Schakschuka
Schakschuka (andere Schreibweisen: Shakshuka, Shakshoka, Shakshouka; arabisch شكشوكة, DMG Šakšūka; hebräisch שקשוקה) ist eine Spezialität der nordafrikanischen und israelischen Küche, ähnlich der türkischen Eierspeise Menemen. Aus dem Arabischen übersetzt bedeutet „schakschuka“ in etwa „Mischung“. Das Gericht wird aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln zubereitet. Es gibt auch Varianten mit Paprikaschoten sowie mit der nordafrikanischen Wurst Merguez beziehungsweise mit der spanischen Wurst Chorizo. ⓘ
Shakshouka in einer gusseisernen Pfanne | |
| Alternative Namen | Schakschuka, Tschaktschouka |
|---|---|
| Typ | Hauptgericht |
| Region oder Staat | Maghreb |
| Wichtigste Zutaten | Tomaten, Harissa, Eier, Olivenöl |
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Shakshouka (arabisch: شكشوكة, auch Shakshuka oder Chakchouka genannt) ist ein maghrebinisches Gericht aus pochierten Eiern in einer Soße aus Tomaten, Olivenöl, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch, die üblicherweise mit Kreuzkümmel, Paprika und Cayennepfeffer gewürzt wird. Joan Nathan zufolge entstand die Shakshouka Mitte des 16. Jahrhunderts im osmanischen Nordafrika, nachdem die Tomaten im Rahmen des kolumbianischen Austauschs von Hernan Cortés in die Region eingeführt worden waren. ⓘ
Etymologie
Das Wort shakshouka (arabisch: شَكْشُوكَةٌ) ist ein maghrebinisch-arabischer Begriff für "eine Mischung". Die genaue Herkunft des Wortes ist oft umstritten, es wird jedoch angenommen, dass es, wie die Namen vieler maghrebinischer Gerichte und Begriffe, aus der Sprache der in der Region ansässigen Amazigh (oder Berber) stammt. Im westlichen Maghreb wird es als bīd wu matiša (بيض ومطيشة "Ei und Tomate") bezeichnet. ⓘ
Geschichte
Der Ursprung des Gerichts ist nach wie vor umstritten; es gibt konkurrierende Behauptungen über libysche, marokkanische, tunesische, türkische, algerische und jemenitische Ursprünge. Tomaten und Paprika sind vor allem Zutaten aus der Neuen Welt, die erst in späteren Jahrhunderten nach dem kolumbianischen Austausch üblich wurden. ⓘ
Das Gericht ist ebenfalls seit Jahrhunderten Teil der sephardischen Küche und wurde in den 1950er und 1960er Jahren von jüdischen Einwanderern aus Libyen und Tunesien nach Israel gebracht, obwohl es erst in den 1990er Jahren auf den Speisekarten populär wurde. Seine heutige Popularität in Israel verdankt es zu einem großen Teil Bino Gabso, dem Sohn jüdischer Emigranten aus Tripolis, der 1991 das Restaurant seines Vaters in Jaffa übernahm und es in Dr. Shakshuka umbenannte. ⓘ
Seitdem ist das Gericht weltweit populär geworden, ein Trend, zu dem auch das 2012 erschienene Kochbuch über die Jerusalemer Küche des israelisch-jüdischen Kochs Yotam Ottolenghi und seines palästinensischen Geschäftspartners Sami Tamimi beigetragen haben mag. Der israelische Kochbuchautor Gil Hovav hat die internationale Popularität von Gerichten wie Shakshouka auf Ottolenghis und Tamimis Buch zurückgeführt. Einige haben Israel der kulturellen Aneignung beschuldigt, was der Küchenchef Michael Solomonov zurückwies: "Die Behauptung, es handele sich um gestohlenes Essen, ist nicht nur unzutreffend, sondern einfach nur faul. Der wahre Grund dafür, dass jeder in dieser Region so kocht, wie er kocht, sind die Osmanen." ⓘ
Variationen
Es gibt viele Variationen der Grundsauce, die sich in Schärfe und Süße unterscheiden. Manche Köche fügen eingemachte Zitrone, salzigen Schafskäse, Oliven, Harissa oder eine würzige Wurst wie Chorizo oder Merguez hinzu. Shakshouka wird mit Eiern zubereitet, die in der Regel pochiert werden, aber auch wie die türkischen Menemen zu Rührei verarbeitet werden können. ⓘ
Einige Varianten von Shakshuka können mit Lammhackfleisch, gerösteten ganzen Gewürzen, Joghurt und frischen Kräutern zubereitet werden. Zu den Gewürzen gehören z. B. gemahlener Koriander, Kümmel, Paprika, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer. Tunesische Köche können dem Gericht Kartoffeln, Saubohnen, Artischockenherzen oder Zucchini hinzufügen. Das nordafrikanische Gericht Matbukha kann als Grundlage für Shakshouka verwendet werden. ⓘ
In den 1950er Jahren wurde der IDF-Armee eine Schakschouka mit einer koscheren Version von Dosenfleisch (genannt Loof) zubereitet. Da Eier die Hauptzutat sind, steht es in den englischsprachigen Ländern oft auf der Frühstückskarte, aber in der arabischen Welt und in Israel ist es auch ein beliebtes Abendessen und gehört wie Hummus und Falafel zu den levantinischen Spezialitäten. Als Beilage können eingelegtes Gemüse und nordafrikanische Wurst, Merguez genannt, oder einfach Brot mit Minztee serviert werden. ⓘ
In der jüdischen Kultur wird eine große Portion Tomateneintopf für das Sabbatessen zubereitet, und die Reste werden am nächsten Morgen für eine Frühstücksschakschouka mit Eiern verwendet. In der andalusischen Küche ist das Gericht als huevos a la flamenca bekannt; diese Version enthält Chorizo und Serrano-Schinken. In der italienischen Küche gibt es eine Version dieses Gerichts namens uova in purgatorio (Eier im Fegefeuer) mit Tomatenmark, Sardellen, Knoblauch und Petersilie und manchmal Parmesankäse. ⓘ
Herkunft
Das Gericht, das mitunter auch als israelisches Nationalgericht bezeichnet wird und dort vor allem zum Frühstück gegessen wird, stammt vermutlich aus dem nordafrikanischen Raum, wie Tunesien, Algerien und Ägypten. Es wurde wohl einst von tunesischen und anderen maghrebinischen Juden in Israel eingeführt, wo es zu großer Popularität gelangte. Eine eindeutige Herkunft ließ sich bisher nicht zuordnen. ⓘ
Abgewandelte Formen sind auch in anderen Ländern verbreitet, wie zum Beispiel der Türkei (Menemen). In Spanien gibt es die Pisto, die ähnlich einer Ratatouille zubereitet und meist mit Spiegelei serviert wird, in Algerien wiederum die Chakhchoukha. Dieses Gericht wird ohne Ei, dafür aber mit Grieß, Lammfleisch, Auberginen und Zucchini gereicht. ⓘ
Zubereitung
Zubereitet wird die Schakschuka traditionell aus Eiern, Tomatenmark, Chilischoten und Zwiebeln. Aber auch andere Varianten mit Paprika, Feta, Auberginen und Spinat sind üblich. ⓘ
Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln und Chili- oder auch Paprikaschoten werden in einer Pfanne unter Rühren in Olivenöl solange gedünstet, bis sie glasig sind. Anschließend werden Tomaten, Tomatenmark und Gewürze wie Knoblauch, Kreuzkümmel und Pfeffer hinzugefügt. Das Ganze wird dann etwa zehn Minuten gegart. Wenn diese Masse fertig ist, kommen vorsichtig die aufgeschlagenen Eier hinzu, die bei geschlossenem Deckel etwa vier bis fünf Minuten pochiert werden. Zum Schluss werden etwas Petersilie oder andere Kräuter darüber gegeben. ⓘ
Gereicht wird das Gericht oft mit Weißbrot oder Pita und wird direkt aus der Pfanne genossen. Üblich ist dieses Gericht so auch als Abendbrot. ⓘ