Spiegelei
Spiegeleier (Bildung aus dem 18. Jahrhundert, möglicherweise nach dem spiegelnden Glanz der Dotter; französisch Œufs sur le plat oder Œufs miroir), Setzeier, Stierenauge (schweiz.) oder Ochsenaugen (französisch Œil de bœuf) sind kurz in der Pfanne oder im Ofen gegarte Eier, deren Eiweiß geronnen, das Eigelb aber noch glänzend ist. Fachsprachlich wird unterschieden zwischen Setzeiern als einseitig in der Pfanne gegarten und Spiegeleiern als im Ofen oder in der Pfanne durch Auflegen eines Deckels allseitig gegarten Eiern, bei denen sich ein weißer Schleier auf dem Dotter bildet. ⓘ
 Gebratene Wachteleier in einer gusseisernen Pfanne | |
| Kurs | Frühstück |
|---|---|
| Wichtigste Zutaten | Eier |
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Ein Spiegelei, auch bekannt als "sunny-side up", ist ein Gericht, das aus einem oder mehreren Eiern besteht, die aus der Schale genommen und in einer Pfanne gebraten werden. Sie werden in vielen Ländern traditionell zum Frühstück gegessen, können aber auch zu anderen Tageszeiten serviert werden. ⓘ
Regionale Anpassungen und Spezialitäten
Österreich, Deutschland und die Schweiz
Spiegeleier (Singular Spiegelei) sind ein wesentlicher Bestandteil traditioneller deutscher Gerichte wie Strammer Max (das Ei wird auf einer Seite mit ungebrochenem Dotter gebraten und "sunny side up" auf einem offenen Schinkenbrot serviert) oder Hamburger Schnitzel / Holsteiner Schnitzel / Fernfahrerschnitzel - ein ähnlich zubereitetes Spiegelei, das auf einem Wiener Schnitzel serviert wird. ⓘ
Spiegeleier über (oder neben) Bratkartoffeln sind ein weiteres gängiges Gericht, das manchmal mit Spinat als drittem Bestandteil der Mahlzeit serviert wird. Einige deutsche Köche brechen das Eigelb auf und verteilen es während des Bratens auf der Oberfläche des Eiweißes. ⓘ
Alle oben genannten Gerichte sind in der Regel eher Mittags- als Frühstücksgerichte, obwohl Eier selbst (wie gekochte oder Rühreier) ein üblicher Bestandteil eines deutschen Frühstücks sind. ⓘ
Bangladesch und Indien
In Bangladesch und Indien werden Spiegeleier in der Regel allein oder als Beilage zu Brot serviert. Gelegentlich werden sie auch mit dosa, paratha oder roti serviert. Während oder nach dem Braten werden sie manchmal leicht mit Gewürzen wie schwarzem Pfeffer, Chilipulver, grünem Chili und Salz bestreut. ⓘ
Ein Spiegelei wird im indischen Englisch gemeinhin als "pochiertes Ei" bezeichnet. In der englischsprachigen Mittelschicht Zentral- und Nordindiens und in Restaurants der Mittelklasse bedeutet "single-fried" "sunny side up" (auch "bullseye" genannt) und "double-fried" "over hard". Im Street-Food-Sprachgebrauch wird "halb gebraten" als Basisbegriff verwendet, wobei "halb gebraten bina palti" (nicht gewendet) für "sunny side up" und "halb gebraten palti maarke" oder "alti palti" (gewendet) für "over easy/medium/hard" steht, wobei der Kunde das Wenden beaufsichtigt und sagt, wann. ⓘ
Kambodscha und Vietnam
In Kambodscha wird ein Spiegelei oft als Beilage zu einem Gericht namens Beef lok lak serviert. Es besteht aus einem Ring aus Spinat, fein gehackter Zwiebel und Tomate mit einer Portion Wildfleisch oder Rindfleisch mit Soße, die mit einem Spiegelei, entweder Enten- oder Hühnerei, gekrönt wird. ⓘ
In Vietnam ist ein Spiegelei (Trứng ốp la), das auf weißem Reis serviert und mit einem Klecks Austern- oder Hoisin-Sauce übergossen wird, in Ostasien ebenfalls beliebt. Spiegeleier werden manchmal auch in einem Bánh mì verwendet. ⓘ
Tschechische Republik
Spiegeleier, die mit der Schnittseite nach oben zubereitet werden, sind in der tschechischen Küche als "volské oko" oder "sázené vejce" bekannt und werden entweder allein als Teil des Frühstücks oder zum Mittagessen mit Spinat und Salzkartoffeln serviert. ⓘ
Ägypten
In Ägypten sind Spiegeleier ein gängiges Frühstücksgericht. Sie werden in Fett wie Pflanzenöl, Butter oder Ghee gebraten und entweder pur oder mit anderen Lebensmitteln wie Tomaten, Käse, Wurst oder Hackfleisch mit Zwiebeln und Gewürzen serviert; sie können auch mit ful medames (langsam gekochten Favabohnen) gereicht werden. ⓘ
Indonesien
In Indonesien werden Spiegeleier entweder als telur ceplok oder telur mata sapi (indonesisch für "Ochsenaugen-Ei") serviert, die sich auf Spiegeleier beziehen, als telur dadar (Omelett) oder als telur orak-arik (Rührei). Die Spiegeleier sind entweder setengah matang, d. h. halb durchgebraten mit noch flüssigem Eigelb, oder matang, d. h. gut durchgebraten. Wenn Sie Englisch sprechen, kann es sein, dass ein indonesischer Kellner Sie fragt, ob Sie das Ei "one side" oder "two sides" gebraten haben möchten. Spiegeleier, vor allem als Bullauge, sind ein beliebter Belag für gebratenen Reis (nasi goreng) und gebratene Nudeln (mie goreng), entweder frisch zubereitet oder aus der Instantnudel Indomie Mi goreng gekocht. ⓘ
Ein einfaches Gericht mit gebratenem Spiegelei, das auf gedämpftem Reis serviert und mit süßer Sojasauce Kecap Manis beträufelt wird, ist ein beliebtes Gericht bei indonesischen Kindern. Spiegeleier werden nicht nur mit Reis serviert, sondern können auch mit Brot als Frühstücksbrötchen gereicht werden. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, süßer Sojasauce und manchmal mit scharfer Sambal-Chili-Paste. ⓘ
Irland und das Vereinigte Königreich
Spiegeleier können auf Toast oder in einem Sandwich serviert werden, mit Speck, Würstchen und einer Vielzahl von Gewürzen. In Großbritannien und Irland sind Spiegeleier oft Teil eines kompletten Frühstücks. Spiegeleier werden oft mit Schinken oder Gammonsteak als beliebtes Pub-Essen serviert. Das Ei wird bei großer Hitze gebraten, und heißes Fett, Öl oder Wasser kann auf die Oberseite des Eies gespritzt werden, um es zu begießen und das Eiweiß zu garen. In der Regel wird das Ei gegart, ohne es zu wenden. Manchmal wird das Ei gewendet, um sicherzustellen, dass das Eiweiß durchgebraten ist ("over easy", obwohl dies eher ein amerikanischer Ausdruck ist), aber das Ei wird fast immer mit flüssigem Dotter serviert. ⓘ
Hispanisches Amerika, Portugal und Spanien
In Portugal und Brasilien wird ein flüssiges Ei auf einem Steak mit einer Beilage aus Reis, schwarzen Bohnen und Bratkartoffeln als bife a cavalo, wörtlich "Reitersteak", bezeichnet. ⓘ
Ein ähnliches Gericht, das auf Spanisch bife a caballo heißt, ist auch in Argentinien, Ecuador und Uruguay üblich (Churrasco genannt); Bratkartoffeln und Salat ersetzen die Bohnen und den Reis. ⓘ
In Chile und Peru ist ein Spiegelei Bestandteil von lomo a lo pobre, Chorrillana, Paila de huevo und verschiedenen anderen Gerichten. ⓘ
In Ecuador wird bei den Llapingachos ein Spiegelei über einem in der Pfanne gebratenen, käsigen Kartoffelpüree und gebratener Wurst serviert. ⓘ
Im Norden Mexikos werden huevos montados (gerittene Eier) mit gebratenen Bohnen und Bratkartoffeln (oder Pommes frites) serviert. Eine weitere gängige Art, Eier in Mexiko zu servieren, sind huevos a la mexicana, bei denen Spiegeleier mit gewürfelten Tomaten, Zwiebeln und grünen Chilischoten vermischt werden; die Menge der hinzugefügten Chilischoten ist oft Geschmackssache. ⓘ
In Mexiko gibt es eine Reihe weiterer Eierspeisen, bei denen verschiedene Zutaten kombiniert werden: Huevos motuleños (in Yucatán), aporreados (mit gebratenen Bohnen) und huevos rancheros (Spiegeleier, die auf einer Maistortilla serviert und mit einer würzigen Salsa übergossen werden). In einigen Teilen Mexikos werden die Spiegeleier auch mit einer Salsa aus frischen Tomaten, Zwiebeln und Koriander serviert. Rote Chilischoten und eine gemischte Sauce sind optional. ⓘ
In Spanien sind Spiegeleier (huevos fritos) ein gängiges Gericht. Man isst sie allein, mit Fleisch oder mit Würstchen. Ein Spiegelei mit gekochtem Reis in Tomatensoße wird hierzulande als arroz a la cubana bezeichnet, und dasselbe Gericht wird auch in Teilen Lateinamerikas, Italiens (so genannter occhio di bue, übersetzt: Ochsenauge), der Philippinen und Portugals serviert. ⓘ
Der Dichter Nazım Hikmet erzählt in einem Interview, dass er einen Monat lang bei einem spanischen Freund wohnte und fast jeden Tag Spiegeleier aß. ⓘ
Japan
Unter dem Namen "medama yaki" (目玉焼き, wörtlich: gekochter Augapfel) werden Spiegeleier in der Regel mit der Sonnenseite nach oben zubereitet. Sie können mit Salz und Pfeffer, Sojasauce oder Worcestershire-Sauce nach japanischer Art serviert werden. Spiegeleier sind ein beliebtes Frühstücksgericht, das mit gerösteten Brotscheiben oder Reis serviert wird. ⓘ
Korea
Genannt 계란부침 (gyeranbuchim, 'Eierpfannkuchen') oder häufiger 계란후라이 (gyeran hurai, 'Eierbraten'). Eier werden in Speiseöl gebraten, manchmal mit einer Prise Salz. Es ist üblich, ein Spiegelei auf Bibimbap oder Kimchi Bokkeumbap zu legen. Manchmal werden Reisgerichte wie Bokkeumbap auch einfach mit einem Spiegelei auf einer Schüssel mit heißem Reis zubereitet, das mit einem Löffel Gochujang und Sesamöl beträufelt wird. Gelegentlich wird den Spiegeleiern Salz hinzugefügt und als Bangchan serviert, was sich auf kleine Gerichte bezieht, die zusammen mit Bap serviert werden. In der Region Busan werden Spiegeleier oft mit Jjajangmyeon serviert. ⓘ
Malaysia und Singapur
Genau wie in Indonesien wird Nasi Goreng, eines der beliebtesten gebratenen Reisgerichte in Malaysia und Singapur, oft mit einem Spiegelei serviert. ⓘ
Niederlande
In den Niederlanden wird ein Spiegelei (spiegelei) normalerweise auf einer Scheibe Brot (Weiß- oder Vollkornbrot), oft mit gebratenem Speck, zum Frühstück oder Mittagessen serviert. ⓘ
Ein uitsmijter ist ein Gericht, das aus zwei oder drei Spiegeleiern besteht, die auf der Sonnenseite liegen. Eine Variante wird zusammen mit Schinken und Käse (uitsmijter ham en kaas) oder Speck und Käse (uitsmijter spek en kaas) gebraten. Eine andere Version wird auf gebuttertes Brot gelegt und mit einer großzügigen Scheibe kaltem Fleisch, z. B. gekochtem Rindfleisch oder Schinken, garniert, meist mit einer Dillgurke. Es ist ein gängiges Mittagsgericht, das in vielen Cafés, Kantinen und Speisesälen in den Niederlanden serviert wird. Uitsmijter bedeutet wörtlich "Rauswerfer" und ist auch ein niederländisches Wort für einen "Rausschmeißer". ⓘ
Nigeria
Was in den USA und im Vereinigten Königreich als "Rührei" bezeichnet wird, heißt in Nigeria "Spiegelei", während das, was in den USA und im Vereinigten Königreich als "Spiegelei" bekannt ist, in Nigeria "halbgebratene Eier" heißen würde. An den Mai-Shai-Ständen wird das Rührei so lange gekocht, bis es schön knusprig ist. ⓘ
Philippinen
Auf den Philippinen werden Spiegeleier oft wie Spiegeleier gekocht, aber das Eigelb wird nur halb gekocht - man nennt es malasado (aus dem Spanischen, was so viel wie "nicht gar" bedeutet) -, indem man es während des Bratens mit Salz und Öl bestreut, wodurch es eine charakteristische rosafarbene Membran erhält. Es wird morgens mit Knoblauchreis und einer Auswahl an Frühstücksfleisch wie Rindfleisch-Tapa, Longaniza, gebratenem Milchfisch, getrocknetem Fisch, Tocino (karamellisiertes Schweinefleisch), Spam oder Corned Beef, wie in Tapsilog und seinen Varianten, serviert. Außerdem werden Spiegeleier in einem Gericht namens Arroz a la cubana gegessen, das aus gewürztem Rinderhackfleisch mit Rosinen, gewürfelten Kartoffeln, Tomatensoße und Oliven besteht, zusammen mit weißem Reis und gebratenen reifen Kochbananen. Spiegeleier sind auch eine Hauptzutat für das Nudelgericht Pancit Batil Patong, bei dem ein Spiegelei über gebratene Nudeln gegossen wird. ⓘ
Russland
Die beiden beliebtesten Spiegeleigerichte, die in Russland gegessen werden, sind Yaichnitsa (russisch: яичница), ein Oberbegriff für reine Spiegeleier, und Omlet (russisch: омлет), ein Omelett, das sich von einfachen Eiern durch die Zugabe von Milch oder anderen Flüssigkeiten unterscheidet. ⓘ
Bei Yaichnitsa gibt es zwei Hauptvarianten, ein glazun'ja (russisch: глазунья), das sich in der Regel auf das Spiegelei bezieht, aber im Allgemeinen jede Variante mit ungebrochenem Eigelb bezeichnet, und ein Rührei namens boltunya (russisch: болтунья), dem verschiedene Beläge wie gebratener Speck, Schinken, gepökeltes Schweinefleisch oder anderer Aufschnitt, gebratenes Brot oder Zwiebeln oder anderes Gemüse hinzugefügt werden können. Eine gängige Zubereitungsart für beide Arten ist, dass mehrere Eier in einen Topf oder eine Pfanne aufgeschlagen und gebraten werden, ohne sie zu wenden. Das Eiweiß fließt zusammen und die einzelnen Portionen werden aufgeteilt, nachdem die ganze Pfanne voll gekocht ist. ⓘ
Thailand
Wenn in der thailändischen Küche die Worte khai dao (wörtlich: "Sternei") hinter dem Namen eines Gerichts stehen, bedeutet dies, dass man zu diesem Gericht ein Spiegelei haben möchte. Das sehr beliebte kaphrao mu rat khao khai dao bedeutet beispielsweise "mit Basilikum gebratenes Schweinefleisch auf Reis mit Spiegelei". Manchmal wird es auch als "Top-Ei" bezeichnet. Auch gebratener Reis wird gerne mit einem Spiegelei serviert, wie z. B. Khao Phat Amerikan und Khao Phat (gebratener Reis nach thailändischer Art). Eine weitere beliebte Art, Spiegeleier in Thailand zu essen, ist die Verwendung als Hauptzutat für den thailändischen Salat yam khai dao. ⓘ
Vereinigte Staaten und Kanada
Die Nordamerikaner verwenden verschiedene Begriffe, um den Grad und die Methode zu beschreiben, mit der Spiegeleier gekocht werden, darunter:
- Over easy oder over light
- Auf beiden Seiten gekocht; das Eigelb ist flüssig und das Eiweiß ist vollständig durchgebraten.
- Medium
- Beidseitig gegart; das Eigelb ist durchgebraten, aber weich und in der Mitte fast flüssig. Das Eiweiß ist durchgebraten.
- Zu hart oder zu gut
- Auf beiden Seiten durchgebraten, wobei das Eigelb intakt ist.
- Mit der Sonnenseite nach oben
- Nur auf einer Seite gegart, bis das Eiweiß fest ist, aber das Eigelb noch flüssig bleibt. Das heiße Speiseöl oder Fett kann vorsichtig über das noch nicht gebratene Eiweiß gespritzt werden, um das Eiweiß durchzubraten. Wird die Pfanne während des Kochens mit einem Deckel abgedeckt (optional kann ein Deckel und ein halber Teelöffel Wasser kurz vor der Fertigstellung hinzugefügt werden), wird das Ei weniger "flüssig" und ist eine alternative Methode zum Wenden, um ein Ei "over easy" zu kochen (dies wird gelegentlich als "sunny side down" oder "basted" bezeichnet). Sunny Side Up-Eier werden von den Pennsylvania Dutch, die in Pennsylvania, Teilen von Ohio und Pittsburgh leben, auch als Dippy Eggs oder Dip Eggs bezeichnet, vor allem wegen der Praxis, beim Essen Toast in das Eigelb zu tauchen. Diese Bezeichnung wird gelegentlich auch in Kanada verwendet. Die Bewohner des östlichen Maryland nennen sie manchmal auch Mond-Eier. ⓘ
In den meisten Restaurants in Nordamerika können die Gäste wählen, ob sie ihre Eier auf eine der oben genannten Arten braten oder als Rührei essen möchten. ⓘ
Ei im Korb
Für dieses Gericht wird in der Regel ein Kreis oder eine andere Form aus einer Brotscheibe ausgeschnitten, oft mit einem Trinkglas oder einem Keksausstecher. Das Brot wird auf der einen Seite braun gebraten und dann gewendet. In die Mitte wird ein Ei aufgeschlagen und gewürzt, meist mit Salz und Pfeffer, manchmal auch mit Kräutern. Dann wird die Pfanne zugedeckt und das Ei gekocht, bis das Eiweiß gerade fest geworden ist. Die ausgestochene Mitte des Brotes wird oft ebenfalls gebraten und neben oder auf dem fertigen Ei serviert. ⓘ
Zubereitung
Zur Zubereitung wird eine nicht zu große Pfanne (das Eiweiß sollte nicht ganz auseinanderlaufen können) mit Butter oder Butterschmalz mäßig erhitzt und vom Feuer gezogen, um die Eier vorsichtig hinein zu schlagen. Anschließend gart man zwei bis drei Minuten bei milder Hitze, salzt und pfeffert das Weiße und gibt etwas von der heißen Butter über den noch flüssigen Dotter. Dotter vor dem Garen zu salzen macht sie zäh, sie danach zu salzen fleckig. ⓘ
Spiegeleier sollte man aus besonders frischen Eiern zubereiten, da bei älteren das Eiweiß zu sehr auseinanderläuft und gegart womöglich gummiartige Konsistenz annimmt. ⓘ
Klassisch ist die Zubereitung im Backofen. La Cuisine de Madame Saint-Ange (Larousse, Paris, 1958) stellt sie auf eineinhalb Seiten ausführlich dar. Im Wesentlichen unterscheidet sie sich von der oben beschriebenen dadurch, dass die Eier in einer feuerfesten Form mit zerlassener Butter im Ofen für drei bis vier Minuten bei etwas mehr Ober- als Unterhitze gegart „zur Vollkommenheit geraten“. ⓘ