,778 | 14,984 | 15,197 | 13,400 | 9,400 | 11,800 | 14,500 |
 Australien
|
11,420 | 11,180 | 12,260 | 12,500 | 12,000 | 11,900 | 13,100 | 13,900 | 12,500 |
 Südafrika
|
9,327 | 9,725 | 10,569 | 10,982 | 11,316 | 11,200 | 10,500 | 10,800 | 9,500 |
 China
|
13,000 | 13,200 | 13,511 | 11,780 | 11,178 | 11,500 | 11,400 | 11,400 | 10,800 |
 Chile
|
8,844 | 10,464 | 12,554 | 12,820 | 10,500 | 12,900 | 10,100 | 9,500 | 12,900 |
 Deutschland
|
6,906 | 9,132 | 9,012 | 8,409 | 9,334 | 8,900 | 9,000 | 7,500 | 9,800 |
 Portugal
|
7,148 | 5,622 | 6,308 | 6,237 | 6,195 | 7,000 | 6,000 | 6,700 | 5,300 |
 Rumänien
|
3,287 | 4,058 | 3,311 | 5,100 | 3,700 | 3,600 | 3,300 | 4,300 | 5,200 |
 Russische Föderation
|
6,400 | 6,353 | 6,400 | 5,300 | 4,900 | 5,600 | 5,200 | 4,700 | 4,700 |
 Ungarn
|
- | - | - | 2,600 | 2,400 | 2,600 | 2,500 | 2,500 | 3,400 |
| Rest der Welt | 27,847 | 30,906 | 27,194 | 31,000 | 27,100 | 29,800 | 29,900 | 30,900 | 30,700 |
| Welt | 264,425 | 267,279 | 257,889 | 290,100 | 270,000 | 277,000 | 273,000 | 251,000 | 282,000 |
Weißweinherstellung
Weißweintrauben werden heute in der Regel in weitgehend reduktivem Zustand verarbeitet und zu Weißwein vergoren und ausgebaut. Die einzelnen Herstellungsstufen werden unterschieden in: ⓘ
Anreicherung
In vielen Ländern erlaubt es das Weingesetz, den Most anzureichern, das heißt, es wird Zucker oder Traubendicksaft (RTK) zugesetzt, damit der Wein einen höheren Alkoholgehalt erreicht. ⓘ
Reifung
Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen. Manchmal wird der Wein „geschönt“, wobei noch vorhandene Trübungsstoffe gebunden und ausgefiltert werden. ⓘ
Manche kräftigen Weißweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle dabei spielt das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant, und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und das spätere Verschneiden der Inhalte. Während des Barriqueausbaus werden Weißweine regelmäßig umgerührt (Bâtonnage). Hierdurch sollen die auf dem Fassboden abgelagerten Hefen als Suspension dem Wein zugeführt werden; dies verleiht ihm mehr Volumen und Struktur. ⓘ
Lagerung
Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine – vor allem auch Süßweine, die mittels Edelfäule gewonnen wurden – können 10 bis 20, einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. ⓘ
Entscheidend für die längerfristige Lagerfähigkeit sind mehrere Faktoren. Wein sollte im Allgemeinen lichtgeschützt, bei mäßigen, konstanten Temperaturen ("Kellertemperatur") und zum Schutz vor Oxidation durch Reduktion unter weitgehendem Luftabschluss gelagert werden. Dies kann entweder in spundvollen Fässern geschehen oder auch in Flaschen, wobei Flaschen liegend zu lagern sind, um den Korken feucht zu halten, da ein austrocknender Korken mit der Zeit zunehmend luftdurchlässig wird. Außerdem hat die Sterilität und Sorgfalt im Herstellungsprozess einen großen Einfluss, da sie den Gehalt an Mikroorganismen im fertigen Wein von vornherein minimieren kann und er somit "stabil" bleibt. Des Weiteren haben die im Wein enthaltenen Fruchtsäuren, wie Wein- und Äpfelsäure, sowie Alkohol und Tannine eine antimikrobielle Wirkung. Eine Schwefelung erhöht ebenfalls die Lagerfähigkeit. ⓘ
Rotweinherstellung
Der wichtigste Unterschied zum Weißwein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Nicht der Most, sondern die Maische wird, wenn notwendig, angereichert (Zuckerzusatz) und vergoren. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen der Weißweinbereitung gleichen: ⓘ
Maischen
Das Maischen ist nach der Lese und der Traubenselektion der nächste Prozessschritt zum Erzeugen von Wein. Einmaischen bedeutet das Zerreißen und Aufbrechen der Beerenhäute, das Freisetzen des Traubensaftes sowie das Mischen der festen und flüssigen Bestandteile der Trauben. Für hochwertige Rotweine hat sich in den letzten Jahren das Verfahren der Kaltmazeration durchgesetzt. Hierbei wird die Maische stark heruntergekühlt und der Gärbeginn damit um einige Tage herausgezögert. Dies ermöglicht die Extraktion feinerer Fruchtaromen. ⓘ
Ein spezielles Verfahren zur Rotweinbereitung stellt die Kohlensäuremaischung dar. Bei dieser wird auf ein Zerdrücken der Beeren weitgehend verzichtet. Das Resultat sind sehr fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine. Jung zu trinkende Weine bedeuten, dass sie nicht lange reifen müssen. ⓘ
Gärung
Die Gärung der Maische kommt in der Regel von allein in Gang, da Hefen zum Einleiten der Gärung omnipräsent sind. Häufig jedoch mag der Winzer nicht einfach beliebige, zufällige Hefen das Gären beginnen lassen, und gibt stattdessen besonders ausgewählte Hefen, so genannte Reinzuchthefen der Maische zu. Diese Hefen sollen reproduzierbare, gute Gäreigenschaften sicherstellen. Jedoch wird die Verwendung von Reinzuchthefen auch der Kritik unterzogen, da hiermit ein Trend zur Verarmung durch Standardisierung oder Vereinheitlichung nicht ganz abgestritten werden kann. ⓘ
Bei der Rotweinherstellung bleibt die Maische zu Teilen über Wochen stehen; der Gärprozess findet mit den flüssigen und festeren Bestandteilen der Traube gemeinsam statt. Die hierzu eingesetzten Gärbehältnisse sind heutzutage oftmals so eingerichtet, dass mittels Kühlschlangen die bei der Gärung entstehende Prozesswärme kontrolliert abgeführt werden kann. Das lange Verbleiben auf der Maische dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewinnung. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und bestimmen wesentlich seine Haltbarkeit. Während der Maischegärung neigen die meisten der festen Bestandteile in den Gärbottichen zum Aufschwimmen, da sie durch die anhaftende Gärungskohlensäure spezifisch leichter als der Most werden. Entweder wird dieser „Tresterhut“ gelegentlich untergetaucht (von Hand, Pigeage oder mittels Druckluft-betätigten Sieben), oder der entstehende junge Wein wird unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt (Remontage). ⓘ
Welches Material der Winzer für den Gärbehälter bevorzugt, ist Geschmackssache. Traditionelle Holz- und Betonbehälter lassen sich schwerer kühlen, halten aber die einmal erreichte Temperatur stabiler. Die seit Mitte der 1960er-Jahre aufgekommenen Edelstahlbehälter lassen sich einfacher kühlen, reagieren aber auch empfindlicher auf Änderungen der Kellertemperatur. An die einmal getroffene Entscheidung ist der Winzer typischerweise lange Zeit gebunden, nicht nur aus Kosten-, sondern auch aus Gewichtsgründen: Betontanks wiegen mehrere Tonnen. ⓘ
Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Umgekehrt gilt: je höher sie ist, desto rascher geht die Gärung vonstatten. Einfache Rotweine wie Valpolicella oder Beaujolais gären etwa vier Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine wie Elsässer Pinot Noir oder Badischer Spätburgunder haben etwa acht Tage Schalenkontakt. Bei schwereren Rotweinen wird oft eine etwa 15-tägige Maischegärung durchgeführt. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons können bis zu vier Wochen auf der Maische belassen werden. ⓘ
Reifung
Die meisten Rotweine können später im Keller bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Rotweine können 10 bis 20, einzelne sogar mehr als 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Für die Chance auf das Altern ist die Rebsorten-Zusammensetzung sehr wesentlich, sowie die Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller. Am längsten haltbarer Rotwein dürfte in der Regel der Bordeauxwein sein, der aus sehr guten Jahren und von guten Weingütern nicht selten zehn oder mehr Jahre lagern sollte, um den Höhepunkt des Trinkgenusses zu erzielen. Es existieren auch andere langlebige Rotweine außer Bordeaux (Burgunder und Barolos), jedoch sind deren Haltbarkeiten und Reifungszeiten in aller Regel weit schwerer einzuschätzen. Es gibt Bordeaux-Jahrgänge, deren höchstwertige Exemplare über 30 Jahre alt sind und 2006 immer noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reifung angelangt waren (1975, siehe Jahrgang). Am anderen Rand des Spektrums gibt es Rotweine, die nur in den ersten zwei oder drei Jahren nach der Ernte verlässlichen Trinkgenuss versprechen; danach wächst das Ausfallrisiko rapide an. ⓘ
Roséweine
Echte Roséweine werden aus Rotweintrauben hergestellt, das Verfahren ähnelt der Weißweinherstellung, allerdings darf die Maische ein paar Stunden ruhen und angären, damit ein Teil der Farbstoffe aus den Schalen der Rotweintrauben gelöst wird. Zum Teil wird Roséwein auch dadurch gewonnen, dass von Rotweinmaische nach einigen Stunden oder Tagen ungefähr 10 bis 15 Prozent des Volumens abgezogen werden (Saignée-Verfahren). Der so erhaltene Roséwein ist zumeist farbtiefer und kräftiger, aber weniger fruchtig. Beim so genannten Rotling werden Weiß- und Rotweintrauben zusammen eingemaischt oder die bereits fertigen Maischen verschnitten. Das Keltern muss jedoch gemeinsam erfolgen. ⓘ
Fruchtweine (auch Obstweine)
Bei der obigen Darstellung wurde von der traditionellen Weinbasis, den Weintrauben ausgegangen. In Deutschland haben sich vor allem in den Regionen nördlich des Mains auch andere Fruchtsorten zur Vergärung etabliert. Vielen Fruchtsorten muss, im Gegensatz zu den Trauben, etwas bei der Gärung nachgeholfen werden. Da sie nicht über genügend Fruchtzucker verfügen, wird dem Weinansatz eine entsprechende Menge Zucker zugesetzt. Ebenso ist bei manchen Früchten (Bananen, Erdbeeren) der Säuregehalt zu niedrig. Dieser kann bereits bei der Gärung durch Zugabe von 80-prozentiger Milchsäure erhöht werden. ⓘ
Dieses Vorgehen ist auch in anderen Ländern üblich. ⓘ
Obstweine sind nicht als Wein im Sinne des Weingesetzes zu betrachten, sie sind Teil der "weinähnlichen Getränke" ⓘ
Siehe auch
- Oranger Wein ⓘ
Fachsprache
Die deutschsprachige Fachterminologie der Weinherstellung erfasst das Wörterbuch der deutschen Winzersprache und der Wortatlas der kontinentalgermanischen Winzerterminologie. ⓘ