Ratatouille

Ratatouille ⓘ
Alternative Namen	Ratatouille niçoise
Typ	Eintopf
Kurs	Hauptgang
Ort der Herkunft	Frankreich
Region oder Staat	Provence-Alpes-Côte d'Azur
Hauptbestandteile	Gemüse (Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Aubergine, Paprika), Knoblauch, Majoran, Fenchel und Basilikum oder Lorbeerblätter und Thymian
Variationen	Confit byaldi
	Kochbuch: Ratatouille;

Ratatouille (/ˌrætəˈtuːi/ RAT-ə-TOO-ee, Französisch: [ʁatatuj] (hören)), Okzitanisch: ratatolha [ʀataˈtuʎɔ] (hören), ist ein französisches provenzalisches Gericht aus gedünstetem Gemüse, das seinen Ursprung in Nizza hat und manchmal auch als ratatouille niçoise (französisch: [niswaz]) bezeichnet wird. Die Rezepte und Zubereitungszeiten sind sehr unterschiedlich, aber die üblichen Zutaten sind Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Paprika und eine Kombination von grünen Kräutern, die in der Region üblich sind. ⓘ

Ratatouille ist ein geschmorter Eintopf aus Gemüse der provenzalischen und okzitanischen Küche und gehört dort zu den klassischen Gerichten. Die Ratatouille wird heiß oder kalt verzehrt und traditionell als Vorspeise oder Zwischengang gereicht. Zuweilen dient sie als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Fisch, der ohne Sauce serviert wird. ⓘ

Geschichte

Die wichtigsten Zutaten einer Ratatouille sind Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch, die zunächst in nicht zu kleine Stücke geschnitten und dann in Olivenöl angedünstet und mit geschlossenem Deckel gargeschmort werden. Die einzelnen Gemüse werden meist separat angebraten und nach und nach zusammengefügt. Oft werden frische oder getrocknete Kräuter der Provence hinzugegeben; sie können durch frische Petersilie ersetzt werden. Die Paprikaschoten können, die Tomaten sollten vor dem Kochen enthäutet werden. ⓘ

Variationsvielfalt: Ratatouille mit getrockneten Tomaten und Buchweizen. ⓘ

Da mediterrane Gemüse und ihre Zubereitung heute in ganz Europa bekannt sind, wird die Ratatouille oft auch außerhalb Südfrankreichs zubereitet und stark variiert; die Bezeichnung als Ratatouille weist dann eher auf die Zubereitungsart als auf eine traditionelle Zusammensetzung hin. So können statt oder neben den genannten Zutaten auch ein Schuss Rotwein, etwas Sellerie, getrocknete Tomaten, Limetten und/oder Kapern beigegeben werden. ⓘ

Verwandte Gerichte der italienischen Küche, die bei einer traditionellen Zubereitung ebenfalls ein festgelegtes Repertoire an Gemüsen vorschreiben, sind die Peperonata (auf der Grundlage von Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten) und die Caponata (meist auf der Grundlage von Zwiebeln, Tomaten, Auberginen, Sellerie und Kapern). Eine bekannte spanische Version ist das Pisto. In Griechenland heißt das entsprechende Gericht briám (μπριάμ) oder tourloú (τουρλού), in der Türkei türlü. ⓘ

Ratatouille soll ursprünglich ein rein lokales Gericht aus der Gegend von Nizza gewesen sein, das im 20. Jahrhundert über die Region hinaus populär wurde. Um 1930 soll das Rezept zum ersten Mal gedruckt worden sein. Der Name Ratatouille wurde in Frankreich seit dem 18. Jahrhundert für einfache Eintopfgerichte verwendet, abgeleitet vom Verb touiller (umrühren). Möglicherweise ist das provenzalische Wort rata (einfaches Essen, Brei, Arme-Leute-Speise) im Namen enthalten. ⓘ

Heyraud, der Autor von La Cuisine à Nice, der einer der ersten gewesen sein soll, die das Rezept publiziert haben, beschrieb die Ratatouille als Ragout aus Auberginen, Tomaten, Zucchini und Paprikaschoten. Außer unter dem Namen Ratatouille war es auch als Sauté à la niçoise und, insbesondere in Nîmes, als Bourbouillade bekannt. ⓘ

Das Wort Ratatouille leitet sich vom okzitanischen ratatolha ab und ist mit dem französischen ratouiller und tatouiller verwandt, Ausdrucksformen des Verbs touiller, das "umrühren" bedeutet. Seit dem späten 18. Jahrhundert bezeichnete es im Französischen lediglich einen groben Eintopf. Das moderne Ratatouille - Tomaten als Grundlage für angebratenen Knoblauch, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Paprika, Majoran, Fenchel und Basilikum oder Lorbeer und Thymian oder eine grüne Kräutermischung wie die Herbes de Provence - erscheint erst um 1930 im Druck. ⓘ

Vorbereitung

Felicity Cloake, Autorin für Essen und Trinken im Guardian, schrieb 2016, dass es angesichts der relativ jungen Geschichte der Ratatouille (sie erschien erstmals 1877) eine große Vielfalt an Zubereitungsmethoden gibt. Im Larousse Gastronomique heißt es, dass "die Puristen die verschiedenen Gemüsesorten getrennt kochen, dann kombinieren und langsam zusammen kochen, bis sie eine glatte, cremige Konsistenz erreichen", damit (laut dem Vorsitzenden des Larousse-Ausschusses Joël Robuchon) "jedes [Gemüse] wirklich nach sich selbst schmeckt". ⓘ

Ratatouille niçoise
Rohe Zutaten
Kräftig gekocht und mit frischer Petersilie garniert ⓘ

In der Populärkultur

Im Jahr 2007 brachten Walt Disney Pictures und Pixar Animation Studios den Film Ratatouille heraus. In dem Film geht es um Remy, eine junge Ratte mit einem außergewöhnlichen Geschmacks- und Geruchssinn, die davon träumt, Koch zu werden. Auf dem Höhepunkt des Films bereitet Remy das titelgebende Gericht in Form von confit byaldi für den notorisch strengen Gastrokritiker Anton Ego zu, der das Gericht unerwartet liebt, weil er sich in seiner Kindheit an die Küche seiner Mutter erinnert hat. Der Film hat dieses Gericht in der amerikanischen Kultur und in der ganzen Welt bekannt gemacht. ⓘ