Anchovis
Anchovis oder Anchois (von gleichbedeutend spanisch anchoa) ist eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). ⓘ
In der Küchensprache werden darunter zwei unterschiedliche, zu den Anchosen zählende Fischprodukte verstanden:
- Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). Diese Anchovis reifen manchmal über zwei Jahre lang und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt. Frische Sardellen, in Italien als „Alici“ bekannt, haben dagegen einen viel milderen Geschmack. Als Besonderheit gelten dazu die seltenen Alici (Sardellen – im lokalen Dialekt: „Sardoni barcolani“) aus dem Golf von Triest bei Barcola, die nur in Sirocco gefangen werden. Wegen ihres weißen Fleisches und ihres besonderen Geschmacks erzielen sie hohe Preise für die Fischer.
- Sprotten, die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes. Sie sind als sogenannte ansjovis z. B. ein wichtiger Bestandteil des in Schweden beliebten Gerichts Janssons frestelse. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. in Dänemark als appetitsild (beachte: sild bedeutet Hering) auch direkt verzehrt. ⓘ
Bereits Henriette Davidis hat im 19. Jahrhundert in ihrem „Praktischen Kochbuch“ Anchovis und Sardellen unterschieden. Es gibt ebenfalls die Unterscheidung, dass Anchovis zu den Anchosen und gesalzene Sardellen zu den Salzfischen gerechnet werden. Werden in einem Rezept Anchovis ohne weiteren Kommentar aufgeführt, ist es – um Verwechslungen zu vermeiden – wichtig, die Herkunft des Rezepts und die Mengenangaben zu beachten, da Anchovis aus Sardellen und Anchovis aus Sprotten einander nicht ersetzen können. ⓘ
Anchoïade ist eine Anchoviszubereitung der französischen Küche. ⓘ
Sardellen sind kleine, weit verbreitete Salzwasserfutterfische aus der Familie der Engraulidae, die als Nahrungsmittel und Fischköder verwendet werden. Es gibt 144 Arten in 17 Gattungen, die im Atlantik, im Indischen Ozean und im Pazifischen Ozean vorkommen. Sardellen werden in der Regel zu den ölhaltigen Fischen gezählt. Sie sind kleine, grüne Fische mit blauen Reflexen aufgrund eines silbernen Längsstreifens, der von der Basis der Schwanzflosse ausgeht. Die Länge der ausgewachsenen Fische reicht von 2 bis 40 Zentimetern, und die Körperform ist unterschiedlich, wobei die nördlichen Populationen schlanker sind. ⓘ
Eine traditionelle Methode zur Verarbeitung und Konservierung von Sardellen besteht darin, sie auszunehmen und in Salzlake einzulegen, sie reifen zu lassen und dann in Öl oder Salz zu verpacken. Auf diese Weise entsteht der charakteristische, kräftige Geschmack der Sardellen, und ihr Fleisch färbt sich dunkelgrau. In Essig eingelegte Sardellen, wie die spanischen boquerones en vinagre, sind milder, und das Fleisch behält eine weiße Farbe. Für den Hausgebrauch werden die Sardellenfilets manchmal in Öl oder Salz in kleinen Dosen oder Gläsern verpackt, manchmal um Kapern herumgerollt. Sardellenpaste ist ebenfalls erhältlich, ebenso wie Sardellenessenz. Sardellenpüree wird im Vereinigten Königreich auch unter der Bezeichnung Gentleman's Relish verkauft. ⓘ
Sie werden in kleinen Mengen zum Würzen vieler Gerichte verwendet. Wegen ihres starken Geschmacks sind Sardellen auch Bestandteil verschiedener Soßen, darunter Worcestershire-Soße, Remoulade und viele Fischsoßen, sowie einiger Versionen von Café de Paris-Butter. Sardellen sind in manchen Gegenden ein beliebter Pizzabelag. In der Römerzeit waren Sardellen die Grundlage für die fermentierte Fischsauce Garum. Garum war für den Fernhandel ausreichend lange haltbar und wurde in industriellen Mengen hergestellt. Sardellen wurden auch roh als Aphrodisiakum verzehrt. ⓘ
Außerdem verwenden Fischer Sardellen als Fischköder für größere Fische wie Thunfisch und Wolfsbarsch. ⓘ
Zubereitung und Vermarktung
Der kräftige Geschmack, den man mit Sardellen verbindet, ist auf den Pökelprozess zurückzuführen. Frische Sardellen, in Italien als alici bekannt, haben einen viel milderen Geschmack. Die seltenen Alici (Sardellen - im lokalen Dialekt: "Sardoni barcolani") aus dem Golf von Triest bei Barcola, die nur in Sirocco gefangen werden, sind wegen ihres weißen Fleisches und ihres besonderen Geschmacks besonders begehrt und bringen den Fischern hohe Preise ein. ⓘ
In Schweden und Finnland ist der Name Sardellen eng mit einem traditionellen Gewürz verbunden. Daher wird das Produkt "Sardellen" normalerweise aus Sprotten hergestellt, während Fisch wie Hering als "mit Sardellen gewürzt" verkauft werden kann, was bei der Übersetzung von Rezepten zu Verwirrung führt. ⓘ
Die europäische Sardelle, Engraulis encrasicolus, ist die wichtigste Sardelle im Handel, wobei Marokko der größte Lieferant von Sardellenkonserven ist. Die Sardellenindustrie an der Küste Kantabriens, die Mitte des 19. Jahrhunderts von sizilianischen Salinenbetreibern ins Leben gerufen wurde, übertrifft heute die traditionellen katalanischen Salinenbetreiber. ⓘ
Getrocknete japanische Anchovis
Gesalzene und fermentierte Anchovis (jeotgal) Korea
Sardellen in Dosen
Arbeiter bei der Verarbeitung von Sardellen in einer Konservenfabrik in Kantabrien, Spanien
Arbeiter reinigen getrocknete Anchovis auf einem Markt in Mae Sot, Thailand
Anchovis auf dem Markt, Türkei ⓘ
Verwendungen
In englischsprachigen Ländern werden Alici manchmal als "weiße Sardellen" bezeichnet und oft in einer schwachen Essigmarinade serviert, eine Konservierungsmethode, die mit der Küstenstadt Collioure im Südwesten Frankreichs verbunden ist. Die weißen Filets (die ein wenig an marinierte Heringe erinnern) werden in stark gesalzenen Verpackungen oder in der beliebteren Knoblauch- oder Tomatenöl-Essig-Marinade verkauft. ⓘ
In Spanien werden sie "bocarte" genannt, wenn sie als frisch gekochter Fisch verzehrt werden, "anchoa", wenn sie gesalzen sind und in Dosen verkauft werden, und "boquerón", wenn sie in Essig mariniert sind und sehr häufig als Snack oder Vorspeise verzehrt werden. [1] ⓘ
In den südostasiatischen Ländern sind Sardellen als ikan teri in Indonesien, ikan bilis oder setipinna taty in Malaysia (ikan ist das malaiische Wort für Fisch) und dilis, gurayan, monamon, guno oder bolinaw auf den Philippinen bekannt. Sie werden in der Regel getrocknet verkauft, sind aber auch in fermentierten Gewürzen wie dem philippinischen Bagoong und dem malaysischen Budu beliebt. In der malaysischen Küche werden Ikan bilis normalerweise auf ähnliche Weise wie getrocknete Garnelen verwendet. In Indonesien, Malaysia, den Philippinen und Singapur werden Sardellen häufig zur Herstellung von Fischbrühe verwendet oder frittiert. Sardellen sind auch eine beliebte Zutat für das traditionelle javanische Sambal. ⓘ
In Vietnam ist die Sardelle der Hauptbestandteil der Fischsauce - nước mắm - der inoffiziellen Nationalsauce Vietnams. In der thailändischen Küche werden getrocknete Anchovis pla katak haeng genannt. Sie werden in einer Vielzahl von Gerichten verwendet und sind vor allem frittiert als Snack beliebt. Ähnlich wie die vietnamesische Fischsauce wird auch die thailändische Fischsauce (nam pla) häufig aus Sardellen hergestellt. In anderen Teilen Asiens, etwa in Korea und Japan, werden sonnengetrocknete Sardellen zur Herstellung einer reichhaltigen Suppe verwendet, die der Setipinna Taty ähnelt. Diese Sardellenbrühen werden normalerweise als Grundlage für Nudelsuppen oder traditionelle koreanische Suppen verwendet. Es gibt noch viele andere Variationen der Verwendung von Sardellen, insbesondere in Korea. ⓘ
Frische und getrocknete Sardellen sind ein beliebter Bestandteil der Küche in Kerala und anderen südindischen Bundesstaaten, wo sie als netholi/chooda (und nethili in Tamil Nadu) bezeichnet werden und eine billige Eiweißquelle für die Ernährung darstellen. Frische Sardellen werden gebraten oder als Bestandteil eines würzigen Currys gegessen. ⓘ
In der Türkei sind Sardellen als hamsi bekannt und werden zwischen November und März verzehrt (ihr Name leitet sich von hamsin ab, einem arabischen Begriff für die Winterzeit). Sie werden in der Regel gebraten, gegrillt, gedünstet, als Frikadelle, als Döner und als Pilav verzehrt. ⓘ
Schottische Waldschnepfe, Rührei auf Toast mit Sardellen bestrichen (Vereinigtes Königreich)
Tapenade, Sardellen in Olivenöl mit fein gehackten schwarzen Oliven und Kapern (Frankreich)
Sambal teri kacang, gebratene Anchovis mit Erdnüssen und Chili (Indonesien)
Anchoa en salazón, Sardellenfilets in Öl und Salz (Spanien)
Ginataang dilis, Sardellen mit geflügelten Bohnen und Schweinefleisch, geschmort in Kokosmilch mit Gewürzen (Philippinen) ⓘ
Gesundheitliche Bedenken
Sardellen können in ihrem Darm Domoinsäure anreichern, die beim Verzehr im Ganzen beim Menschen eine Amnesie auslöst. Bei Verdacht sollte ein Arzt aufgesucht werden. ⓘ