Hüttenkäse
Hüttenkäse ist ein Sauermilchprodukt mit mildem Geschmack und einer cremigen, inhomogenen, suppigen Konsistenz. Er ist auch als Quark und Molke bekannt. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, indem man den Käse abtropfen lässt, anstatt ihn zu pressen, so dass ein Teil der Molke zurückbleibt und der Käsebruch locker bleibt. Ein wichtiger Schritt im Herstellungsprozess, der Hüttenkäse von anderen Frischkäsesorten unterscheidet, ist die Zugabe eines "Dressings" zu den Käsebruchkörnern, in der Regel Sahne, die weitgehend für den Geschmack des Produkts verantwortlich ist. Hüttenkäse wird nicht gereift. ⓘ
Hüttenkäse kann im Vergleich zu anderen Käsesorten kalorienarm sein, was ihn ähnlich wie Joghurt bei Diätetikern und manchen Gesundheitsfanatikern beliebt macht. Er kann mit einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Joghurt, Obst, Toast, Müsli, in Salaten, als Dip und als Ersatz für Mayonnaise verwendet werden. ⓘ
Hüttenkäse ist eine Frischkäsesorte. Besonderes Kennzeichen des Hüttenkäses ist seine körnige Struktur, weswegen er auch als körniger Frischkäse bezeichnet wird. Der Begriff Hüttenkäse ist von dem Unternehmen Hochland als Marke eingetragen, wird jedoch oft von Verbrauchern auch für körnigen Frischkäse anderer Hersteller verwendet (Deonymisierung). ⓘ
Geschichte
Ursprung
Eine beliebte Geschichte über den Ursprung des Käses stammt aus Homers Odyssee, in der der Dichter beschreibt, wie der Zyklop Polyphem Käse herstellte, indem er Milch in Tiermägen lagerte. Die Enzyme des Magens hätten einen Gerinnungsprozess ausgelöst, durch den der Käsebruch von der Milch getrennt wurde. ⓘ
Man nimmt an, dass Käse im Nahen Osten um 5.000 v. Chr. entstanden ist, aber archäologische Überreste, die auf die Käseherstellung in Teilen Europas hindeuten, stammen aus der Zeit davor. Beweise für die Käseherstellung finden sich in einem Band von Schnitzereien an den Wänden eines antiken mesopotamischen Tempels, die auf 3.000 v. Chr. zurückgehen. Die antiken Schnitzereien zeigen das Verfahren, mit dem die Zivilisation eine käseähnliche Substanz herstellte, indem sie Salz und Milch zu einer salzigen, sauren Quarkmischung verarbeitete, die dem heutigen Hüttenkäse ähnelt. Mit der Ausdehnung des römischen Imperiums verbreitete sich auch das Wissen über Käse und es wurden viele neue Käseformen entdeckt. ⓘ
Popularisierung
Wenn im späten 19. Jahrhundert in Minnesota die Milch sauer wurde, stellten die Bauern manchmal etwas her, das sie "holländischen Käse" nannten und das dem modernen industriellen Hüttenkäse ähnlich gewesen sein soll, um die schlechte Milch nicht zu verschwenden. Im frühen 20. Jahrhundert stellten Bauern im Nordosten von British Columbia etwas her, das sie "Homesteader's Cheese" nannten und das dem heutigen industriellen Hüttenkäse ähnlich gewesen sein soll (einen "Dutch Cheese" gab es dort damals auch, aber das war etwas anderes). Der Begriff Hüttenkäse wurde in Amerika erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts für diesen einfachen, selbst hergestellten Käse verwendet. ⓘ
Die erste amerikanische Käsefabrik wurde 1868 eröffnet, womit die Großhandelskäse-Industrie in den Vereinigten Staaten begann. Ende des 19. Jahrhunderts nahm die Beliebtheit von Industriekäse in den Vereinigten Staaten stark zu; um die Jahrhundertwende hatte die landwirtschaftliche Käseproduktion an Bedeutung gewonnen. ⓘ
Während des Ersten Weltkriegs wurde Hüttenkäse zusammen mit anderen Milchprodukten in Amerika stark beworben, um Fleisch für die Infanterieverpflegung zu sparen. Diese Werbung wurde auf vielen Kriegsplakaten gezeigt, unter anderem auf einem, auf dem behauptet wurde, dass ein Pfund Hüttenkäse mehr Eiweiß enthält als ein Pfund Lamm, Schwein, Rind oder Huhn. Nach dem Krieg wurde Hüttenkäse schnell populärer. Im Jahr 1919 wurden 30 Millionen Pfund (14.000 t) Hüttenkäse hergestellt (von 418.000.000 Pfund (190.000 t) Käse im Jahr 1920), aber 1928 waren es bereits 87.000.000 Pfund (39.000 t). Der Verbrauch erreichte in den Vereinigten Staaten in den 1970er Jahren seinen Höhepunkt, als Diäten populär wurden, und es wurden jährlich etwa 1,3 Milliarden Dollar davon verkauft, aber in den 1980er Jahren wurde Joghurt wieder beliebter, und in den 2000er Jahren ging der Absatz weiter zurück. ⓘ
Im Jahr 2016 stellte ein Artikel des Wall Street Journal die These auf, dass Hüttenkäse aufgrund seines hohen Proteingehalts und seines geringen Zuckergehalts nach der Popularität des griechischen Joghurts vor einem Wiederaufleben stehen könnte. ⓘ
Herstellung
Seit den 1930er Jahren wird industrieller Hüttenkäse aus pasteurisierter Magermilch oder in moderneren Verfahren aus konzentrierter fettfreier Milch oder rekonstituierter fettfreier Trockenmilch hergestellt. Der Milch wird eine milchsäurebildende Bakterienkultur (Lactococcus lactis ssp. lactis oder L. lactis ssp. cremoris-Stämme, wie sie üblicherweise verwendet werden) oder eine lebensmitteltaugliche Säure wie Essig zugesetzt, wodurch die Milch gerinnt und Teile davon fest werden, und sie wird erhitzt, bis die Flüssigkeit 142-143 °F (61-62 °C) erreicht, worauf sie auf 90 °F (32 °C) abgekühlt wird. Die Feststoffe, die als Käsebruch bezeichnet werden, bilden eine gallertartige Haut über der Flüssigkeit (Molke) im Bottich, die mit Drähten in Würfel geschnitten wird, so dass mehr Molke aus dem Käsebruch abfließen kann. Anschließend wird der Käsebruch ein bis zwei Stunden lang auf 49 °C (120 °F) erhitzt. In Iowa wurde in den frühen 1930er Jahren heißes Wasser in den Bottich gegossen, wodurch der Käsebruch noch fester wurde. Sobald der Käsebruch abgetropft und weitgehend trocken ist, wird die Masse gepresst, um den Käsebruch weiter zu trocknen. Anschließend wird der Bruch mit Wasser abgespült. Zum Schluss werden Salz und ein "Dressing" aus Sahne hinzugefügt, und das Endprodukt wird verpackt und zum Verzehr versandt. Einige moderne Hersteller fügen Stärke und Gummi hinzu, um das Produkt zu stabilisieren. Einige kleinere moderne Luxuskäsereien verzichten auf den ersten Erhitzungsschritt, lassen die Milch aber viel länger mit Bakterien gerinnen, um den Käsebruch zu erzeugen, oder verwenden Crème fraîche als Überzug. ⓘ
Hüttenkäse, der mit einer lebensmittelgeeigneten Säure hergestellt wird, muss als "Direkt gesäuert" gekennzeichnet werden. ⓘ
In der Regel wird der Starter-Mischung eine kleine Menge an wenig CO2-produzierenden Citrat-fermentierenden Laktokokken oder Leuconostoc-Bakterienstämmen zugesetzt, um Diacetyl zu produzieren, das den Butter- oder Sahnegeschmack verstärkt. Die Hersteller müssen darauf achten, dass das Endprodukt etwa 2 ppm Diacetyl enthält und dass das Verhältnis von Diacetyl zu Acetaldehyd 3 bis 5 zu 1 beträgt, um den typischen Hüttenkäsegeschmack zu erzielen. Ist das Verhältnis zu gering, schmeckt das Produkt grasig, ist es zu hoch, wird der Geschmack hart. ⓘ
Hüttenkäse hat von Natur aus eine gelbe Farbe, die durch das Sahne-Dressing bedingt ist. Um die Akzeptanz und Attraktivität des Endprodukts beim Verbraucher zu erhöhen, wird dem Dressing in der Regel Titandioxid zugesetzt, damit es eine strahlend weiße Farbe erhält und die Marktfähigkeit des Endprodukts verbessert wird. In den Vereinigten Staaten lässt die FDA den Zusatzstoff in vielen Milcherzeugnissen (nicht in Vollmilch) bis zu 1 % des Gesamtvolumens nach Gewicht zu, er muss jedoch in der Zutatenliste angegeben werden. Auch in Kanada und der Europäischen Union darf er verwendet werden. In jüngster Zeit haben die Hersteller diese Zutat in Form von Nanopartikeln hinzugefügt. In den USA schränkt die FDA die Verwendung der Nanopartikeltechnologie in Lebensmitteln nicht ein, in Europa muss jedoch zunächst eine Zulassung als Lebensmittelzutat beantragt werden. Nach Angaben des Project on Emerging Nanotechnologies ist sie in Hunderten von Produkten enthalten, die nicht immer als solche gekennzeichnet sind, darunter auch viele Bioprodukte. ⓘ
Hüttenkäse kann als kleiner Quark (<4 mm Durchmesser) oder großer Quark (>8 mm Durchmesser) vermarktet werden. ⓘ
Pasteurisierte (Mager-)Milch wird mit Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und unter 0,2 % Lab versetzt und anschließend für 12 h bei 22 °C oder für 4 h bei 30 °C dickgelegt. Das erste Verfahren wird als Kaltsäuerung, das zweite als Warmsäuerung bezeichnet. Die Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus lactis ssp. lactis oder ssp. cremoris) bewirken durch eine Absenkung des pH-Wertes auf ca. 4,7 in Verbindung mit dem Lab die Bildung einer Gallerte. Diese wird anschließend mit einer Käseharfe in kleine Würfel geschnitten und bei 50 bis 55 °C etwa eine Stunde gebrannt. Unter Brennen versteht man in der Fachsprache, dass sich aufgrund steigender hydrophober Wechselwirkungen das Caseinnetzwerk in den Gallertwürfeln zusammenzieht und die in der Gallerte eingeschlossene Flüssigkeit – das Serum – freigesetzt wird. Der Gallertwürfel verfestigt sich dadurch und die Trockenmasse wird erhöht. Die Erwärmung auf Brenntemperatur muss langsam erfolgen, damit sich die Gallertwürfel nicht lediglich äußerlich verfestigen (d. h. innerhalb der äußeren Schicht der Gallertwürfel vernetzen sich die Caseinkomplexe zu rasch und bilden eine Haut um die Gallertwürfel – in der Fachsprache coating genannt) und damit einen weiteren Wasseraustritt verhindern. Nach dem Brennen und ausreichendem Serumaustritt werden die entstandenen Gallertkörner noch mehrmals gewaschen und so Säuren, Salze und Milchzucker aus dem Korn entfernt. In einem abschließenden Schritt werden die Körner mit einer Soße vermischt. Die Soße besteht aus fermentierter Sahne und Salz und dient der Aromatisierung der Körner. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 412 kJ (98 kcal) |
Kohlenhydrate | 3.38 g |
| Zucker | 2.67 g |
4.30 g | |
Eiweiß | 11.12 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin | 5% 37 μg0% 12 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 8% 83 mg |
| Eisen | 1% 0,07 mg |
| Magnesium | 2% 8 mg |
| Phosphor | 23% 159 mg |
| Kalium | 2% 104 mg |
| Natrium | 24% 364 mg |
| Zink | 4% 0,40 mg |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Hüttenkäse ist bei Diätetikern und einigen Anhängern gesunder Ernährung beliebt. Auch bei Bodybuildern und Sportlern ist er wegen seines hohen Gehalts an Kaseinprotein und seines relativ geringen Fettgehalts relativ beliebt. Hüttenkäse ist auch während der Schwangerschaft unbedenklich, im Gegensatz zu einigen Käseprodukten, die nicht empfohlen werden. ⓘ
Der saure Geschmack des Produkts ist auf die Milchsäure zurückzuführen, die in einer Menge von 124-452 mg/kg enthalten ist. Ameisen-, Essig-, Propion- und Buttersäure tragen zum Aroma bei. ⓘ
Verzehr
In den Vereinigten Staaten und Kanada ist Hüttenkäse in vielen kulinarischen Gerichten beliebt. Er kann mit Obst und Zucker, Salz und Pfeffer, Fruchtpüree, Tomaten oder Müsli und Zimt kombiniert werden. Er kann auf Toast, in Salaten, als Chip-Dip, als Ersatz für Mayonnaise im Thunfischsalat und als Zutat in Rezepten wie Wackelpudding und verschiedenen Desserts verwendet werden. Hüttenkäse ist auch in Verbindung mit Obst wie Ananas, Birnen, Pfirsichen oder Mandarinen beliebt. Hüttenkäse wird manchmal als Fleischersatz verwendet, weil er viel Eiweiß, aber weniger Kalorien und weniger Fett als Fleisch enthält. ⓘ
Verwendung
Hüttenkäse wird pur gegessen oder auch als Brotaufstrich oder in Salatsoßen verwendet. Da Hüttenkäse einen vergleichsweise geringen Fett- und Kohlenhydrat-, jedoch einen hohen Proteingehalt hat, wird er gern in verschiedenen Diätformen eingesetzt. Hüttenkäse enthält je 100 Gramm ca. 3,4 g Kohlenhydrate (davon 2,7 g Zucker), 4,3 g Fett und 11,1 g Eiweiß. Daraus ergibt sich ein Energiegehalt von 410 kJ (98 kcal). ⓘ