Phở
 Pho mit blutigem Rindfleisch in Scheiben und durchgebratener Rinderbrust | |
| Typ | Nudelsuppe |
|---|---|
| Gericht | Hauptgericht |
| Herkunftsland | Vietnam |
| Region oder Staat | Hanoi oder Nam Định |
| Erfunden | 1900–1907 |
| Serviertemperatur | Heiß |
| Hauptbestandteile | Reisnudeln und Rindfleisch oder Huhn |
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Phở oder Pho (UK: /fɜː/, US: /fʌ/, Kanada: /fɔː/; Vietnamesisch: [fəː˧˩˧] (
listen)) ist ein vietnamesisches Suppengericht, das aus Brühe, Reisnudeln (bánh phở), Kräutern und Fleisch (meist Rindfleisch (phở bò), manchmal Huhn (phở gà)) besteht. Pho ist ein beliebtes Gericht in Vietnam und wird in Haushalten, an Straßenständen und in Restaurants im ganzen Land serviert. Pho gilt als Vietnams Nationalgericht. ⓘ
Pho entstand Anfang des 20. Jahrhunderts in Nordvietnam und wurde nach dem Vietnamkrieg von Flüchtlingen in der ganzen Welt verbreitet. Da die Ursprünge der Pho nur spärlich dokumentiert sind, herrscht Uneinigkeit über die kulturellen Einflüsse, die zu ihrer Entwicklung in Vietnam geführt haben, sowie über die Etymologie des Namens. Die Pho-Varianten aus Hanoi (Nordvietnam) und Saigon (Südvietnam) unterscheiden sich durch die Breite der Nudeln, die Süße der Brühe und die Auswahl der Kräuter. ⓘ
Geschichte
Pho hat sich wahrscheinlich aus ähnlichen Nudelgerichten entwickelt. Die Dorfbewohner in Vân Cù sagen zum Beispiel, dass sie Pho schon lange vor der französischen Kolonialzeit gegessen haben. Die moderne Form entstand zwischen 1900 und 1907 in Nordvietnam, südöstlich von Hanoi in der Provinz Nam Định, damals ein bedeutender Textilmarkt. Als traditionelle Heimat der Pho gelten die Dörfer Vân Cù und Dao Cù (oder Giao Cù) in der Gemeinde Đông Xuân, Bezirk Nam Trực, Provinz Nam Định. ⓘ
Der Kulturhistoriker und Forscher Trịnh Quang Dũng ist der Ansicht, dass die Popularisierung und die Ursprünge der modernen Pho auf das Zusammentreffen mehrerer historischer und kultureller Faktoren im frühen 20. Jahrhundert zurückzuführen sind. Dazu gehört die bessere Verfügbarkeit von Rindfleisch aufgrund der französischen Nachfrage, die wiederum Rinderknochen hervorbrachte, die von chinesischen Arbeitern gekauft wurden, um daraus ein der Pho ähnliches Gericht namens ngưu nhục phấn herzustellen. Die Nachfrage nach diesem Gericht war anfangs bei den Arbeitern aus den Provinzen Yunnan und Guangdong am größten, die aufgrund der Ähnlichkeit mit ihrem Heimatland eine Vorliebe für dieses Gericht hatten, was es schließlich in der breiten Bevölkerung populär und bekannt machte. ⓘ
Ursprünglich wurde Pho im Morgengrauen und in der Abenddämmerung von fahrenden Straßenhändlern verkauft, die mobile Küchen auf Tragestangen (gánh phở) schulterten. An der Stange hingen zwei Holzschränke, von denen einer einen Kessel über einem Holzfeuer beherbergte und der andere Nudeln, Gewürze, Kochgeschirr und Platz für die Zubereitung einer Schüssel Pho bot. Der schwere gánh wurde stets von Männern geschultert. Sie hielten ihre Köpfe mit den charakteristischen Filzhüten, den mũ phở, warm. ⓘ
Die ersten beiden festen Pho-Stände in Hanoi waren ein vietnamesischer Cát Tường in der Cầu Gỗ Straße und ein chinesischer Stand vor der Bờ Hồ Straßenbahnhaltestelle. Im Jahr 1918 kamen zwei weitere in der Quạt Row und der Đồng Row hinzu. Um 1925 eröffnete ein Vân Cù Dorfbewohner namens Vạn den ersten Pho-Stand im "Nam Định-Stil" in Hanoi. Die Zahl der Gánh phở ging zwischen 1936 und 1946 zugunsten von stationären Lokalen zurück. ⓘ
Entwicklung
In den späten 1920er Jahren experimentierten verschiedene Anbieter mit Húng lìu, Sesamöl, Tofu und sogar mit Lethocerus indicus-Extrakt (cà cuống). Dieses "phở cải lương" konnte sich nicht durchsetzen. ⓘ
Phở tái, das mit seltenem Rindfleisch serviert wurde, war 1930 eingeführt worden. Pho mit Huhn kam 1939 auf den Markt, möglicherweise weil Rindfleisch damals montags und freitags auf den Märkten nicht verkauft wurde. ⓘ
Mit der Teilung Vietnams im Jahr 1954 flohen über eine Million Menschen aus Nordvietnam nach Südvietnam. Pho, zuvor im Süden unbeliebt, wurde plötzlich populär. Nicht länger auf die kulinarischen Traditionen des Nordens beschränkt, entstanden Variationen von Fleisch und Brühe, und zusätzliche Beilagen wie Limetten, Mungobohnensprossen (giá đỗ), Culantro (ngò gai), Zimtbasilikum (húng quế), Hoisin-Sauce (tương đen) und scharfe Sriracha-Sauce (tương ớt) wurden zur Standardkost. Phở tái begann auch, mit vollständig gekochtem phở chín in der Beliebtheit zu konkurrieren. Migranten aus dem Norden verbreiteten in ähnlicher Weise bánh mì-Sandwiches. ⓘ
In Nordvietnam wurden private Pho-Restaurants verstaatlicht (mậu dịch quốc doanh) und begannen, Pho-Nudeln aus altem Reis zu servieren. Die Straßenverkäufer wurden gezwungen, Nudeln aus importiertem Kartoffelmehl zu verwenden. Offiziell als Kapitalismus verboten, legten diese Verkäufer Wert auf Tragbarkeit, trugen ihre Waren auf Gánh und stellten Plastikhocker für die Kunden auf. ⓘ
Während der sogenannten "Subventionsperiode" nach dem Vietnamkrieg servierten staatliche Pho-Lokale eine fleischlose Variante des Gerichts, die als "pilotenlose Pho" (phở không người lái) bekannt ist, in Anspielung auf die unbemannten Aufklärungsdrohnen der US Air Force. Die Brühe bestand aus abgekochtem Wasser mit Zusatz von MNG als Geschmacksverstärker, da es in dieser Zeit oft an verschiedenen Lebensmitteln wie Fleisch und Reis mangelte. Als Beilage wurde oft Brot oder kalter Reis serviert, was zu der heutigen Praxis führte, Quẩy in Pho zu tunken. ⓘ
Die Pho-Lokale wurden im Rahmen von Đổi Mới privatisiert. Viele Straßenverkäufer müssen immer noch einen leichten Fußabdruck hinterlassen, um der Polizei zu entgehen, die die Straßenreinigungsvorschriften durchsetzt, die das Verbot des Privatbesitzes ersetzt haben. ⓘ
Globalisierung
In der Zeit nach dem Vietnamkrieg brachten vietnamesische Flüchtlinge Pho in viele Länder. In zahlreichen asiatischen Enklaven und Little Saigons, wie in Paris und in den Großstädten der Vereinigten Staaten, Kanadas und Australiens, entstanden auf Pho spezialisierte Restaurants. Im Jahr 1980 eröffnete das erste von Hunderten von Pho-Restaurants im Little Saigon in Orange County, Kalifornien. ⓘ
In den Vereinigten Staaten wurde die Pho in den 1990er Jahren, als sich die Beziehungen zwischen den USA und Vietnam verbesserten, allmählich zum Standardgericht. Zu dieser Zeit wurden in Texas und Kalifornien schnell vietnamesische Restaurants eröffnet, die sich entlang der Golf- und Westküste sowie an der Ostküste und im restlichen Land rasch ausbreiteten. In den 2000er Jahren erwirtschafteten die Pho-Restaurants in den Vereinigten Staaten nach einer inoffiziellen Schätzung einen Jahresumsatz von 500 Millionen US-Dollar. Pho ist heute in den Cafeterien vieler Universitäten und Unternehmen zu finden, insbesondere an der Westküste. ⓘ
Das Wort "Pho" wurde 2007 in das Shorter Oxford English Dictionary aufgenommen. Pho steht auf Platz 28 der von CNN Go im Jahr 2011 zusammengestellten "World's 50 most delicious foods". Die vietnamesische Botschaft in Mexiko feierte den Pho-Tag am 3. April 2016, und die Präfektur Osaka veranstaltete am darauffolgenden Tag eine ähnliche Gedenkfeier. Pho wurde von anderen südostasiatischen Küchen übernommen, darunter die laotische und die Hmong-Küche. In Australien wird es manchmal als "Phô" auf Speisekarten aufgeführt. ⓘ
Ursprung
Pho hat ihren Ursprung in einem Gericht mit dem Namen Xáo Trâu; einem einfachen Gericht mit Scheiben von Wasserbüffelfleisch, in Brühe gekocht, und Reisbandnudeln (selten Reisfadennudeln). Xáo Trâu war ein beliebtes Essen auf ländlichen Märkten in Hanoi. ⓘ
Als die Franzosen in den 1880er Jahren Vietnam kolonisierten, brachten sie einen Eintopf aus Gemüse und Rindfleisch mit, den Pot-au-feu. In den 1860er Jahren importierten chinesische Händler mehr als 500 Kühe pro Monat aus Kambodscha, um sie an französische Armeekommissare zu verkaufen. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts galten Rinder in Vietnam als Arbeitstiere und wurden nur von den Franzosen verzehrt. Die übrig gebliebenen Knochen und Fleischabfälle der französischen Kolonisten wurden von einer Handvoll Metzgereien in Hanoi verwertet und verkauft. ⓘ
Da die Einheimischen noch keinen Geschmack für Rindfleisch entwickelt hatten, witterten Straßenverkäufer, die bereits Nudelsuppe verkauften, eine Marktnische. Weil Rindfleisch preiswert war, verwendeten es die Straßenhändler am Hafen, um Xáo Bò (Bandnudeln mit Rindfleisch) zu kochen. ⓘ
Pho in Kriegszeiten
Die französische Kolonialzeit endete 1954, und die Genfer Konferenz teilte das Land in Nord- und Südvietnam. Die Südvietnamesen ergänzten die Suppe um viele Zutaten wie Bohnensprossen, Thai-Basilikum, Chilisauce und eine der Hoisin-Sauce ähnliche fermentierte Bohnensauce, während die Nordvietnamesen bei der traditionellen Variante blieben. ⓘ
Während des Vietnamkriegs zwang die Kriegsknappheit die staatlichen Pho-Läden in Hanoi, die Suppe ohne Fleisch herzustellen. Als die USA 1962 begannen, unbemannte Aufklärungsflugzeuge zu schicken, um Nordvietnam zu fotografieren, nannten die Einheimischen ihre magere Suppe spöttisch Phở không người lái, wörtlich „Pho ohne Pilot“. Damit war eine Pho ohne Fleisch gemeint. ⓘ
Etymologie und Ursprünge
| Pho ⓘ | |
|---|---|
| Vietnamesischer Name | |
| Vietnamesisches Alphabet | phở |
| Chữ Nôm |  (𬖾) |
Bei der Durchsicht der vietnamesischen Literatur des 19. und 20. Jahrhunderts wurde festgestellt, dass Pho irgendwann in den 1910er Jahren in den allgemeinen Sprachgebrauch einging. In Georges Dumoutiers umfangreicher Darstellung der vietnamesischen Küche aus dem Jahr 1907 wird Pho mit keinem Wort erwähnt, während Nguyễn Công Hoan auf den Verkauf durch Straßenhändler im Jahr 1913 hinweist. Ein Wörterbuch von 1931 ist das erste, das phở als Suppe definiert: "von dem Wort phấn. Ein Gericht, das aus kleinen, mit Rindfleisch gekochten Reiskuchenscheiben besteht". ⓘ
Die wohl früheste englischsprachige Erwähnung von pho findet sich in dem Buch Recipes of All Nations, herausgegeben von Gräfin Morphy im Jahr 1935: In dem Buch wird Pho als "eine hochgeschätzte annamesische Suppe ... aus Rindfleisch, einem Kalbsknochen, Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer und einem kleinen Teelöffel Nuoc-Mam" beschrieben. ⓘ
Es gibt zwei vorherrschende Theorien über den Ursprung des Wortes phở und damit auch des Gerichtes selbst. Wie der Autor Nguyễn Dư anmerkt, sind beide Fragen für die vietnamesische Identität von Bedeutung. ⓘ
Aus dem Französischen
Die französischen Siedler aßen in der Regel Rindfleisch, während die Vietnamesen traditionell Schweinefleisch und Huhn aßen und Rinder als Lasttiere verwendeten. Gustave Hue (1937) setzt cháo phở mit dem französischen Rindfleischeintopf pot-au-feu (wörtlich: "Topf auf dem Feuer") gleich. Dementsprechend wird in westlichen Quellen allgemein behauptet, dass phở sowohl dem Namen als auch dem Inhalt nach von pot-au-feu abgeleitet ist. Mehrere Gelehrte bestreiten jedoch diese Etymologie aufgrund der deutlichen Unterschiede zwischen den beiden Gerichten. Ein weiterer Hinweis auf einen separaten Ursprung ist, dass pho im Französischen seit langem [fo] und nicht [fø] ausgesprochen wird: In Jean Tardieus Lettre de Hanoï à Roger Martin Du Gard (1928) ruft ein Suppenverkäufer auf der Straße "Pho-ô!". ⓘ
Viele Hanoier erklären, dass sich das Wort phở davon ableitet, dass französische Soldaten "feu" (Feuer) aus dem gánh phở bestellten, was sich sowohl auf den Dampf, der aus einer Schüssel Pho aufsteigt, als auch auf das Holzfeuer bezieht, das man abends in einem gánh phở glühen sieht. ⓘ
Die Lebensmittelhistorikerin Erica J. Peters argumentiert, dass die Franzosen die Pho auf eine Art und Weise übernommen haben, die ihre Ursprünge als lokale Improvisation übersieht und "die Vorstellung verstärkt, dass die Franzosen modernen Einfallsreichtum in ein traditionalistisches Vietnam gebracht haben". ⓘ
Vom Kantonesischen
Hue und Eugèn Gouin (1957) definieren beide phở als Abkürzung von lục phở. In Anlehnung an das Wörterbuch von 1931 geben Gouin und Lê Ngọc Trụ (1970) lục phở als eine Verballhornung von ngưu nhục phấn (chinesisch: 牛肉粉; kantonesisch Yale: ngau4 yuk6 fan2; "Nudeln mit Kuhfleisch") an, die von chinesischen Einwanderern in Hanoi häufig verkauft wurden. ([ɲ] ist in einigen nördlichen Dialekten des Vietnamesischen ein Allophon von /l/). ⓘ
Einige Gelehrte behaupten, dass sich Pho (das Gericht) aus Xáo Trâu entwickelt hat, einem vietnamesischen Gericht, das um die Jahrhundertwende in Hanoi weit verbreitet war. Ursprünglich wurde es von den einfachen Leuten in der Nähe des Roten Flusses gegessen und bestand aus gebratenen Streifen von Wasserbüffelfleisch, die in Brühe auf Reisnudeln serviert wurden. Um 1908-1909 brachte die Schifffahrtsindustrie einen Zustrom von Arbeitern mit sich. Vietnamesische und chinesische Köche richteten Gánh ein, um ihnen xáo trâu zu servieren, wechselten aber später zu billigen Rindfleischresten, die von Metzgern beiseite gelegt wurden, die an die Franzosen verkauften. Chinesische Verkäufer bewarben dieses xáo bò mit dem Ausruf "Rindfleisch und Nudeln!" (Kantonesisch Yale: ngàuh yuhk fán; Vietnamesisch: ngưu nhục phấn). Schließlich wurde der Straßenruf "Fleisch und Nudeln!" (Chinesisch: 肉粉; Kantonesisch Yale: yuhk fán; Vietnamesisch: nhục phấn), wobei die letzte Silbe verlängert wurde. Nguyễn Ngọc Bích vermutet, dass das abschließende "n" schließlich wegen des ähnlich klingenden phẩn (traditionelles Chinesisch: 糞; vereinfachtes Chinesisch: 粪; "Exkrement") weggelassen wurde. Der französische Schriftsteller Jean Marquet bezeichnet das Gericht in seinem 1919 erschienenen Roman Du village-à-la cité als "Yoc feu!". Dies ist wahrscheinlich das, was der vietnamesische Dichter Tản Đà in "Đánh bạc" ("Glücksspiel"), geschrieben um 1915-1917, "nhục-phở" nennt. ⓘ
Phở verwendet eine gängige chinesische Reisnudel (chinesisch: 河粉; kantonesisch Yale: ho4 fen3; "Ho Fun"), von der man annimmt, dass sie ihren Ursprung in Shahe, Guangdong, China hat. Die Kantoneser verwenden auch das Wort (Chinesisch: 河; Kantonesisch Yale: ho4 ho4*2; "(Sha)he-Nudeln") sowie (Chinesisch: 牛肉粉; Kantonesisch Yale: ngau4 yuk6 fan2; "Kuhfleischnudeln"), um Phở zu beschreiben. Die beiden Wörter sind einander sehr ähnlich und könnten unter Berücksichtigung regionaler und dialektaler Unterschiede in der Aussprache miteinander verwandt sein. ⓘ
Zutaten und Zubereitung
- Phở ⓘ
Pho wird in einer Schüssel mit einer bestimmten Sorte flacher Reisnudeln in klarer Rinderbrühe mit dünnem Rindfleisch (Steak, fettes Flankenstück, mageres Flankenstück, Bruststück) serviert. In Südvietnam werden auch langsam gekochte Sehnen, Kutteln oder Fleischbällchen zubereitet. Hühner-Pho wird mit denselben Gewürzen wie Rindfleisch zubereitet, aber die Brühe wird aus Hühnerknochen und -fleisch sowie einigen inneren Organen des Huhns, wie dem Herz, den unentwickelten Eiern und dem Muskelmagen, hergestellt. ⓘ
Beim Essen an phở-Ständen in Vietnam werden die Kunden in der Regel gefragt, welche Teile des Rindfleischs sie haben möchten und wie sie es zubereitet haben möchten. ⓘ
Zu den Rindfleischteilen gehören:
- Tái băm: Rare beef patty, das Rindfleisch wird kurz vor dem Servieren mit einem Hackmesser zerkleinert
- Tái: Medium Rare Meat
- Tái sống: Rohes Fleisch
- Tái chín: Mischung aus mittelbraunem Fleisch und durchgegartem Fleisch, die Standardportion in den meisten Pho-Restaurants
- Tái lăn: Das Fleisch wird vor dem Hinzufügen zur Suppe gebraten
- Tái nạm: Eine Mischung aus halb durchgebratenem Fleisch und Flanke
- Nạm: Flanke geschnitten
- Nạm gầu: Rinderbrust
- Gân: Sehnen
- Sách: Rinderkutteln
- Tiết: Gekochtes Rinderblut
- Bò viên: Rinderkugel
- Trứng tái: Pochiertes Hühnerei (in einer separaten Schale serviert) ⓘ
Für Huhn phở gibt es unter anderem folgende Optionen:
- Gà đùi: Hähnchenschenkel
- Gà lườn: Hühnerbrust
- Lòng gà: Hühnerinnereien
- Trứng non: Unreife Hühnereier ⓘ
Nudeln
Die dicken getrockneten Reisnudeln, die normalerweise verwendet werden, heißen bánh phở, aber einige Versionen können mit frisch zubereiteten Reisnudeln zubereitet werden, die auf Vietnamesisch bánh phở tươi oder kuay tiao heißen. Diese Nudeln sind auf der Verpackung als bánh phở tươi (frische Pho-Nudeln) auf Vietnamesisch, 新鲜潮洲粿條 (frische Chaozhou kuy teav) auf Chinesisch gekennzeichnet, 월남 쌀 국수 (vietnamesische Reisnudel) auf Koreanisch und ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก (dünner kuy teav) auf Thai. Die Pho-Nudeln sind in der Regel mittelbreit, aber die Menschen aus den verschiedenen Regionen Vietnams bevorzugen unterschiedliche Breiten. ⓘ
Brühe
Die Suppe für Rinder-Pho wird in der Regel durch Kochen von Rinderknochen, Ochsenschwänzen, Flankensteak, verkohlten Zwiebeln, verkohltem Ingwer und Gewürzen zubereitet. Für einen intensiveren Geschmack können die Knochen noch mit Rindfleisch gefüllt sein. Hühnerknochen eignen sich ebenfalls und ergeben eine ähnliche Brühe. Zu den Gewürzen gehören Saigon-Zimt oder andere Zimtarten (meist in Stangenform, in Pho-Restaurants in Übersee manchmal auch in Pulverform), Sternanis, gerösteter Ingwer, geröstete Zwiebeln, schwarzer Kardamom, Koriandersamen, Fenchelsamen und Nelken. Die Herstellung der Brühe dauert mehrere Stunden. Für Hühner-Pho werden nur das Fleisch und die Knochen des Huhns anstelle von Rindfleisch und Rinderknochen verwendet. Die übrigen Gewürze bleiben gleich, aber der verkohlte Ingwer kann weggelassen werden, da er in der Rindfleisch-Pho dazu dient, den recht starken Geruch des Rindfleischs zu mildern. ⓘ
Die Gewürze, die oft in ein Seihtuch oder einen Einweichbeutel eingewickelt werden, damit sie nicht im Topf herumschwimmen, enthalten in der Regel Nelken, Sternanis, Koriandersamen, Fenchel, Zimt, schwarzen Kardamom, Ingwer und Zwiebeln. ⓘ
Sorgfältige Köche rösten Ingwer und Zwiebel oft etwa eine Minute lang über offenem Feuer, bevor sie sie in die Brühe geben, damit sie ihr volles Aroma entfalten. Außerdem schöpfen sie alle Verunreinigungen ab, die beim Kochen an die Oberfläche schwimmen; dies ist der Schlüssel zu einer klaren Brühe. Nước mắm (Fischsauce) wird gegen Ende hinzugefügt. ⓘ
Beilagen
Vietnamesische Gerichte werden in der Regel mit viel Grün, Kräutern, Gemüse und verschiedenen anderen Beilagen wie Dip-Saucen, scharfen und würzigen Pasten wie Sriracha und einem Spritzer Limetten- oder Zitronensaft serviert; es kann auch Hoisin-Sauce dazu gereicht werden. Garniert wird das Gericht mit Zutaten wie grünen Zwiebeln, weißen Zwiebeln, Thai-Basilikum (nicht zu verwechseln mit süßem Basilikum), frischen thailändischen Chilischoten, Zitronen- oder Limettenspalten, Bohnensprossen und Korianderblättern oder Culantro. Fischsauce, Hoisin-Sauce, Chili-Öl und scharfe Chilisauce (z. B. Sriracha-Sauce) können je nach Geschmack als Beilage hinzugefügt werden. ⓘ
Einige Zutaten, die normalerweise nicht zu Pho gereicht werden, können auf Wunsch bestellt werden. Extra fette Brühe (nước béo) kann bestellt werden und wird mit Frühlingszwiebeln gesüßt. Eine beliebte Beilage, die auf Wunsch bestellt wird, sind hành dấm oder in Essig eingelegte weiße Zwiebeln. ⓘ
Arten von Pho
Regionale Varianten
Die verschiedenen regionalen Varianten der Pho in Vietnam, insbesondere die "nördliche Pho" (phở Bắc) und die "südliche Pho" oder "Saigon Pho" (phở Sài Gòn). Die nördliche Pho verwendet eine fette Brühe, blanchierte ganze grüne Zwiebeln und als Beilagen werden im Allgemeinen nur gewürfelte grüne Zwiebeln und Koriander, eingelegter Knoblauch, Chilisauce und Quẩy angeboten. Die südvietnamesische Pho-Brühe hingegen ist eine klarere Brühe und wird mit Sojasprossen, frisch geschnittenem Chili, Hoisin-Sauce und einer größeren Vielfalt an frischen Kräutern verzehrt. Pho kann entweder mit Pho-Nudeln oder mit kuy teav-Nudeln (hủ tiếu) serviert werden. Die Variationen bei Fleisch, Brühe und zusätzlichen Beilagen wie Limette, Bohnensprossen, Ngò gai (Culantro), Húng quế (Thai-Basilikum) und tương đen (Hoisin-Sauce), tương ớt (Chili-Sauce) scheinen Innovationen zu sein, die aus dem Süden stammen oder dort eingeführt wurden. Eine weitere Variante der nördlichen Phở ist die Phở Nam Định aus der Stadt Nam Định, die mehr Fischsauce in der Brühe und breitere Nudeln verwendet. In anderen Provinzen wird Pho mit anderen Delikatessen als Rind- oder Hühnerfleisch wie Ente, Büffel, Ziege oder Kalbfleisch serviert. ⓘ
Andere phở-Gerichte
Phở hat viele Varianten, darunter viele Gerichte, die den Namen "phở" tragen, viele davon basieren nicht auf Suppe:
- Hanoi-Spezialitäten:
- Phở sốt vang: Pho mit Weinsoße, mit in Rotwein geschmortem Rindfleisch.
- Phở xào: sautierte Pho-Nudeln mit Rindfleisch und Gemüse.
- Phở áp chảo: ähnlich wie phở xào, aber mit mehr Öl gebraten und stärker angebrannt.
- Phở cuốn: phở-Zutaten, die aufgerollt und als gỏi cuốn gegessen werden.
- Phở trộn (gemischte Pho): Pho-Nudeln mit frischen Kräutern und Dressings, serviert als Salat.
- Andere Provinzen:
- Phở chua: bedeutet saure Phở und ist eine Delikatesse aus der Stadt Lạng Sơn.
- Phở khô Gia Lai: ein nicht verwandtes Suppengericht aus Gia Lai.
- Phở sắn: ein Tapioka-Nudelgericht aus dem Bezirk Quế Sơn, Quảng Nam. Es ist näher an mì Quảng.
- Phở sa tế: Pho-Nudeln mit Chili- und Erdnusssauce, stammt von Teochew-Einwanderern in Südvietnam.
- Phở vịt: Enten-Pho, eine Spezialität der Provinz Cao Bang.
- Phở gan cháy: bedeutet gegrillte Leber Pho, eine Spezialität in Bắc Ninh Stadt.
- Phở chiên trứng: Dies bedeutet eine Variante, bei der Pho mit Eiern frittiert wird
- Phở chiên phồng : Diese Variante ist die gleiche wie die vorherige, aber ohne Eier und sieht aus wie Kissen ⓘ
Vietnamesische Rindfleischsuppe kann sich auch auf bún bò Huế beziehen, eine würzige Rindfleischnudelsuppe, die mit Huế in Zentralvietnam verbunden ist. ⓘ
Bemerkenswerte Restaurants
Berühmte Pho-Läden in Hanoi sind Phở Gia Truyền, Phở Thìn, Phở Lý Quốc Sư. ⓘ
Berühmte Pho-Läden in Saigon sind Phở Bắc Hải, Phở Công Lý, Phở Tàu Bay, Phở Tàu Thủy, und Phở Bà Dậu. Die Pasteur Street (phố phở Pasteur) war berühmt für ihre Rindfleisch-Pho, während die Hien Vuong Street (phố phở Hiền Vương) für ihre Hühner-Pho bekannt war. Im Phở Bình speisten amerikanische Soldaten, während die Agenten der Vietcong die Tết-Offensive im Obergeschoss planten. Heutzutage gibt es in Ho-Chi-Minh-Stadt unter anderem folgende bekannte Restaurants: Phở Hùng, Phở Hòa Pasteur und Phở 2000, das US-Präsident Bill Clinton im Jahr 2000 besuchte. ⓘ
Eine der größten Pho-Ketten in Vietnam ist Pho 24, eine Tochtergesellschaft von Highlands Coffee, mit 60 Standorten in Vietnam und 20 im Ausland. ⓘ
Übersee
Die größte Pho-Kette in den Vereinigten Staaten ist Phở Hòa, die über 70 Standorte in sieben Ländern betreibt. Ein ähnliches Restaurant mit dem Namen Pho 75 gibt es in den Regionen Washington, D.C. und Philadelphia, Pennsylvania. Die Zahlen im Restaurantnamen sind "Glückszahlen" für die Besitzer: kulturell bedingte Glückszahlen oder zur Kennzeichnung eines Datums in Vietnam oder ihrer persönlichen Geschichte. ⓘ
Viele Pho-Restaurants in den Vereinigten Staaten und Kanada bieten übergroße Portionen mit Namen wie "Zug-Pho" (phở xe lửa), "Flugzeug-Pho" (phở tàu bay) oder "California-Pho" (phở Ca Li) an. Einige Restaurants bieten einen Pho-Esswettbewerb an, bei dem es Preise für den Verzehr von bis zu 4,5 kg (10 Pfund) Pho in einer Sitzung gibt, oder versteigern spezielle Versionen, die 5.000 $ kosten. ⓘ
Zubereitung und Rezeption
Pho wird in einer Schüssel gereicht und enthält neben einer kräftigen klaren Brühe – meist aus Rinderknochen – Reisnudeln und traditionellerweise dünne Scheiben Rindfleisch (phở bò; phở tái, wenn das Fleisch erst in der Schüssel garzieht) oder Hühnerfleisch (phở gà). Weitere Zutaten sind Zwiebel- oder Lauchringe, Koriandergrün, Minze, Limetten, Chilis in Scheiben sowie verschieden Gewürzen, wie beispielsweise weißer Pfeffer, Sternanis und Fischsauce. In Südvietnam werden auch vietnamesisches Basilikum und Mungbohnenkeime hinzugegeben. Diese Zutaten werden meist gesondert auf Tellern gereicht, um sich seine Suppe nach Belieben anzureichern und zu würzen. ⓘ
In Vietnam wird die Suppe oft in Garküchen als Straßenverkauf angeboten. Traditionell ist Pho ein Gericht zum Frühstück. Deswegen öffnen viele darauf spezialisierte Restaurants schon früh morgens und schließen im Laufe des Vormittags. In größeren Städten gilt diese Einschränkung der Öffnungszeiten meist nicht. ⓘ
Es gibt in Nord- und Südvietnam regional verschiedene Zubereitungsarten: während in Hanoi im Norden Vietnams eine eher helle mild gewürzte Brühe verwendet wird, werden im warmen Süden die Fleischknochen vor dem Kochen häufig über der Holzkohle angeröstet, um die Brühe in Farbe und Geschmack noch intensiver zu machen und vor dem Verzehr wesentlich mehr Gewürzzutaten hinzugegeben. ⓘ
2017 erklärte das vietnamesische Amt für geistiges Eigentum den 12. Dezember zum „Internationalen Phở-Tag“, um der Bedeutung des Gerichts als Kulturgut Ausdruck zu verleihen. Am 12. Dezember 2021 ehrte Google die Suppe mit einem Google Doodle. ⓘ