Ouzo
Ouzo (griechisch: ούζο, IPA: [ˈuzo]) ist ein trockener Aperitif mit Anisgeschmack, der in Griechenland weit verbreitet ist. Er wird aus rektifizierten Spirituosen hergestellt, die einem Destillations- und Aromatisierungsprozess unterzogen wurden. Sein Geschmack ist ähnlich wie der anderer Anisschnäpse wie Pastis, Sambuca, Rakı und Arak. ⓘ
Geschichte
Der Ouzo hat seine Wurzeln im Tsipouro, der angeblich von einer Gruppe von Mönchen auf dem Berg Athos im 14. Eine Version war mit Anis gewürzt. Diese Version wurde schließlich als Ouzo bezeichnet. ⓘ
Die moderne Ouzo-Destillation nahm zu Beginn des 19. Jahrhunderts nach der Unabhängigkeit Griechenlands ihren Anfang. Die erste Ouzo-Brennerei wurde 1856 von Nikolaos Katsaros in Tyrnavos gegründet, woraus der berühmte Ouzo Tyrnavou entstand. Als der Absinth zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Ungnade fiel, war der Ouzo eines der Produkte, die diese Lücke füllten; er wurde einmal als "Ersatz für Absinth ohne Wermut" bezeichnet. Im Jahr 1932 entwickelten die Ouzo-Hersteller eine Destillationsmethode mit Kupferbrennblasen, die heute die Standardmethode der Herstellung ist. Einer der größten Ouzo-Hersteller ist heute Varvayanis (Βαρβαγιάννης) in der Stadt Plomari im südöstlichen Teil der Insel Lesbos, während in derselben Stadt auch Pitsiladi (Πιτσιλαδή), eine Sorte von hochwertigem Ouzo, destilliert wird. ⓘ
Ouzo wird in der Regel mit Wasser vermischt, wodurch er weiß trüb wird, manchmal mit einem leichten Blaustich, und mit Eiswürfeln in einem kleinen Glas serviert. Ouzo kann auch direkt aus einem Schnapsglas getrunken werden. ⓘ
Ouzo wird oft zusammen mit einem kleinen Teller mit verschiedenen Vorspeisen, so genannten Mezes, serviert, in der Regel kleiner frischer Fisch, Pommes frites, Oliven und Fetakäse. Ouzo hat einen ähnlichen Geschmack wie Absinth, der an Lakritz erinnert, aber weicher ist. ⓘ
Am 25. Oktober 2006 erhielt Griechenland das Recht, Ouzo als ein ausschließlich griechisches Produkt zu bezeichnen. Die Europäische Union erkennt nun Ouzo sowie die griechischen Getränke Tsipouro und Tsikoudia als Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung an, was es anderen europäischen Herstellern als Griechenland und Zypern verbietet, den Namen zu verwenden. ⓘ
In Plomari, Lesbos, gibt es ein Ouzo-Museum. ⓘ
Die Frage, wann und wo der erste Ouzo gebrannt wurde, ist nicht abschließend geklärt. Der Ouzo entstand wahrscheinlich aus dem Tsipouro bzw. Rakı, der bereits seit dem 15. Jahrhundert sowohl von der griechischen als auch von der türkischen Bevölkerung im Osmanischen Reich gebrannt wurde. Der Ouzo wird nachweislich seit dem 19. Jahrhundert produziert. ⓘ
Seine Beliebtheit nahm nach dem Griechisch-Türkischen Krieg 1922 zu, da er zu den favorisierten Spirituosen von Griechen aus der Türkei gehörte, vermutlich beeinflussten diese mit eigenen Destillerien die heutige Ouzo-Herstellung. ⓘ
Name
Der Ursprung des Namens "Ouzo" ist umstritten. Eine verbreitete Ableitung ist das italienische "uso Marsiglia" - für den Gebrauch in Marseille -, das im 19. Jahrhundert auf ausgewählte Seidenraupenkokons aus Tyrnavos gestempelt wurde. Jahrhundert aus Tyrnavos exportiert wurden. Eine Anekdote besagt, dass diese Bezeichnung für die "hohe Qualität" stand, die der als Ouzo destillierte Alkohol haben sollte. ⓘ
Während eines Besuchs in Thessalien im Jahr 1896 lieferte uns der verstorbene Professor Alexander Philadelpheus wertvolle Informationen über den Ursprung des Wortes "Ouzo", das das Wort "Tsipouro" ersetzt hat. Dem Professor zufolge wurde der Tsipouro nach dem folgenden Ereignis allmählich zum Ouzo: Thessalien exportierte im 19. Jahrhundert feine Kokons nach Marseille, und um das Produkt zu kennzeichnen, wurden die ausgehenden Kisten mit den Worten "uso Marsiglia" - italienisch für "in Marseille zu verwenden" - versehen. Eines Tages besuchte der Arzt des osmanischen griechischen Konsulats, Anastas (Anastasios) Bey, zufällig die Stadt Tyrnavos und wurde gebeten, den örtlichen Tsipouro zu probieren. Als der Arzt das Getränk probierte, rief er sofort aus: "Das ist uso Marsiglia, meine Freunde" - und meinte damit seine hohe Qualität. Der Begriff verbreitete sich in der Folge durch Mundpropaganda, bis der Tsipouro allmählich als Ouzo bekannt wurde.
- -The Times of Thessaly, 1959 ⓘ
Die großen griechischen Wörterbücher leiten den Begriff jedoch von dem türkischen Wort üzüm (Traube) ab. ⓘ
Einer wissenschaftlichen Quelle zufolge kommt das Wort ouzo vom türkischen üzüm, „Bund Trauben“ oder „Traubensud“. Eine andere These besagt, Ouzo sei früher zum Export in Holzkisten verpackt worden, die auf italienisch mit Uso di Marsiglia („zum Gebrauch in Marseille“) beschriftet waren. Daraus habe sich später Ouzo als Bezeichnung für die Spirituose entwickelt. ⓘ
Zubereitung
Die Herstellung von Ouzo beginnt mit der Destillation von rektifiziertem Alkohol mit einem Alkoholgehalt von 96 % vol. in Kupferbrennblasen. Anis wird hinzugefügt, manchmal zusammen mit anderen Aromastoffen wie Sternanis, Fenchel, Mastix, Kardamom, Koriander, Nelken und Zimt. Die Aromastoffe sind oft streng gehütete Firmenrezepte" und unterscheiden einen Ouzo vom anderen. Das Ergebnis ist eine aromatisierte alkoholische Lösung, die als aromatisierter Äthylalkohol oder allgemeiner als Ouzo-Hefe (griechisch μαγιά ούζου) bezeichnet wird - der Begriff "Hefe" wird von den Griechen metaphorisch verwendet, um zu verdeutlichen, dass sie als Ausgangspunkt für die Ouzo-Herstellung dient. ⓘ
Die Ouzo-Hefe wird dann destilliert. Nach mehrstündiger Destillation entsteht ein aromatisiertes Destillat mit etwa 80 % Alkoholgehalt. Die Spirituose zu Beginn der Destillation (Kopf) und am Ende (Schwanz) wird in der Regel entfernt, um leichte und schwere Alkohole und Aromastoffe zu vermeiden. Die Köpfe und Schwänze werden normalerweise gemischt und erneut destilliert. Das Produkt dieser zweiten Destillation kann für die Herstellung eines Ouzos anderer Qualität verwendet werden. ⓘ
Diese Technik der doppelten Destillation wird von einigen Brennereien angewandt, um ihre Produkte zu differenzieren. ⓘ
Die Hersteller von hochwertigem Ouzo "100 % aus der Destillation" verdünnen den Ouzo in diesem Stadium mit Wasser und bringen ihn so auf seinen endgültigen Alkoholgehalt. Die meisten Hersteller mischen jedoch vor der Wasserverdünnung die "Ouzo-Hefe" mit billigerem Ethylalkohol, der mit 0,05 Prozent natürlichem Anethol aromatisiert ist. Nach griechischem Recht darf die Ouzo-Hefe in diesem Fall nicht weniger als 20 % des Endprodukts ausmachen. ⓘ
Vor der Verdünnung mit Wasser kann Zucker hinzugefügt werden, was bei Ouzo aus Südgriechenland meist der Fall ist. ⓘ
Der endgültige Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 37,5 und 50 %; der Mindestgehalt beträgt 37,5 %. ⓘ
Bei der Ouzo-Herstellung selbst findet keine Gärung statt. ⓘ
Aperitif-Getränk
Im modernen Griechenland sind Ouzerien (die Endung -erie wurde aus dem Französischen übernommen, wie in Boulangerie oder Pâtisserie) in ganz Griechenland verbreitet. In diesen caféähnlichen Lokalen wird Ouzo mit Mezedes serviert. Traditionell wird der Ouzo (in der Regel mit Wasser oder Eis gemischt) zusammen mit Mezedes über einen Zeitraum von mehreren Stunden am frühen Abend getrunken und mit anderen geteilt. ⓘ
In anderen Ländern ist es Tradition, Ouzo in authentischen griechischen Restaurants als Aperitif zu trinken, der in einem Schnapsglas serviert wird und vor Beginn des Essens stark gekühlt ist. Es wird kein Wasser oder Eis hinzugefügt, sondern das Getränk wird sehr kalt serviert, so dass sich beim Servieren einige Kristalle im Getränk bilden. ⓘ
Ouzo kann umgangssprachlich als besonders starkes Getränk bezeichnet werden, was auf seinen Zuckergehalt zurückzuführen ist. Der Zucker verzögert die Aufnahme des Ethanols im Magen und kann daher dazu führen, dass der Trinker glaubt, mehr trinken zu können, da er sich anfangs nicht beschwipst fühlt. Dann tritt die kumulative Wirkung des Ethanols ein, und der Trinker wird ziemlich schnell berauscht. Aus diesem Grund gilt es in Griechenland allgemein als schlechter Stil, Ouzo "trocken zu trinken" ("ξεροσφύρι", xerosfýri, ein idiomatischer Ausdruck, der "Alkohol trinken, ohne etwas zu essen" bedeutet). Das Vorhandensein von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fetten oder Ölen, im oberen Verdauungstrakt verlängert die Absorption von Ethanol und mildert die Alkoholintoxikation. ⓘ
Cocktails
Ouzo wird nicht in vielen herkömmlichen Cocktails verwendet, obwohl er in Zypern die Grundlage eines Cocktails namens Ouzini bildet. ⓘ
Erscheinungsbild
Ouzo ist eine klare Flüssigkeit. Wenn man jedoch Wasser oder Eis hinzufügt, färbt sich der Ouzo milchig-weiß. Dies liegt daran, dass Anethol, das ätherische Öl des Anis, ab einem Alkoholgehalt von etwa 38 % vol. vollständig löslich ist, nicht aber in Wasser. Beim Verdünnen der Spirituose trennt sich das Öl und es entsteht eine Emulsion, deren feine Tröpfchen das Licht streuen. Dieser Vorgang wird als Louching bezeichnet und ist auch bei der Zubereitung von Absinth zu beobachten. ⓘ
Getränke mit ähnlichem Geschmack
Zu den ähnlichen Aperitifs gehören Sambuca (Italien), Pastis (Frankreich), Oghi (Armenien), Rakı (Türkei) und Arak (Levante). Sein Anisgeschmack ähnelt auch dem Anislikör Anís (Spanien) und den stärkeren Spirituosen des Absinths (Frankreich und Schweiz). Aguardiente (Lateinamerika), hergestellt aus Zuckerrohr, ist ebenfalls ähnlich. Das italienische Getränk Pallini Mistra, benannt nach der griechischen Stadt Mystras auf dem Peloponnes, ist eine in Rom hergestellte Version des Ouzo, die dem griechischen und zypriotischen Ouzo sehr ähnlich ist. ⓘ
In Bulgarien und Nordmazedonien wird das ähnliche Getränk Mastika (bulgarisch: Мастика) genannt, ein Name, den es mit dem griechischen Likör Mastika teilt, der mit Mastixkristallen aromatisiert ist. Meistens wird er als Aperitif getrunken, meist über Eis gegossen, um sein Aroma und seine Geschmacksstoffe freizusetzen, und mit Meze genossen. Er enthält 43-45 % Alkohol, hat einen scharfen Geschmack, der dem von Branntwein nicht unähnlich ist, und wird in der Regel aus Weintrauben hergestellt. In Nordmazedonien wird Mastika traditionell in der Gegend von Strumica hergestellt. ⓘ
Geschützte Herkunftsbezeichnung
Die Bezeichnung Ouzo wird durch die EU-Spirituosenverordnung geschützt. Sie stellt demnach eine besondere Spirituose mit Anis dar. Ouzo darf nur durch die Destillation von Alkohol gewonnen werden und darf nur mit bestimmten Pflanzen und Samen aromatisiert werden, darunter Fenchelsamen, Koriander und Mastix (Pistacia lentiscus oder latifolia) aus Chios. ⓘ
Der Mindestalkoholgehalt muss dabei 35,0 Volumenprozent betragen. Ouzo darf nur in Griechenland und dort nur in bestimmten Gebieten hergestellt werden, muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 g/l haben. ⓘ