Arrak

Arrack ⓘ

Zwei Arten von Arrack aus Sri Lanka
Typ	Alkoholisches Getränk
Herkunftsland	Indischer Subkontinent und Südostasien
Alkohol in Volumen	33–50%
Proof (US)	66–100°
Farbe	goldbraun
Zutaten	fermentierter Kokosblütenzucker oder Zuckerrohr

Arrak ist ein destilliertes alkoholisches Getränk, das typischerweise in Indien, Sri Lanka und Südostasien hergestellt wird. Es wird aus dem fermentierten Saft von Kokosnussblüten oder Zuckerrohr hergestellt, je nach Herkunftsland auch mit Getreide (z. B. rotem Reis) oder Früchten. Manchmal wird er auch als arak oder einfach als 'rack oder 'rak bezeichnet. Er ist nicht zu verwechseln mit der nach Anis schmeckenden Spirituose namens Arak oder Araq. ⓘ

Es gibt zwei Hauptrichtungen von Arrack, die sich stark voneinander unterscheiden: Batavia Arrack ist oft klar in der Farbe, hat aber ein Geschmacksprofil, das eher einem dunklen Rum ähnelt, mit einem ausgeprägten "Funk" oder "Hogo", der ihm durch fermentierten roten Reis verliehen wird. Ceylon Arrack hingegen ist eine raffiniertere und subtilere Spirituose. Er hat einen Hauch von Cognac- und Rumcharakter und eine Fülle von zarten Blumennoten. Beide Sorten werden auch von den Einheimischen selbst hergestellt und ähneln in ihrer Aufmachung eher dem Mondschein. ⓘ

Arrack Mendis aus Sri Lanka ⓘ

Arrak PALMS aus Palmwein ⓘ

Arrak, auch Arrack geschrieben, ist eine aus reinem Palmsaft oder Zuckerrohr und Reismaische destillierte Spirituose mit 35–70 Volumenprozent Alkohol. ⓘ

Die Arrak-Produktion beschränkt sich heute hauptsächlich auf Sri Lanka, Indonesien und einige südostasiatische Länder, wobei Herstellungsweise und Zutaten von Land zu Land variieren. Arrak wird aromatisch und geschmacklich oft zwischen Whiskey und Rum eingeordnet und ist Hauptbestandteil von traditionellem Punsch. Es wird vermutet, dass der aus Indien stammende Arrak eine der ältesten Spirituosen der Welt ist und in der ersten Hälfte des 2. Jahrtausends v. Chr. erfunden wurde. Er gilt als Vorläufer mehrerer heute bekannter Spirituosen wie Rakı, Wodka und Rum und zählte bis ins 18. Jahrhundert zu den beliebtesten Spirituosen Europas. Nicht zu verwechseln ist er mit dem arabischen Anisbranntwein Arak. ⓘ

Geschichte

Strabo berichtet, dass die Inder ein Getränk aus Reis herstellten, das als Arak bekannt ist. Arrak ist älter als alle Spirituosen der "Neuen Welt", da es ein Vorläufer von Aguardiente ist (der wiederum der Vorläufer von Rum, Rhum Agricole und Ron war). Genuesische Kaufleute stellten die Spirituose als Nebenprodukt ihrer Zuckerrohrproduktion auf den Kanarischen Inseln her. Sie stellten nicht nur Zucker her, sondern produzierten auch Arrak, anstatt ihn für ihren wachsenden Kundenkreis zu importieren. Anderer früherer Arrak wurde aus Melasse und Wasser destilliert, wobei getrocknete Kuchen aus rotem Reis und pflanzlichen Stoffen verwendet wurden, die Hefe und andere Pilze enthielten, um den Gärungsprozess auszulösen (diese Technik lässt sich tausende von Jahren bis nach China zurückverfolgen und geht sogar der Geburt der Destillation voraus). Es wird auch behauptet, dass er 800 v. Chr. in Indien destilliert wurde, aber obwohl zu dieser Zeit Palmwein und fermentierte Zuckerrohrgetränke hergestellt wurden, glauben nicht alle, dass eine offizielle Destillation stattfand. ⓘ

Außerhalb Asiens war die Spirituose eine gängige Zutat bei der Verbreitung von indischem alkoholischem Punsch und war besonders in Holland und Schweden beliebt. Er war die erste destillierte Spirituose, die auf dem amerikanischen Festland in den Kolonien Neu-Schweden und Neu-Niederlande konsumiert wurde, wird aber heute meist mit der gebräuchlicheren und ähnlich geschriebenen Spirituose mit Anisgeschmack, Arak, verwechselt. ⓘ

Unabhängig von der genauen Herkunft steht Arrak für eine Vielzahl weitgehend unzusammenhängender, destillierter Alkohole, die in ganz Asien und im östlichen Mittelmeerraum hergestellt werden. Dies ist weitgehend auf die Verbreitung des Wissens über die Destillation im Nahen Osten im 14. Jedes Land benannte seinen Alkohol mit verschiedenen Formen des lateinischen Alphabets desselben Wortes, das zu jener Zeit ein Synonym für Destillation war (arak, araka, araki, ariki, arrack, arack, raki, raque, racque, rac, rak). Im englischen und australischen Kochbuch von 1864 wird Arrack als "eine Spirituose aus Ostindien" bezeichnet. Dieser Begriff oder seine Abwandlung, Rack, wird auf jede Spirituose im Osten angewandt. Der echte Arrak wird angeblich aus Toddy, dem vergorenen Saft der Kokosnussblüte, destilliert. Häufig wird er aber auch aus Reis und Zucker destilliert, die mit dem Saft der Kakaonuss vergoren werden." ⓘ

Den Ursprung des ersten Arraks vermutet man im südasiatischen Raum, insbesondere Indien und Sri Lanka, wo die Gewinnung von Palmwein (aus den natürlich vergorenen Pflanzensäften von Dattel-, Zucker- oder Kokospalmen, auch als Toddy bezeichnet) schon seit frühen Zeiten weit verbreitet und Palmwein ein beliebtes alkoholisches Getränk war. Es wird angenommen, dass das zugehörige Destillationsverfahren etwa in der ersten Hälfte des 2. Jahrtausends v. Chr. in der Region um Ost-Indien erfunden wurde. ⓘ

Der Begriff „Arrak“ diente dann bis Mitte des 2. Jahrtausends n. Chr. in vielen asiatischen und nordafrikanischen Ländern als Bezeichnung für fast alle Spirituosen, die aus ähnlichen Rohstoffen hergestellt wurden oder eine ähnlich berauschende Wirkung hatten. Unter anderem entwickelte sich daraus im 16. Jahrhundert im osmanischen Reich der aus Trauben gebrannte Rakı. Auch der arabische Anisbranntwein „Arak“ geht möglicherweise aus dem asiatischen „Arrak“ hervor. ⓘ

Arrak in Europa

Nachdem Marco Polo Anfang des 14. Jahrhunderts in seinen Memoiren Il Milione ausführlich über Arrak berichtete, brachten ihn Genueser Kaufleute erstmals nach Osteuropa, wo er sich so großer Beliebtheit erfreute, dass man anfing, eigene Destillate aus dem lokal verfügbaren Roggen zu erschaffen. In Russland wird Arrak deswegen noch heute oft als „Asiatischer Wodka“ bezeichnet. Ende des 15. Jahrhunderts gelangte er dann auch in den westlichen Teil Europas, rangierte in der Beliebtheitsskale weit vor Gin, Rum und Whiskey und wurde vornehmlich von den reicheren Bevölkerungsschichten konsumiert. ⓘ

Aufgrund der enormen Nachfrage und der langen, kostspieligen Transportwege investierten dieselben Genueser Kaufleute, die den Arrak nach Europa brachten, später auch in das auf den kanarischen Inseln angepflanzte Zuckerrohr, um eigene Destillate zu erzeugen, woraus Mitte des 15. Jh. der Cachaça hervorging. Die enorme Erhöhung der Importzölle für Waren aus Asien Ende des 18. Jh. machte Arrak dann selbst für reichere Bürger kaum noch erschwinglich, woraufhin der Handel zum Erliegen kam und Arrak fast ganz aus Europa verschwand. ⓘ

Arrak in verschiedenen Ländern

Traditionell reift Arrak in Holzfässern aus Halmilla- oder Teakholz über mehrere Jahre und erhält so eine leicht rotbraune Farbe, ähnlich Rum und Cognac. Weit verbreitet ist auch der klare, ungereifte oder gefilterte Arrak, der eine leicht gelbliche Farbe hat. Guter Arrak wird geschmacklich und aromatisch zwischen Whiskey und Rum eingeordnet, besitzt aber eine sehr eigene Note. Während der aus reinem Palmwein hergestellte Arrak eine eher feine florale Note aufweist, ist der aus Reismaische und Zuckerrohrmelasse hergestellte Arrak um einiges kräftiger und öliger. Die Unterschiede zwischen den beiden Varianten können sehr groß sein. Klarer (ungereifter) Arrak findet im heutigen Europa vermehrt in der Patisserie zum Abschmecken von Süßspeisen Verwendung. Traditionell wird Arrak pur oder mit Ingwerbier getrunken und ist eine der Originalzutaten des klassischen Punschs, sowie ursprünglich auch des Schwedenpunschs. In Indien wird er teilweise mit heißem Tee gemischt. Wegen seiner Sortenarmut und einer oft schlechten Qualität ist er in Europa eher selten zu finden und nur wenig bekannt. ⓘ

Ein charakteristischer Aromastoff im Arrak ist das Ethylformiat (Ameisensäureethylester), das auch im Rumaroma vorkommt. ⓘ

Indien

In den Bundesstaaten Kerala wurde Arrak 1996 und in Karnataka am 1. Juli 2007 verboten. ⓘ

Batavische Arrak-Fabrik "Aparak" im Jahr 1948 ⓘ

Indonesien (Batavia-Arrack)

In Indonesien selbst wird der Begriff Arak immer noch häufig für Arrak verwendet. Arak (oder Reiswein) war ein beliebtes alkoholisches Getränk während der Kolonialzeit. Er gilt als der "Rum" Indonesiens, da er wie Rum aus Zuckerrohr destilliert wird. Es handelt sich um eine Pot-Still-Destillation. Um die Gärung in Gang zu setzen, wird einheimischer fermentierter roter Reis mit einheimischer Hefe kombiniert, um dem Destillat einen einzigartigen Geschmack und Geruch zu verleihen. Er wird auf ca. 70 % ABV destilliert. Wie Rum ist auch Batavia-Arrack oft eine Mischung aus verschiedenen ursprünglichen Parzellen. ⓘ

Eine der ältesten Arrak-Firmen in Indonesien ist die Batavia Arak Company (niederländisch Batavia-Arak Maatschappij), die bereits 1872 gegründet wurde, 1901 in eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung umgewandelt wurde und noch in den frühen 1950er Jahren tätig war. Die Batavia-Arak-Gesellschaft exportierte auch Arrak in die Niederlande und hatte ein Büro in Amsterdam. Einige der von der Batavia Arak Company hergestellten Arrak-Marken waren KWT (hergestellt in der Gegend von Bandengan (Kampung Baru) im alten Jakarta) und OGL. Batavia Arrack ist in Nordeuropa und Südasien noch immer weit verbreitet, in den Vereinigten Staaten ist er jedoch schwer zu finden. Batavia-Arrack van Oosten ist eine neuerdings erhältliche Marke. ⓘ

Man sagt, dass Batavia-Arrak den Geschmack verbessert, wenn er als Bestandteil anderer Produkte verwendet wird, z. B. in Backwaren (wie der finnischen Runeberg-Torte oder dem Dresdner Stollen) oder in der Süßwaren- und Aromenindustrie. Er wird in Kräuter- und Bitterlikören sowie als Bestandteil von alkoholischen Punschgetränken (z. B. Punsch, Regentenpunsch, Königspunsch und Schwarztee-Hafenmilchpunsch) verwendet. ⓘ

Seine Verwendung in Punsch wurde vom frühen amerikanischen Barkeeper Jerry Thomas erwähnt: "Der meiste Arrak, der in dieses Land importiert wird, wird aus Reis destilliert und kommt aus Batavia. Er wird in Amerika nur wenig verwendet, außer zum Aromatisieren von Punsch; der Geschmack ist in dieser Mischung sehr angenehm. Arrak wird mit zunehmendem Alter sehr viel besser. Er wird in einigen Teilen Indiens häufig verwendet, wo er aus Toddy, dem Saft der Kokospalme, destilliert wird. ⓘ

In Indonesien wird Arrak oft als eine Form von Mondschein hergestellt. ⓘ

Methanol-Vergiftung

Methanolhaltiger indonesischer Arak hat sowohl bei Einheimischen als auch bei Touristen zu Todesfällen durch Methanolvergiftung geführt. Arak spielt in der balinesischen Gesellschaft eine sozial und kulturell wichtige Rolle. Er wird häufig mit Wasser verdünnt, mit Freunden geteilt oder in kleinen Mengen bei religiösen Zeremonien getrunken. Mit der Zunahme des Tourismus, dem Bedarf an billigem Alkohol und der Erhöhung der Alkoholimportsteuern und -vorschriften wurde Arak jedoch zur bevorzugten Spirituose für viele Mixgetränke in Bars. Mit der zunehmenden Produktion und Beliebtheit von Arak wurden mehr Todesfälle durch Methanolvergiftungen gemeldet. Arak wird in der Regel auf dem Schwarzmarkt verkauft, dem manchmal Methanol zugesetzt wird, um den Arak stärker zu machen. ⓘ

Philippinen

Links: bahalina, ein philippinischer Palmwein;
Rechts: Lambanog mit Kaugummigeschmack, ein Palmenschnaps

Ein philippinischer Begriff für destillierte und nicht destillierte alkoholische Getränke im Allgemeinen ist alak, abgeleitet von dem arabischen Wort "arrak". Der Begriff "arak" wird jedoch speziell in Ilocano verwendet. Arrak wird auf den Philippinen überwiegend nicht destilliert. Sie können aus Palmensaft (insbesondere Kokosnuss, Nipa-Palme oder Kaong-Palme), Zuckerrohr oder Reis gewonnen werden. Der einzige einheimische Alkohol, der traditionell destilliert wird, ist Lambanóg, der aus dem Saft von Palmblüten hergestellt wird. Der Saft wird in Bambusgefäßen geerntet, ähnlich wie beim Gummizapfen, und dann gekocht oder fermentiert, um einen leicht alkoholischen Kokosnuss-Toddy namens tubâ herzustellen. Der tubà, der selbst auch ein beliebtes Getränk ist, wird weiter destilliert, um lambanóg herzustellen. ⓘ

Der italienische Entdecker Antonio Pigafetta erklärte, dass der Arrak, den er 1521 in Palawan und auf den benachbarten Inseln trank, aus destilliertem Reiswein hergestellt wurde. Wahrscheinlich bezog er sich jedoch auf Pangasi, einen Reiswein, der nicht destilliert wird. ⓘ

Sri Lanka (Ceylon-Arrack)

"Ceylon-Arrak" ⓘ

Sri Lanka ist der größte Hersteller von Kokosnuss-Arrak, und bis 1992 spielte die Regierung eine wichtige Rolle bei der Produktion. ⓘ

Abgesehen von Wasser dreht sich der gesamte Herstellungsprozess um die Fermentation und Destillation einer einzigen Zutat, dem Saft der ungeöffneten Blüten der Kokospalme (Cocos nucifera). Jeden Morgen im Morgengrauen bewegen sich Männer, die so genannten Toddy-Zapfer, an Seilen, die Seilen ähneln, zwischen den Wipfeln der Kokosnussbäume. Ein einziger Baum kann bis zu zwei Liter pro Tag liefern. ⓘ

Aufgrund des konzentrierten Zucker- und Hefegehalts gärt die aufgefangene Flüssigkeit auf natürliche Weise und sofort zu einem leicht alkoholischen Getränk, das "Toddy", Tuak oder gelegentlich auch "Palmwein" genannt wird. Innerhalb weniger Stunden nach dem Sammeln wird der Toddy in große Holzfässer aus Teak- oder Berrya cordifolia-Holz gefüllt, die sogenannten "wash backs". Der natürliche Gärungsprozess wird in den Fässern fortgesetzt, bis der Alkoholgehalt 5-7 % erreicht hat und für die Destillation geeignet ist. ⓘ

Die Destillation ist im Allgemeinen ein zweistufiger Prozess, bei dem entweder Pot Stills, kontinuierliche Destillierapparate oder eine Kombination aus beidem zum Einsatz kommen. In der ersten Stufe entsteht der "Low Wine", eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt zwischen 20 und 40 %. In der zweiten Stufe entsteht das endgültige Destillat mit einem Alkoholgehalt von 60 bis 90 %. Es wird im Allgemeinen auf einen Alkoholgehalt zwischen 33 und 50 % vol. oder 66 bis 100 % vol. verdünnt. Der gesamte Destillationsprozess wird innerhalb von 24 Stunden abgeschlossen. Verschiedene Mischungen von Kokosnuss-Arrak unterscheiden sich in der Verarbeitung, doch kann die gewonnene Spirituose auch roh verkauft, wiederholt destilliert oder gefiltert oder in Halmilla-Behältern für eine Reifung von bis zu 15 Jahren gelagert werden, je nach Anforderungen an Geschmack, Farbe und Duft. ⓘ

Hochwertige Arrak-Mischungen enthalten keine weiteren Zutaten, während die preiswerten und gewöhnlichen Mischungen vor der Abfüllung mit neutralen Spirituosen vermischt werden. Die meisten Menschen beschreiben den Geschmack als "eine Mischung aus Whiskey und Rum", ähnlich, aber doch unverwechselbar anders. ⓘ

Kokosnuss-Arrak wird traditionell allein oder mit Ingwerbier, einer beliebten Limonade in Sri Lanka, getrunken. Er kann auch in Cocktails als Ersatz für den erforderlichen Anteil an Rum oder Whiskey gemischt werden. Arrak wird oft mit beliebten Mixern wie Cola, Sodawasser und Limettensaft kombiniert. ⓘ

Arten der Herstellung

Laut dem Bericht des Alkohol- und Drogeninformationszentrums von 2008 über Alkohol in Sri Lanka gibt es folgende Arten von Arrak:

• Spezial-Arrak, der in großen Mengen hergestellt wird und dessen Produktion sich zwischen 2002 und 2007 fast verdoppelt hat.
• Melasse-Arrak ist die am wenigsten verarbeitete Sorte und gilt als die gewöhnliche Sorte. Insgesamt ist Arrak jedoch das beliebteste lokale alkoholische Getränk, das in Sri Lanka konsumiert wird, und wird in einer Vielzahl von Marken hergestellt, die sich in die folgenden drei Kategorien einteilen lassen:
• Hochwertiger Arrak wird nach der Destillation bis zu 15 Jahre lang in Halmilla-Fässern gelagert, um den Rohbrand zu reifen und reifen zu lassen, bevor er gemischt wird. Zu den Premiummarken gehören Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve und Extra Special.
• Klare Premium-Spirituosen werden im Allgemeinen nicht gealtert, sondern oft mehrfach destilliert und/oder gefiltert, um ihren Geschmack zu mildern. Zu den Premium-Clear-Marken gehören Double Distilled und Blue Label.
• Common wird mit anderen aus Melasse hergestellten Alkoholen verschnitten oder mit neutralen Spirituosen als Füllstoff vermischt. ⓘ

Erzeuger

Die größten Hersteller Sri Lankas, aufgelistet in der Reihenfolge ihrer Jahresproduktion von Arrak im Jahr 2007, sind:

• DCSL (Distilleries Company of Sri Lanka), 37,25 Millionen Liter
• IDL (International Distilleries Ltd), 3,97 Millionen Liter
• Rockland Distilleries (Pvt) Ltd, 2,18 Mio. Liter
• Mendis (W. M. Mendis und Co), 0,86 Mio. Liter ⓘ

Ceylon Arrack, eine Marke von Kokosnuss-Arrak aus Sri Lanka, wurde 2010 im Vereinigten Königreich eingeführt. Sie ist auch in Frankreich und Deutschland erhältlich. White Lion VSOA kam kurz darauf auf den amerikanischen Markt. ⓘ

Kokosnuss-Arrack für den Export ⓘ

St. Helena

Historisch gesehen war Arrak auf der Insel St. Helena ein gängiges Getränk, das aus Kartoffeln destilliert wurde. Dies ist wahrscheinlich auf den Einfluss der East India Company zurückzuführen, die St. Helena kontrollierte und als Zwischenstation zwischen Indien und England nutzte. ⓘ

Schweden und Finnland

In Schweden und Finnland wird Batavia-Arrack seit jeher mit anderen Zutaten gemischt, um schwedischen Punsch herzustellen (heute in abgepackten Flaschen erhältlich). Der Alkoholgehalt liegt normalerweise nicht über 25 %, obwohl er einen hohen Zuckergehalt von fast 30 % aufweist. Das ursprüngliche Rezept bestand aus einer Mischung von Arrak mit Wasser, Zucker, Zitrone und Tee und/oder Gewürzen (vor allem Muskatnuss). Heute wird Punsch warm zu gelber Erbsensuppe oder gekühlt zum Kaffee getrunken (vor allem bei Dinnerpartys in Studentenstädten). Er wird auch als Aromastoff in verschiedenen Arten von Gebäck und Süßigkeiten verwendet. Der Name Arrak wird für einige Gebäcksorten beibehalten, z. B. Arraksboll, während Punsch für Dinge wie Punschrulle verwendet wird. In Finnland dient Arrak (oder Rum) in der Regel als eine der Zutaten für die Herstellung eines der traditionellen finnischen Gebäcke, der Runeberg-Torten. ⓘ

Etymologie

Das Wort leitet sich von dem arabischen Wort arak (عرق, ʿaraq) ab, was so viel wie "Destillat" bedeutet. Im östlichen Mittelmeerraum wird der Begriff Arak gewöhnlich für Schnaps verwendet, der aus Trauben destilliert und mit Anis aromatisiert wird. ⓘ

Im Gegensatz zu arak wird das Wort arrack von einigen Experten als von der Areca-Nuss abgeleitet angesehen, einem Palmensamen, der in Indien vom Areca-Baum stammt und als Grundlage für viele Arrak-Sorten verwendet wird. Im Jahr 1838 wurde Samuel Morewoods Werk über die Geschichte der Spirituosen veröffentlicht. Zum Thema Arrak sagte er:

Das Wort Arrak ist nach Meinung der Philologen indianischen Ursprungs; und sollte die Vermutung zutreffen, dass es von der Areca-Nuss oder dem Arrak-Baum, wie Kaempfer ihn nennt, abgeleitet ist, so ist klar, dass, da aus dieser Frucht eine Spirituose gewonnen wurde, der Name für alle Liköre mit ähnlich berauschender Wirkung verwendet wurde. Da der Begriff Arrak in östlichen Ländern üblich ist, in denen die Künste des zivilisierten Lebens schon so früh kultiviert wurden, ist es vernünftiger anzunehmen, dass die Tataren dieses Wort durch ihre östlichen Verbindungen mit den Chinesen oder anderen orientalischen Nationen erhalten haben, als es auf eine Ableitung zurückzuführen, die ihrer Sprache fremd ist, oder als einen Gattungsbegriff ihrer eigenen Sprache. Die große Quelle der gesamten indischen Literatur und die Muttersprache fast aller orientalischen Dialekte ist das Sanskrit, eine Sprache von ehrwürdigem und unergründlichem Altertum, die heute allerdings nur noch in den Bibliotheken der Brahmanen zu finden ist und ausschließlich für religiöse Gesetze und Aufzeichnungen verwendet wird. Herr Halhed sagt im Vorwort zu seiner Grammatik der bengalischen Sprache, dass er erstaunt war, eine starke Ähnlichkeit zwischen der persischen, arabischen und sogar der lateinischen und griechischen Sprache zu finden, nicht nur in technischen und metaphorischen Begriffen, die die Mutation der verfeinerten Künste oder der verbesserten Sitten zufällig eingeführt haben könnte, sondern im Grundgerüst der Sprache, in den Einsilbern der Zahlennamen und den Bezeichnungen, die als erste bei der unmittelbaren Dämmerung der Zivilisation verwendet werden. Telinga ist ein Dialekt des Sanskrit, in dem das Wort areca vorkommt, es wird von den Brahmanen in der Sanskrit-Schrift verwendet, und da alle anderen Sprachen Indiens mehr oder weniger dem letzteren zu verdanken sind, lässt sich der Begriff areca oder arrack in den verschiedenen Sprachen des Ostens recht gut verfolgen, so dass der allgemeine Gebrauch und die Anwendung dieses Wortes in den asiatischen Ländern nicht seltsam erscheinen kann. Zu diesen Überlegungen kommt hinzu, dass in Malabar der Baum, der das Material liefert, aus dem dieses orientalische Getränk hergestellt wird, als areca bezeichnet wird, und bei den Tungusen, Kalmucken, Kirgisen und anderen Horden ist koumiss in seinem feurigen Zustand unter dem allgemeinen Begriff "Arrack oder Rak" bekannt. Klaproth sagt, dass die Osseten (früher Alanen), ein kaukasisches Volk, das Wort "Arak" zur Bezeichnung aller destillierten Getränke verwendeten, was eine entschiedene Bestätigung der vorangegangenen Beobachtungen und Meinungen darstellt. ⓘ

Die Herkunft des Wortes „Arrak“ ist nicht eindeutig belegt. Eine Theorie besagt, dass sich der Begriff „Arrak“ aus dem arabischen Begriff für „süßer Saft“ oder „Schweiß“ ableitet, welcher sich zu dem heutigen Begriff für den arabischen Anisbranntwein „Arak“ entwickelt hat. Dabei wird angenommen, dass als Ausgangsbasis für die Arakherstellung erst die Palmsäfte der dort ansässigen Dattelpalmen dienten, die später durch Traubenwein und Anis ersetzt wurden. ⓘ

Eine andere Theorie besagt, dass der Begriff Arrak von der Arecanuss bzw. der Arecapalme abstammt. Der Palmsaft der Arecapalme diente dabei ursprünglich als Rohstoff zur Arrakherstellung. Der Philosoph Samuel Morewood geht in seiner Abhandlung über die Entstehung berauschender Getränke davon aus, dass der Begriff aus dem Sanskrit stammt und erstmals von der Indus-Kultur verwendet wurde, die bereits um 1.000–3.000 v. Chr. mit einfachsten Mitteln Destillate erzeugte: zunächst für Pech und Teer zur Abdichtung von Schiffen und später, auf Basis des Palmsaftes der Arecapalme, zur Herstellung von Destillaten, die als Kosmetik, Medizin und Opfergaben verwendet wurden. Der Wortstamm „Arrak“ habe sich daraufhin im asiatischen Raum als Bezeichnung für Destillate jedweder Art verbreitet, die hauptsächlich aus Palm- oder Rohrzuckersäften hergestellt wurden. ⓘ

Siehe auch

• Feni (Urrak)
• Arak
• Liste der indonesischen Getränke
• Getränkehersteller in Sri Lanka ⓘ

Externe Links

• Chisholm, Hugh, Hrsg. (1911). "Arrak" . Encyclopædia Britannica. Vol. 2 (11. Aufl.). Cambridge University Press. S. 642. Beschreibt verschiedene Formen von Arrak nach damaligem Verständnis und zitiert H. H. Mann, The Analyst (1904). ⓘ

Gegenwart

Arrakherstellung aus Palmwein

Bei der Arrakgewinnung aus Palmwein wird der Blütenkolben der Zucker- oder Kokospalme mehrere Tage mit einem Klöppel behauen, abgebunden und nach ein paar Tagen angeschnitten. Aus den Enden der Blütenkolben läuft süßer Palmsaft, der in angebundenen Ton- oder Bambustöpfen direkt in alkoholische Gärung übergeht und nach zwölf Stunden bis zu 8 % vol Alkohol aufweist. Der Saft wird täglich geerntet und der Blütenkolben erneut angeschnitten, bis er vollständig aufgebraucht ist und ein neuer Blütenkolben angeschnitten wird. Dieses Verfahren erlaubt eine ganzjährige Ernte des Palmsafts und dadurch auch eine durchgängige Arrakproduktion. Eine einzelne Palme kann so bis zu 300 Liter Palmsaft im Jahr liefern. In Teilen Afrikas wird der zur Arrakherstellung verwendete Palmsaft auch durch Anritzen der Palmstamms oder dem Fällen der Palme gewonnen. Nach dem Fällen sammelt sich in den Astlöchern über mehrere Tage süßer Palmsaft, der entweder gleich getrunken wird, oder zur Arrakherstellung herangezogen wird. Da der Palmwein der Kokospalme auf bis zu 12 % vol Alkohol natürlich gärt, sind bei diesen Herstellungsvarianten keine Fremdhefen für die Maischeherstellung notwendig, was den aus Palmwein hergestellten Arrak zu einer der wenigen Spirituosen macht, die aus einer einzigen Zutat bestehen. Auch die teilweise der Maische zugesetzte Zuckermelasse, zugesetzter Karamell und Zuckercouleur kann aus Palmsaft gewonnen werden. ⓘ

Arrakherstellung aus Reismaische und Zuckerrohr

Bei der Arrak-Gewinnung aus Reismaische und Zuckerrohr wird erst ein Verzuckerungsmittel für den gekochten, luftgetrockneten Reis herangezüchtet und der sog. Tapej hergestellt, der später als Gärmittel für die Rohrmelasse dient. Als Rohstoff für den Tapej dienen hauptsächlich Reismehl, zerstampftes Zuckerrohr, Knoblauchschnitzel, Zimt und Galgantwurzel, die zu einer Art Teig geknetet werden. Der Teig wird mehrere Tage stehen gelassen, bis sich Schimmelpilze gebildet haben, und anschließend zu kleinen Kugeln („Raggi“) geformt, die später mit getrocknetem, süßen Reis in gelochte Holzfässer gefüllt werden, in denen sich Hefe und Schimmelpilze entwickeln. Die entstehenden Stoffwechseltemperaturen von bis zu 50 °C verhindern, dass Essig- und Fäulnisbakterien auftreten. Durch die Löcher im Fass wird der Gärprozess angeregt und der Tapej kann ungehindert abfließen. Zur Maischebereitung wird dann verdünnte Zuckerrohrmelasse in flachen Wannen der Selbstgärung überlassen, die in Abständen von 20–24 Stunden schubweise der gärenden Tapej-Reis-Masse zugeführt wird. Nach 3–4 Tagen ist der Haupt-Gärprozess beendet und die übriggebliebene Maische wird zur Nachgärung in Tontöpfe gefüllt. ⓘ

Begriffsabgrenzung

Als Original-Arrak darf nur ein Erzeugnis bezeichnet werden, das aus dem Ausland eingeführt ist und im Inland keinerlei Veränderung erfahren hat. Echter Arrak ist Original-Arrak, der auf Trinkstärke herabgesetzt wurde. Der Arrak kann in der Ausstattung und in der Werbung als echt oder Original bezeichnet werden, wenn die Worte echt oder Original in unmittelbarem Zusammenhang mit einer geographischen Herkunftsbezeichnung verwendet werden. Als Premium deklarierte Sorten sind in der Regel mehrere Jahre fassgereift. ⓘ