Quiche

Quiche Lorraine ⓘ

Eine Quiche [ki:ʃ] ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt. Es handelt sich um einen in einer runden, flachen Form gebackenen herzhaften Mürbeteig mit einer würzigen Füllung bzw. Auflage, die ein Gemisch aus Eiern und Milch enthält. ⓘ

Die französische Bezeichnung „Quiche“ wurde um 1845 von dem fränkisch-lothringischen Wort Kichel bzw. Kuechel abgeleitet, das dem hochdeutschen Wort „Kuchen“ entspricht (vergleiche Küchlein sowie luxemburgisch Kichelchen für Keks). Quiches werden in runden Tarte-Formen gebacken. ⓘ

Häufig werden heute unter der Bezeichnung „Quiche“ ähnliche Gerichte angeboten, deren Merkmale ebenfalls der Mürbeteigboden und die Eiermilch sind, für deren Belag aber beispielsweise Spinat, Lauch oder andere Zutaten verwendet werden. Obwohl diese in Frankreich im strengen Sinne nicht mehr Quiche, sondern Tarte genannt werden, bürgerte sich diese Bezeichnung beiderseits des Rheins ein. ⓘ

Quiche ⓘ

Eine typische Quiche
Typ	Herzhaftes
Herkunftsort	Frankreich
Wichtigste Zutaten	Teigtasche, gefüllt mit Ei und Käse, Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse
Kochbuch: Quiche

Übersicht

Etymologie

Das Wort ist erstmals 1805 im Französischen und 1605 im lothringischen Patois bezeugt. Die erste englische Verwendung - "quiche Lorraine" - wurde 1925 verzeichnet. Die weitere Etymologie ist ungewiss, könnte aber mit dem deutschen Wort Kuchen" verwandt sein. ⓘ

Geschichte

Als ich in den späten 1960er Jahren zum ersten Mal eine Quiche probierte, war ich überzeugt, dass sie das Raffinierteste und Köstlichste war, was ich je gekostet hatte. Aber seither hat die arme Quiche einen schweren Stand gehabt. ... Als aus den 1970er Jahren die 1980er Jahre wurden, wurden die in den Quiches enthaltenen Mischungen immer bizarrer und unangenehmer (Brokkoli fällt mir da ein) ... Ihre endgültige Demütigung erfuhr die Quiche nach der Veröffentlichung von Bruce Feirsteins Real Men Don't Eat Quiche. Ein robustes und ehrliches Gericht vom Lande war zum Symbol für verweichlichten Snobismus geworden.

James Peterson ⓘ

Quiche Lorraine ⓘ

Die Quiche gilt als französisches Gericht, doch die Verwendung von Eiern und Sahne im Teig wurde in der englischen Küche mindestens seit dem 14. und in der italienischen Küche mindestens seit dem 13. Jahrhundert praktiziert. Rezepte für in Teig gebackene Eier und Sahne mit Fleisch, Fisch und Früchten werden als Crustardes of flesh und Crustade im The Forme of Cury aus dem 14. Jahrhundert und in Kochbüchern aus dem 15. Jahrhundert, wie dem italienischen Libro de arte coquinaria, erwähnt. ⓘ

Variationen

Eine Quiche besteht in der Regel aus einer Teigkruste und einer Füllung aus Eiern und Milch und/oder Sahne. Sie kann mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten zubereitet und heiß, warm oder kalt serviert werden. Es gibt verschiedene Arten von Quiches:

Name	Wichtigste Zutaten	Ref ⓘ
Quiche au Camembert	Camembert-Käse, Sahne, Eier
Quiche aux champignons	Champignons, Sahne, Eier
Quiche mit Endivien	Chicorée, Sahne, Eier, Käse
Quiche aux épinards	Spinat, Sahne, Eier
Quiche mit Greyerzer Käse	Gruyère-Käse, Sahne, Eier, Speck
Quiche aux fromage blanc	Frischkäse, Sahne, Eier, Speck
Quiche aux fruits de mer	Garnelen, Krabben oder Hummer, Sahne, Eier
Quiche aux oignons	Zwiebeln, Sahne, Eier, Käse
Quiche aux poireaux	Lauch, Sahne, Eier, Käse
Quiche au Roquefort	Roquefort-Käse, Sahne, Eier
Quiche comtoise	Comté-Käse, Sahne, Eier, geräucherter Speck
Quiche Lorraine	Sahne, Eier, Speck
Quiche niçoise, à la tomate	Anchovis, Oliven, Tomaten, Eier, Parmesankäse

Elizabeth David gibt in ihrem Buch French Country Cooking (1951) ein Rezept für eine Quiche aux pommes de terre, bei der der Boden nicht aus Mürbeteig, sondern aus Kartoffelpüree, Mehl und Butter hergestellt wird; die Füllung besteht aus Sahne, Gruyère und Knoblauch. ⓘ

Die klassische Tarte à la crème oder Quiche à la lorraine bzw. kurz Quiche lorraine (Lothringer Specktorte oder Speckkuchen) stammt aus Lothringen und ist heute international beliebt. Sie wird warm als Vorspeise oder Hauptgericht verzehrt. Ursprünglich wurde sie aus Brotteig hergestellt, in der modernen Küche wurde dieser durch Mürbeteig ersetzt. Der Belag besteht aus geräuchertem Speck und einer Mischung aus Reibkäse, Zwiebeln, Eiern und Milch oder einer Royale mit Sauerrahm. Die Quiche Lorraine wird häufig mit einem Zwiebelkuchen verglichen, enthält aber nur eine geringe Menge Zwiebeln. Ein original französischer Zwiebelkuchen (Pissaladière) hat als Belag jedoch nur Zwiebeln, einige Sardellen und Oliven. ⓘ

Regionale Varianten sind die Quiche vosgienne (mit würzigem Käse) aus den Vogesen und die Quiche alsacienne (mit Zwiebeln) aus dem Elsass. ⓘ

Galerie

Quiche mit Lachs und Spinat

Quiche mit Lauch und Pilzen

Spinat-Quiche

Einzelne Quiches ⓘ