Pastis

Pastisflasche mit gefüllten Gläsern ⓘ

Pastis (aus dem Provenzalischen pastís ‚Mischung‘) ist eine Spirituose aus Anis mit Ursprung in Frankreich und enthält typischerweise 40 bis 45 Volumenprozent Alkohol. Grundzutat war ursprünglich Anis. Doch wird meist der aus China und Vietnam stammende Sternanis verwendet. Weitere Zutaten sind Zucker, Fenchelsamen, Süßholzwurzeln, verschiedene andere Kräuter (wie Thymian, Salbei, Beifuß, Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Tausendgüldenkraut), Wasser und Alkohol. ⓘ

Französischer Pastis ⓘ

Pastis (französische Aussprache: [pastis]; okzitanisch: Pastís, sprich [pasˈtis]; UK: /ˈpæstɪs/ oder US: /pæsˈtiːs/) ist eine traditionell aus Frankreich stammende Spirituose mit Anisgeschmack und ein Aperitif, der in der Regel weniger als 100 g/l Zucker und 40-45 % ABV (Alkoholgehalt) enthält. ⓘ

Ursprünge

Pastis wurde erstmals 1932 von Paul Ricard vermarktet und erfreut sich in Frankreich großer Beliebtheit, insbesondere in den südöstlichen Regionen des Landes, vor allem in Marseille, (Bouches-du-Rhône) und im Departement Var. Pastis kam etwa 17 Jahre nach dem Verbot von Absinth auf den Markt, als die Franzosen nach dem Absinth-Debakel immer noch Angst vor hochprozentigen Anisgetränken hatten. Die Beliebtheit von Pastis mag auf eine Vorliebe für Anisgetränke zurückzuführen sein, die Jahrzehnte zuvor durch Absinth kultiviert wurde, ist aber auch Teil einer alten Tradition mediterraner Anisliköre, zu denen Sambuca, Ouzo, Arak, Rakı und Mastika gehören. Der Name "Pastis" kann vom okzitanischen "pastís", einer Mischung, oder vom französischen "pastiche", einer stilistischen Nachahmung, abgeleitet sein. ⓘ

Geschichte

Pastis gilt als typisch französischer Schnaps, der vor allem im Süden Frankreichs verbreitet ist. Tatsächlich handelt es sich um eine relativ junge Entwicklung. Im März 1915 wurden Herstellung, Vertrieb und Konsum der Thujon-haltigen Kräuterspirituose Absinth sowie von ähnlichen Spirituosen, beispielsweise den Anislikören, verboten. In der Provence stellten Bauern heimlich einen Ersatz für den verbotenen Absinth her. Sein Name stammt vom okzitanischen Wort pastís ab, beziehungsweise vom französischen pastiche, was ‚Nachahmung‘ bedeutet. Erst 1922 wurde in Frankreich gesetzlich anerkannt, dass Anisliköre im Unterschied zu Absinth bis auf den Alkohol unschädlich seien und somit wieder erlaubt waren. Der Alkoholgehalt war in Frankreich ursprünglich auf 30 Vol.-% beschränkt. 1922 wurde der erlaubte Gehalt auf 40 Vol.-%, 1938 auf 45 Vol.-% erhöht. ⓘ

Die Aromatisierung mit pflanzlichen Extrakten kann gemäß Verordnung (EG) Nr. 110/2008 – wie bei anderen Spirituosen mit Anis auch – nach verschiedenen Verfahren (oder Kombinationen daraus) erfolgen:

Mazeration und/oder Destillation,
erneute Destillation des Alkohols unter Zusatz von Samen oder anderen Teilen von Anis, Sternanis, Fenchel, oder anderen Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen,
Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Anispflanzen. ⓘ

Weitere natürliche Pflanzenextrakte oder -samen sind erlaubt, soweit der Anisgeschmack vorherrschend bleibt. Als Pastis darf eine Spirituose jedoch nur bezeichnet werden, wenn sie außer den erwähnten Pflanzenauszügen natürliche Extrakte aus Süßholz (Glycyrrhiza glabra) enthält. Der Glycyrrhizinsäuregehalt muss mindestens 0,05 Gramm pro Liter betragen und darf 0,5 Gramm pro Liter nicht übersteigen. Pastis darf nicht mehr als 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Sein Anetholgehalt muss zwischen 1,5 und 2,0 Gramm pro Liter liegen. ⓘ

Pastis wird oft mit seinem historischen Vorgänger, dem Absinth, verglichen, doch die beiden sind recht unterschiedlich. Pastis wurde Jahre nach dem Verbot von Absinth entwickelt und enthält traditionell keinen großen Wermut (Artemisia absinthium), das Kraut, von dem Absinth seinen Namen hat. Außerdem erhält Pastis seinen Anisgeschmack viel häufiger aus Sternanis, einem asiatischen Gewürz, während Absinth seinen Grundgeschmack traditionell aus einer Destillation von grünem Anis und Fenchel, beides mediterrane Kräuter, erhält. Darüber hinaus enthält Pastis in der Regel ein gewisses Maß an Aroma aus Süßholzwurzel, die traditionell nicht für Absinth verwendet wird. Was die Flaschenstärke betrifft, so wurden traditionelle Absinthe mit 45-74% ABV abgefüllt, während Pastis normalerweise mit 40-50% ABV abgefüllt wird. Und schließlich ist traditioneller Absinth immer eine trockene Spirituose, während Pastis mit Zucker abgefüllt werden kann. ⓘ

Servieren

Pastis wird normalerweise vor dem Trinken mit Wasser verdünnt, in der Regel fünf Volumen Wasser für ein Volumen Pastis, aber oft wird reiner Pastis zusammen mit einem Krug Wasser serviert, den der Trinker je nach Vorliebe zusammenmischen kann. Durch die Verringerung des Alkoholgehalts werden einige der Bestandteile unlöslich, wodurch sich das Aussehen des Likörs von einem dunklen, durchsichtigen Gelb zu einem milchigen, weichen Gelb verändert, ein Phänomen, das auch bei Absinth auftritt und als Louche oder Ouzo-Effekt bekannt ist. Das Getränk wird kalt getrunken und gilt als Erfrischung für heiße Tage. Es können Eiswürfel hinzugefügt werden (nach dem Wasser, um die Kristallisierung des Anethols im Pastis zu vermeiden). Viele Pastis-Trinker verzichten jedoch auf die Zugabe von Eis und ziehen es vor, das Getränk mit kühlem Quellwasser zu trinken. ⓘ

Obwohl Pastis in ganz Frankreich getrunken wird, verbindet man ihn im Allgemeinen mit den südöstlichen Regionen des Landes, insbesondere mit der Stadt Marseille, wo er den Spitznamen Pastaga trägt, und mit Klischees der provenzalischen Lebensart wie Pétanque. ⓘ

Jährlich werden 130 Millionen Liter verkauft (mehr als zwei Liter pro Einwohner in Frankreich). ⓘ

Chemie

Pastis-Getränke werden beim Verdünnen trübe, da sie auf Anisbasis hergestellt werden. Diese Getränke enthalten Öle, so genannte Terpene, die in einer wässrigen Lösung mit einem Ethanolgehalt von mindestens 30 Volumenprozent löslich sind. Wenn die Lösung auf weniger als 30 % Ethanol verdünnt wird, werden die Terpene unlöslich; dadurch bildet sich in der Lösung ein trüber Niederschlag. Die gleiche Chemie bewirkt, dass Absinth bei Verdünnung trüb wird. ⓘ

Cocktails

Zu den bekannteren Cocktails, die Pastis und Sirup verwenden, gehören:

Rourou [fr]: mit Erdbeersirup hergestellt
Tomate [fr] (französisch für "Tomate"): mit Grenadinesirup hergestellt
Perroquet [fr] (französisch für "Papagei"): mit grünem Minzsirup zubereitet
Mauresque [fr] (französisch für "maurisch"): mit Oregano-Sirup zubereitet
Feuille morte (französisch für "totes Blatt"): mit Grenadine und grünem Minzsirup
Violet: mit Lavendelsirup zubereitet
Rômarino: mit Rosmarin-Sirup zubereitet
Sazerac: wird mit Cognac oder Roggenwhiskey zubereitet; in einigen Rezepten wird Pastis als Ersatz für Absinth genannt
Momisette: (französisch für "kleine Mutter" oder "Patin"), hergestellt mit Oregano und Orangenblütenwasser ⓘ

Bemerkenswerte Marken

Henri Bardouin von Distilleries et Domaines de Provence
Ricard von Pernod Ricard ⓘ

Marken

Neben den beiden großen, industriell produzierten Marken Ricard und Pastis 51 gibt es eine Anzahl kleinerer gewerblicher Produzenten, z. B. Duval, Casanis, Berger, Un Marseillais oder Henri Bardouin. Meistens handelt es sich um Destillerien, die neben den Bränden auch Liköre und ihren Pastis oder Apéritif anisé herstellen. Der Erfolg dieser Destillerien hat die großen Produzenten animiert, neben ihren Standardprodukten auch gehobene Varianten anzubieten. ⓘ

Zum Pernod: Er ist ein Apéritif anisé, aber kein Pastis, da der geforderte Gehalt an Süßholzextrakten nicht erreicht wird. ⓘ

Pastis in der Küche

Pastis eignet sich zur Verwendung bei Suppen und anderen Speisen. Der deutsche Foodstylist Stevan Paul schreibt zur Verwendung von Pastis beim Kochen: „Tomatensuppen schmecken plötzlich ungeahnt raffiniert, sensationell gelingen gebratene Steinpilze mit einem Spritzer Pastis, unverzichtbar ist er zur Abrundung von Fischfonds und Fischsuppen.“ ⓘ