Absinth
 Vorratsglas mit natürlich gefärbtem verte Absinth und einem Absinthlöffel | |
| Typ | Spirituose |
|---|---|
| Herkunftsland | Schweiz, Frankreich |
| Alkoholgehalt (Volumen) | 45–74% |
| Proof (US) | 90–148 |
| Farbe | Grün |
| Geschmack | Anis |
| Zutaten |
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Absinth (/ˈæbsɪnθ, -sæ̃θ/, französisch: [apsɛ̃t] (
listen)) ist eine Spirituose mit Anisgeschmack, die aus verschiedenen Pflanzen gewonnen wird, u. a. aus den Blüten und Blättern von Artemisia absinthium ("Großer Wermut") sowie aus grünem Anis, süßem Fenchel und anderen Heil- und Küchenkräutern. Historisch gesehen handelt es sich um eine hochalkoholische Spirituose mit einem Alkoholgehalt von 45-74 % ABV oder 90-148 US-Proof. Absinth hat traditionell eine natürliche grüne Farbe, kann aber auch farblos sein. In der historischen Literatur wird er häufig als la fée verte ("die grüne Fee") bezeichnet. Er wird manchmal fälschlicherweise als Likör bezeichnet, wird aber traditionell nicht mit Zuckerzusatz abgefüllt und daher als Spirituose eingestuft. Absinth wird traditionell mit einem hohen Alkoholgehalt in Flaschen abgefüllt, aber normalerweise wird er vor dem Verzehr mit Wasser verdünnt. ⓘ
Absinth entstand im Kanton Neuenburg in der Schweiz im späten 18. Jahrhundert. Im Frankreich des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts erfreute er sich großer Beliebtheit als alkoholisches Getränk, vor allem unter Pariser Künstlern und Schriftstellern. Der Konsum von Absinth wurde von Sozialkonservativen und Prohibitionisten abgelehnt, auch weil er mit der Bohème in Verbindung gebracht wurde. Zu den namhaften Absinthtrinkern in Europa und Amerika gehörten Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Marcel Proust, Aleister Crowley, Erik Satie, Edgar Allan Poe, Lord Byron und Alfred Jarry. ⓘ
Absinth wurde oft als gefährlich süchtig machende psychoaktive Droge und Halluzinogen dargestellt. Die chemische Verbindung Thujon, die in der Spirituose in Spuren vorhanden ist, wurde für die angeblich schädlichen Wirkungen verantwortlich gemacht. Bis 1915 war Absinth in den Vereinigten Staaten und in weiten Teilen Europas, einschließlich Frankreichs, der Niederlande, Belgiens, der Schweiz und Österreich-Ungarns, verboten worden, obwohl seine Gefährlichkeit im Vergleich zu gewöhnlichen Spirituosen nicht nachgewiesen werden konnte. Jüngste Studien haben gezeigt, dass die psychoaktiven Eigenschaften des Absinths (abgesehen von denen, die auf den Alkohol zurückzuführen sind) übertrieben wurden. ⓘ
Eine Wiederbelebung des Absinths begann in den 1990er Jahren, nachdem moderne Lebensmittel- und Getränkegesetze der Europäischen Union verabschiedet worden waren, die lange bestehende Hindernisse für seine Herstellung und seinen Verkauf beseitigten. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurden fast 200 Absinthmarken in einem Dutzend Ländern hergestellt, vor allem in Frankreich, der Schweiz, Österreich, Deutschland, den Niederlanden, Spanien und der Tschechischen Republik. ⓘ
Absinth, auch Absinthe genannt, gehört zu den Wermutspirituosen und ist ein alkoholisches Getränk, das traditionell aus Wermutkraut, Anis, Fenchel, einer je nach Rezeptur unterschiedlichen Reihe weiterer Kräuter sowie Alkohol hergestellt wird. ⓘ
Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk in dem Ruf, aufgrund seines Thujon-Gehalts abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Ab 1915 war das Getränk in einer Reihe europäischer Staaten und den USA verboten. Moderne Studien haben eine Schädigung durch Absinthkonsum über die Wirkung von Alkohol hinaus nicht nachweisen können; die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt. Seit 1998 ist Absinth in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich. Auch in der Schweiz sind seit 2005 die Herstellung und der Verkauf von Absinth wieder erlaubt. ⓘ
Etymologie
Das französische Wort Absinth kann sich entweder auf das alkoholische Getränk oder, seltener, auf die Wermutpflanze selbst beziehen. Absinth leitet sich vom lateinischen absinthium ab, das wiederum aus dem griechischen ἀψίνθιον apsínthion, "Wermut", stammt. Die Verwendung von Artemisia absinthium in einem Getränk ist in Lukrez' De Rerum Natura (936-950) belegt, wo Lukrez darauf hinweist, dass ein Getränk mit Wermut als Medizin an Kinder in einem Becher mit Honig am Rand gegeben wird, um es trinkbar zu machen. Manche behaupten, das Wort bedeute im Griechischen "ungenießbar", aber es könnte stattdessen mit der persischen Wurzel spand oder aspand oder der Variante esfand zusammenhängen, die Peganum harmala, auch Syrische Weinraute genannt, bezeichnete - obwohl es sich eigentlich nicht um eine Varietät der Weinraute handelt, einem anderen berühmt-berüchtigten Kraut. Die Tatsache, dass Artemisia absinthium üblicherweise als Schutzopfer verbrannt wurde, könnte darauf hindeuten, dass sein Ursprung in der rekonstruierten proto-indoeuropäischen Sprachwurzel *spend liegt, die "ein Ritual durchführen" oder "ein Opfer bringen" bedeutet. Ob das Wort eine Entlehnung aus dem Persischen ins Griechische war oder von einem gemeinsamen Vorläufer beider Sprachen stammt, ist unklar. Alternativ könnte das griechische Wort auf ein vorgriechisches Substratwort zurückgehen, das durch den nichtindoeuropäischen Konsonantenkomplex νθ (-nth) gekennzeichnet ist. Alternative Schreibweisen für Absinth sind Absinth, Absynthe und Absenta. Absinth (ohne das abschließende e) ist eine Schreibweise, die am häufigsten für in Mittel- und Osteuropa hergestellte Absinthe verwendet wird und insbesondere mit Absinthen böhmischen Ursprungs in Verbindung gebracht wird. ⓘ
„Absinth“ ist die Eindeutschung des französischen absinthe, das ursprünglich „Wermut“ bedeutete. Es geht über lateinisch absinthium zurück auf altgriechisch ἀψίνθιον apsinthion, was ebenfalls den Wermut bezeichnete. ⓘ
Geschichte
Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts im Val-de-Travers des heutigen schweizerischen Kantons Neuenburg (Neuchâtel) entstanden. Für diese Gegend ist der Konsum von Wein, der mit Wermut versetzt wurde, ab 1737 belegt. Während der ursprüngliche Herstellungsort gesichert ist, werden je nach Quelle unterschiedliche Personen als Urheber der ursprünglichen Rezeptur genannt. Der aus politischen Gründen in das preußische Fürstentum geflohene französische Arzt Dr. Pierre Ordinaire, der in Couvet als Landarzt praktizierte, soll einen selbst hergestellten „élixir d’absinthe“ bei seinen Patienten verwendet haben. Nach seinem Tod gelangte das Rezept an die gleichfalls in Couvet ansässige Familie Henriod, die es als Heilmittel deklarierte und über Apotheken verkaufte. Nach anderen Quellen wurde ein Absinthelixir in der Familie Henriod bereits länger hergestellt – ein Wermutelixier sei schon um die Mitte des 18. Jahrhunderts von einer Henriette Henriod destilliert worden. Auch die mit dem Gastwirt Henry-Francois Henriod verheiratete heilkundige Suzanne-Marguerite Motta, „Mutter Henriod“ genannt, wird als Urheberin der Originalrezeptur genannt. Helmut Werner hat in seiner Geschichte des Absinths die These aufgestellt, dass Pierre Ordinaire auf Basis seiner medizinischen Erfahrung lediglich den Herstellungsprozess eines Familienrezeptes der Henriod-Familie optimierte und auf größere Mengen auslegte. ⓘ
Gesichert ist, dass 1797 ein Major Dubied die Rezeptur von einem Mitglied der Familie Henriod erwarb und mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinth-Brennerei gründete. Anfänglich wurden täglich nur 16 Liter produziert, und der größte Teil der Produktion ging ins nahe gelegene Frankreich. Um die umständlichen Zollformalitäten zu umgehen, verlegte Henri Louis Pernod im Jahre 1805 die Destillerie ins französische Pontarlier und produzierte dort anfangs täglich 400 Liter. Sein Erfolg zog das Entstehen einer Reihe weiterer Absinthbrennereien sowohl in Frankreich als auch im Fürstentum Neuenburg nach sich. ⓘ
Der genaue Ursprung des Absinths ist unklar. Die medizinische Verwendung von Wermut geht auf das alte Ägypten zurück und wird im Papyrus Ebers (ca. 1550 v. Chr.) erwähnt. Wermut-Extrakte und in Wein getränkte Wermutblätter wurden von den alten Griechen als Heilmittel verwendet. Außerdem gibt es Belege für einen mit Wermut aromatisierten Wein im antiken Griechenland namens absinthites oinos. ⓘ
Wachstum des Konsums
Die Popularität des Absinths nahm in den 1840er Jahren stetig zu, als er den französischen Truppen als Malariamittel verabreicht wurde und die Truppen ihre Vorliebe dafür mit nach Hause brachten. In den 1860er Jahren wurde Absinth in Bars, Bistros, Cafés und Kabaretts so beliebt, dass die Stunde um 17 Uhr als l'heure verte ("die grüne Stunde") bezeichnet wurde. Sie war bei allen Gesellschaftsschichten beliebt, vom wohlhabenden Bürgertum bis hin zu armen Künstlern und einfachen Arbeitern. In den 1880er Jahren führte die Massenproduktion zu einem drastischen Preisverfall, so dass die Franzosen bis 1910 jährlich 36 Millionen Liter Absinth tranken, verglichen mit dem jährlichen Verbrauch von fast 5 Milliarden Litern Wein. ⓘ
Absinth wurde von Frankreich und der Schweiz aus in großem Umfang exportiert und erlangte auch in anderen Ländern wie Spanien, Großbritannien, den Vereinigten Staaten und der Tschechischen Republik einen gewissen Grad an Popularität. In Spanien und Portugal wurde er nie verboten, und seine Produktion und sein Konsum wurden nie eingestellt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erlebte er dort einen vorübergehenden Popularitätsschub, der mit den ästhetischen Bewegungen des Jugendstils und des Modernismus zusammenfiel. ⓘ
New Orleans ist kulturell mit Absinth verbunden und gilt als Geburtsort des Sazerac, des vielleicht ältesten Absinth-Cocktails. Die Bar Old Absinthe House in der Bourbon Street verkaufte bereits in der ersten Hälfte des 19. Der katalanische Pächter, Cayetano Ferrer, nannte die Bar 1874 aufgrund der Beliebtheit des Getränks, das im Pariser Stil serviert wurde, Absinthe Room. Es wurde von Mark Twain, Oscar Wilde, Franklin Delano Roosevelt, Aleister Crowley und Frank Sinatra besucht. ⓘ
Verbote
Absinth wurde mit Gewaltverbrechen und sozialer Unordnung in Verbindung gebracht, und ein moderner Autor behauptet, dass dieser Trend durch erfundene Behauptungen und Verleumdungskampagnen gefördert wurde, die seiner Meinung nach von der Abstinenzbewegung und der Weinindustrie inszeniert wurden. Ein Kritiker behauptete:
Absinth macht verrückt und kriminell, ruft Epilepsie und Tuberkulose hervor und hat Tausende von Franzosen getötet. Er macht aus dem Mann eine wilde Bestie, aus der Frau einen Märtyrer und aus dem Kind einen Degenerierten, er verwirrt und ruiniert die Familie und bedroht die Zukunft des Landes. ⓘ
Das Gemälde L'Absinthe von Edgar Degas aus dem Jahr 1876, das im Musée d'Orsay zu sehen ist, verkörpert die volkstümliche Darstellung der Absinthsüchtigen als durchnässt und betäubt, und Émile Zola beschrieb die Wirkung des Absinths in seinem Roman L'Assommoir. ⓘ
Im Jahr 1905 ermordete der Schweizer Bauer Jean Lanfray seine Familie und versuchte, sich selbst zu töten, nachdem er Absinth getrunken hatte. Lanfray war ein Alkoholiker, der vor den Morden viel Wein und Schnaps getrunken hatte, aber das wurde übersehen oder ignoriert, und die Schuld an den Morden wurde allein seinem Konsum von zwei Gläsern Absinth zugeschrieben. Die Lanfray-Morde waren der Wendepunkt in diesem heiß diskutierten Thema, und eine anschließende Petition sammelte mehr als 82.000 Unterschriften für ein Verbot in der Schweiz. Am 5. Juli 1908 fand eine Volksabstimmung statt. Es wurde von den Wählern angenommen, und das Absinthverbot wurde in der Schweizer Verfassung verankert. ⓘ
Im Jahr 1906 verboten Belgien und Brasilien den Verkauf und Vertrieb von Absinth, obwohl dies nicht die ersten Länder waren, die solche Maßnahmen ergriffen. In der Kolonie Freistaat Kongo war er bereits 1898 verboten worden. In den Niederlanden wurde er 1909 verboten, in der Schweiz 1910, in den Vereinigten Staaten 1912 und in Frankreich 1914. ⓘ
Das Verbot von Absinth in Frankreich führte schließlich zur Popularität von Pastis und in geringerem Maße auch von Ouzo und anderen Spirituosen mit Anisgeschmack, die keinen Wermut enthalten. Nach dem Ende des Ersten Weltkriegs wurde die Produktion der Marke Pernod Fils in der Brennerei Banus in Katalonien (wo Absinth noch legal war) wieder aufgenommen, aber aufgrund des allmählichen Rückgangs der Verkaufszahlen wurde die Produktion in den 1960er Jahren eingestellt. In der Schweiz trug das Verbot nur dazu bei, die Absinthproduktion in den Untergrund zu treiben. Heimliche Destillateure stellten farblosen Absinth (la Bleue) her, der sich leichter vor den Behörden verbergen ließ. In vielen Ländern wurde Absinth nie verboten, vor allem in Großbritannien, wo er nie so beliebt war wie in Kontinentaleuropa. ⓘ
Bereits um das Jahr 1850 wurden Sorgen über die Folgen des Langzeit-Absinth-Konsums laut. Dieser führe zu Absinthismus. Als Symptome galten Abhängigkeit, Übererregbarkeit und Halluzinationen. Nachdem Émile Zolas 1877 veröffentlichter Roman L’assommoir (dt. Der Totschläger) auf die gravierenden sozialen Folgen des Alkoholismus aufmerksam gemacht hatte, hatten eine Reihe von Antialkoholikervereinigungen versucht, Absinth verbieten zu lassen – verschiedentlich gemeinsam mit den Weinproduzenten. 1907 gingen 4000 Demonstranten in Paris unter dem Slogan „Tous pour le vin, contre l’absinthe“ (Alle für den Wein und gegen den Absinth) auf die Straße. Wein galt im Frankreich jener Zeit als gesundes Getränk und Grundnahrungsmittel. „Absinth macht kriminell, führt zu Wahnsinn, Epilepsie und Tuberkulose und ist verantwortlich für den Tod tausender Franzosen. Aus dem Mann macht Absinth ein wildes Biest, aus Frauen Märtyrerinnen und aus Kindern Debile, er ruiniert und zerstört Familien und bedroht die Zukunft dieses Landes“, zitiert Barnaby Conrad in seiner Geschichte des Absinths die damaligen Kritiker. Auch Zola beschrieb in seinem einflussreichen Roman Schnaps als ein menschenverderbendes Getränk, Wein dagegen als das Recht des Arbeiters. Unterstützung fand diese Sichtweise auch bei Medizinern. Alkoholismus war in Frankreich erstmals in den 1850er Jahren wissenschaftlich beschrieben worden. Französische Mediziner hatten um 1900 bei den billigen Absinthmarken, die im kalten Auszugsverfahren hergestellt wurden, besonders viele Schadstoffe festgestellt. Auch aus ihrer Sicht war Absinth das erste Getränk, das verboten werden sollte. ⓘ
Moderne Wiederbelebung
Der britische Importeur BBH Spirits begann in den 1990er Jahren, Hill's Absinth aus der Tschechischen Republik zu importieren, da das Vereinigte Königreich ihn nie offiziell verboten hatte, was zu einem modernen Wiederaufleben seiner Popularität führte. In den 1990er Jahren kam er in Ländern, in denen er nie verboten war, wieder auf den Markt. Zu dieser Zeit waren fast ausschließlich tschechische, spanische und portugiesische Marken neueren Ursprungs erhältlich, die in der Regel aus Produkten im böhmischen Stil bestanden. Kenner hielten diese für minderwertig und nicht repräsentativ für die Spirituose des 19. Jahrhunderts. Im Jahr 2000 wurde La Fée Absinthe der erste kommerzielle Absinth, der seit dem Verbot von 1914 in Frankreich destilliert und abgefüllt wurde, aber er ist heute eine von Dutzenden von Marken, die in Frankreich hergestellt und verkauft werden. ⓘ
In den Niederlanden wurden die Beschränkungen im Juli 2004 von dem Amsterdamer Weinhändler Menno Boorsma angefochten, wodurch die Legalität des Absinths erneut bestätigt wurde. Auch Belgien hob sein langjähriges Verbot am 1. Januar 2005 auf und begründete dies mit einem Konflikt mit den verabschiedeten Lebensmittel- und Getränkevorschriften des europäischen Binnenmarktes. In der Schweiz wurde das verfassungsmäßige Verbot im Jahr 2000 im Zuge einer Überarbeitung der nationalen Verfassung aufgehoben, obwohl das Verbot stattdessen in das allgemeine Recht aufgenommen wurde. Dieses Gesetz wurde später aufgehoben, und das Getränk wurde am 1. März 2005 legalisiert. ⓘ
Das Getränk wurde in Spanien nie offiziell verboten, obwohl es in den 1940er Jahren in Ungnade fiel und fast in Vergessenheit geriet. In Katalonien gibt es seit 2007 einen bedeutenden Aufschwung, als sich ein Hersteller dort niederließ. Die Einfuhr oder Herstellung von Absinth war in Australien nie illegal, obwohl für die Einfuhr eine Genehmigung gemäß der Customs (Prohibited Imports) Regulation von 1956 erforderlich ist, da die Einfuhr von Produkten, die "Wermutöl" enthalten, verboten ist. Im Jahr 2000 wurden durch eine Änderung alle Wermutarten zu verbotenen Kräutern für Lebensmittelzwecke gemäß Food Standard 1.4.4. Verbotene und eingeschränkte Pflanzen und Pilze. Diese Änderung wurde jedoch als unvereinbar mit anderen Teilen des bereits bestehenden Lebensmittelgesetzes befunden und im Jahr 2002 während des Übergangs zwischen den beiden Gesetzen zurückgezogen, so dass die Herstellung und Einfuhr von Absinth durch das bestehende genehmigungsbasierte System weiterhin erlaubt war. Die Medien berichteten fälschlicherweise, dass der Absinth von einem verbotenen Produkt zu einem eingeschränkten Produkt umklassifiziert wurde. ⓘ
Im Jahr 2007 erhielt die französische Marke Lucid als erster echter Absinth seit 1912 ein Certificate of Label Approval (COLA) für die Einfuhr in die Vereinigten Staaten, nachdem Vertreter von Lucid und Kübler unabhängig voneinander versucht hatten, das langjährige Verbot in den USA aufzuheben. Im Dezember 2007 wurde St. George Absinthe Verte, hergestellt von St. George Spirits aus Alameda, Kalifornien, die erste in den Vereinigten Staaten hergestellte Absinthe-Marke seit dem Verbot. Seitdem haben auch andere Kleinstbrennereien damit begonnen, kleine Mengen in den USA herzustellen. ⓘ
Im 21. Jahrhundert wurden neue Arten von Absinth entwickelt, darunter verschiedene gefrorene Zubereitungen, die immer beliebter wurden. Das französische Absinthverbot von 1915 wurde im Mai 2011 auf Antrag der Fédération Française des Spiritueux, die die französischen Destillateure vertritt, wieder aufgehoben. ⓘ
So schreibt Grescoe in seinem Essay Absinthe Suisse – One glass and You are Dead. Auch die im Internet verfügbaren Rezepte für die Heimherstellung von Absinth können als Indiz dafür gewertet werden, dass das Verbot zum Mythos dieses Getränks beigetragen hat. Für andere, einst populäre Getränke wie etwa Veilchen- oder Vanillelikör lässt sich keine auch nur annähernd vergleichbare Fülle an Rezepturen finden. ⓘ
Eine breite öffentliche Wahrnehmung der Spirituose Absinth setzte ein, als ein auf alkoholische Getränke spezialisierter Importeur in den 1990er Jahren bemerkte, dass es in Großbritannien keine spezifische Gesetzgebung gab, die den Verkauf von Absinth untersagte. Hill’s Liquere, eine tschechische Brennerei, begann für den britischen Markt Hill’s Absinth herzustellen – ein Getränk, von dem Taras Grescoe behauptet, es wäre nichts anderes als ein hochprozentiger Wodka, den man mit Lebensmittelfarbe eingefärbt habe. Der beginnende Wiederausschank von Absinth wurde von einer Reihe von Artikeln in Lifestyle-Magazinen begleitet, die sich über seine gerne kolportierte halluzinogene und erotisierende Wirkung, das in vielen Ländern geltende Absinth-Verbot, van Goghs angeblich absinthinduzierte Selbstverstümmelung und die elaborierten Trinkrituale ausließen. Diese breite Medienabdeckung lässt sich auch in allen anderen europäischen Ländern beobachten, die in den Folgejahren den Ausschank von Absinth wieder erlaubten. Selbst Filme griffen Absinth als epochentypisches Ausstattungsmerkmal auf, so 1992 in Bram Stoker’s Dracula. 2001 berauscht sich Johnny Depp im Film From Hell auf seiner Jagd nach Jack the Ripper an Opium und smaragdgrünem Absinth. Beides gemeinsam schuf eine neue Nachfrage nach diesem Getränk, die Importeure und Brennereien länderspezifische Gesetzgebungen überprüfen ließ. In den Niederlanden ist der Verkauf von Absinth beispielsweise seit Juli 2004 wieder erlaubt, nachdem der Amsterdamer Weinhändler Menno Boorsma erfolgreich gegen das Verbot geklagt hatte. ⓘ
Wermut als Heilmittel
Wermut gehört zur Gattung Artemisia (Beifuß), deren Vertreter in den gemäßigten Klimazonen der nördlichen Hemisphäre wachsen. Viele Arten dieser duftenden und häufig insektenabwehrenden Pflanzen haben eine lange Tradition als Heilpflanze. Hinweise auf die Verwendung von Beifuß-Arten zu Heilzwecken finden sich bereits im Papyrus Ebers, der Texte aus der Zeit von 3550 bis 1550 vor Christus enthält. Auch das Alte Testament nimmt an mehreren Stellen Bezug auf die Bitterkeit der Artemisia-Kräuter. In deutschen Ausgaben werden die Pflanzen meist mit „Wermut“ übersetzt, obwohl es sich um andere Arten der Gattung Artemisia handelt. 2007 haben deutsche Forscher in einer Doppelblind-Studie herausgefunden, dass Wermut eine „signifikante Verbesserung“ bei Patienten mit Morbus Crohn bringe. ⓘ
Für die Entstehung des Absinths ist die Verwendung von Artemisia-Kräutern in Tinkturen und Extrakten von Bedeutung. Sie wird schon von Theophrast und Hippokrates erwähnt. Wermutabkochungen in Wein wurden von Hildegard von Bingen als Entwurmungsmittel empfohlen. Wermutweine, bei denen Wermutblätter gemeinsam mit Trauben vergoren werden, sind für das 16. Jahrhundert belegt. Sie standen in dem Ruf, besonders wirksame Magenmittel zu sein. ⓘ
Verwendung von Absinth durch Militärärzte
1830 besetzte Frankreich Algerien. Die unzureichenden sanitären Einrichtungen führten regelmäßig zu Epidemien unter den französischen Soldaten, die von Militärärzten unter anderem mit einer Mischung aus Wein, Wasser und Absinth bekämpft wurden. Bereits die ersten Schiffe, die nach Algerien übersetzten, hatten Fässer mit Absinth an Bord. Die Soldaten erhielten tägliche Absinthrationen, weil man hoffte, auf diese Weise sowohl die Auswirkungen von schlechtem Trinkwasser als auch die Malaria bekämpfen zu können. Auf die Absinthproduktion zeigte dies deutliche Auswirkungen. Die Firma Pernod steigerte ihre Produktion auf täglich 20.000 Liter, und ihr Konkurrent Berger gründete eine Absinthbrennerei in der Nähe von Marseille, um die Transportwege nach Algerien zu verkürzen. ⓘ
Aus Algerien zurückkehrende Soldaten machten Absinth in ganz Frankreich bekannt. Populär wurde das Getränk insbesondere in Paris, wo die Kriegsheimkehrer Absinth regelmäßig in den späten Nachmittagsstunden in den Cafés genossen. ⓘ
Herstellung
In den meisten Ländern gibt es keine gesetzliche Definition für Absinth, während die Herstellungsmethode und der Inhalt von Spirituosen wie Whisky, Brandy und Gin weltweit definiert und geregelt sind. Daher steht es den Herstellern frei, ein Produkt als "Absinth" oder "Absinth" zu bezeichnen, ohne sich an eine bestimmte gesetzliche Definition oder Qualitätsnormen zu halten. ⓘ
Die Hersteller legaler Absinthe verwenden eines von zwei historisch definierten Verfahren zur Herstellung der fertigen Spirituose: Destillation oder Kaltmischung. In dem einzigen Land (Schweiz), in dem es eine gesetzliche Definition von Absinth gibt, ist die Destillation die einzige zulässige Herstellungsmethode. ⓘ
Destillierter Absinth
Bei der Herstellung von destilliertem Absinth wird ein ähnliches Verfahren angewandt wie bei hochwertigem Gin. Die Pflanzen werden zunächst in destilliertem Basisalkohol mazeriert, bevor sie erneut destilliert werden, um die Bitterstoffe auszuschließen und der Spirituose die gewünschte Komplexität und Textur zu verleihen. Bei der Destillation von Absinth erhält man zunächst ein farbloses Destillat, das den Destillierkolben mit etwa 72 % Alkoholgehalt verlässt. Das Destillat kann reduziert und klar in Flaschen abgefüllt werden, um einen Absinthe Blanche oder la Bleue zu erhalten, oder es kann mit natürlichen oder künstlichen Farbstoffen gefärbt werden, um einen Verte zu erhalten. ⓘ
Traditionelle Absinthe erhalten ihre grüne Farbe ausschließlich durch das Chlorophyll ganzer Kräuter, das den Pflanzen während der zweiten Mazeration entzogen wird. Bei diesem Schritt werden Pflanzen wie der kleine Wermut, Ysop und Melisse (neben anderen Kräutern) in dem Destillat eingeweicht. Dabei wird das Chlorophyll aus diesen Kräutern extrahiert, das dem Getränk seine berühmte grüne Farbe verleiht. ⓘ
Dieser Schritt sorgt auch für die für hochwertigen Absinthe typische Komplexität der Kräuter. Der natürliche Färbeprozess wird als entscheidend für die Reifung des Absinths angesehen, da das Chlorophyll chemisch aktiv bleibt. Das Chlorophyll spielt im Absinth eine ähnliche Rolle wie die Tannine im Wein oder im braunen Likör. ⓘ
Nach dem Färbeprozess wird das entstandene Produkt mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt verdünnt. Es heißt, dass sich der Geschmack des Absinths bei der Lagerung erheblich verbessert, und viele Brennereien, die vor dem Verbot tätig waren, ließen ihren Absinth vor der Abfüllung in Absetzbecken reifen. ⓘ
Kalt gemischter Absinth
Viele moderne Absinthe werden in einem Kaltmischverfahren hergestellt. Diese kostengünstige Herstellungsmethode beinhaltet keine Destillation und wird aus denselben Gründen als minderwertig angesehen, die auch der Grund dafür sind, dass billig zusammengesetzter Gin rechtlich von destilliertem Gin unterschieden wird. Bei der Kaltmischung werden einfach Geschmacksessenzen und künstliche Farbstoffe in handelsüblichen Alkohol gemischt, ähnlich wie bei den meisten aromatisierten Wodkas und preiswerten Likören und Schnäpsen. Einige moderne kalt gemischte Absinthe werden in Flaschen mit einem Alkoholgehalt von fast 90 % ABV abgefüllt. Bei anderen handelt es sich einfach um eine Flasche mit reinem Alkohol, in dem eine kleine Menge pulverisierter Kräuter suspendiert ist. ⓘ
Da es in den meisten Ländern keine formale gesetzliche Definition gibt, die die Herstellung und Qualität von Absinth regelt, können billig hergestellte Produkte fälschlicherweise als traditionell in Herstellung und Zusammensetzung dargestellt werden. In der Schweiz, dem einzigen Land mit einer formalen gesetzlichen Definition von Absinth, darf jedes Absinthprodukt, das nicht durch Mazeration und Destillation gewonnen oder künstlich gefärbt wurde, nicht als Absinth verkauft werden. ⓘ
Zutaten
Absinth wird traditionell aus einer Destillation von neutralem Alkohol, verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Wasser hergestellt. Traditionelle Absinthe wurden aus weißem Traubenbrand (oder Eau de vie) destilliert, während weniger bekannte Absinthe eher aus Alkohol aus Getreide, Rüben oder Kartoffeln hergestellt wurden. Die wichtigsten pflanzlichen Inhaltsstoffe sind Großer Wermut, Grüner Anis und Fenchel, die oft als "Heilige Dreifaltigkeit" bezeichnet werden. Es können auch viele andere Kräuter verwendet werden, wie z. B. der kleine Wermut (Artemisia pontica oder römischer Wermut), Ysop, Melisse, Sternanis, Engelwurz, Pfefferminze, Koriander und Veronika. ⓘ
Ein frühes Rezept wurde 1864 in dem Buch The English and Australian Cookery Book veröffentlicht. Es wies den Hersteller an: "Man nehme von den Wermutspitzen vier Pfund; Angelikawurzel, Calamus aromaticus, Anis, Dittany-Blätter, je eine Unze; Alkohol, vier Gallonen. Man mazeriert diese Substanzen acht Tage lang, fügt ein wenig Wasser hinzu und destilliert mit leichtem Feuer, bis man zwei Gallonen erhält. Dieser wird auf einen Branntwein reduziert und ein paar Tropfen Anisöl hinzugefügt." ⓘ
Angelika
Anis
Fenchel
Wermutkraut ⓘ
Alternative Färbung
Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert trugen skrupellose Hersteller des Getränks zu seinem schlechten Ruf bei, indem sie die traditionelle Färbungsphase der Produktion ausließen und stattdessen giftige Kupfersalze hinzufügten, um eine künstliche Grünfärbung zu erzeugen. Diese Praxis könnte für einen Teil der angeblichen Giftigkeit verantwortlich sein, die historisch mit diesem Getränk in Verbindung gebracht wurde. Viele moderne Hersteller greifen auf andere Abkürzungen zurück, einschließlich der Verwendung von künstlichen Lebensmittelfarben, um die grüne Farbe zu erzeugen. Darüber hinaus sollen zumindest einige billige Absinthe, die vor dem Verbot hergestellt wurden, mit giftigem Antimontrichlorid gepanscht worden sein, das den Rauscheffekt verstärken soll. ⓘ
Absinth kann auch auf natürliche Weise mit Rosen- oder Hibiskusblüten rosa oder rot gefärbt werden. Dieser Absinthe wurde als Rose (rosa) oder Rouge (rot) bezeichnet. Es ist nur eine einzige historische Marke von Rosenabsinthe dokumentiert. ⓘ
Abgefüllte Stärke
Absinth wurde in der Vergangenheit mit 45-74% ABV abgefüllt. Einige moderne Franco-Suisse-Absinthe werden mit bis zu 83% ABV abgefüllt, während einige moderne, kalt gemischte Absinthe im böhmischen Stil mit bis zu 90% ABV abgefüllt werden. ⓘ
Bausätze
Das moderne Interesse an Absinth hat zu einer Flut von Absinthe-Kits von Firmen geführt, die behaupten, selbstgemachten Absinth herzustellen. Bei diesen Bausätzen werden oft Kräuter in Wodka oder Alkohol eingeweicht oder ein flüssiges Konzentrat zu Wodka oder Alkohol hinzugefügt, um einen Ersatz-Absinth herzustellen. Dabei entsteht in der Regel eine herbe Substanz, die dem echten Absinth kaum ähnelt und in der Praxis als nicht authentisch gilt. Einige Gebräue können sogar gefährlich sein, vor allem wenn sie die Zugabe von potenziell giftigen Kräutern, Ölen und/oder Extrakten erfordern. In mindestens einem dokumentierten Fall erlitt eine Person ein akutes Nierenleiden, nachdem sie 10 ml reines Wermutöl getrunken hatte - eine viel höhere Dosis als die, die in Absinth enthalten ist. ⓘ
Alternativen
Beim Backen und bei der Zubereitung des klassischen Sazerac-Cocktails im Stil von New Orleans werden oft Liköre mit Anisgeschmack und Pastis als Ersatz verwendet, wenn Absinth nicht verfügbar ist. ⓘ
Zubereitung
Bei der traditionellen französischen Zubereitung wird ein Zuckerwürfel auf einen speziell geformten Schlitzlöffel gesteckt und der Löffel auf ein mit Absinthe gefülltes Glas gesetzt. Eiskaltes Wasser wird über den Zuckerwürfel gegossen oder getropft, um das Wasser mit dem Absinth zu vermischen. Die endgültige Zubereitung enthält 1 Teil Absinth und 3-5 Teile Wasser. Da das Wasser die Spirituose verdünnt, gehen die schlecht wasserlöslichen Bestandteile (vor allem die von Anis, Fenchel und Sternanis) in Lösung und trüben das Getränk. Die daraus resultierende milchige Opaleszenz wird als Louche (frz. opak oder schattig, IPA [luʃ]) bezeichnet. Die Freisetzung dieser gelösten Essenzen geht mit einer Parfümierung von Kräuteraromen und -geschmack einher, die "aufblühen" und Feinheiten zum Vorschein bringen, die sonst in der reinen Spirituose gedämpft sind. Dies entspricht der vielleicht ältesten und reinsten Zubereitungsmethode, die oft als französische Methode bezeichnet wird. ⓘ
Die böhmische Methode ist eine neuere Erfindung, bei der das Feuer zum Einsatz kommt, und wurde während des Höhepunkts der Popularität von Absinth in der Belle Époque nicht angewandt. Wie bei der französischen Methode wird ein Zuckerwürfel auf einem Schaumlöffel über ein Glas mit einem Schuss Absinth gelegt. Der Zucker wird zuvor in Alkohol (normalerweise mehr Absinth) getränkt und dann angezündet. Der brennende Zuckerwürfel wird dann in das Glas fallen gelassen, wodurch der Absinth entzündet wird. Zum Schluss wird ein Schnapsglas mit Wasser hinzugefügt, um die Flammen zu löschen. Bei dieser Methode ist das Getränk tendenziell stärker als bei der französischen Methode. Bei einer Variante der böhmischen Methode lässt man das Feuer von selbst erlöschen. Diese Variante wird manchmal auch als "Kochen des Absinths" oder "die flammende grüne Fee" bezeichnet. Der Ursprung dieses Verbrennungsrituals könnte auf ein Kaffee- und Brandygetränk zurückgehen, das im Café Brûlot serviert wurde und bei dem ein in Brandy getränkter Zuckerwürfel angezündet wurde. Die meisten erfahrenen Absintheure raten von der böhmischen Methode ab und halten sie für eine moderne Spielerei, da sie das Absinth-Aroma zerstören und aufgrund des ungewöhnlich hohen Alkoholgehalts im Absinth eine Brandgefahr darstellen kann. ⓘ
In den Pariser Cafés des 19. Jahrhunderts überreichte ein Kellner dem Gast auf dessen Bestellung hin eine Dosis Absinth in einem geeigneten Glas, Zucker, einen Absinth-Löffel und eine Karaffe mit Eiswasser. Die Zubereitung des Getränks war dem Gast überlassen, da die Zugabe oder das Weglassen von Zucker ebenso wie die Menge des verwendeten Wassers eine rein individuelle Vorliebe war. Mit zunehmender Beliebtheit des Getränks kamen weitere Zubereitungsmöglichkeiten hinzu, darunter der Absinth-Brunnen, bei dem es sich um einen großen Krug mit Eiswasser und Zapfhahn handelte, der auf einem Lampenfuß montiert war. Auf diese Weise konnten mehrere Getränke gleichzeitig zubereitet werden, und dank des freihändig zugänglichen Tropfens konnten sich die Gäste unterhalten, während sie an einem Glas nippten. ⓘ
Obwohl viele Bars Absinth in Standardgläsern servierten, wurden einige Gläser speziell für das französische Ritual der Absinthzubereitung entwickelt. Absinthgläser waren in der Regel mit einer Dosierlinie, einem Wulst oder einer Blase im unteren Teil versehen, die anzeigte, wie viel Absinth eingeschenkt werden sollte. Eine "Dosis" Absinth betrug etwa 2-2,5 flüssige Unzen (60-75 ml). ⓘ
Neben der Zubereitung mit Zucker und Wasser entwickelte sich Absinth im Vereinigten Königreich und in den Vereinigten Staaten zu einer beliebten Cocktailzutat. Bis 1930 wurden Dutzende von ausgefallenen Cocktails, die Absinth enthielten, in zahlreichen glaubwürdigen Barkeeperhandbüchern veröffentlicht. Eines der berühmtesten dieser Getränke ist Ernest Hemingways "Death in the Afternoon"-Cocktail, ein augenzwinkerndes Gebräu, das 1935 zu einer Sammlung von Rezepten berühmter Persönlichkeiten beitrug. Die Anweisungen lauten: "Gießen Sie ein Jigger Absinth in ein Champagnerglas. Fügen Sie eisgekühlten Champagner hinzu, bis er die richtige milchige Färbung annimmt. Trinken Sie drei bis fünf dieser Gläser langsam." ⓘ
Stile
Für die meisten kategorischen alkoholischen Getränke gibt es Vorschriften zur Klassifizierung und Etikettierung, für den Absinth hingegen fehlten diese immer. In populären Abhandlungen aus dem 19. Jahrhundert wird Absinth grob in verschiedene Kategorien eingeteilt (ordinaire, demi-fine, fine und Suisse - letzteres bezeichnet nicht die Herkunft), und zwar in der Reihenfolge des steigenden Alkoholgehalts und der Qualität. Viele zeitgenössische Absinthe-Kritiker klassifizieren Absinthe einfach als destilliert oder gemischt, je nach Herstellungsmethode. Während der erstgenannte Absinthe im Allgemeinen als qualitativ weitaus besser gilt als der letztere, ist die bloße Bezeichnung "destilliert" keine Garantie für die Qualität der Grundzutaten oder die Fähigkeiten des Herstellers.
- Blanche-Absinth ("weiß" auf Französisch, in der Schweiz auch la Bleue genannt) wird direkt nach der Destillation und Reduktion abgefüllt und ist farblos (klar). Der Name la Bleue war ursprünglich ein Begriff, der für Schweizer Schwarzbrenner verwendet wurde (die farblos abgefüllt wurden, um sich während der Zeit des Absinthverbots optisch nicht von anderen Spirituosen zu unterscheiden), hat sich aber zu einem beliebten Begriff für Absinthe nach dem Verbot in der Schweiz im Allgemeinen entwickelt. Blanches haben oft einen geringeren Alkoholgehalt als Vertes, was jedoch nicht unbedingt der Fall sein muss. Der einzige wirkliche Unterschied besteht darin, dass Blanches keine zweite Mazeration durchlaufen und daher farblos bleiben wie andere destillierte Liköre. ⓘ
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- Verte Absinthe ("grün" auf Französisch, manchmal auch la fée verte genannt) beginnt als Blanche. Der Blanche wird durch eine zweite Mazerationsstufe verändert, bei der eine separate Kräutermischung in das klare Destillat eingeweicht wird. Dies verleiht ihm einen peridotgrünen Farbton und einen intensiven Geschmack. Vertes sind die vorherrschende Art von Absinth, die im 19. Vertes sind in der Regel alkoholischer als Blanches, da die hohen Mengen an pflanzlichen Ölen, die während der sekundären Mazeration übertragen werden, nur bei niedrigeren Konzentrationen von Wasser mischbar bleiben, weshalb Vertes in der Regel mit einer Stärke abgefüllt werden, die näher an der Destillationsstärke liegt. Künstlich gefärbte grüne Absinthe können ebenfalls als verte bezeichnet werden, obwohl ihnen der charakteristische Kräutergeschmack fehlt, der sich aus der Mazeration in ganzen Kräutern ergibt.
- Absenta ("Absinth" auf Spanisch) wird manchmal mit einem regionalen Stil in Verbindung gebracht, der sich oft leicht von seinem französischen Vetter unterscheidet. Traditionelle Absentas können aufgrund der Verwendung von Anis aus Alicante etwas anders schmecken und weisen oft ein charakteristisches Zitrusaroma auf.
- Hausgemacht (deutsch für home-made, oft abgekürzt als HG) bezieht sich auf heimlichen Absinth (nicht zu verwechseln mit der Schweizer Marke La Clandestine), der von Bastlern selbst destilliert wird. Er sollte nicht mit Absinthe-Kits verwechselt werden. Hausgemachter Absinth wird in winzigen Mengen für den persönlichen Gebrauch und nicht für den kommerziellen Markt hergestellt. Nach dem Verbot des Absinths nahm die heimliche Produktion zu, als kleine Hersteller in den Untergrund gingen, vor allem in der Schweiz. Obwohl das Verbot in der Schweiz aufgehoben wurde, haben einige illegale Destillateure ihre Produktion nicht legitimiert. Die Behörden glauben, dass die hohen Steuern auf Alkohol und die Mystik des Untergrunds die Gründe dafür sind.
- Absinth nach böhmischer Art wird auch als Absinth nach tschechischer Art, anisfreier Absinth oder einfach nur als "Absinth" (ohne das "e") bezeichnet und lässt sich am besten als Wermutbitter beschreiben. Er wird hauptsächlich in der Tschechischen Republik hergestellt, woher auch seine Bezeichnung als böhmischer oder tschechischer Absinth stammt, obwohl nicht alle Absinthe aus der Tschechischen Republik nach böhmischer Art sind. Absinth nach böhmischer Art enthält in der Regel wenig oder gar keine Anis-, Fenchel- und andere Kräutergeschmacksnoten, die mit traditionellem Absinth in Verbindung gebracht werden, und hat daher nur wenig Ähnlichkeit mit den Absinthen, die im 19. Jahrhundert populär wurden. Der typische böhmische Absinth hat nur zwei Gemeinsamkeiten mit seinem echten, traditionellen Pendant: Er enthält Wermut und hat einen hohen Alkoholgehalt. Den Tschechen wird die Erfindung des Feuerrituals in den 1990er Jahren zugeschrieben, möglicherweise weil der Absinth nach böhmischer Art nicht louche, was die traditionelle französische Zubereitungsmethode unbrauchbar macht. Diese Art von Absinth und das damit verbundene Feuerritual sind also eine völlig moderne Erfindung und haben wenig bis gar nichts mit der historischen Absinthtradition zu tun. ⓘ
Der Alkoholgehalt historischer Absinthe lag zwischen 45 und 78 %. In diesem Bereich befinden sich mit wenigen Ausnahmen auch die heute erhältlichen Absinthsorten. Absinth ist aber auch mit einem Alkoholgehalt von bis zu 90 % erhältlich. Wegen des hohen Alkoholgehalts wird Absinth in der Regel verdünnt getrunken. ⓘ
Rückblickend wird heute nicht mehr Thujon, sondern der Alkoholgehalt des Absinths als die vorrangige Ursache des im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts verbreiteten Absinthismus angesehen. 1914 lag die von erwachsenen Franzosen pro Kopf konsumierte reine Alkoholmenge bei jährlich 30 Litern. Im Vergleich dazu führt heute (2013, laut WHO) Moldawien mit 18,22 Litern reinem Alkohol pro Erwachsenem weltweit die Statistiken des Alkoholkonsums an. Die Symptome des Absinthismus unterscheiden sich nicht von denen eines chronischen Alkoholmissbrauchs (Alkoholismus). ⓘ
Lagerung
Künstlich gefärbter oder klarer Absinth ist ästhetisch stabil und kann in klare Gläser abgefüllt werden. Wird natürlich gefärbter Absinth über einen längeren Zeitraum dem Licht oder der Luft ausgesetzt, oxidiert das Chlorophyll allmählich, wodurch sich die Farbe allmählich von grün zu gelbgrün und schließlich zu braun verändert. Die Farbe des Absinths, die diesen Übergang vollzogen hat, wurde historisch als feuille morte ("totes Blatt") bezeichnet. In der Zeit vor dem Verbot wurde dieses natürliche Phänomen positiv bewertet, da es bestätigte, dass das betreffende Produkt auf natürliche Weise gefärbt war und nicht künstlich mit potenziell giftigen Chemikalien. Es ist vorhersehbar, dass alte Absinthe aus verschlossenen Flaschen aufgrund der jahrzehntelangen, langsamen Oxidation oft eine deutlich bernsteinfarbene Färbung aufweisen. Obwohl diese Farbveränderung den Geschmack des Absinths nicht beeinträchtigt, ist es im Allgemeinen erwünscht, die ursprüngliche Farbe zu erhalten, weshalb natürlich gefärbter Absinth in dunkle, lichtbeständige Flaschen abgefüllt werden muss. Absinth, der für eine jahrzehntelange Lagerung bestimmt ist, sollte an einem kühlen (Raumtemperatur), trockenen, licht- und wärmegeschützten Ort aufbewahrt werden. Absinth sollte nicht im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe aufbewahrt werden, da das Anethol in der Flasche polymerisieren kann, wodurch ein irreversibler Niederschlag entsteht, der den ursprünglichen Geschmack beeinträchtigt. ⓘ
Gesundheitliche Auswirkungen
Absinth wurde in der heutigen Zeit häufig und fälschlicherweise als halluzinogen beschrieben. In keiner von Experten begutachteten wissenschaftlichen Studie wurde nachgewiesen, dass Absinth halluzinogene Eigenschaften besitzt. Der Glaube, dass Absinth halluzinogene Wirkungen hat, beruht zumindest teilweise auf den Erkenntnissen des französischen Psychiaters Valentin Magnan aus dem 19. Jahrhundert, der zehn Jahre lang mit Wermutöl experimentierte. Er untersuchte 250 Fälle von Alkoholismus und kam zu dem Schluss, dass es denjenigen, die Absinth konsumierten, schlechter ging als denjenigen, die andere alkoholische Getränke konsumierten, denn sie litten unter schnell einsetzenden Halluzinationen. Solche Berichte von Absinthgegnern (wie Magnan) wurden von berühmten Absinthtrinkern, von denen viele Bohème-Künstler oder -Schriftsteller waren, freudig aufgegriffen. ⓘ
Zwei berühmte Künstler, die dazu beitrugen, die Vorstellung zu verbreiten, dass Absinth starke psychoaktive Eigenschaften habe, waren Toulouse-Lautrec und Vincent van Gogh. In einem der bekanntesten schriftlichen Berichte über den Absinthkonsum beschrieb ein betrunkener Oscar Wilde das Gefühl, Tulpen gegen seine Beine streifen zu sehen, nachdem er eine Bar nach Ladenschluss verlassen hatte. ⓘ
Die Vorstellung von den angeblich halluzinogenen Eigenschaften des Absinths wurde in den 1970er Jahren erneut angeheizt, als in einer wissenschaftlichen Abhandlung die Vermutung geäußert wurde, dass die strukturelle Ähnlichkeit des Thujons mit Tetrahydrocannabinol (THC), der aktiven Chemikalie in Cannabis, eine Affinität zu THC-Rezeptoren vermuten lässt. Diese Theorie wurde 1999 endgültig widerlegt. ⓘ
Die Debatte darüber, ob Absinth zusätzlich zu den Wirkungen des Alkohols noch weitere Wirkungen auf den menschlichen Geist hat, ist nicht abschließend geklärt. Die Wirkung von Absinth wird von einigen als bewusstseinsöffnend beschrieben. Die am häufigsten berichtete Erfahrung ist ein "klares" Gefühl des Rausches - eine Art "luzider Trunkenheit". Der Chemiker, Historiker und Absinth-Destillateur Ted Breaux hat behauptet, dass die angeblichen Nebeneffekte des Absinths darauf zurückzuführen sein könnten, dass einige der pflanzlichen Bestandteile des Getränks als Stimulanzien wirken, während andere als Beruhigungsmittel fungieren, wodurch ein insgesamt klarer Effekt des Erwachens entsteht. Die langfristigen Auswirkungen eines mäßigen Absinthkonsums auf den Menschen sind nach wie vor unbekannt, obwohl den traditionell zur Herstellung von Absinth verwendeten Kräutern sowohl schmerzlindernde als auch antiparasitäre Eigenschaften nachgesagt werden. ⓘ
Heute ist bekannt, dass Absinth keine Halluzinationen verursacht. Es wird allgemein angenommen, dass die Berichte über halluzinogene Wirkungen des Absinthkonsums auf die giftigen Verfälschungen zurückzuführen sind, die billigeren Versionen des Getränks im 19. Jahrhundert zugesetzt wurden, wie z. B. Wermutöl, unreiner Alkohol (möglicherweise mit Methanol verunreinigt) und giftige Farbstoffe - insbesondere (neben anderen grünen Kupfersalzen) Kupferacetat und Antimontrichlorid (letzteres wurde verwendet, um den Ouzo-Effekt vorzutäuschen). ⓘ
Kontroverse
Einst wurde weithin behauptet, dass übermäßiger Absinthkonsum ähnliche Wirkungen wie Alkoholismus hervorruft, was zur Prägung des Begriffs Absinthismus führte. Eine der ersten Verunglimpfungen des Absinths geht auf ein Experiment aus dem Jahr 1864 zurück, bei dem Magnan ein Meerschweinchen gleichzeitig hohen Dosen reinen Wermutdampfs und ein anderes den Alkoholdämpfen aussetzte. Das Meerschweinchen, das dem Wermutdampf ausgesetzt war, erlitt Krampfanfälle, während das Tier, das dem Alkohol ausgesetzt war, keine bekam. Magnan machte später die (im Wermut) natürlich vorkommende Chemikalie Thujon für diese Wirkungen verantwortlich. ⓘ
Thujon, von dem früher allgemein angenommen wurde, dass es eine aktive Chemikalie in Absinth ist, ist ein GABA-Antagonist, der zwar in hohen Dosen Muskelkrämpfe hervorrufen kann, aber es gibt keine direkten Beweise dafür, dass er Halluzinationen verursacht. In früheren Berichten wurde die Thujon-Konzentration in Absinth auf bis zu 260 mg/kg geschätzt. In jüngerer Zeit haben veröffentlichte wissenschaftliche Analysen von Proben verschiedener Original-Absinthe frühere Schätzungen widerlegt und gezeigt, dass nur eine Spur des im Wermut enthaltenen Thujons tatsächlich in einen ordnungsgemäß destillierten Absinth gelangt, wenn historische Methoden und Materialien zur Herstellung der Spirituose verwendet werden. Daher entsprechen die meisten traditionell hergestellten Absinthe, sowohl die alten als auch die modernen, den geltenden EU-Normen. ⓘ
Tests an Mäusen zur Untersuchung der Toxizität ergaben eine orale LD50 von etwa 45 mg Thujon pro kg Körpergewicht, was weit mehr Absinth bedeutet, als realistischerweise konsumiert werden könnte. Der hohe Alkoholanteil im Absinth würde zum Tod führen, lange bevor Thujon eine Rolle spielen könnte. In den dokumentierten Fällen akuter Thujonvergiftungen infolge oraler Aufnahme war die Thujonquelle nicht kommerzieller Absinth, sondern eher nicht mit Absinth in Verbindung stehende Quellen, wie z. B. gewöhnliche ätherische Öle (die bis zu 50 % Thujon enthalten können). ⓘ
Eine Studie, die im Journal of Studies on Alcohol veröffentlicht wurde, kam zu dem Schluss, dass hohe Dosen (0,28 mg/kg) von Thujon in Alkohol negative Auswirkungen auf die Aufmerksamkeitsleistung in einem klinischen Umfeld hatten. Es verzögerte die Reaktionszeit und veranlasste die Versuchspersonen, ihre Aufmerksamkeit auf das zentrale Blickfeld zu konzentrieren. Niedrige Dosen (0,028 mg/kg) bewirkten keinen Effekt, der sich merklich von dem der reinen Alkoholkontrolle unterschied. Während die Wirkungen der hochdosierten Proben in einem Doppelblindversuch statistisch signifikant waren, waren die Versuchspersonen selbst nicht in der Lage, zuverlässig zu erkennen, welche Proben Thujon enthielten. Für einen durchschnittlichen 65 kg schweren Mann würden die hochdosierten Proben in der Studie 18,2 mg Thujon entsprechen. Der EU-Grenzwert von 35 mg/L Thujon in Absinth bedeutet, dass eine Person bei dem höchstzulässigen Thujongehalt etwa 0,5 Liter hochprozentige Spirituose (z. B. mit einem Alkoholgehalt von über 50 %) konsumieren müsste, bevor das Thujon verstoffwechselt werden könnte, um in einem klinischen Umfeld nachweisbare Wirkungen zu zeigen, was zu einer potenziell tödlichen BAK von >0,4 % führen würde. ⓘ
Vorschriften
In den meisten Ländern (mit Ausnahme der Schweiz) gibt es derzeit keine gesetzliche Definition von Absinth (im Gegensatz zu Scotch Whisky oder Cognac). Dementsprechend steht es den Herstellern frei, ein Produkt als "Absinth" oder "Absinth" zu bezeichnen, unabhängig davon, ob es eine Ähnlichkeit mit der traditionellen Spirituose aufweist oder nicht. ⓘ
Australien
Absinth ist in vielen Flaschenläden erhältlich. Magenbitter dürfen maximal 35 mg/kg Thujon enthalten, während andere alkoholische Getränke maximal 10 mg/kg enthalten dürfen. Die inländische Herstellung und der Verkauf von Absinth werden durch staatliche Lizenzgesetze geregelt. ⓘ
Bis zum 13. Juli 2013 war für die Einfuhr und den Verkauf von Absinth technisch gesehen eine Sondergenehmigung erforderlich, da "Wermutöl, ein ätherisches Öl, das aus Pflanzen der Gattung Artemisia gewonnen wird, und Zubereitungen, die Wermutöl enthalten" unter Punkt 12A, Schedule 8, Regulation 5H der Customs (Prohibited Imports) Regulations 1956 (Cth) aufgeführt waren. Diese Kontrollen wurden nun aufgehoben, und eine Genehmigung ist nicht mehr erforderlich. ⓘ
Brasilien
Absinth war in Brasilien bis 1999 verboten und wurde von dem Unternehmer Lalo Zanini eingeführt und im selben Jahr legalisiert. Gegenwärtig muss sich Absinth, der in Brasilien verkauft wird, an das nationale Gesetz halten, das alle Spirituosen auf einen maximalen Alkoholgehalt von 54 % ABV beschränkt. Obwohl diese Vorschrift in allen legalen Vertriebskanälen durchgesetzt wird, ist es möglich, in einigen Restaurants oder auf Lebensmittelmärkten Absinth zu finden, dessen Alkoholgehalt über dem gesetzlichen Grenzwert liegt. ⓘ
Kanada
In Kanada werden die Alkoholgesetze für die Herstellung, den Vertrieb und den Verkauf von Spirituosen von den einzelnen Regierungsmonopolen der Provinzen erlassen und durchgesetzt. Jedes Produkt muss von der jeweiligen Provinzbehörde genehmigt werden, bevor es in dieser Provinz verkauft werden darf. Die Einfuhr ist eine Bundesangelegenheit und wird von der Canada Border Services Agency durchgesetzt. Die Einfuhr einer nominellen Menge an Alkohol durch Privatpersonen für den persönlichen Gebrauch ist erlaubt, sofern die Bedingungen für die Dauer des Aufenthalts der Person außerhalb des Landes erfüllt sind.
- British Columbia, New Brunswick: keine festgelegten Grenzwerte für den Thujongehalt
- Alberta, Ontario: 10 mg/kg
- Manitoba: 6-8 mg
- Quebec: 15 mg/kg
- Neufundland und Labrador: Absinth wird in den Spirituosengeschäften der Provinz verkauft
- Nova Scotia: Absinth wird in Spirituosengeschäften in der Provinz verkauft
- Prince Edward Island: Absinth wird nicht in den Spirituosengeschäften der Provinz verkauft, aber eine auf der Insel hergestellte Marke (Deep Roots) kann vor Ort erworben werden.
- Saskatchewan: Nur eine Marke wird in den Spirituosengeschäften der Provinz angeboten, obwohl eine Einzelperson eine Kiste (normalerweise zwölf 750-ml-Flaschen oder acht Ein-Liter-Flaschen) eines beliebigen Getränks einführen darf.
- Ontario: 3 Absinthmarken sind auf der Website des Liquor Control Board of Ontario zum Verkauf aufgeführt. ⓘ
Im Jahr 2007 wurde Kanadas erster echter Absinth (Taboo Absinthe) von der Okanagan Spirits Craft Distillery in British Columbia hergestellt. ⓘ
Europäische Union
Die Europäische Union erlaubt einen Thujonhöchstgehalt von 35 mg/kg in alkoholischen Getränken, in denen Artemisia-Arten als Zutat aufgeführt sind, und 10 mg/kg in anderen alkoholischen Getränken. Die Mitgliedsländer regeln die Absinthherstellung innerhalb dieses Rahmens. Der Verkauf von Absinth ist in allen EU-Ländern erlaubt, sofern sie ihn nicht weiter reglementieren. ⓘ
Finnland
Der Verkauf und die Herstellung von Absinth waren in Finnland von 1919 bis 1932 verboten; derzeit gibt es keine Verbote. Die staatliche Spirituosenkette (Alko) ist die einzige Verkaufsstelle, die alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 5,5 % ABV verkaufen darf, obwohl das nationale Gesetz den Verkauf von alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 80 % ABV verbietet. ⓘ
Frankreich
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Édouard Manets erstes großes Gemälde Der Absinthtrinker war umstritten und wurde 1859 vom Pariser Salon abgelehnt. Trotz der Verabschiedung umfassender EU-Lebensmittel- und Getränkevorschriften im Jahr 1988, mit denen Absinth faktisch wieder legalisiert wurde, wurde im selben Jahr ein Dekret erlassen, das das Verbot von ausdrücklich als "Absinth" gekennzeichneten Produkten aufrechterhielt und gleichzeitig strenge Grenzwerte für Fenchon (Fenchel) und Pinocamphone (Ysop) festlegte - ein offensichtlicher, aber gescheiterter Versuch, eine mögliche Rückkehr absinthähnlicher Produkte zu verhindern. Die französischen Hersteller umgingen dieses regulatorische Hindernis, indem sie Absinth als spiritueux à base de plantes d'absinthe ("Spirituosen auf Wermutbasis") etikettierten, wobei viele von ihnen Fenchel und Ysop entweder reduzierten oder ganz aus ihren Produkten entfernten. Eine gerichtliche Anfechtung der wissenschaftlichen Grundlage dieses Dekrets führte zu seiner Aufhebung (2009), was den Weg für die offizielle Wiederzulassung von Absinth in Frankreich zum ersten Mal seit 1915 ebnete. Der französische Senat stimmte Mitte April 2011 für die Aufhebung des Verbots. ⓘ
Georgien
In Georgien ist die Herstellung und der Verkauf von Absinth legal. Das Land hat behauptet, dass es mehrere Absinthhersteller gibt. ⓘ
Deutschland
Am 27. März 1923 wurde in Deutschland ein Absinth-Verbot erlassen. Das Gesetz verbot nicht nur die Herstellung von und den Handel mit Absinth, sondern auch die Verbreitung von Druckerzeugnissen, die über die Herstellung von Absinth informierten. Das ursprüngliche Verbot wurde 1981 aufgehoben, aber die Verwendung von Artemisia absinthium als Aromastoff blieb weiterhin verboten. Am 27. September 1991 übernahm Deutschland die Normen der Europäischen Union von 1988, wodurch Absinth wieder legalisiert wurde. ⓘ
Italien
Das faschistische Regime verbot 1926 die Herstellung, die Einfuhr, den Transport und den Verkauf von Spirituosen mit der Bezeichnung "Assenzio". Das Verbot wurde 1931 durch härtere Strafen für Zuwiderhandelnde verschärft und blieb bis 1992 in Kraft, als die italienische Regierung ihre Gesetze änderte, um der EU-Richtlinie 88/388/EWG zu entsprechen. ⓘ
Neuseeland
Obwohl Absinth auf nationaler Ebene nicht verboten ist, haben ihn einige lokale Behörden verboten. Die letzte ist Mataura in Southland. Das Verbot erfolgte im August 2008, nachdem mehrere Missbrauchsfälle die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit und der Polizei auf sich gezogen hatten. Ein Vorfall führte zu Atembeschwerden und dazu, dass ein 17-Jähriger mit einer Alkoholvergiftung ins Krankenhaus eingeliefert wurde. Die Absinthmarke, die diese Auswirkungen verursachte, hatte einen Alkoholgehalt von 89 % ABV. ⓘ
Schweden und Norwegen
Der Verkauf und die Herstellung von Absinth sind in Schweden und Norwegen nie verboten worden. Die einzige Verkaufsstelle, die alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 3,5 % ABV in Schweden und 4,75 % ABV in Norwegen verkaufen darf, ist die staatliche Kette von Spirituosengeschäften, die in Schweden als Systembolaget und in Norwegen als Vinmonopolet bekannt ist. Systembolaget und Vinmonopolet haben nach dem Verbot in Frankreich viele Jahre lang keinen Absinth importiert oder verkauft; heute sind jedoch mehrere Absinthe in den Systembolaget-Läden erhältlich, darunter auch in Schweden hergestellter destillierter Absinth. In Norwegen hingegen ist es unwahrscheinlicher, dass man viele Absinthe findet, da das norwegische Alkoholgesetz den Verkauf und die Einfuhr von alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 60 % verbietet, was die meisten Absinthe ausschließt. ⓘ
Schweiz
In der Schweiz war der Verkauf und die Herstellung von Absinth von 1910 bis zum 1. März 2005 verboten. Dies geht auf eine Abstimmung aus dem Jahr 1908 zurück. Um in der Schweiz legal hergestellt oder verkauft werden zu können, muss Absinth destilliert werden, darf bestimmte Zusatzstoffe nicht enthalten und muss entweder natürlich gefärbt oder ungefärbt sein. ⓘ
Im Jahr 2014 erklärte das Bundesverwaltungsgericht einen Regierungsbeschluss aus dem Jahr 2010 für ungültig, demzufolge nur in der Region Val-de-Travers hergestellter Absinth in der Schweiz als Absinthe bezeichnet werden darf. Das Gericht befand, dass es sich bei Absinth um eine Bezeichnung für ein Produkt handelt, die nicht an einen geografischen Ursprung gebunden ist. ⓘ
Vereinigte Staaten
Im Jahr 2007 hob das Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) das langjährige Absinthverbot auf und hat seitdem viele Marken für den Verkauf auf dem US-Markt zugelassen. Dies wurde unter anderem dadurch möglich, dass das TTB die Vorschriften der Food and Drug Administration (FDA) zum Thujongehalt präzisierte, wonach fertige Lebensmittel und Getränke, die Artemisia-Arten enthalten, thujonfrei sein müssen. In diesem Zusammenhang betrachtet die TTB ein Produkt als thujonfrei, wenn der Thujongehalt weniger als 10 ppm (entspricht 10 mg/kg) beträgt. Dies wird durch den Einsatz von Gaschromatographie-Massenspektrometrie überprüft. Die Marken Kübler und Lucid und ihre Anwälte haben in den Jahren 2004 bis 2007 den größten Teil der Arbeit geleistet, um die Legalisierung von Absinth in den Vereinigten Staaten zu erreichen. In den USA wird der 5. März manchmal als "National Absinthe Day" bezeichnet, da an diesem Tag das 95-jährige Verbot von Absinth endlich aufgehoben wurde. ⓘ
Die Einfuhr, der Vertrieb und der Verkauf von Absinth sind unter den folgenden Einschränkungen erlaubt:
- Das Produkt muss gemäß den TTB-Richtlinien thujonfrei sein,
- Das Wort "Absinth" darf weder der Markenname sein noch allein auf dem Etikett stehen, und
- Die Verpackung darf keine "Bilder von halluzinogenen, psychotropen oder bewusstseinsverändernden Wirkungen vermitteln". ⓘ
Absinth, der unter Verstoß gegen diese Vorschriften eingeführt wird, kann nach Ermessen der amerikanischen Zoll- und Grenzschutzbehörde beschlagnahmt werden. ⓘ
Seit dem Jahr 2000 wurde ein Produkt namens Absente in den Vereinigten Staaten legal unter dem Slogan "Absinthe Refined" verkauft. Da das Produkt jedoch Zucker enthielt und mit Südholz (Artemisia abrotanum) und nicht mit Großem Wermut (Artemisia absinthium) hergestellt wurde (vor 2009), stufte das TTB es als Likör ein. ⓘ
Vanuatu
Der Absinthe (Prohibition) Act 1915, der auf den Neuen Hebriden verabschiedet wurde, wurde nie aufgehoben, ist in der konsolidierten Gesetzgebung von Vanuatu aus dem Jahr 2006 enthalten und enthält die folgende allumfassende Einschränkung: "Die Herstellung, die Einfuhr, der Verkehr und der Verkauf von Absinth oder ähnlichen Spirituosen im Groß- oder Einzelhandel in Vanuatu ist verboten." ⓘ
Kultureller Einfluss
Zahlreiche Künstler und Schriftsteller, die im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert in Frankreich lebten, waren bekannte Absinthtrinker und brachten Absinth in ihren Werken vor. Zu ihnen gehörten Édouard Manet, Guy de Maupassant, Paul Verlaine, Amedeo Modigliani, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Arthur Rimbaud und Émile Zola. Viele andere berühmte Künstler und Schriftsteller schöpften ebenfalls aus dieser kulturellen Quelle, darunter Aleister Crowley, Ernest Hemingway, Pablo Picasso, August Strindberg und Erik Satie. ⓘ
Die Aura der Illegalität und des Geheimnisvollen, die Absinth umgibt, hat sich in Literatur, Film, Musik und Fernsehen niedergeschlagen, wo er oft als geheimnisvolles, süchtig machendes und bewusstseinsveränderndes Getränk dargestellt wird. Marie Corellis Wermut: A Drama of Paris (1890) war ein populärer Roman über einen Franzosen, der in Mord und Ruin getrieben wird, nachdem er Absinth zu sich genommen hat. Der Roman, der als Moralgeschichte über die Gefahren des Getränks gedacht war, trug vermutlich dazu bei, dass Absinth später in Europa und den Vereinigten Staaten verboten wurde. Zu den frühesten Filmreferenzen gehören The Hasher's Delirium (1910) von Émile Cohl, einem frühen Pionier der Animationskunst, sowie zwei verschiedene Stummfilme mit dem Titel Absinth aus den Jahren 1913 bzw. 1914. ⓘ
Inhaltsstoffe
Andere Inhaltsstoffe
Ein zusätzliches Problem des Absinths des 19. Jahrhunderts war, dass der verwendete Alkohol oft minderwertig war und viel Amylalkohol und andere Fuselöle enthielt. Auch Methanol, das Schwindel, Kopfschmerzen und Übelkeit bewirkt und als Spätfolge Erblindung, Schüttellähmung oder bei einer Überdosis den Tod nach sich zieht, war im damaligen Absinth enthalten. Um dem Absinth seine charakteristische Farbe zu verleihen, wurden bisweilen Zusatzstoffe wie Anilingrün, Kupfersulfat, Kupferacetat und Indigo zugesetzt. Ebenso wurde Antimontrichlorid hinzugefügt, um den Louche-Effekt (die milchige Trübung des sonst klaren Getränks, wenn es mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt wird) hervorzurufen. Jedoch lagen die in historischen Proben gefundenen Konzentrationen potenzieller Schadstoffe wie Pinocamphon, Fenchon, Alkoholverunreinigungen, Kupfer- und Antimon-Ionen in einem für den Rückschluss auf Absinthismus unverdächtigen Bereich. ⓘ