Halloumi

Halloumi ⓘ
Frischer Halloumi in Scheiben
Herkunftsland	Zypern
Herkunft der Milch	Ziege, Schaf
Pasteurisiert	Kommerziell, aber nicht traditionell
Beschaffenheit	Halbweich
Zertifizierung	In einigen Gerichtsbarkeiten

Halloumi oder Haloumi (/həˈluːmi/) ist ein traditioneller zyprischer Käse, der aus einer Mischung von Ziegen- und Schafsmilch und manchmal auch Kuhmilch hergestellt wird. Seine Textur wird als quietschend beschrieben. Er hat einen hohen Schmelzpunkt und kann daher leicht gebraten oder gegrillt werden, eine Eigenschaft, die ihn zu einem beliebten Fleischersatz macht. Zur Gerinnung der Milch bei der Halloumi-Herstellung wird Lab (meist vegetarisch oder mikrobiell) verwendet, obwohl bei der Zubereitung keine säurebildenden Bakterien eingesetzt werden. ⓘ

Halloumi wird oft mit der Insel Zypern in Verbindung gebracht, wo er seit vielen Jahrhunderten von einer multiethnischen Bevölkerung hergestellt wird. Er ist aber auch im gesamten östlichen Mittelmeerraum beliebt. Seit dem Jahr 2000 ist er auch in der Türkei erhältlich. Bis 2013 übertraf die Nachfrage im Vereinigten Königreich die Nachfrage in allen anderen europäischen Ländern außer Zypern. ⓘ

In den Vereinigten Staaten ist Halloumi eine eingetragene Marke im Besitz der zyprischen Regierung, während er im Vereinigten Königreich der Stiftung zum Schutz des traditionellen zyprischen Käses namens Halloumi gehört. Auch in der EU ist er als geografische Angabe geschützt, und zwar als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), was bedeutet, dass in der EU nur Produkte, die in bestimmten Teilen Zyperns hergestellt werden, als "Halloumi" bezeichnet werden dürfen. Der Schutz der g.U. für Halloumi verzögerte sich vor allem durch Meinungsverschiedenheiten zwischen Rinder-, Schaf- und Ziegenhaltern über die Einbeziehung von Kuhmilch und (falls Kuhmilch einbezogen wurde) über den Anteil dieser Milch. ⓘ

Geschnittener Halloumi mit dem typischen Spalt in der Mitte ⓘ

Gebratener Halloumi mit Beilagen ⓘ

Halloumi oder Challúmi (griechisch Χαλλούμι; türkisch Hellim; häufig auch nur als Halumi bezeichnet) ist ein halbfester Käse aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, auch gemischt. Halloumi wird häufig als „Grillkäse“ bezeichnet. ⓘ

Etymologie

Die älteste Erwähnung auf Zypern stammt aus dem 16. Jahrhundert, in einem Text von Leonardo Dona aus dem Jahr 1556 wird er als Calumi bezeichnet. Die Herkunft des Begriffs ist nicht zweifelsfrei geklärt, möglich erscheint eine Herleitung aus dem altgriechischen Begriff ἅλμη oder aus dem Altägyptischen und Koptischen ialom. Eingang hat der Begriff auch in der türkischen Sprache mit hellim und im Arabischen mit arabisch حلوم, DMG Ḥallūm gefunden. ⓘ

Im Export wurde der Käse lange Zeit nur als Grillkäse bezeichnet, um auf diese Eigenschaft hinzuweisen. Mittlerweile hat der Halloumi einen größeren Bekanntheitsgrad erreicht. ⓘ

Die verbreitete Schreibweise „Halloumi“ ist britischen Ursprungs. Die Briten brachten das Rezept in der Kolonialzeit von Zypern nach Australien, wo der Käse noch heute hergestellt wird. ⓘ

Der englische Name halloumi stammt aus dem Neugriechischen: χαλλούμι [xaˈlumi], khalloúmi, aus dem zypriotisch-maronitischen Arabisch xallúm, letztlich aus dem ägyptischen Arabisch: حلوم ḥallūm [ħalˈluːm]. ⓘ

Das ägyptisch-arabische Wort ist selbst ein Lehnwort aus dem koptischen ϩⲁⲗⲱⲙ halōm (Sahidisch) und ⲁⲗⲱⲙ alōm (Bohairisch) und wurde für Käse verwendet, der im mittelalterlichen Ägypten gegessen wurde. Der Name des Käses geht wahrscheinlich auf das demotische Wort ḥlm "Käse" zurück, das in Manuskripten und Ostraka aus dem römischen Ägypten des zweiten Jahrhunderts belegt ist. ⓘ

Der zypriotisch-türkische Name hellim leitet sich von dieser Quelle ab, ebenso wie der Name des anderen modernen ägyptischen Käses hâlûmi. ⓘ

Geschichte

Frittierter Halloumi-Käse ⓘ

Die Methoden zur Herstellung von Halloumi stammen wahrscheinlich aus der mittelalterlichen byzantinischen Zeit (395-1191 n. Chr.). Ein Rezept zur Verfeinerung von ḥalūm ("Käse") durch Einlegen in Salzlake findet sich im ägyptischen Kochbuch aus dem 14. كنز الفوائد في تنويع الموائد : Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid. ⓘ

Die frühesten überlieferten Beschreibungen des zyprischen Halloumi stammen aus der Mitte des 16. Jahrhunderts von italienischen Besuchern Zyperns, von denen oft behauptet wird, er stamme von dort. Die Frage, ob das Rezept für den unverzichtbaren Halloumi auf Zypern entstand und dann in den Libanon und den Rest der Levante gelangte oder ob sich die grundlegenden Techniken zur Herstellung von Käse, der nicht schmilzt, im Laufe der Zeit in verschiedenen Teilen des östlichen Mittelmeers entwickelt haben - oder beides -, lässt sich jedoch nicht endgültig beantworten. ⓘ

Traditionell wurde Halloumi aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, da es auf der Insel nur wenige Kühe gab, bis sie im 20. Jahrhundert von den Briten eingeführt wurden. Mit zunehmender Nachfrage begannen die industriellen Käsereien jedoch, mehr von der billigeren und reichlich vorhandenen Kuhmilch zu verwenden. ⓘ

Überblick und Zubereitung

Haloumi-Gericht in einem Fünf-Sterne-Luxushotel ⓘ

Halloumi wird häufig in der Küche verwendet und kann aufgrund seines höheren Schmelzpunktes braun gebraten werden, ohne zu schmelzen. Daher eignet er sich hervorragend zum Braten oder Grillen (wie bei Saganaki) oder gebraten und mit Gemüse serviert oder als Zutat in Salaten. Es gibt viele Rezepte, bei denen Halloumi nicht nur gegrillt wird. ⓘ

Der traditionelle Halloumi hat eine halbrunde Form und wiegt 220-270 Gramm. Der Fettgehalt beträgt etwa 25 % des Feuchtgewichts, 47 % des Trockengewichts und etwa 17 % des Eiweißes. Seine feste Textur führt dazu, dass er beim Kauen auf den Zähnen knirscht. ⓘ

Traditioneller Halloumi wird aus unpasteurisierter Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Auch gealterter Halloumi ist beliebt. In seiner Salzlake aufbewahrt, ist er viel trockener, viel fester und viel salziger. ⓘ

Eingeschweißt kann sich Halloumi im Kühlschrank bis zu einem Jahr halten. ⓘ

Nährwertangaben

100 Gramm (3,5 Unzen) kommerziell hergestellter, verpackter Halloumi enthält normalerweise:

Fett	26.9 g ⓘ
Kohlenhydrate	2.2 g
Eiweiß	21.2 g
Energie	336 kcal
Salz	2.8 g

Allgemeines

Halloumi, eine altägyptische Urform der Käsezubereitung, gilt als Spezialität einiger Mittelmeerländer, in denen der Käse seit über 2000 Jahren hergestellt wird, ursprünglich aus der Milch von Mufflons. Der heute vor allem aus Schafsmilch hergestellte Käse ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger. Anders als die meisten anderen Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt wird. ⓘ

Gebratener oder gegrillter Halloumi mit hausgemachten Pommes frites gehört in vielen Gaststätten Zyperns zu den Standardgerichten. Mit Spiegelei ist er Bestandteil des zypriotischen Frühstücks. Verbreitet sind auch Halloumi-Omelette und mit Halloumi gefüllte Ravioli. Frisch wird er zu Wassermelonen oder als Füllung in frischen Datteln gereicht. Etwas getrocknet kann er als Reibkäse verwendet werden. ⓘ

Herkunft

Er stammt vermutlich aus der Küche des alten Ägyptens und ist heute in vielen Ländern, darunter Griechenland, Türkei, Israel, Libanon, Ägypten und Libyen, bekannt. In osmanischen Quellen wird Halloumi erst im 16. Jahrhundert urkundlich erwähnt. Seit April 2021 darf in der EU nur noch Käse aus Zypern Halloumi genannt werden. Somit ist Halloumi eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die EU ist bemüht auch Käse aus Nordzypern mit zu integrieren, was sich aber als kompliziert herausstellt. ⓘ

Herstellung

Zur Herstellung von Halloumi werden frische Milch und Sahne auf Körpertemperatur erwärmt, mit Wasser vermischtes Lab und Salz hinzugegeben, die entstandene Käseschicht nach etwa einer Dreiviertelstunde behutsam zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt. Danach wird die Molke durch ein Sieb abgegossen, die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt, in fingerdicke Quadrate geformt und einige Zeit ruhen gelassen. Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und meist Minze bestreut, einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält. ⓘ

In der Halloumi-Molke kann zusätzlich Anarí, ein an Hüttenkäse erinnernder Molkenkäse, hergestellt werden. Dazu werden, bevor der Halloumi gekocht wird, Milch und Zitronensaft in die heiße Molke gegeben und gerührt, bis sie gerinnt. Die entstandene Masse wird nach dem Abtropfen für Pasteten, Süßspeisen und Ähnliches verwendet. ⓘ

Industriell hergestellter Halloumi ist in Deutschland in den meisten Supermarktketten, jüdischen Koscherläden sowie in türkischen, griechischen und arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. ⓘ

Trivia

Am 31. Juli 2020 stimmten 37 Abgeordnete des zyprischen Parlaments gegen das CETA-Abkommen zwischen der EU und Kanada, da sie den zyprischen Halloumi-Käse darin nicht ausreichend geschützt sahen. Die Ratifizierung des Abkommens seitens Zypern steht damit noch aus. ⓘ

Seit Juni 2020 bietet die Fastfoodkette Burger King unter den Namen Halloumi King und Halloumi Double King Hamburger mit frittierten Halloumi als vegetarische Alternative zu Rindburgern an. ⓘ