Parmigiana
 Melanzane alla Parmigiana | |
| Herkunftsort | Italien |
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| Region oder Staat | Kampanien Sizilien Apulien Kalabrien |
| Wichtigste Zutaten |
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| Variationen | Huhn, Kalbfleisch, Garnelen, Fleischbällchen |
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Parmigiana (/ˌpɑːrmɪˈdʒɑːnə, -ˈʒɑː-/, italien: [parmiˈdʒaːna]), auch parmigiana di melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈtsaːne], melanzane alla parmigiana [melanˈdzaːne; -ˈtsaːne ˌalla parmiˈdʒaːna], oder Auberginenparmesan, ist ein italienisches Gericht, das aus gebratenen, in Scheiben geschnittenen Auberginen besteht, die mit Käse und Tomatensoße geschichtet und dann überbacken werden. Der Ursprung des Gerichts wird von den südlichen Regionen Kalabrien, Kampanien und Sizilien beansprucht. Außerhalb Italiens gibt es auch Variationen mit Huhn, Kalbfleisch oder einer anderen Art von Fleischkotelett oder Gemüsefüllung. ⓘ
Parmigiana (auch … alla parmigiana „… auf Parma-Art“) ist ein Gemüseauflauf, der der neapolitanischen und sizilianischen Küche entstammt und in Süditalien verbreitet ist. ⓘ
Geschichte
Nach dem Lexikon Devoto-Oli bezieht sich die Benennung alla Parmigiana auf die schichtweise Anordnung oder das Schneiden in Scheiben von Gemüse in einem Auflauf und nicht auf die Zugabe von Parmesankäse. ⓘ
Das Alter des heute bekannten Rezepts lässt sich aus Datierung der Einführung seiner Zutaten eingrenzen: Die Aubergine wurde wahrscheinlich durch arabische Händler im frühen Mittelalter aus Asien nach Europa eingeführt. Wie gegen viele Nachtschattengewächse bestanden zunächst Vorbehalte gegen diese Frucht, erst ab dem 13. Jahrhundert wurde ihre Verwendung in der südeuropäischen Küche üblich. Ähnlich erging es der Tomate, die Ende des 15. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt wurde, aber erst in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Italien als Lebensmittel belegt ist. Somit wird die Zeit um die Wende zum 18. Jahrhundert als wahrscheinliche Entstehungszeit des Gerichts angenommen. ⓘ
Im berühmten Traktat Il Cuoco Galante von Vincenzo Corrado findet sich auf Seite 161 das älteste Rezept alla parmigiana, wobei das Grundrezept mit Zucchini beschrieben wird und Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum fehlen:
„Delle zucche lunghe alla parmigiana
Le zucche lunghe devono essere nè troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.“ ⓘ
„Über Zucchini auf Parma-Art
Die Zucchini dürfen weder zu lang noch zu kurz sein. Vor dem Kochen muss man sie rundherum schälen und in dünne, runde Scheiben schneiden; dann mit Salz bestreuen, damit sie eine gewisse üble Flüssigkeit aussondern und ihr Fleisch angenehm wird, um sie auf wie folgend beschriebene Art zu verwenden, drückt man sie mit den Händen oder zwischen zwei Scheiben aus, mehlt sie ein, und backt sie in Schmalz aus. Man serviere sie auf einem Teller, geschichtet mit Parmesan und Butirro (birnenförmiger, mit Butter gefüllter Büffelkäse aus Süditalien), bedeckt mit Sauce aus Eigelb und Butirro, im Ofen gebacken.“ ⓘ
1839 erschien dann zu dem Traktat Cucina teorico pratica (‚Theoretisch-praktische Küche‘) von Ippolito Cavalcanti ein Anhang zur Cusina casarinola co la lengua napoletana (‚Hausfrauenküche in napoletanischer Sprache‘), in dem das Rezept erstmals in seiner heutigen Form schriftlich erschien:
“Melanzane alla parmigiana
… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.”
„Melanzane nach Parma-Art
… und backst sie aus; dann verteilst du sie auf einem Blech schichtweise mit dem Käse, Basilikum und Braten- oder Tomatensoße und lässt sie bedeckt schmoren.“ ⓘ
Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung des Gerichts. Am häufigsten wird seine Erfindung entweder Parma, Sizilien oder Neapel zugeschrieben. Für Parma spricht, dass sich Parmigiana auf Parma bezieht und dass dort der Käse Parmigiano-Reggiano hergestellt wird. Sizilianische Lebensmittelautoren haben verschiedene Erklärungen für einen sizilianischen Ursprung parat. Dem Autor Pino Correnti zufolge leitet sich das Wort Parmigiana vom sizilianischen Wort für Damigiana ab, einer Weidenhülse, die sowohl für Weinflaschen als auch für die heiße Kasserolle verwendet wurde, in der das Gericht zubereitet und serviert wurde. Die Autoren Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli und einige andere schreiben, dass sich der Name vom sizilianischen Wort für Lamellen, palmigiana, ableitet. Die schrägen horizontalen Lamellen einer Jalousie würden der Schichtung der Auberginenscheiben in diesem Gericht ähneln. Die Schriftstellerin Franca Colonna Romano Apostolo schlägt vor, dass der Name parmiciana lautet, was auf Sizilianisch Persisch bedeutet. ⓘ
Der Autor Clifford A. Wright argumentiert, dass die Argumentation für Parma nicht überzeugend ist, da Parmigiano-Reggiano bereits seit dem 14. Jahrhundert weithin gehandelt wurde. Parmigiano-Reggiano war auch keine wichtige Zutat für das ursprüngliche Gericht. Da die Aubergine zuerst in Sizilien und den anderen südlichen Regionen eingeführt wurde, ist es wahrscheinlicher, dass ein Auberginengericht dort erfunden wurde. Schließlich ist das Gericht in Kampanien im Allgemeinen, in Neapel im Besonderen sowie in Sizilien und Kalabrien beliebt, nicht aber in Parma. Wright hält die Annahme eines sizilianischen Ursprungs für spekulativ, da es dafür keine Belege gibt. ⓘ
Wright führt den Ursprung der Parmigiana auf Neapel zurück. Der Vorläufer des heutigen Gerichts findet sich in Vincenzo Corrados Kochbuch Il cuoco galante von 1786. Sein Rezept beschreibt Auberginen, die mit Butter, Kräutern, Zimt, anderen Gewürzen und geriebenem Parmigiano-Reggiano-Käse gewürzt und dann mit einer Sahnesoße aus Eigelb übergossen werden, bevor sie im Ofen gebacken werden. Die moderne Version mit Parmigiano-Reggiano und Tomatenragout als Hauptzutaten erscheint einige Jahre später im Kochbuch Cucina teorico-pratica von Ippolito Cavalcanti, das 1837 in Neapel veröffentlicht wurde. Wright zufolge deutet dies darauf hin, dass sich das Gericht in dieser Zeit in Neapel entwickelt hat, was mit der zunehmenden Beliebtheit der Tomate in der italienischen Küche zusammenfiel. Die Autorin Marlena Spieler stimmt aus denselben Gründen mit einem neapolitanischen Ursprung des Gerichts überein. ⓘ
Zubereitung
Für das Gericht wird Gemüse (zum Beispiel Auberginen, Zucchini, Spargel oder Artischocken) mit Parmesan-Käse und Tomatensauce in einer Form im Ofen gegart. Die bekannteste Variante des Gerichts ist die Parmigiana di melanzane, für die, in einer Mehl/Ei-Panierung ausgebackene, oder aber auch nur scharf angegrillte Auberginenscheiben, Basilikum, Mozzarella, Tomatensauce und Parmesan-Käse (ital. parmigiano) verarbeitet werden. ⓘ
Die Zubereitung des Gerichts ist aufwändig, da eine Tomatensauce gekocht und das Gemüse vorgegart (meist gebacken) werden muss. Wie die meisten Gemüseaufläufe in Italien wird die Parmigiana nicht heiß, sondern lau- oder zimmerwarm verzehrt, was sie zu einer geeigneten Speise für Picknicke macht. Sie gilt in der italienischen Küche als ‚Hauptgericht‘ (secondo piatto), wird aber auch gerne im Rahmen der Vorspeisen (Antipasti) kalt serviert. ⓘ
Das Gericht besteht aus in Scheiben geschnittenen Auberginen, die in Öl gebraten, mit Tomatensoße und Käse überzogen und im Ofen gebacken werden. ⓘ
In einigen Varianten wird die in Scheiben geschnittene Füllung vor dem Braten in geschlagene Eier getaucht und in Mehl oder Semmelbröseln paniert. In einigen Rezepten wird harter, geriebener Käse wie Parmigiano verwendet, in anderen weichere, schmelzende Käsesorten wie Mozzarella oder eine Kombination aus beidem. ⓘ
Italienische Variationen
In Cosenza wird die Parmigiana mit gebratenen Zucchini und gebackenen Auberginen zubereitet. In der Regel wird sie in Schichten mit geriebenem frischem Mozzarella und geriebenem Parmigiano-Reggiano zubereitet. ⓘ
In Neapel wird die Parmigiana auch mit Zucchini oder Artischocken anstelle von Auberginen zubereitet. ⓘ
Internationale Variationen
Abwandlungen mit panierten Fleischkoteletts, z. B. von Kalb und Huhn, sind in anderen Ländern, meist in italienischen Einwanderungsgebieten, sehr beliebt. In diesen Gegenden wird das ursprüngliche Gericht zur Unterscheidung von den Fleischvarianten als Auberginen-Parmigiana bezeichnet. ⓘ
In den Vereinigten Staaten und Kanada werden Hühner- und Kalbfleischparmigiana häufig als Hauptgericht serviert, oft mit einer Beilage aus Nudeln. Hühnerparmigiana wird auch als Füllung eines Sandwiches serviert. Manchmal wird stattdessen die alternative Anglisierung Parmesan verwendet, und auch die abgekürzte Form parm ist üblich. Die Verwendung von Fleisch als Alternative zu Auberginen hat ihren Ursprung in den Vereinigten Staaten, wo sie von ähnlichen italienischen Gerichten beeinflusst wurde. Ein ähnliches Kalbfleischgericht ist im Italienischen als cotoletta alla bolognese bekannt, bei dem die Tomatensauce weggelassen wird, dafür aber geschmolzener Parmesankäse und Prosciutto hinzugefügt werden. Costolette Parmigiana ist ein weiteres ähnliches Kalbsgericht, das in Italien jedoch in der Regel ohne Soße und Käse serviert wird. ⓘ
Hähnchen Parmigiana ist auch in Australien ein gängiges Gericht und wird oft mit Pommes frites oder Salat serviert. In Australien, wo der Name oft mit Parma oder Parmi abgekürzt wird, kann es auch eine Reihe von Belägen enthalten, darunter Schinken- oder Speckscheiben. ⓘ
In Argentinien und anderen südamerikanischen Nachbarländern wird Kalbs- oder Hühnerparmigiana mit Schinken belegt und mit Pommes frites serviert. Sie ist als milanesa a la napolitana bekannt. Wird das Gericht mit einem Spiegelei belegt, nennt man es Milanesa a caballo, lässt aber die Tomatensoße weg. ⓘ
In England wird für Parmo entweder Schweine- oder Hühnerfleisch verwendet, das mit Béchamelsoße statt Tomatensoße übergossen wird. ⓘ