Mantı
Usbekisches Manti (links) und türkisches Kayseri-Manti (rechts) | |||
| Alternative Namen | Manty, mantu, manta, mantı | ||
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| Typ | Knödel | ||
| Region oder Staat | Ostasien, Zentralasien, Südkaukasus, Russland | ||
| Wichtigste Zutaten | Gewürztes Fleisch (Lamm oder Rinderhack), Teig | ||
| Allgemein verwendete Zutaten | Joghurt, Knoblauch | ||
| Variationen | Hingel, mataz, khinkali | ||
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Manti ist eine Art Knödel, der in den meisten türkischen Küchen, aber auch in den Küchen des Südkaukasus und des Balkans, Zentralasiens, Afghanistans und der chinesischen Muslime beliebt ist. Manti werden auch in Russland und anderen postsowjetischen Ländern gegessen, wo sich das Gericht aus den zentralasiatischen Republiken verbreitet hat. Die Teigtaschen bestehen in der Regel aus einer gewürzten Fleischmischung, meist Lamm oder Rinderhack, in einer dünnen Teighülle und werden entweder gekocht oder gedämpft. Größe und Form variieren je nach geografischer Lage erheblich. Manti ähneln dem chinesischen jiaozi, dem koreanischen mandu, dem mongolischen buuz und dem tibetischen momo, und der Name des Gerichts ist verwandt mit dem koreanischen mandu, dem chinesischen mantou und dem japanischen manjū, obwohl sich die modernen chinesischen und japanischen Entsprechungen auf unterschiedliche Gerichte beziehen. ⓘ
Der Name kann sich je nach Sprache auf einen einzelnen Knödel oder auf mehrere Knödel gleichzeitig beziehen; im Englischen wird er häufig sowohl in der Einzahl als auch in der Mehrzahl verwendet. ⓘ
Mantı sind kleine mit Hackfleisch oder Linsen gefüllte Teigtaschen. ⓘ
Geschichte
Der Ursprung des Namens ist nicht ganz klar. Es wird vermutet, dass das chinesische Wort mantou der Ursprung des Wortes manti ist. Ursprünglich wurde der Name des Gerichts jedoch mit mehreren verschiedenen chinesischen Schriftzeichen geschrieben, was möglicherweise darauf hindeutet, dass die Chinesen ein fremdes Wort an ihr Schriftsystem angepasst haben. Der Begriff mantou (饅頭) taucht in frühen Aufzeichnungen aus der Jin-Dynastie (266 v. Chr. - 420 v. Chr.) auf, und ähnliche Speisen wurden bereits in früheren Zeiten hergestellt und verzehrt. Verschiedene chinesische Synonyme wie manshou (饅首)" und zhengbing (蒸餅) waren ebenfalls bereits in Gebrauch. Ursprünglich war mantou mit Fleisch gefüllt. Mantou hat seine alte Bedeutung als gefülltes Brötchen im Wu-Chinesischen als moedeu beibehalten. Im Mandarin und in vielen anderen chinesischen Sprachen bezeichnet mantou jedoch einfache gedämpfte Brötchen, während baozi dem alten, mit Fleisch gefüllten mantou ähneln. ⓘ
Das Gericht hat seinen Ursprung möglicherweise in den Gebieten des Mongolenreichs. Einige Varianten lassen sich auf das Volk der Uiguren im Nordwesten Chinas zurückführen. Eine der frühesten Erwähnungen von Manta findet sich in dem Manuskript Yinshan Zhengyao von Hu Sihui, einem Hoftherapeuten im Dienste des Kaisers der Yuan-Dynastie, Buyantu Khan, aus dem Jahr 1330. ⓘ
Im Allgemeinen besteht Einigkeit darüber, dass das Rezept von Turkvölkern und Mongolen über die Seidenstraße durch Zentralasien nach Anatolien gebracht wurde. Holly Chase zufolge "sollen türkische und mongolische Reiter gefrorene oder getrocknete Manti mit sich geführt haben, die schnell über einem Lagerfeuer gekocht werden konnten". Einem armenischen Forscher zufolge gelangte der Manti durch die kulturelle Interaktion zwischen Armeniern und Mongolen während ihrer Allianz im 13. Die einwandernden türkischsprachigen Völker brachten den Knödel mit nach Anatolien, wo er sich zum türkischen mantı entwickelte. Als sich die Tataren in der Region Kayseri in der heutigen Türkei niederließen, wurde die Gegend für ihre Manti bekannt. ⓘ
Auch das koreanische Mandu soll durch die Mongolen im 14. Jahrhundert nach Korea gelangt sein. Einige Forscher schließen jedoch nicht aus, dass Manti ursprünglich aus dem Nahen Osten stammt und über die Seidenstraße nach China und Korea gelangt ist. ⓘ
Das früheste schriftliche osmanische mantı-Rezept findet sich in einem Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert, das von Muhammed bin Mahmud Shirvani geschrieben wurde. Bei der Version in Shirvanis Buch handelt es sich um eine gedämpfte Teigtasche mit einer Füllung aus Lammhackfleisch und zerstoßenen Kichererbsen, die mit Zimt gewürzt und mit Essig aromatisiert wurde. Das Gericht wurde mit Sumach garniert und wie die meisten zeitgenössischen mantı-Variationen mit einer Knoblauch-Joghurt-Sauce serviert. ⓘ
In vielen frühen türkischen Kochbüchern wird ein Gericht namens mantı nicht erwähnt. Das erste gedruckte Rezeptbuch, Melceüt`t Tabâhhin, wurde 1844 veröffentlicht. Es enthält ein Rezept für ein Gericht namens Tatar böreği, das mantı ähnlich ist, aber nicht mit Knoblauch-Joghurt-Sauce serviert wird. Das erste englischsprachige osmanische Kochbuch und ein drittes Kochbuch, das 1880 gedruckt wurde, enthalten dasselbe Rezept. Ein weiteres Kochbuch von 1880 enthält zwar ein Rezept für mantı, doch handelt es sich dabei nicht um einen Knödel, sondern um ein Gericht aus geschichtetem Teig, das mit Hackfleisch und Knoblauchjoghurt serviert wird. Dieses Buch enthält auch ein Rezept für piruhi, eine mit Käse gefüllte Version des tatarischen böreği-Rezepts. ⓘ
In der zentralasiatischen Küche
Die Manti in den zentralasiatischen Küchen sind in der Regel größer. Sie werden in einem mehrstöckigen Metalldämpfer namens mantovarka, mantyshnitsa (russische Bezeichnung für Manti-Kocher), manti-kazan oder manti-kaskan (Manti-Topf) gedämpft. Er besteht aus geschichteten Pfannen mit Löchern, die über einen mit Wasser gefüllten Kochtopf gestellt werden. Manti werden hauptsächlich im Dampf gegart; werden sie gekocht oder gebraten, gelten sie als eine andere Art von Knödeln, wie z. B. Pelmeni. ⓘ
In der kasachischen und kirgisischen Küche besteht die Manti-Füllung in der Regel aus Lammhackfleisch (manchmal auch aus Rind- oder Pferdefleisch), das mit schwarzem Pfeffer gewürzt wird, manchmal auch mit gehacktem Kürbis oder Kürbis. Dies gilt als traditionelles uigurisches Rezept. Manti wird mit Butter, saurer Sahne oder einer Zwiebel- oder Knoblauchsoße serviert. Wenn Manti in Kasachstan und Kirgisistan als Straßenessen verkauft werden, werden sie in der Regel mit scharfem rotem Paprikapulver bestreut. ⓘ
In der usbekischen und tadschikischen Küche werden Manti in der Regel aus einer (oder einer Kombination) der folgenden Zutaten zubereitet: Lamm, Rind, Kohl, Kartoffel oder Kürbis, wobei den Fleischmanti häufig Fett hinzugefügt wird. Manti wird in der Regel mit Butter bestrichen und eventuell mit saurer Sahne, verschiedenen Arten von Ketchup oder frisch geschnittenen Zwiebeln (mit Essig und schwarzem Pfeffer bestreut) serviert. Auch eine Soße aus Essig und Chilipulver ist üblich. Bucharische Juden verwenden auch Käsefüllungen, und diese Teigtaschen werden gewöhnlich mit Joghurt serviert. In Usbekistan werden Manti auch Kaskoni genannt. ⓘ
Die gleiche Art der Zubereitung von Manti ist traditionell in der tatarischen, baschkirischen und anderen Küchen der Turkvölker, die in dem riesigen Gebiet von Idel-Ural bis zum Fernen Osten leben. Heutzutage ist sie in ganz Russland und anderen postsowjetischen Ländern weit verbreitet. ⓘ
Mantowarka
Usbekisches Manti
Manti gefüllt mit Kürbis ⓘ
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In der afghanischen Küche
In der afghanischen Küche wird der dünn ausgerollte Teig der Mantu mit Rind- oder Lammfleisch gefüllt, das mit gehackten Zwiebeln und Gewürzen vermischt, gedämpft und dann mit einer Soße auf Joghurtbasis übergossen wird. Die Soße (seer mosst, wörtlich "Knoblauchjoghurt") wird aus chaka (dickem, cremigem, abgeseihtem und gesalzenem Joghurt), Zitronensaft, getrockneter und frischer Minze, grünem und rotem Chilipulver und gepresstem Knoblauch hergestellt. Das Mantu kann auch mit einer Tomatensoße übergossen werden, die Spalterbsen oder rote Kidneybohnen und/oder gebratenes Hackfleisch enthalten kann. Dies hängt von dem Fleisch ab, das für die Mantu-Füllung verwendet wurde. Die Menge der Joghurtsoße ist in der Regel größer als die der Tomaten- und Hackfleischsoße; die Soße soll nur aufgetupft werden, damit sie nicht das ganze Gericht bedeckt. Es können jedoch auch separate Schalen mit mehr Hackfleisch, Erbsen und Tomatensoße sowie Joghurtsoße auf dem Tisch stehen oder dastarkhān. Manche Afghanen servieren Mantu auch gerne mit einem Karotten-Qorma oder -Eintopf anstelle einer Tomatensoße. Inzwischen ist es auch in einigen Gebieten Pakistans durch afghanische Flüchtlinge bekannt. Die authentischen afghanischen Mantu-Knödel sollen klein und mundgerecht sein. Der Teig soll dünnflüssig sein, damit man nicht darauf beißt und das Gefühl hat, mehr Teig als Füllung zu essen. Es gibt ein bestimmtes Muster, bei dem der Teig eines jeden Knödels gedreht und um die Füllung herum geschlossen wird. In Afghanistan gibt es eine Variante dieses Gerichts namens Aushak, bei der die Füllung anders ist und die Knödel gekocht statt gedämpft werden. ⓘ
Afghanische Mantu in einem Dampfkochtopf vor dem Kochen
Afghanisches Gericht mantu ⓘ
In der armenischen und türkischen Küche
Im Gegensatz zu den zentralasiatischen Varianten werden Manti in Anatolien und Transkaukasien in der Regel nicht gedämpft, sondern gekocht oder gebacken und sind eher klein. In der modernen türkischen Küche werden Manti in der Regel mit Joghurt und Knoblauch überbacken und mit rotem Paprikapulver und geschmolzener Butter gewürzt sowie mit gemahlenem Sumach und/oder getrockneter Minze bestreut serviert. ⓘ
In ähnlicher Weise werden armenische Manti, die manchmal auch als Monta bezeichnet werden, in der Regel mit Joghurt (matzoon) oder saurer Sahne (ttvaser) und Knoblauch serviert, begleitet von einer klaren Suppe (mantapour). Manti sind eher bei den westlichen (kilikischen) Armeniern verbreitet, während bei den Ostarmeniern und Georgiern ähnliche Teigtaschen namens Khinkali häufiger vorkommen. ⓘ
Eine beliebte Art von türkischen Manti ist als Kayseri mantısı bekannt, ein kulturelles Kennzeichen der zentralanatolischen Stadt Kayseri. Kayseri mantısı ist winzig und wird mit Joghurt, geschmolzener Butter (typischerweise mit Minze oder Aleppo-Pfeffer gewürzt) und trockener Minze und Aleppo-Pfefferflocken serviert. Manti können in einigen Regionen der Türkei aus zerkleinertem Wachtel-, Hühner- oder Gänsefleisch hergestellt werden, während boş mantı ("leere Teigtasche") ganz ohne Füllung auskommen. ⓘ
In der türkischen Küche gibt es auch andere Knödel, die den Manti ähnlich sind, wie z. B. Hingel und tatarische Böreği. Diese sind in der Regel größer als Kayseri mantısı. ⓘ
Ähnlich kleine Knödel finden sich auch in anderen türkischen Küchen. Beispiele hierfür sind dushbara in der aserbaidschanischen Küche und chuchvara in der usbekischen Küche. ⓘ
Gebackene armenische manti
Türkische mantı mit geschmolzener Butter, Knoblauch-Joghurt-Sauce und Aleppo-Pfeffer
Türkische Frau bei der Zubereitung von Kayseri mantısı auf einem Tablett ⓘ
In der bosnischen Küche
In der bosnischen Küche wird die Bezeichnung klepe oder kulaci verwendet. Diese werden aus Hackfleisch mit Zwiebeln zubereitet. Serviert wird es in einer Soße aus Joghurt und Knoblauch. Es gibt auch ein separates Gericht namens mantije, das aus denselben Zutaten besteht, aber die Teigkugeln werden ohne Zwischenraum zusammengesetzt und gebacken. Nach dem Backen wird der Joghurt darüber gegossen. Diese zweite Art wird eher als Pita oder Burek denn als Manti bezeichnet und wird hauptsächlich in der Region Sandžak sowie im Kosovo hergestellt. ⓘ
Terminologie
Das Gericht ist in mehreren Sprachen als manti bekannt: (Kasachisch: мәнті, mänti, مأنتى, Türkisch: mantı, Aserbaidschanisch: mantı, Usbekisch: manti, monti, Armenisch: մանթի), auch manty (Kirgisisch, Tatarisch, Russisch: манты), mantu (Paschtu, Dari, Persisch, Arabisch: منتو; Tadschikisch: манту) oder manta (Uigurisch: مانتا, manta, monta, манта, монта), mongolisch - mantuu (мантуу). ⓘ
Verbreitung
In der türkischen Küche gelten Mantı als Spezialität der Provinz Kayseri. Sie sind auch in Russland, der Ukraine, Armenien, in Zentralasien (unter anderem Usbekistan) und anderen Teilen Asiens verbreitet. Als ein Nationalgericht gelten sie zum Beispiel in Kasachstan. ⓘ
Türkische Mantı
40 bis 60 Zentimeter große Stücke Yufkateig werden in Quadrate von 3 bis 5 Zentimeter Seitenlänge zerschnitten. Auf jedes dieser Teigstücke wird eine Füllung aus gehacktem Lammfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Pinienkernen und Minze gegeben (mit kleinen, gewürfelten Kartoffeln ist es auch beliebt – mit Salça und verschiedenen Gewürzen); anschließend werden die Teigränder von den Seiten her angehoben und in der Mitte zusammengedrückt. Das Quadrat kann auch zu einem Dreieck gefaltet werden, dessen zwei offene Seiten anschließend zusammengedrückt werden. Die so vorbereiteten Teigtaschen werden in Salzwasser gegart. ⓘ
Serviert werden Mantı mit einer Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Minze sowie mit einer zweiten, warmen Sauce aus Öl oder Butter mit scharfem Paprikapulver. An Stelle der zweiten Sauce werden oft in Öl gebratene Paprikaschoten gereicht. ⓘ
Bosnische Klepe
Bosnische Klepe werden mit Cacık (kaltem Knoblauch-Joghurt), gewürfelten Tomaten, Petersilie und einer warmen Sauce serviert, die aus Butter und darin angebratenem Paprikapulver besteht. Diese Art der Zubereitung nennt man in der Türkei auch Beyaz Mantı, also weiße Mantı. ⓘ
Kasachische Mäntı
Bei der gängigen Zubereitung der kasachischen Mäntı (kasachisch Мәнті) wird Hackfleisch aus Lamm- und Rindfleisch verwendet. Die Mäntı werden in einem speziellen Dampfkochtopf gekocht, dem sogenannten Mäntı-Qasqan, der aus mehreren Ebenen zum Garen bzw. Dämpfen besteht. Der Topf wird auch wie im russischen Mantowarka oder Mantyschniza genannt. Serviert werden die kasachischen Mäntı mit saurer Sahne, Joghurt, Schmand, Tomatensauce und auch mit Essigsauce. ⓘ
Russische Manty
Russische Manty (russ.: Манты) sind erheblich größer als die türkischen und werden in einem Dampfkochtopf Mantowarka oder Mantyschniza auf Dampf gegart. Als Füllung wird oft auch Hackfleisch vom Schwein verwendet; diese bezeichnet man dann auch als sibirische Manty. ⓘ
Ostasiatische Mantı
In China sind sie in leicht abgewandelter Form als Jiaozi bekannt. In Korea kennt man sie als Mandu. ⓘ