Köfte
Köfte (Türkisch, von persisch کوفته Kufteh, ‚Zerstampftes‘; arabisch كفتة Kufta, in manchen Dialekten auch Kafta, Kifta) sind meist kräftig gewürzte, gebratene, gebackene oder gegrillte Hackfleischbällchen, -röllchen oder -fladen, vor allem aus Lamm oder Rind (auch gemischt), die in zahlreichen Varianten in der gesamten orientalischen Küche von Nordafrika über Südosteuropa bis nach Indien verbreitet sind. ⓘ
Nach einer Untersuchung, die der Fleischwarenhersteller Pınar Et 2005 türkeiweit durchführen ließ, gibt es in der türkischen Küche 291 Köfte-Sorten. Bekannte Sorten sind İnegöl-Köfte (kaum bis wenig gewürzt in Röllchenform – ähnlich den Ćevapčići auf dem Balkan), Tekirdağ-Köfte (mit Zwiebeln und Petersilie gewürzte İnegöl-Köfte), Akçaabat-Köfte (mit Knoblauch gewürzt in Schiffchenform), Akhisar-Köfte (aus magerem Hackfleisch und Zwiebeln), İzmir-Köfte (Köfte mit Kartoffeln in Tomaten-Sauce), Misket-Köfte (ähnlich Köttbullar), Odun-Köfte oder Cızbız-Köfte (rund und flach, gegrillt) und Satır- bzw. Tire-Köfte (aus zerkleinertem Fleisch, kein Hack). Benannt sind Köfte meist nach ihrem Ursprungsort. ⓘ
Typische Gewürze sind Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Zimt oder Nelkenpulver sowie eine Gewürzzubereitung namens Köfte Baharatı (Köfte-Gewürz) und Salz. Zutaten wie Brot, Paniermehl oder Ei werden selten verwendet. ⓘ
Çiğ Köfte (Türkisch für rohe Köfte) sind meist kräftig gewürzte rohe Hackfleischklößchen. Zutaten sind Hackfleisch vom Rind, feiner Bulgur, Zwiebeln, Knoblauch, scharfe Paprikapaste, Tomatenmark, Zitronen, gemahlener Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Salz, gemahlener Koriander, scharfes Paprikapulver und Petersilie. Weit verbreitet ist auch die vegetarische Version mit Bulgur und Kartoffeln statt Hackfleisch. ⓘ
In frühen arabischen Kochbüchern werden Köfte als aus gewürztem Lammhack zur Größe von Orangen geformt und mit Eigelb und teilweise Safran überzogen beschrieben – also mit einer Art von Panade. ⓘ
Der griechische Begriff Keftes (griechisch Κεφτές) für – meist runde – Hackfleischbällchen bezeugt den Einfluss der arabischen Sprache auf manche Bezeichnungen in der griechischen Küche. Im Serbokroatischen werden sie Ćufte genannt. In der bulgarischen Küche werden Köfte (bulgarisch кюфте) auch aus Zucchini und Kartoffeln zubereitet. In Rumänien ist die Speise als „Chiftele“ bekannt. In der albanischen Küche sind Qofte weit verbreitet, meist als Röllchen gegrillt oder wie die Qofte aus Korça in Tomatensaucen gebraten. ⓘ
Kofta ist eine Familie von Fleischbällchen oder Hackbraten, die in den Küchen des Nahen Ostens, des Südkaukasus, Südasiens, des Balkans und Zentralasiens zu finden sind. In der einfachsten Form bestehen Koftas aus Bällchen aus Hackfleisch - in der Regel aus Rind-, Hühner-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch oder einer Mischung -, die mit Gewürzen und manchmal auch anderen Zutaten vermischt werden. Die ältesten bekannten Rezepte finden sich in frühen arabischen Kochbüchern und sehen Lammhackfleisch vor. ⓘ
Es gibt viele nationale und regionale Varianten. Es gibt auch vegetarische und ungekochte Varianten. Die Formen variieren und reichen von Kugeln über Pasteten bis hin zu Zylindern. Die Größe reicht von der eines Golfballs bis hin zu der einer Orange. ⓘ
Etymologie
Im Englischen ist Kofta ein Lehnwort aus dem Urdu: کوفتہ, romanisiert: kofta, lit. Gehacktes", das wiederum aus dem klassischen Persischen koftah, zeitgenössisch kufte, abgeleitet ist. Die früheste erhaltene Verwendung des Wortes in der Urdu-Sprache ist für das Jahr 1665 in Mulla Nusratis ʿAlī Nāma belegt. Im Englischen wurde es erstmals 1832 in Qanoon-e-Islam und dann 1883 von James Wise verwendet. Die Sprachen des Herkunftsgebiets der Kofta haben das Wort mit geringfügigen phonetischen Abweichungen übernommen. Ähnliche Speisen werden in anderen Sprachen als Kroketten, Knödel, Fleischbällchen, Frikadellen und Turnover bezeichnet. ⓘ
Geschichte
Die ersten Rezepte für Kofta finden sich in den frühesten arabischen Kochbüchern. In den frühesten Rezepten werden große Hackfleischbällchen aus Lammfleisch beschrieben, die dreifach in einer Mischung aus Safran und Eigelb glasiert werden. Diese Glasurmethode verbreitete sich im Westen, wo sie als "Vergoldung" oder "Endoring" bezeichnet wird. Koftas gelangten nach Indien; Alan Davidson zufolge wurden Nargisi Kofta am Moghul-Hof serviert. ⓘ
Koftas gibt es vom indischen Subkontinent über Zentralasien, den Nahen Osten, den Balkan und Nordafrika. Koftas sind in den traditionellen Küchen von Iran, Afghanistan, Albanien, Bulgarien, Georgien, Armenien, Aserbaidschan, Griechenland, Indien, Marokko, Pakistan, Rumänien und der Türkei zu finden. In der Türkei ist es laut Engin Akin "ein bevorzugtes Angebot bei Gemeinschaftsveranstaltungen aller Art". In Armenien und Aserbaidschan ist Kofta zusammen mit Dolma, Lavash, Harissa, Kebab und Pahlava ein Gericht von "eindeutig symbolischer ethnischer Bedeutung", über das Gastronomen oft streiten, wenn sie versuchen, es als traditionelles Gericht des eigenen Landes zu beanspruchen, das von dem anderen Land übernommen wurde. Kofta ist ein beliebtes Gericht der assyrischen Bevölkerung. ⓘ
Variationen
In der Regel wird Fleisch mit Gewürzen und oft auch anderen Zutaten wie Reis, Bulgur, Gemüse oder Eiern zu einer Paste vermischt. Sie können gegrillt, gebraten, gedünstet, pochiert, gebacken oder mariniert werden und mit einer reichhaltigen, würzigen Soße oder in einer Suppe oder einem Eintopf serviert werden. Koftas werden manchmal nicht aus rotem Fleisch, sondern aus Fisch oder Gemüse hergestellt. Einige Varianten sind mit Nüssen, Käse oder Eiern gefüllt. Die Größe der Koftas kann von der Größe einer Orange bis zur Größe eines Golfballs" variieren, obwohl einige Varianten außerhalb dieses Bereichs liegen; die größten sind die tabrizischen Koftas, die im Durchschnitt einen Durchmesser von 20 Zentimetern haben. Sie können in verschiedenen Formen hergestellt werden, z. B. als Pastetchen, Kugel oder Zylinder. Einige Versionen sind ungekocht. ⓘ
Bemerkenswerte Beispiele
- Chiftele, eine rumänische Version, bei der Schweinefleisch mit Kartoffelpüree gemischt wird
- Çiğ köfte, eine türkische und armenische Version, die mit Bulgur und manchmal auch mit rohem Fleisch zubereitet wird
- İnegöl köfte, eine türkische Variante
- Islama köfte, eine gedämpfte kofta aus der Türkei
- Kibbeh, eine Kategorie von Gerichten in der nahöstlichen Küche, die Koftas umfasst, die manchmal roh serviert werden
- Analı kızlı, eine türkische Suppe
- Kofta-Curry, ein pakistanisches Gericht, das auch in Indien serviert wird.
- Koofteh berenji, koofteh hamedani, koofteh nar, koofteh tabrizi und koofteh shirin-e kermanshahi, iranische Varianten.
- Nargisi kofta, ein indisches Gericht, bei dem ein hartgekochtes Ei in die Kofta-Masse eingewickelt wird
- Pishtha, ein Fleischbällchen, das in der Sushrutha Samhita erwähnt wird
- Şiş köfte, ein Kebab-artiges Kofta aus der türkischen Küche
- Sulu köfte, eine türkische Kofta-Suppe oder ein Eintopf
- Tabriz köftesi, eine aserbaidschanische Version, die durch ihren durchschnittlichen Durchmesser von 20 Zentimetern auffällt
- Tomatokeftedes, eine griechische vegetarische Version, die Tomaten verwendet ⓘ
Kotlet aus dem Iran
Die iranischen Tabrizi-Kofta enthalten gelbe Spalterbsen und Kartoffeln sowie Hackfleisch
Indisches Gemüse-Kofta-Curry, serviert mit Reis
Ägyptische zigarrenförmige Kofta in einer Pita ⓘ
