Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse ist Schimmelkäse, bei dessen Herstellung blau bis grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum eingesetzt werden. Varianten mit grünlichem Schimmel werden teilweise auch als Grünschimmelkäse bezeichnet. ⓘ
Die ungiftigen Pilze durchziehen den Käse meist aderartig, was durch den Herstellungsprozess bedingt ist: Der blaue bis grüne Edelschimmel wird zum Teil bis heute auf Brotlaiben gezüchtet, bis diese gänzlich von Schimmel durchzogen sind. Das durchschimmelte Brot wird getrocknet, fein vermahlen und verflüssigt, dann wird die Schimmelmasse mit einer groben Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Beim Wachstum verzweigt sich der Pilz mehr oder weniger tief und fein, soweit dies durch die Struktur des Bruchs und dessen Behandlung möglich ist. Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode zusätzlich wiederholt „pikiert“, das heißt mit langen, dicken Nadeln durchstochen, um vermehrt Sauerstoff ins Innere dringen zu lassen und so weiteres Pilzwachstum zu fördern. ⓘ
Die gewöhnlichen Brotschimmel sind im Gegensatz zu Edelschimmel ungenießbar und eignen sich nicht zur Herstellung von Schimmelkäse. ⓘ
Bei einer Herstellungsvariante wird bereits vor dem Abschöpfen des Käses die Mischung aus Bruch und Molke mit Pilzsporen geimpft, was den Pilz im späteren Käse gleichmäßiger verteilt. Auch in diesem Fall wird der Käse nach einer gewissen Reifezeit häufig pikiert, um das Wachstum des Pilzes zu unterstützen. ⓘ
Schwangeren wird oft empfohlen, keinen Blauschimmelkäse zu essen, eine fundierte Begründung scheint aber schwierig zu sein. Blauschimmelkäse soll das Wachstum von Listeria-Bakterien begünstigen, weil er feuchter und weniger säurehaltig ist als andere Käsesorten, eine eher nicht stichhaltige Behauptung, zumal in Deutschland Nahrungsmittel auf Listerien kontrolliert werden müssen. Möglicherweise geht die Empfehlung sogar auf eine Verwechslung mit Rohmilchkäse zurück. Sicher ist jedoch: Durch Kochen werden Listerien abgetötet. Die Unsicherheit gilt aber auch umgekehrt: Wieso man sich sicher ist, dass Blauschimmel grundsätzlich ungiftig ist, und wie dies getestet wird, bleibt unklar. ⓘ
Blauschimmelkäse (oder bleu cheese) ist ein halbfester Käse mit einem scharfen, salzigen Geschmack. Er wird mit Kulturen des essbaren Schimmelpilzes Penicillium hergestellt, wodurch der Käse Flecken oder Adern in blauen oder grünen Farbtönen erhält. Er hat einen ausgeprägten Geruch, der entweder von dem Schimmelpilz oder von verschiedenen speziell gezüchteten Bakterien wie Brevibacterium linens herrührt, das auch Fußgeruch und andere menschliche Körpergerüche verursacht. ⓘ
Bei einigen Blauschimmelkäsesorten werden die Sporen vor der Käsebruchbildung injiziert, bei anderen werden die Sporen nach der Käsebruchbildung mit dem Käsebruch vermischt. Blauschimmelkäse reift in der Regel in temperaturkontrollierten Räumen wie Höhlen. ⓘ
Blauschimmelkäse kann pur verzehrt werden, aber auch als Brotaufstrich, zerbröckelt oder geschmolzen in oder über vielen anderen Speisen. ⓘ
Geschichte
Es wird angenommen, dass Blauschimmelkäse zufällig entdeckt wurde, als Käse in Höhlen mit natürlich kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit gelagert wurde, die zufällig ein günstiges Umfeld für harmlose Schimmelpilze darstellten. Die Analyse von Paläoexkrementen, die in den Salzbergwerken von Hallstatt (Österreich) entnommen wurden, ergab, dass bereits die Bergleute der Hallstattzeit (800 bis 400 v. Chr.) Blauschimmelkäse und Bier konsumierten. ⓘ
Der Legende nach wurde einer der ersten Blauschimmelkäse, der Roquefort, entdeckt, als ein kleiner Junge, der Brot und Schafskäse aß, seine Mahlzeit in einer nahe gelegenen Höhle verließ, nachdem er in der Ferne ein schönes Mädchen gesehen hatte. Als er Monate später zurückkehrte, hatte der Schimmelpilz (Penicillium roqueforti) seinen Käse in Roquefort verwandelt. ⓘ
Gorgonzola ist einer der ältesten bekannten Blauschimmelkäse, der um 879 n. Chr. entstand, obwohl er erst im 11. Jahrhundert blaue Adern enthalten haben soll. Stilton ist ein relativ neuer Käse, der Anfang des 17. Jahrhunderts populär wurde. In der Folgezeit entstanden zahlreiche Blauschimmelkäsesorten, wie z. B. im 20. Jahrhundert der Danablu und der Cambozola, die die Nachfrage nach Roquefort-Käse befriedigen sollten. ⓘ
Herstellung
Ähnlich wie bei anderen Käsesorten besteht das Verfahren zur Herstellung von Blauschimmelkäse aus sechs Standardschritten. Es sind jedoch zusätzliche Zutaten und Verfahren erforderlich, um diesem Blauschimmelkäse seine besonderen Eigenschaften zu verleihen. Die großtechnische Herstellung von Blauschimmelkäse besteht zunächst aus zwei Phasen: der Kultivierung geeigneter sporenreicher Inokula und der Fermentierung zur Erzielung eines maximalen, typischen Geschmacks. ⓘ
Penicillium roqueforti-Inokulum
In der ersten Phase der Produktion wird vor der eigentlichen Herstellung von Blauschimmelkäse ein Penicillium roqueforti-Inokulum hergestellt. Hierfür können verschiedene Methoden angewandt werden. Alle Methoden beinhalten jedoch die Verwendung einer gefriergetrockneten Penicillium roqueforti Kultur. Obwohl Penicillium roqueforti in der Natur vorkommt, verwenden die Käsehersteller heutzutage kommerziell hergestelltes Penicillium roqueforti. Zunächst wird Penicillium roqueforti aus einer Reinkultur-Agarpflanze gewaschen, die anschließend eingefroren wird. Durch die Gefriertrocknung wird das Wasser aus dem gefrorenen Zustand verdampft, ohne dass der Übergang in den flüssigen Zustand erfolgt (Sublimation). Dadurch bleibt der Wert der Kultur erhalten und wird bei Zugabe von Wasser aktiviert. ⓘ
Der autoklavierten, homogenisierten Milch wird über eine sterile Lösung Salz, Zucker oder beides zugesetzt. Diese Mischung wird dann mit Penicillium roqueforti beimpft. Diese Lösung wird zunächst drei bis vier Tage lang bei 21-25 °C (70-77 °F) bebrütet. Dann wird mehr Salz und/oder Zucker zugegeben und die aerobe Bebrütung wird für weitere ein bis zwei Tage fortgesetzt. Alternativ dazu werden sterilisierte, homogenisierte Milch und rekonstituierte fettfreie Feststoffe oder Molkefeststoffe mit sterilem Salz gemischt, um ein Fermentationsmedium herzustellen. Dann wird eine sporenreiche Penicillium-roqueforti-Kultur hinzugefügt. Anschließend wird modifiziertes Milchfett zugegeben, das aus Milchfett mit Kälber-Vormagen-Esterase besteht. Diese Lösung wird im Voraus durch eine enzymatische Hydrolyse einer Milchfettemulsion hergestellt. Die Zugabe von modifiziertem Milchfett stimuliert die allmähliche Freisetzung freier Fettsäuren durch die Wirkung der Lipase, die für die rasche Geschmacksentwicklung von Blauschimmelkäse unerlässlich ist. Dieses mit beiden Methoden hergestellte Inokulum wird später dem Käsebruch zugesetzt. ⓘ
Herstellung und Gärung
Zunächst wird Rohmilch (entweder von Rindern, Ziegen oder Schafen) gemischt und 15 Sekunden lang bei 72 °C pasteurisiert. Dann erfolgt die Säuerung: Eine Starterkultur, z. B. Streptococcus lactis, wird hinzugefügt, um den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln, wodurch sich der Säuregehalt der Milch ändert und sie von flüssig zu fest wird. Der nächste Schritt ist die Gerinnung, bei der Lab, eine Mischung aus Lab und anderen Stoffen, die in der Magenschleimhaut von Kälbern vorkommen, hinzugefügt wird, um die Milch weiter zu verfestigen. Anschließend wird der dicke Käsebruch in der Regel mit einem Messer zerschnitten, um die Freisetzung von Flüssigkeit oder Molke zu fördern. Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto dicker und härter wird der Käse. ⓘ
Nachdem der Käsebruch in Behälter geschöpft wurde, um abgetropft und zu einem vollen Laib geformt zu werden, wird das Penicillium roqueforti-Inokulum zusammen mit Brevibacterium linens auf den Käsebruch gestreut. Dann wird das Bruchkorn in Formen gestrickt, um Käselaibe mit einer relativ offenen Textur zu bilden. Anschließend wird die Molke 10 bis 48 Stunden lang ohne Druck abgeleitet, aber die Formen werden häufig umgedreht, um diesen Prozess zu fördern. Anschließend wird Salz hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern und den Käse zu konservieren, damit er nicht verdirbt, indem er 24-48 Stunden lang in Salzlake oder trocken gesalzen wird. Der letzte Schritt ist die Reifung des Käses durch Lagerung. Bei frisch hergestelltem Käse entwickelt sich nur wenig bis gar kein Blauschimmelkäsegeschmack. In der Regel ist eine Gärungszeit von 60-90 Tagen erforderlich, bevor der Käse einen typischen und für die Vermarktung akzeptablen Geschmack aufweist. ⓘ
Während dieser Reifezeit werden die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit in dem Raum, in dem der Käse reift, überwacht, um sicherzustellen, dass der Käse nicht verdirbt oder seinen optimalen Geschmack und seine Konsistenz verliert. Im Allgemeinen liegt die Reifungstemperatur bei etwa acht bis zehn Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-95 %, was jedoch je nach Art des hergestellten Blauschimmelkäses unterschiedlich sein kann. Zu Beginn des Reifungsprozesses werden die Käselaibe durchstochen, um kleine Öffnungen zu schaffen, durch die Luft eindringen kann und das reiche Wachstum der aeroben Penicillium roqueforti-Kulturen gefördert wird, wodurch die Bildung von blauen Adern begünstigt wird. ⓘ
Während des gesamten Reifungsprozesses wird der Gesamtketongehalt ständig überwacht, da der charakteristische Geschmack und das Aroma von Blauschimmelkäse aus Methylketonen (einschließlich 2-Pentanon, 2-Heptanon und 2-Nonanon) entstehen, die ein Stoffwechselprodukt von Penicillium roqueforti sind. Sobald der festgelegte Wert der Gesamtketonproduktion erreicht ist, wird der Blauschimmelkäse vier Sekunden lang bei 130 °C (266 °F) ultrahocherhitzt/kurzzeitig sterilisiert. Durch diese Hitzebehandlung wird auch das Penicillium roqueforti inaktiviert, so dass eine weitere Gärung verhindert wird. ⓘ
Giftstoffe aus der Herstellung von Blauschimmelkäse
Penicillium roqueforti, das für den grünlich-blauen, schimmeligen Aspekt von Blauschimmelkäse verantwortlich ist, produziert mehrere Mykotoxine. Während Mykotoxine wie Roquefortin, Isofumigaclavin A, Mycophenolsäure und Ferrichrom in geringen Mengen vorhanden sind, sind Penicillinsäure und PR-Toxin im Käse instabil. Aufgrund der Instabilität des PR-Toxins und des Fehlens optimaler Umweltbedingungen (Temperatur, Belüftung) für die Produktion von PR-Toxin und Roquefortin ist die Gesundheitsgefährdung durch die Metaboliten von Penicillium roqueforti deutlich geringer. Außerdem ist die Mykotoxinkontamination gering, und es werden nur selten große Mengen Käse verzehrt, so dass eine Gefährdung der menschlichen Gesundheit unwahrscheinlich ist. ⓘ
Physikalisch-chemische Eigenschaften
Struktur
Die Hauptstruktur des Blauschimmelkäses entsteht durch die Aggregation des Kaseins. In der Milch verklumpt das Kasein nicht, weil die äußere Schicht der Partikel, die so genannte "Haarschicht", nicht vorhanden ist. Die haarige Schicht besteht aus κ-Kasein, d. h. aus Polypeptidsträngen, die sich vom Zentrum der Kaseinmizelle nach außen erstrecken. Die Verschränkung der Haarschicht zwischen den Caseinmizellen verringert die Entropie des Systems, da sie die Mizellen einschränkt und sie daran hindert, sich auszubreiten. Die Bildung von Käsebruch ist jedoch auf die Funktion des Enzyms Lab zurückzuführen, das die haarige Schicht in der Kaseinmizelle entfernt. Lab ist ein Enzym, das das κ-Casein von der Caseinmizelle abspaltet und so die Belastung beseitigt, die entsteht, wenn sich die haarige Schicht verheddert. Die Kaseinmizellen können sich dann zusammenlagern, wenn sie miteinander kollidieren, und bilden den Käsebruch, der dann zu Blauschimmelkäse verarbeitet werden kann. ⓘ
Schimmelpilzwachstum
Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum sind beides Schimmelpilze, die für ihr Wachstum die Anwesenheit von Sauerstoff benötigen. Daher erfolgt die erste Gärung des Käses durch Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien werden jedoch durch den niedrigen pH-Wert abgetötet, und die Nachgärer, Penicillium roqueforti, übernehmen den Abbau der Milchsäure und halten den pH-Wert im gereiften Käse über 6,0. Wenn der pH-Wert durch den Verlust von Milchsäure wieder ansteigt, sind die Enzyme in den Schimmelpilzen, die für die Lipolyse und Proteolyse verantwortlich sind, aktiver und können den Käse weiter fermentieren, da sie bei einem pH-Wert von 6,0 optimal arbeiten. ⓘ
Der Schimmelpilz Penicillium roqueforti erzeugt die charakteristischen blauen Adern im Blauschimmelkäse, nachdem der gereifte Käsebruch durchstochen wurde, und bildet Lufttunnel im Käse. Wenn der Schimmelpilz Sauerstoff erhält, kann er an der Oberfläche der Bruch-Luft-Grenzfläche wachsen. Die Adern entlang des Schimmelkäses sind auch für das Aroma des Schimmelkäses selbst verantwortlich. Eine Bakterienart im Blauschimmelkäse, Brevibacterium linens, ist nämlich die gleiche, die für Fuß- und Körpergeruch verantwortlich ist. Früher glaubte man, dass B. linens dem Käse seine ausgeprägte orangefarbene Pigmentierung verleiht, aber Studien zeigen, dass dies nicht der Fall ist, und Blauschimmelkäse ist ein Beispiel für das Fehlen dieser orangefarbenen Pigmentierung. Beim Pressen des Käses wird der Käsebruch nicht dicht gepresst, damit zwischen den einzelnen Käseteilen Luftzwischenräume entstehen können. Nach dem Anstechen kann der Schimmel auch zwischen den Käsebrüchen wachsen. ⓘ
Geschmack
Ein Teil des ausgeprägten Geschmacks kommt von der Lipolyse (Fettabbau). Durch den Stoffwechsel des Blauschimmels werden Fettsäuren weiter abgebaut und Ketone gebildet, die dem Blauschimmelkäse einen intensiveren Geschmack und ein reicheres Aroma verleihen. ⓘ
Verordnung
Europäische Union
In der Europäischen Union tragen viele Blauschimmelkäse wie Cabrales, Danablu, Gorgonzola, Roquefort und Blue Stilton eine geschützte Ursprungsbezeichnung, d. h. sie dürfen den Namen nur tragen, wenn sie in einer bestimmten Region hergestellt wurden. Auch einzelne Länder verfügen über eigene Schutzbestimmungen, wie etwa Frankreichs Appellation d'Origine Contrôlée und Italiens Denominazione di Origine Protetta. Blauschimmelkäse ohne geschützte Herkunftsbezeichnung wird einfach als "Blauschimmelkäse" bezeichnet. ⓘ
Kanada
Gemäß den Vorschriften der kanadischen Lebensmittelaufsichtsbehörde müssen die Hersteller Blauschimmelkäse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 47 Prozent und einem Mindestanteil von 27 Prozent Milchfett herstellen. Salz darf als Konservierungsmittel verwendet werden; die Menge des Salzes oder einer Kombination von Salzen darf jedoch 200 Teile pro Million der für die Herstellung des Käses verwendeten Milch und Milcherzeugnisse nicht überschreiten. Darüber hinaus schränkt die Verordnung der Canadian Food Inspection Agency die Verwendung von Bakterienkulturen zur Unterstützung der weiteren Reifung und von anderen Aromazubereitungen als Käsearoma nicht ein. ⓘ
Eigenschaften
Gorgonzola, Stilton und Roquefort gelten in vielen Ländern als bevorzugte Blauschimmelkäse. Diese Käsesorten verfügen alle über eine geschützte Ursprungsbezeichnung, nach der sie nur dann genannt werden dürfen, wenn sie auf eine bestimmte Weise an einem bestimmten Ort hergestellt werden. ⓘ
Gorgonzola
Der Blauschimmelkäse Gorgonzola hat seinen Namen von dem Dorf Gorgonzola in Italien, wo er erstmals hergestellt wurde. Der zur Familie der Stracchino-Käse gehörende Gorgonzola ist ein weißer Vollmilchkäse, der nicht gekocht" wird. Dieser Blauschimmelkäse ist mit Penicillium glaucum geimpft, das während der Reifung die charakteristischen blaugrünen Adern erzeugt. Der Geruch von Gorgonzola variiert zwischen natürlichem und cremigem Gorgonzola-Käse. 63 Komponenten im natürlichen Gorgonzola-Käse und 52 Komponenten im cremigen Gorgonzola-Käse tragen zum Geruch bei, wobei 2-Nonanon, 1-Octen-3-ol, 2-Heptanol, Ethylhexanoat, Methylanisol und 2-Heptanon bei beiden Käsesorten die wichtigsten Geruchsstoffe sind. ⓘ
Stilton
Stilton-Blauschimmelkäse wurde erstmals in dem Dorf Stilton in England verkauft, aber es gibt kaum Hinweise darauf, dass er dort jemals hergestellt wurde. Im Gegensatz zu Stichelton, der aus Rohmilch hergestellt wird, wird Stilton-Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt. Untersuchungen haben gezeigt, dass Stilton-Käse nicht nur mit Penicillium roqueforti geimpft ist, das ihm seine blauen Adern verleiht, sondern dass auch andere Mikroorganismen wie Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides, Staphylococcus equorum und Staphylococcus sp. in ihm vorkommen. Einige wichtige Mikroorganismen tragen zum Aromaprofil bei, wie zum Beispiel die Mikroorganismen der Gattung Lactobacillus, die flüchtige Verbindungen produzieren. Während der Reifung steigt die Menge an freien Fettsäuren, die durch den Fettabbau durch Penicillium roqueforti zum charakteristischen Geschmack von Blauschimmelkäse beitragen. ⓘ
Roquefort
Roquefort-Blauschimmelkäse stammt aus dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon in Frankreich. Seine Aromen entstehen durch die Verwendung von unpasteurisierter Schafsmilch, die Beimpfung mit Penicillium roqueforti und die besonderen Bedingungen in den natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon, in denen er reift. Penicillium roqueforti ist die Ursache für die blauen Adern im Roquefort-Käse. Neben Penicillium roqueforti sind verschiedene Hefen vorhanden, nämlich Debaryomyces hansenii und seine nicht sporulierende Form Candida famata sowie Kluyveromyces lactis und seine nicht sporulierende Form Candida sphaerica. Ähnlich wie bei anderen Blauschimmelkäsesorten lassen sich Geschmack und Geruch des Roquefort auf die besondere Mischung von Methylketonen wie 2-Heptanon, 2-Pentanon und 2-Nonanon zurückführen. ⓘ
Blauschimmelkäse verschiedener Länder (Auswahl)
- Dänemark:
- Danablu
- Blaue Kornblume
- Deutschland:
- Bavaria blu
- Cambozola
- Finnland:
- Aura
- Frankreich:
- Bleu d’Auvergne
- Bleu de Bresse
- Bleu des Causses
- Bleu de Gex (Bleu du Haut Jura)
- Bleu de Laqueuille
- Bleu de Termignon
- BluFou (aus der Auvergne)
- Fourme d’Ambert
- Fourme de Montbrison
- Roquefort
- Saint Agur
- Irland:
- Cashel Blue
- Italien:
- Gorgonzola
- Castelmagno
- Niederlande:
- Blue de Graven
- Österreich:
- Österkron
- Schweden:
- Ädelost
- Schweiz:
- Blaue Geiss
- Blaues Hirni
- Spanien:
- Cabrales
- Tschechien:
- Niva
- Vereinigtes Königreich:
- Blue Stilton
- Shropshire Blue
- Blue Wensleydale ⓘ