Kartoffelpuffer
 Kartoffelpuffer mit Apfelmus und saurer Sahne | |
| Typ | Pfannkuchen |
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| Region oder Staat | Mittel-, Ost- und Nordeuropa |
| Wichtigste Zutaten | Kartoffeln, Mehl, Ei, Speiseöl |
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Kartoffelpuffer sind flach gebackene Pfannkuchen aus geriebenen oder gemahlenen Kartoffeln, Matzenmehl oder Mehl und einer bindenden Zutat wie Ei oder Apfelmus, die oft mit geriebenem Knoblauch oder Zwiebeln und Gewürzen verfeinert werden. Sie können mit einer Vielzahl von Gewürzen belegt werden, die von herzhaft (z. B. saure Sahne oder Hüttenkäse) bis süß (z. B. Apfelmus oder Zucker) reichen, oder sie werden pur serviert. Manchmal wird das Gericht auch aus Kartoffelpüree zubereitet, um pfannkuchenförmige Kroketten herzustellen. Einige Varianten werden mit Süßkartoffeln zubereitet. ⓘ
Als Kartoffelpuffer (auch verkürzt Puffer), Kartoffelpfannkuchen oder Reibekuchen bezeichnet man einen gebackenen Kartoffelfladen. Kartoffelpuffer werden als eigenständiges Gericht, Sättigungsbeilage oder als Bestandteil für andere Speisen verwendet. ⓘ
In verschiedenen Kulturen
Kartoffelpuffer werden mit verschiedenen europäischen Küchen in Verbindung gebracht, darunter die deutsche und österreichische (als Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Reiberdatschi, Erdäpfelpuffer und Erdäpfellaibchen), die niederländische (als aardappelpannenkoek, reifkoeken, reifjes), weißrussisch (als дранікі draniki), bulgarisch (als patatnik), tschechisch (als bramborák oder cmunda), ungarisch (als tócsni, lapcsánka und andere Namen), jüdisch (als latka, jiddisch: לאַטקע, hebräisch: לביבה levivah, Plural לביבות levivot), Lettisch (als kartupeļu pankūkas), Litauisch (als bulviniai blynai), Luxemburg (Gromperekichelcher), Polnisch (als placki ziemniaczane), Rumänisch (als Tocini oder Tocinei), Russisch (als драники draniki), Slowakisch (als zemiakové placky), Ukrainisch (als деруни deruny) und alle Küchen, die ähnliche Gerichte übernommen haben. ⓘ
Sie sind das Nationalgericht von Weißrussland und der Slowakei. In Deutschland werden Kartoffelpuffer entweder salzig (als Beilage) oder süß mit Apfelmus oder Blaubeeren, Zucker und Zimt gegessen; sie sind in der kälteren Jahreszeit auf Märkten und Festen (vor allem auf Weihnachtsmärkten) ein sehr gängiges Menü. In der Schweizer Küche ist die Rösti eine Variante, die weder Ei noch Mehl enthält. Amerikanische Hash Browns sind ebenfalls ohne Eier und Mehl. Kartoffelpuffer sind in den südlichen Teilen von Indiana ein traditioneller Favorit bei Festtagsfeiern. ⓘ
Schwedische Raggmunkar, Potatisplättar, Rårakor und Potatisbullar
Es gibt vier schwedische Varianten von Kartoffelpfannkuchen.
- Raggmunkar werden mit einem Pfannkuchenteig aus Weizenmehl, Milch und Ei zubereitet, in den geraspelte rohe Kartoffeln gegeben werden. Sie werden in Butter gebraten und sehen aus wie Crêpes (d. h. dünne Pfannkuchen).
- Potatisplättar werden ebenfalls aus Pfannkuchenteig und geraspelten Kartoffeln hergestellt, aber die Kartoffeln werden gekocht, bevor sie geraspelt werden.
- Rårakor sind eine Variante, die eher an Rösti erinnert, d. h. geschredderte rohe Kartoffeln, die zu dünnen Pfannkuchen geformt werden, jedoch ohne Teig, die in Butter gebraten werden.
- Potatisbullar sind eher dicke, pfannkuchenartige Fladen aus Kartoffelpüree und Eiern, die in Paniermehl gewendet und dann in Butter gebraten werden. Sie können in Schweden als Fertigprodukte gekauft werden. ⓘ
Alle vier Varianten werden traditionell mit gebratenem, nicht geräuchertem Speck und Preiselbeermarmelade serviert. ⓘ
Britische Kartoffelkuchen
Kartoffelkuchen sind im Vereinigten Königreich weit verbreitet. Im Nordosten Englands (insbesondere in der Grafschaft Durham) gibt es ein Gericht, das als tattie fish bekannt ist, weil der Pfannkuchen einem frittierten Stück Fisch ähnelt. Der Pfannkuchen besteht aus Mehl, Eiern, geriebenen Kartoffeln und Zwiebeln. Manche Leute fügen je nach Geschmack noch Tomaten oder Käse hinzu. ⓘ
Die Briten brachten den Kartoffelpfannkuchen auch in frühere Kolonien wie Simbabwe. Dort werden sie auch heute noch gegessen, da sie ein erschwingliches Gericht sind. ⓘ
Irische Boxty
Eine Form von Kartoffelpuffer, die als Boxty (irisch: bacstaí) bekannt ist, ist ein beliebtes traditionelles Gericht in weiten Teilen Irlands, insbesondere im Norden Connachts und im Süden Ulsters. Er wird ähnlich wie der britische Pfannkuchen zubereitet, mit mehr Stärke und oft mit Buttermilch und Backpulver. Er hat eine weiche, körnige Konsistenz. ⓘ
Jüdische Latke
Latkes (לאַטקע, manchmal auch Latka genannt) sind Kartoffelpfannkuchen, die aschkenasische Juden seit Mitte des 18. Jahrhunderts im Rahmen des Chanukka-Festes zubereiten, als eine Reihe von Missernten in Polen und der Ukraine zum massenhaften Anbau von Kartoffeln führte, die leicht und billig anzubauen waren. Das Kartoffelgericht basiert auf einer älteren Variante, die mit Käse anstelle von Kartoffeln zubereitet wird und mindestens bis ins Mittelalter zurückreicht. ⓘ
Latkes müssen nicht unbedingt aus Kartoffeln hergestellt werden. Vor der Einführung der Kartoffel in der Alten Welt wurden Latkes aus einer Vielzahl anderer Gemüsesorten, Käsesorten, Hülsenfrüchten oder Stärkemehl zubereitet, je nachdem, welche Zutaten und Lebensmittel an den verschiedenen Orten, an denen Juden lebten, verfügbar waren. Zahlreiche moderne Rezepte verlangen die Zugabe von Zutaten wie Zwiebeln und Karotten. Tägliche Variationen einer einfachen Kartoffel-Latka können Zucchini, süße Zwiebeln und Greyerzer (für den französischen Zwiebelgeschmack) sowie einige Varianten mit Süßkartoffeln enthalten. ⓘ
Das Wort Latke selbst leitet sich (über das Jiddische) von dem ostslawischen Wort ladka, oladka, ab, einer Verkleinerungsform von oladya (оладья), "kleiner Pfannkuchen". Das Wort levivah (לביבה), der hebräische Name für Latke, bezieht sich im Buch Samuel auf einen Knödel aus geknetetem Teig, der Teil der Geschichte von Amnon und Tamar ist. Einige Ausleger haben festgestellt, dass das homonyme Wort levav (לבב) "Herz" bedeutet, und die verbale Form l-v-v kommt auch im Hohelied vor. Im Lexikon der aschkenasischen Juden aus Udmurtien und Tatarstan sind Versionen der koscheren Bezeichnung für Latkes (draniki, dranki, krezliki, kremzliki, kakorki usw.) während des achttägigen Chanukka-Festes verzeichnet. ⓘ
Koreanisch gamja-jeon
Gamja-jeon (감자전; wörtlich "Kartoffelpfannkuchen") ist ein koreanischer Pfannkuchen, der aus einer Mischung von geriebenen Kartoffeln und Kartoffelstärke in Öl frittiert wird. Er kann ohne weitere Zutaten zubereitet werden, wird aber manchmal mit Zwiebeln, Chili und Perillablättern gemischt. Im Allgemeinen wird es mit etwas Salz gewürzt und mit Sojasauce serviert. ⓘ
Polnische Placki Ziemniaczane
Kartoffelpuffer, auf Polnisch wörtlich übersetzt placki ziemniaczane, werden in Polen oft mit Fleischsoße, Schweinefleischchips oder Gulasch sowie mit saurer Sahne, Apfelsoße, Pilzsoße und Hütten- oder Schafskäse oder sogar Fruchtsirup serviert. Placki ziemniaczane war ein Grundnahrungsmittel in den polnischen Klöstern des 17. Jahrhunderts nach einem schriftlichen Rezept von Stoczek Warmiński mit einer Zwiebel, zwei Eiern und einem Löffel Weizenmehl pro Kilogramm Kartoffeln, serviert nur mit Salz und Pfeffer. Im 19. Jahrhundert, insbesondere in wirtschaftlich schwierigen Zeiten während der ausländischen Teilungen, ersetzten Kartoffelpuffer bei den Bauern oft das fehlende Brot. Die minderwertige Ernte, die den Feldarbeitern zur Verfügung gestellt wurde, wurde von diesen manchmal schnell zu Pfannkuchen verarbeitet, um den Geschmack zu verbessern und die Frische zu verlängern. Ihre Beliebtheit ist auch eng mit der historischen Präsenz einer der größten jüdischen Gemeinden der Welt verbunden, die in Polen blühte. ⓘ
Der größte Kartoffelpfannkuchen (möglicherweise der Welt), der 2 Meter und 2 Zentimeter misst, wurde während der jährlichen zweitägigen Feierlichkeiten des Świt Plinzy (Plinza-Dämmerungsfest) in Rzechta, Polen, hergestellt (siehe Foto). Zu den augenzwinkernden Spielen in Rzechta gehört das Werfen eines schlechten Kartoffelpfannkuchens, wobei der Rekord bei 29 Metern liegt. ⓘ
Räuberpfannkuchen
Ein abgeleitetes Gericht, das aus einem dicken Gulasch besteht, der auf einen Kartoffelpuffer gelegt wird. Es hat seinen Ursprung in oder in der Nähe der Tatra, entweder auf der polnischen oder der slowakischen Seite. Das Gericht trägt eine Vielzahl von Namen:
- placek zbójnicki (Räuberbraten) - der häufigste
- placek cygański (Zigeunerspeise)
- placek węgierski (ungarisch) - obwohl es in Ungarn unbekannt ist; aber das Gulasch (der Belag) selbst kommt aus Ungarn
- jadło drwali (Essen der Holzfäller)
- placek góralski (Bergmannskost) ⓘ
Tschechisch bramborák
Ein tschechischer Kartoffelpfannkuchen heißt bramborák (von brambor, Kartoffel) und wird aus geriebenen Kartoffeln mit Ei, Semmelbröseln oder Mehl und Gewürzen (Salz, Pfeffer, vor allem Knoblauch und Majoran; manchmal auch gemahlener, geknackter oder ganzer Kümmel) hergestellt und so serviert, wie er ist. In einigen regionalen Versionen werden Teig, Sauerkraut oder in Scheiben geschnittenes geräuchertes Fleisch beigefügt. Der gleiche Kartoffelteig wird auch als Belag für gebratene Schweinekoteletts, kaplický řízek genannt, verwendet. Manchmal wird es auch frittiert. ⓘ
Iranisches kuku sib zamini
In der iranischen Küche wird kuku sib-zamini (Gilaki: کوکو سیب زمینی, "Kartoffel-Kuku") mit geraspelten Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, Safran, manchmal Knoblauch, Schnittlauch und manchmal Zimt zubereitet. Häufig wird Kartoffel-Kuku in Form kleinerer Pasteten zubereitet, es wird aber auch in Form von größeren Pfannkuchen gekocht oder gebacken. Dieses Gericht wurde mit Latke, Rösti und Tortilla Española (spanisches Omelett) verglichen. ⓘ
Begriff und Synonyme
Es sind eine Vielzahl an alternativen Bezeichnungen üblich. Sie beziehen sich häufig auf die Zutat Kartoffeln oder die Vorbereitung Reiben. Der Begriff Puffer leitet sich von puffen für das Aufgehen beim Backen oder das Geräusch Puffen beim Backen ab.
- Kartoffelpuffer: Begriffsbestandteil Erdäpfel-, Härdöpfel-, Grombeere- und Grundbirne für Kartoffel.
- Reibekuche auch Rheinische Reibekuchen', Reibe(r)datschi in Bayern südlich der Donau, Reibeplätzchen in Westfalen.
- Pfannkuchen und Pannekuchen in Westdeutschland als Namensbestandteil üblich, z. B. Kartoffelpfannkuchen und Grombeerpannekuchen.
- Härdöpfeltätschli und Tätsch in der Schweiz für verschiedene flache Speisen.
- Dotsch und Detscher in Nordbayern, Thüringen und Osthessen wie Dätschi für das Geräusch beim Bearbeiten des Teiges ähnlich p(l)atsch, klatsch und Matsch.
- Backes (Baggers) als Synonym in Franken.
- Latkes als Gericht der Jüdischen Küche werden ausschließlich in Pflanzenöl gebraten, typische Speise zu Chanukka. Ableitungen davon Placki' und Wegierskie in der Polnischen Küche. ⓘ
Zubereitung
Grundsätzlich wird das Gericht aus rohen geschälten Kartoffeln und Zwiebeln zubereitet. Diese werden je nach Rezept grob bis fein gerieben. Nachdem diese Kartoffelmasse ausgedrückt wurde, wird sie mit Mehl, Salz und Ei vermischt. Teilweise werden die Eier getrennt, und das Eiklar als Eischnee untergehoben. Typische Gewürze sind Salz, Muskat und Petersilie. Die Masse wird löffelweise in heißes Schmalz, Butterschmalz oder Speiseöl gegeben und als Plätzchen knusprig ausgebraten. Bei der Zugabe von Speck- und Zwiebelwürfeln ist nur die Bezeichnung Reibekuchen üblich. Typische Beilagen sind Zucker (ggf. mit Zimt) und Apfelmus oder Sauerkraut und Blattsalat. ⓘ
Alternativ wird die Kartoffelmasse nicht ausgepresst, und die beim Reiben entstandene Flüssigkeit mit Mehl oder Haferflocken gebunden. Bei Rheinischen Reibekuchen wird die Kartoffelstärke von der Flüssigkeit getrennt und der Masse hinzugefügt. Alternativ verwendet man Speisestärke. Für diese ist auch der Verzehr mit Zuckerrübensirup üblich. Optional wird auch Quark und andere Gewürze verwendet. ⓘ
Varianten
- Pillekuchen im Bergischen Land: dickere Variante aus derselben Masse. Ein ähnliches Gericht in Westfalen bezeichnet man als Leineweber. Für die Masse verwendet man jedoch Pellkartoffeln. ⓘ