Moussaka
Als Moussaka (von arabisch musaqqā, ‚befeuchtet‘, in Bezug auf die Tomatensäfte) bezeichnet man verschiedene Gerichte aus Auberginen und Hackfleisch. Andere Bezeichnungen bzw. Schreibweisen sind Mousakás, Musaka und Mousakas. ⓘ
Als Fleischgericht bezeichnet man damit eine Zubereitung aus gefüllten Auberginen und Hackfleisch vom Hammel. Dafür werden zur Vorbereitung Auberginen halbiert und im Ofen gebacken. Anschließend höhlt man sie aus und zerkleinert das Fruchtfleisch. Dieses wird zusammen mit Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, gehackten Tomaten, Eiern und Petersilie zu einer Masse vermengt. Andere Auberginen werden in Scheiben geschnitten, mehliert und in Fett schwimmend gebacken. In einer geölten Auflaufform werden die ausgehöhlten Hälften verteilt und schichtweise mit der Hackmasse und den Auberginenscheiben gefüllt. Dies wird in einem Wasserbad im Ofen gegart und mit Tomatensauce angerichtet. In dieser Form gilt es als Gericht der arabischen Küche und der Balkanküche. ⓘ
Als Gemüse-Hackfleisch-Auflauf der griechischen und türkischen Küche bezeichnet man Gerichte als Moussaka, für die ebenso halbierte Auberginen typisch sind. Diese werden zusammen mit Hackfleisch und Béchamelsauce schichtweise in eine Auflaufform gegeben, mit Käse bedeckt und im Ofen gebacken. In türkischen und griechischen Varianten werden oft Auberginen durch Zucchini ersetzt. Im Balkan finden sich einige weitere Versionen: Tomaten und oft auch Fleisch werden weggelassen und dafür eine Vielzahl weiterer Gemüse eingesetzt. Bulgarische und jugoslawische Varianten benutzen Eier. Weitere Zutaten können Käse, Kartoffeln, Spinat, Sauerkraut oder Reis sein. Bei einer Variante der Griechischen Küche werden außerdem Kartoffelscheiben als Schicht hinzugefügt, Lammfleisch statt Hammel verwendet und die Sauce mit Schafskäse verfeinert. ⓘ
Musaca de vinete („Auberginen-Moussaka“) ist ein ähnliches Gericht der rumänischen Küche. Dafür werden die halbierten Auberginen und Auberginenscheiben jedoch in Öl gebraten, bevor sie ausgehöhlt werden. Als weitere Zutat gibt man angedünstete Champignons und Demiglace zur Hackmasse. Das Anrichten erfolgt ohne Tomatensauce. Ebenso der rumänischen Küche entstammt die Variante Musaca, die als Nationalgericht angesehen wird. Mögliche Gemüse sind Kartoffeln, Sellerie, Kraut oder Blumenkohl, auch Nudeln werden verwendet. ⓘ
Moussaka (/muːˈsɑːkə/, UK auch /ˌmuːsəˈkɑː/, US auch /ˌmuːsɑːˈkɑː/) ist ein Gericht auf Auberginen- oder Kartoffelbasis, oft mit Hackfleisch, das auf dem Balkan und im Nahen Osten verbreitet ist, wobei es viele lokale und regionale Varianten gibt. ⓘ
Die bekannteste Version in Europa und Amerika ist die griechische Variante, die in den 1920er Jahren von Nikolaos Tselementes entwickelt wurde. Bei vielen Versionen besteht die oberste Schicht aus einer Soße auf Milchbasis, die mit Ei (Vanillepudding) oder Mehl (Béchamelsoße) angedickt wird. In Griechenland wird das Gericht geschichtet und in der Regel heiß serviert. ⓘ
Die Versionen in Ägypten, der Türkei und im übrigen Nahen Osten sind recht unterschiedlich. In Ägypten kann messa'aa sowohl vegan oder vegetarisch als auch mit Fleisch zubereitet werden; in allen Fällen ist die Hauptzutat die gebratene Aubergine. In der Türkei besteht mussaka aus dünn geschnittenen und gebratenen Auberginen, die in einer Fleischsauce auf Tomatenbasis serviert werden, warm oder bei Zimmertemperatur. In Saudi-Arabien wird muṣagga'a heiß gegessen, in anderen arabischen Ländern wird es oft kalt, gelegentlich aber auch heiß gegessen. ⓘ
Für Fastentage werden vegane Varianten zubereitet. ⓘ
Namen und Etymologie
Der englische Name für Moussaka wurde aus dem Griechischen mousakás (μουσακάς) und aus anderen Balkansprachen entlehnt, die alle aus dem osmanischen Türkisch entlehnt wurden, das es wiederum aus dem Arabischen muṣaqqa<nowiki>'</nowiki>a (مصقعة, wörtlich "zerstoßen" oder "kalt") entlehnt hat. Das Wort ist erstmals 1862 im Englischen bezeugt, geschrieben mùzàkkà. ⓘ
Zubereitung
Griechenland
Die meisten Versionen basieren hauptsächlich auf sautierten Auberginen und Tomaten, meist mit Hackfleisch, meist Lammfleisch. Die griechische Version besteht aus Schichten von Fleisch und Auberginen, die mit einer Béchamelsoße ("weiß") übergossen und überbacken werden. ⓘ
Die moderne griechische Version wurde von dem in Frankreich ausgebildeten griechischen Koch Nikolaos Tselementes in den 1920er Jahren entwickelt. Sein Rezept besteht aus drei Schichten, die getrennt gegart werden, bevor sie für das endgültige Backen kombiniert werden: eine untere Schicht aus in Olivenöl gebratenen Auberginenscheiben; eine mittlere Schicht aus Lammhackfleisch, das mit gehackten oder pürierten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen (Zimt, Piment und schwarzer Pfeffer) leicht gekocht wird; und eine obere Schicht aus Bechamelsauce oder herzhaftem Pudding. ⓘ
Es gibt Variationen dieses Grundrezepts, manchmal ohne Sauce, manchmal mit anderem Gemüse. Solche Varianten können neben den Auberginenscheiben auch gebratene Zucchinischeiben, teilweise gebratene Kartoffelscheiben oder gebratene Pilze enthalten. Im Kochbuch von Tselementes gibt es eine vegane Version, die weder Fleisch noch Milchprodukte enthält, sondern nur Gemüse (statt Hackfleisch wird gehackte Aubergine verwendet), Tomatensauce und Semmelbrösel. ⓘ
Eine andere Variante ist (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια (wörtlich: "Aubergine, kleiner Schuh"), die aus ganzen kleinen Auberginen besteht, die mit Hackfleisch gefüllt und mit Béchamel überbacken werden. ⓘ
Andere Länder in Südosteuropa
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In Albanien, Bulgarien, dem ehemaligen Jugoslawien und Rumänien werden anstelle von Auberginen, Schweine- oder Rinderhackfleisch Kartoffeln verwendet, und die oberste Schicht besteht in der Regel aus Milch oder Joghurt, vermischt mit rohen Eiern, manchmal mit einer kleinen Menge Mehl. Es gibt auch eine dreischichtige Variante: Die untere Schicht besteht aus Schweine- und Rinderhack, die mittlere aus Kartoffelscheiben und die oberste in der Regel aus einem Pudding. Jede Schicht wird für sich gekocht und in einer Pfanne geschichtet und gebacken, bis die Oberseite gebräunt ist. ⓘ
Die rumänische Version wird normalerweise mit Kartoffeln, Auberginen oder Kohl zubereitet. Die Schichten beginnen mit dem Gemüse, dann folgt die Fleischschicht (meist Schweinefleisch), dann das Gemüse, bis der Topf voll ist. Manchmal werden Brotkrümel als Belag verwendet, manchmal Tomatenscheiben und zerbröckelter Käse. Anschließend wird der Topf mit Tomatensoße aufgefüllt. Es gibt auch eine Nudelvariante, bei der Nudeln anstelle von Gemüse verwendet werden. Bei der "Fasten"-Variante, die vegan ist, wird das Fleisch durch Pilze oder eine Mischung aus gebratenen Zwiebeln und Reis ersetzt. ⓘ
In den übrigen Balkanländern besteht die oberste Schicht häufig aus Pudding: Diese Version wurde im Vereinigten Königreich durch Elizabeth David's Mediterranean Cookery eingeführt und ist dort nach wie vor die übliche Darreichungsform. Oft werden geriebener Käse oder Semmelbrösel darüber gestreut. ⓘ
Levante
In der Levante ist Moussaka ein gekochtes Gericht, das hauptsächlich aus Tomaten und Auberginen besteht, ähnlich der sizilianischen Caponata, und auch Kichererbsen enthalten kann. Es kann sowohl kalt als Mezze-Gericht als auch warm serviert werden. ⓘ
Ägypten
Die ägyptische Version von Moussaka besteht aus Schichten gebratener Auberginen, die in Tomatensoße getaucht und dann gebacken werden. Zwischen die Auberginen wird vor dem Backen in der Regel eine Schicht gewürztes, gekochtes Rinderhackfleisch gegeben. Das Gericht kann heiß serviert werden, wird aber in der Regel etwa einen Tag lang gekühlt, um den Geschmack zu verbessern. ⓘ
Türkei
Türkischer Musakka wird nicht geschichtet. Stattdessen werden dünn geschnittene Auberginen gebraten und in einer Fleischsauce auf Tomatenbasis serviert, die mit grünem Paprika, Knoblauch und Zwiebeln gewürzt ist. Im Allgemeinen wird es mit Pilav und Cacık gegessen. Es gibt auch Varianten mit Zucchini (Zucchini, kabak musakka), Karotten (havuç musakka) und Kartoffeln (patates musakka). ⓘ