Ćevapčići
 Bosnisches ćevapi serviert mit Kajmak, Zwiebeln und traditionellem Fladenbrot namens Somun | |
| Kurs | Hauptgericht |
|---|---|
| Herkunftsort | Bosnien und Herzegowina, Serbien |
| Region oder Staat | Balkan |
| Servier-Temperatur | Heiß |
| Wichtigste Zutaten | Fleisch (Lamm, Kalb, Schwein oder Rind), Salz |
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Ćevapi (kyrillisch: ћевапи, ausgesprochen [tɕeʋǎːpi]), ćevapčići (formal: Diminutiv; kyrillisch: ћевапчићи, ausgesprochen [tɕeʋǎptʃitɕi]) ist ein gegrilltes Gericht aus Hackfleisch, das traditionell in den Ländern Südosteuropas (Balkan) verbreitet ist. Es gilt als Nationalgericht von Bosnien und Herzegowina und Serbien und ist auch in Kroatien, Montenegro, Kosovo, Nordmazedonien und Slowenien verbreitet. ⓘ
Ćevapi hat seine Ursprünge auf dem Balkan in der Zeit vor der osmanischen Herrschaft und stellt eine regionale Spezialität dar, die dem Köfte-Kebab ähnelt. ⓘ
Sie werden in der Regel in Gruppen von fünf bis zehn Stück auf einem Teller oder in einem Fladenbrot (Lepina oder Somun) serviert, oft mit gehackten Zwiebeln, saurer Sahne, Kajmak (Milchcreme), Ajvar (Würze) und Salz. ⓘ
Bosnische ćevapi werden aus zwei Arten von Rinderhackfleisch hergestellt, von Hand gemischt und mit einem Trichter geformt, während geformte ćevapi gegrillt werden. Serbische ćevapčići werden aus Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch oder aus einer Mischung hergestellt. ⓘ
Name und Etymologie
Das Wort ćevap ist vom türkischen kebap abgeleitet. Das Wort wird manchmal in Verbindung mit der üblichen südslawischen Verkleinerungsendung -čići verwendet. Albanisch: qebapa; Bulgarisch: кебапчета, umschrieben: kebapcheta; Bosnisch: ćevapi / ћевапи; Mazedonisch: ќебапчиња, umschrieben: kjebapčinja; Slowakisch: čevabčiči; Slowenisch: čevapčiči. Das Wort ćevapi ist der Plural; die Singularform ćevap wird selten verwendet, da eine typische Portion aus mehreren ćevapi besteht. ⓘ
Geschichte
Während der osmanischen Verwaltung machten die hajduks (Rebellen, Geächtete) das hajdučki ćevap ("hajduk ćevap"), das einfach zuzubereiten war, aus Fleischstücken und geräuchertem Schmalz auf einem über dem Feuer gerösteten Spieß. Das Rezept des Leskovački ćevap ("Leskovac ćevap"), einer lokalen Spezialität in Serbien, basierte auf der traditionellen pljeskavica (Fleischfladen), die als ćevap geformt wurde. ⓘ
Leskovac hat eine lange Geschichte von Grillgeschäften. In Belgrad kamen ćevapčići erstmals in den 1860er Jahren aus Leskovac in die Kafana "Rajić" am Großen Markt (heute Studentski Trg), von wo aus sie sich schnell in der ganzen Stadt und später im ganzen Land verbreiteten. Die Branche vervielfachte sich rasch, denn ćevapčići war der Liebling des Trinkpublikums. ⓘ
Die ćevapčići wurden in Geschäften serviert, die als ćevabdžija (pl. ćevabdžije) bekannt waren. Laut einer Studie aus den Jahren 1927-28 in Belgrad aßen die Menschen entweder im Restaurant oder draußen ("auf der kaldrma"), oft zum Mitnehmen. In den Geschäften wurde von frühmorgens bis 10 Uhr serviert; oft wurde das Gericht zum Frühstück gekauft. ⓘ
Vor den 1930er Jahren verbreiteten sie sich im übrigen Jugoslawien, einschließlich des Ostens von Serbien und der Region Mazedonien. Bis 1932 galten ćevapčići in Südserbien, Skopje und Peć als lokale Spezialität. 1933 tauchte in Maribor, Slowenien, der erste Straßenverkäufer auf, der aus Leskovac stammte und gegrilltes Fleisch, darunter auch ćevapčići, anbot. Im Jahr 1940 kosteten zehn Stück einen jugoslawischen Dinar. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hielten die ćevapčići und andere orientalische Gerichte Einzug in die kroatische Küche. Das gegrillte Fleisch im Leskovac-Stil, darunter auch ćevapčići, ist heute in Slowenien Teil des täglichen Speiseplans. Heute sind ćevapčići auch außerhalb des ehemaligen Jugoslawiens in den Diasporagemeinden zu finden. ⓘ
Heute sind die Grillläden als ćevabdžinica (pl. ćevabdžinice) bekannt. ⓘ
In Leskovac wird jedes Jahr ein Grillfest veranstaltet, das Leskovac Grill Festival, bei dem ćevapi und anderes gegrilltes Fleisch im Mittelpunkt stehen. ⓘ
Sorten
In Bosnien und Herzegowina hat jede größere Stadt oder Region ihr eigenes Rezept. Während die ćevapi nach Sarajevo-Art (Sarajevski ćevapi) am beliebtesten sind, unterscheiden sich die ćevapi nach Banja Luka-Art (Banjalučki ćevapi) von allen anderen, da sie als Fleischfliese zubereitet werden, die in der Regel aus vier aneinander gereihten ćevapi besteht. Normalerweise werden sie wie die Sarajevo-ćevapi nur mit Rinderhackfleisch, Salz und Pfeffer zubereitet, aber manchmal werden auch Kalbshackfleisch und Knoblauch zugefügt. ⓘ
Travnički ćevapi stammen aus der Stadt Travnik in Bosnien und Herzegowina. Die ćevapi werden aus einer Kombination von Rind-, Kalb-, Hammel- und Lammfleisch hergestellt und mit Salz, Pfeffer und etwas Natron gewürzt. Beim Grillen wird das Fleisch oft mit einer klaren Brühe bestrichen, die mit Rinderknochen und Hammelfleisch zubereitet wurde. ⓘ
Tuzlanski ćevapi kommt aus Tuzla. Die kleinen Fleischklötze werden in der Regel aus einer Kombination von Hammel-, Rind- und Lammhackfleisch zubereitet (meist im Verhältnis 2:1:1), obwohl mancherorts nur Rindfleisch verwendet wird. Das Fleisch wird von Hand gemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Es wird empfohlen, die Fleischmischung vor der Zubereitung einige Stunden oder einen ganzen Tag lang im Kühlschrank zu lagern. ⓘ
Es gibt Variationen in Bezug auf den Fleischanteil und die Würzung, in der Regel Salz und Pfeffer. Das Gericht ist einfach gehalten und wird traditionell mit Fladenbrot mit gehackten Zwiebeln und/oder Kajmak und Joghurt als Vorspeise serviert. ⓘ
Ursprung
Es wird angenommen, dass Ćevapčići einen persischen Ursprung haben und mit den Osmanen auf die Balkanhalbinsel kamen. Dort entwickelten sie sich zu einem weitverbreiteten Gericht. ⓘ
Zubereitung
Die Länge der Ćevapčići variiert zwischen etwa 5 cm in Bosnien und Herzegowina und rund 10 cm in Serbien. In anderen Ländern sind oft beide Varianten erhältlich. Die bulgarischen Kebaptscheta sind manchmal bis zu 20 cm lang. ⓘ
Ursprünglich wurden Ćevapčići im südosteuropäischen Raum aus Lammfleisch hergestellt. In der Regel sind heute jedoch Varianten aus Rindfleisch gängig. ⓘ
Die meistverbreitete Darreichungsform ist, die Ćevapi zu 5, 10 oder 15 Stück pur zu servieren. Die Fleischmischung wird mit Salz, Bohnenkraut, Pfeffer und eventuell Paprikapulver gewürzt. Während die Mischung im ehemaligen Jugoslawien mit feingeschnittenem oder gepresstem in Wasser aufgekochtem Knoblauch versehen wird, wird in Bulgarien Bockshornklee dazu gemischt. Für die gummiartige Konsistenz wird manchmal etwas Natron dazugemischt. Aus der gewürzten Masse werden Röllchen mit etwa 1–2 cm Durchmesser geformt, die bestenfalls über Nacht durchziehen und auf dem Grill oder in der Pfanne gegart werden. Serviert werden sie mit Fladenbrot (Lepinja oder Somun) oder in Bulgarien mit Schopska-Salat, rohen Zwiebeln und ggf. Kaymak. In Slowenien, Kroatien, Bosnien und Serbien wird dazu häufig Ajvar, in Bulgarien Ljutenica, in Rumänien Senf gereicht. ⓘ
Namensvarianten
In den Herkunftsländern heißen Ćevapčići:
- albanisch qebape, [ˈcɛbapɛ] Plural, qebap/i, Singular
- bulgarisch кебапчета/kebaptscheta
- griechisch: Κεμπάπια (kebapia)
- mazedonisch: Ќебапчиња
- rumänisch mici [mit͡ʃʲ] oder mititei
- serbokroatisch: Ćevapi/Ћевапи, oder ćevapčići/ћевапчићи
- slowakisch: Čevapčiči
- tschechisch: Čevabčiči ⓘ