Cachaça

Cachaça ⓘ

Typ	Destilliertes Getränk
Herkunftsland	Brasilien
Eingeführt	16. Jahrhundert
Alkohol in Volumen	38–48%
Farbe	Klar, golden
Zutaten	Zuckerrohrsaft; Hefe; Wasser
Verwandte Produkte	Rum

Cachaça (portugiesische Aussprache: [kaˈʃasɐ]) ist eine Spirituose, die aus vergorenem Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Er ist auch als pinga, caninha und unter anderen Namen bekannt und ist die beliebteste Spirituose unter den destillierten alkoholischen Getränken in Brasilien. Außerhalb Brasiliens wird Cachaça fast ausschließlich als Zutat für tropische Getränke verwendet, wobei der Caipirinha der bekannteste Cocktail ist. In Brasilien wird Caipirinha oft mit dem Gericht Feijoada kombiniert. ⓘ

Cachaça verschiedener Marken ⓘ

Cachaça [ka'ʃasa, portugiesisch ka'ʃasɐ] ist eine brasilianische Spirituose aus Zuckerrohrmost, die früher und hochsprachlich als Aguardente ‚heiß brennendes Wasser‘ oder ‚Feuerwasser‘ und umgangssprachlich oft als Pinga ‚Fusel‘ bezeichnet wird. Im Portugiesischen ist das Wort weiblich, der Duden lässt aber im Deutschen auch das männliche grammatische Geschlecht zu, also die oder der Cachaça. ⓘ

Der Alkoholgehalt von Cachaça ist gesetzlich in Brasilien auf maximal 48 % vol. begrenzt und muss mindestens 38 % betragen, Produkte mit höherem Alkoholgehalt (bis 54 % vol.) müssen als Aguardente (de cana) in Verkehr gebracht und exportiert werden. ⓘ

Geschichte

Im 16. Jahrhundert verlagerten die Portugiesen die Zuckerproduktion größtenteils von den Madeira-Inseln nach Brasilien. Auf Madeira wird Aguardente de Cana durch Destillation von Zuckerrohrsaft zu Likör hergestellt, und die Brennblasen von Madeira wurden nach Brasilien gebracht, um das herzustellen, was man heute auch Cachaça nennt. Das Verfahren geht auf das Jahr 1532 zurück, als einer der portugiesischen Kolonisten die ersten Zuckerrohrstangen von Madeira nach Brasilien brachte. ⓘ

Cachaça kann nur in Brasilien hergestellt werden, wo nach Zahlen von 2007 jährlich 1.500.000.000 Liter (396.000.000 US gal; 330.000.000 imp gal) konsumiert werden, verglichen mit 15.000.000 Litern (3.960.000 US gal; 3.300.000 imp gal) außerhalb des Landes. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 38 % und 48 % vol. Wenn er selbst hergestellt wird, kann er so stark sein, wie der Brenner es wünscht. Es können bis zu sechs Gramm Zucker pro Liter zugesetzt werden. ⓘ

Zahlen aus dem Jahr 2003 zeigen, dass jährlich 1,3 Milliarden Liter Cachaça produziert werden; nur 1 % davon wird exportiert (hauptsächlich nach Deutschland). ⓘ

Die industrielle Verarbeitung kann schneller und preiswerter durchgeführt werden, hat aber den Nachteil, dass das geschmackliche Potential des Zuckerrohres nicht ausgeschöpft werden kann. Deshalb dürfen dem fertigen Destillat in Brasilien bis zu 30 Gramm Zucker pro Liter zugefügt werden. Bei mehr als 6 Gramm Zucker pro Liter muss Cachaça dann mit dem Begriff adoçada ‚nachgezuckert‘ gekennzeichnet werden. ⓘ

Herstellung

Im Gegensatz zum Rum wird Cachaça entweder industriell oder traditionell aus Zuckerrohrmost des frisch geernteten und danach gekelterten Zuckerrohr hergestellt. Beim Rum ist der Rohstoff meistens Rohrzuckermelasse. ⓘ

Zuckerrohrfeld ⓘ

Frischer unverarbeiteter Zuckerrohrsaft ⓘ

Zuerst wird durch Auspressen des Zuckerrohres caldo de cana ‚Zuckerrohrsaft‘ gewonnen, der dann mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt im industriellen Prozess ungefähr 24 Stunden in Behältern aus rostfreiem Stahl gärt. Traditionelle Brennereien geben dem Fermentierungsprozess bis zu 36 Stunden Zeit, um mehr Aromen aufschließen zu können. Der Zuckerrohrsaftmaische dürfen Fermentationsbeschleuniger zugegeben werden. Damit steht der Fermentationsprozess bei Cachaça im deutlichen Gegensatz zu dem des Rums und des Rhum artisanal. Nach der Gärung folgt das Brennen in Kolonnen aus rostfreiem Stahl in einem kontinuierlichen Prozess oder auf traditionelle Weise diskontinuierlich in Kupfer-Brennblasen. ⓘ

Cachaça kann jung abgefüllt werden oder in Fässern reifen. Von gereifter Cachaça spricht man, wenn sie mindestens ein Jahr in Fässern gelegen hat. Es dürfen dafür 22 verschiedene Holzsorten verwendet werden. Die bräunliche Farbe einiger Marken stammt von den Eichenfässern, in denen die Cachaça gelagert wurde. Findet die Reifung in Fässern mit maximal 700 Litern Fassungsvermögen statt, darf Cachaça als envelhecida ‚gealtert‘ bezeichnet werden. ⓘ

„Cachaça“ ist in Brasilien eine geschützte Herkunftsbezeichnung, dort verkaufter Cachaça muss also in Brasilien hergestellt worden sein. Rund 600 verschiedene Zuckerrohr-Sorten stehen für die Herstellung zur Verfügung. ⓘ

Es gibt sehr wichtige Regionen in Brasilien, in denen feiner Pot Still Cachaça hergestellt wird, wie Salinas im Bundesstaat Minas Gerais, Chã Grande im Bundesstaat Pernambuco, Paraty im Bundesstaat Rio de Janeiro, Monte Alegre do Sul im Bundesstaat São Paulo und Abaíra im Bundesstaat Bahia. Heutzutage gibt es in den meisten brasilianischen Regionen Cachaça-Hersteller, 2011 waren es mehr als 40.000. ⓘ

Schwermetalle

Cachaça wird in Kupferbrennblasen hergestellt. Der Kupfergehalt in hausgemachtem Cachaça kann die gesetzlich festgelegten Grenzwerte überschreiten. Ein gewisser Anteil an Kupfer wird im Destillationsprozess als Katalysator für die Oxidation von Schwefelverbindungen, die bei der Gärung entstehen, als wünschenswert erachtet, aber die Werte müssen durch eine angemessene Wartung und Reinigung der Destillieranlage kontrolliert werden, um angesammelten Grünspan zu entfernen. Es werden Adsorbentien verwendet, aber es hat sich gezeigt, dass die am häufigsten verwendeten Adsorbentien, Aktivkohle und Ionenaustauscherharz, die chemische Zusammensetzung des Cachaça verändern. Zuckerrohr-Bagasse wurde als selektives Adsorptionsmittel vorgeschlagen. ⓘ

Traditionelle Herstellung

Wird Cachaça traditionell hergestellt – also mit von Hand geerntetem Zuckerrohr, natürlichen Hefekulturen in der Fermentation und chargenweisen in Kupfer-Brennblasen destilliert – wird die Cachaça oftmals auch als artesanal bezeichnet. Die offizielle Kennzeichnung als „Cachaça Artesanal“ ist in Brasilien aufgrund mangelnder gesetzlicher Definition verbindlicher Kriterien jedoch bisher nicht gestattet. ⓘ

Die traditionelle Herstellung findet in kleinen Brennereien statt, deren Produkte nur selten exportiert werden. Diese Herstellungsmethode erhebt den Anspruch, eine Vielzahl von Aromen des Ausgangsstoffes zu bewahren. ⓘ

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  Zuckerrohrpresse

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  Fässer für die Fermentation

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  Destillerie (rechts)

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  Destillerie (rechts)

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  Fässer ⓘ

Synonyme

In seiner mehr als vierhundertjährigen Geschichte hat der Cachaça eine Vielzahl von Synonymen und kreativen Spitznamen, die von der brasilianischen Bevölkerung geprägt wurden. Einige dieser Wörter wurden geschaffen, um die Aufsicht der Metropole zu täuschen, als Cachaça in Brasilien verboten war und das Getränk mit dem europäischen Destillat Grappa konkurrierte. Es gibt mehr als zweitausend Bezeichnungen für das brasilianische Nationalgetränk. Einige dieser Spitznamen sind: abre-coração (Herzöffner), água-benta (Weihwasser), bafo-de-tigre (Tigeratem) und limpa-olho (Augenspülung). ⓘ

Unterschied zum Rum

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts verwendeten die Zuckerproduzenten verschiedener europäischer Kolonien in Amerika die Nebenprodukte von Zucker, Melasse und Abschaum als Rohstoff für die Herstellung von alkoholischen Getränken. Das daraus resultierende Getränk war unter verschiedenen Namen bekannt: in den britischen Kolonien hieß es Rum, in Frankreich Tafia, in Spanien Aguardiente de Caña und in Portugal (Brasilien) Aguardente da Terra, Aguardente de Cana und später Cachaça (von den Einheimischen auch "Pinga" genannt, was übersetzt "Tropfen" bedeutet). ⓘ

Der Hauptunterschied zwischen Cachaça und Rum besteht darin, dass Rum in der Regel aus Melasse hergestellt wird, einem Nebenprodukt, das beim Kochen des Zuckerrohrsaftes in einer Raffinerie anfällt, um möglichst viel Kristallzucker zu extrahieren, während Cachaça aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt, vergoren und destilliert wird. Einige Rumsorten, insbesondere der Rhum Agricole aus der französischen Karibik, werden ebenfalls nach dem letzteren Verfahren hergestellt. Cachaça ist auch als brasilianischer Rum bekannt. ⓘ

In den Vereinigten Staaten wird Cachaça als eine Art von Rum und unverwechselbares brasilianisches Produkt anerkannt, nachdem 2013 ein Abkommen mit Brasilien unterzeichnet wurde, in dem die Verwendung des Begriffs brasilianischer Rum aufgegeben wird. ⓘ

Regionen und Marken

Bekannt für die Herstellung von Cachaça sind in Brasilien in erster Linie die Regionen Bahia, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco und Alagoas. Dort gibt es zumeist unzählige kleinere landwirtschaftliche Betriebe (Fazendas), die den Zuckerrohrschnaps in traditioneller Handarbeit herstellen („Cachaça artesanal“). ⓘ

In der EU-Spirituosenverordnung kommt Cachaça als eigene Kategorie nicht vor, so dass Cachaça in Deutschland unter allgemeinen Verkehrsbezeichnungen wie „brasilianische Spirituose“, „Zuckerrohrbrand“ oder nur „Spirituose“ in den Handel kommt. Damit finden spezielle Beschränkungen, wie sie bei anderen Spirituosenkategorien vorhanden sind, keine Anwendung. Die nach Europa exportierten Marken werden allerdings in den meisten Fällen industriell erzeugt, das heißt in großen Mengen und nicht nach traditionellen Herstellungsverfahren. Sie dürfen in Brasilien laut Gesetz nicht als Cachaça bezeichnet werden, sondern stattdessen als Zuckerrohrschnaps (Aguardente de Cana). Dieser wird aus einfachem, destilliertem Zuckerrohralkohol hergestellt. Auch die in Deutschland vornehmlich bekannten Marken Nêga Fulô, Pirassununga (Cachaça 51), Pitú, Velho Barreiro und Ypióca gehören zu dieser Sorte. Echter Cachaça muss nach brasilianischem Gesetz aus Zuckerrohrmost hergestellt werden. Traditionell hergestellte echte Cachaça-Marken, wie Cachaça Magnífica sind in Europa selten im Angebot. Der zweifach im klassischen Pot-Still-Verfahren destillierte Cachaça der Marke Canario ist eine Ausnahme. ⓘ

Der Serra das Almas gilt als der erste Bio-Cachaça in Brasilien. ⓘ

Verwendung

• Der bekannteste Cocktail, der Cachaça enthält, ist die Caipirinha. Diesem Getränk verdankt Cachaça ihren Erfolg als eine der Trendspirituosen der 1990er Jahre in Europa.
• Eine Batida ist ein Cachaça-Cocktail mit verschiedenen Früchten oder Fruchtsäften. Am bekanntesten ist die Batida de Coco. ⓘ