Brioche
 | |
| Typ | Brot oder Gebäck |
|---|---|
| Kurs | Frühstück, Nachspeise oder Snack |
| Herkunftsort | Frankreich |
| Wichtigste Zutaten | Mehl, Eier, Butter, Milch, Wasser, Sahne |
| |
Brioche (/ˈbriːoʊʃ/, auch UK: /ˈbriːɒʃ, briːˈɒʃ/, US: /briːˈoʊʃ, ˈbriːɔːʃ, briːˈɔːʃ/, französisch: [bʁijɔʃ]) ist ein Brot französischen Ursprungs, das durch seinen hohen Anteil an Ei und Butter eine reichhaltige und zarte Krume erhält. Chefkoch Joël Robuchon beschreibt es als "leicht und leicht bauschig, mehr oder weniger fein, je nach dem Anteil von Butter und Eiern". Sie hat eine dunkle, goldene und flockige Kruste, die häufig durch eine nach dem Gären aufgetragene Eimasse hervorgehoben wird. ⓘ
Brioche wird als Viennoiserie bezeichnet, weil sie auf die gleiche Weise wie Brot hergestellt wird, aber durch die zusätzliche Zugabe von Eiern, Butter, Flüssigkeit (Milch, Wasser, Sahne und manchmal auch Brandy) und gelegentlich Zucker den reicheren Aspekt eines Gebäcks aufweist. Brioche bildet zusammen mit pain au lait und pain aux raisins, die häufig zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit verzehrt werden, eine Untergruppe der Viennoiserie mit Hefezusatz. Brioche wird oft mit Früchten oder Schokoladenstückchen gebacken und als solche serviert oder als Grundlage für ein Dessert mit vielen lokalen Variationen von Zutaten, Füllungen oder Belägen. ⓘ
Die Brioche [bʀijɔʃ] (Plural: Brioches) ist ein lockeres und eierreiches Frühstücks- und Kaffeegebäck, das ursprünglich aus Frankreich stammt. Brioches werden im Deutschen gelegentlich als „Apostelkuchen“ bezeichnet, In Österreich bezeichnet Brioche ein Weißgebäck mit unterschiedlichen Größen und Formen, das mit Ei bestrichen und mit Hagelzucker bestreut wird. ⓘ
Formulare
Brioche wird in der Küche vielseitig verwendet und kann in verschiedenen Formen serviert werden: pur oder gefüllt, als Coulibiac oder mit vielen verschiedenen herzhaften Füllungen wie Rinderfilet en croute, Foie gras, Wurst, Cervelat lyonnais. Brioche kann auch mit süßen Füllungen serviert werden, insbesondere mit frischen Früchten, Vanillecreme oder Marmelade. ⓘ
Die Brioche à tête oder parisienne ist vielleicht die klassischste Form: Sie wird in einer geriffelten, runden, aufgeweiteten Form geformt und gebacken; eine große Teigkugel wird auf den Boden gelegt und mit einer kleineren Teigkugel bedeckt, die den Kopf (tête) bildet. Brioche de Nanterre ist ein Laib Brioche, der in einer normalen Laibform gebacken wird. Anstatt zwei Teigstücke zu formen und sie zusammen zu backen, werden zwei Reihen kleiner Teigstücke in die Form gelegt. Die Brote werden dann in der Form gegart (aufgehen gelassen), wodurch die Stücke miteinander verschmelzen. Während des Backvorgangs steigen die Teigkugeln weiter auf und bilden ein schönes Muster. ⓘ
Brioche kann auch in der Pfanne gebacken werden, ohne dass sie zu Kugeln gerollt wird, um einen normalen Laib zu erhalten. ⓘ
Der Brioche-Teig besteht aus Mehl, Eiern, Butter, Flüssigkeit (Milch, Wasser, Sahne, manchmal auch Brandy), Backtriebmittel (Hefe oder Sauerteig), Salz und manchmal Zucker. Übliche Rezepte haben ein Verhältnis von Mehl zu Butter von etwa 2:1. ⓘ
Die übliche Zubereitungsmethode besteht darin, den Teig zuzubereiten, ihn bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen zu lassen, ihn dann abzustechen und ihn im Kühlschrank für unterschiedliche Zeiträume (je nach Rezept) erneut aufgehen zu lassen, wobei sich der Teig verzögert, um den Geschmack zu entwickeln. Durch die Kühlung wird der Teig auch steifer, er geht weiter auf, wenn auch langsam, und lässt sich so besser formen. Anschließend wird der Teig geformt, in Gefäße für die endgültige Gärung gelegt und im Allgemeinen mit Ei bestrichen, bevor er bei 230 °C gebacken wird, bis die Kruste braun wird und das Innere mindestens 90 °C erreicht. Die erste Gärzeit für kleine Brötchen beträgt 1 bis 1½ Stunden, für größere Brioche wird die Zeit verlängert, bis sich die Brote verdoppelt haben. ⓘ
Geschichte
Die erste Erwähnung des Wortes im Französischen stammt aus dem Jahr 1404. Es ist 1611 in Cotgrave's A Dictionarie of the French and English Tongues belegt, wo es als "a rowle, or bunne, of spiced bread" beschrieben und sein Ursprung als normannisch angegeben wird. ⓘ
In Frankreich entwickelte es sich als "eine Art Brot, das seit der Antike von Generationen von Bäckern, dann von Konditoren verbessert wurde ... mit etwas Butter, einigen Eiern, Zucker, der später hinzukam ... es entwickelte sich aus dem gesegneten Brot [pain bénit] der Kirche, das allmählich von besserer Qualität, immer teurer, immer weniger Brot wurde; bis es zur herzhaften Brioche wurde". Im 17. Jahrhundert wurde "pâté à tarte briochée", "ein pain à brioche pauvre [armes] ... [mit nur] 3 Eiern und 250 Gramm Butter für 1 Kilogramm Mehl" eingeführt. Die Begriffe "pain bénit" und "brioche" wurden manchmal zusammen oder praktisch austauschbar verwendet; so zum Beispiel in einem anderen Rezept aus dem 17. Jahrhundert mit dem Titel: "CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches". Jahrhundert: "CHAPITRE II Pain bénit, & brioches". Es beginnt mit einer leichteren, billigeren Version des gesegneten Brotes, für das "ein Pfund frische Butter und ein weicher Käse [aber keine Eier!] für einen Eimer Mehl" benötigt wird, und fährt fort mit der Beschreibung "der delikateren Variante, die wir Cousin nennen", für die drei Pfund Butter, zwei Käse und ein Pint Eier für die gleiche Menge Mehl sowie "etwas gute Milch" benötigt werden, wenn "der Teig zu fest ist". Sauerteig- und Bierhefezubereitungen blieben jedoch bis weit ins nächste Jahrhundert hinein üblich, wobei im 18. Jahrhundert "das gesegnete Brot ... immer häufiger durch Brioche ersetzt wurde", wobei "die aus Gisors und Gournay, den großen Buttermärkten, am meisten geschätzt wurden". ⓘ
Für die Wohlhabenden "ab der Zeit Ludwigs XIV ... war die Butter, die zumindest in der nördlichen Hälfte Frankreichs weit verbreitet war, das Geheimnis der Herstellung von Brioches". "In Gisors werden an Markttagen bis zu 250 oder 300 kg Brioches hergestellt. Der Teig wird am Vorabend hergestellt (1 kg Farine, davon ein Viertel für die Vorspeise, 10 g Hefe, 7 oder 8 Eier; dies wird mit der Vorspeise und 800 g Butter vermischt, wobei der Teig zerbricht, was "die Butter verbraucht"). Der Teig wird in einer Terrine aufbewahrt und erst kurz vor dem Backen in eine Form gegeben. So zubereitet, bleibt die Brioche leicht, hält sich gut und behält den Buttergeschmack, ohne den Gestank der Vorspeise". Zur gleichen Zeit gab es Brioche mit unterschiedlichem Reichtum, von der Brioche des reichen Mannes mit einem Verhältnis von Mehl zu Butter von 3:2 bis zur billigeren Pain Brioche mit einem Verhältnis von 4:1. ⓘ
Jean-Jacques Rousseau berichtet in seiner Autobiographie Bekenntnisse, dass "eine große Prinzessin" den Bauern, die kein Brot hatten, geraten haben soll: "Qu'ils mangent de la brioche", was gemeinhin mit "Lasst sie Kuchen essen" übersetzt wird. Dieser Ausspruch wird häufig fälschlicherweise der Königin Marie-Antoinette, der Frau von Ludwig XVI. zugeschrieben. ⓘ
Der Zusammenhang ist, dass Rousseau Wein gestohlen hatte und dazu etwas essen wollte, sich aber zu fein gekleidet fand, um einfaches Brot zu kaufen. Ob Rousseau hier eine tatsächliche Äußerung einer Adeligen wiedergibt oder nicht – er kann jedenfalls nicht Marie-Antoinette gemeint haben, denn auch wenn die Confessions erst ab 1782 posthum veröffentlicht wurden, hatte er die ersten sechs Bücher schon zwischen 1765 und 1767 verfasst, als Marie-Antoinette noch ein Kind war und in Wien lebte. Außerdem soll das betreffende 11. Kapitel von Ereignissen handeln, die sich vor 1741 abgespielt haben. Die häufige Übersetzung von brioche mit ‚Kuchen‘ in diesem Zitat ist irreführend, da die französischen Brioches im 18. Jahrhundert wenig Butter und Zucker enthielten und näher beim Weißbrot als beim Kuchen lagen. ⓘ
Etymologie
Obwohl die Etymologie des Wortes und damit auch der Ursprung des Rezepts umstritten ist, wird heute allgemein angenommen, dass es sich von dem altfranzösischen Verb brier" ableitet, einer normannischen Dialektform von broyer, den Teig mit einer broye oder brie (einer Art hölzerner Walze zum Kneten) bearbeiten; das Suffix -oche ist ein generisches Deverbalsuffix. Pain brié ist ein normannisches Brot, dessen dichter Teig früher mit diesem Instrument bearbeitet wurde. Das Wort ist germanischen Ursprungs und leitet sich wahrscheinlich von der proto-indoeuropäischen Wurzel bhreg (brechen) ab. ⓘ
Arten
- La brioche aux fruits confits oder gâteau des rois
- Gâche
- Brioche aus Nanterre
- Brioche vendéenne
- Brioche tressée von Metz
- Cougnou
- Pogne, Dauphiné
- Gâteau von Saint-Genix, Saint-Genix-sur-Guiers
- Chinois oder Schneckenkuchen, Elsass-Lothringen
- Tarte Tropézienne, mit Pudding
- Brioscia, Sizilien
- Königskuchen ⓘ
Verwandte Brote
Viele andere Brote werden mit Eiern und oft auch mit Milch und Butter angereichert; viele von ihnen sind geflochten. ⓘ
Galerie
Ein Gâteau des Rois
15 kg Brioche im Brioche-Tanz, vendéenne Tradition
Brioche tressée von Metz
Cougnou
Brioche Saint-Genix
Tarte Tropézienne
Brioscia ⓘ
Herstellung
Die Brioches werden aus einem schweren Hefefeinteig hergestellt und enthalten 10–20 % Zucker und je nach Rezept 40–50 % Fett bezogen auf die Mehleinwaage. Kennzeichnend für die Brioche ist der meist geriffelte Kragen und der glatte runde Teigkopf obenauf. Diese Pariser Form ist erst seit dem 19. Jahrhundert typisch. Es gibt in Frankreich auch gefüllte Brioches. Bekannt ist außerdem neben anderen regionalen Varianten die Brioche Vendéenne aus dem Département Vendée, die mit Rum, Brandy oder Orangenblüten aromatisiert wird. Früher handelte es sich dabei um eine spezielle Variante zu Ostern. ⓘ
Schweiz
Die Bezeichnung wird in der Schweiz teilweise für ein Apéro-Gebäck verwendet, das aus einem gebackenen hellen Brot besteht (20 bis 30 cm hoch, runde Grundfläche von ca. 20 cm Durchmesser), das in mehrere horizontale Schichten zerschnitten und anschließend beispielsweise mit Lachs, Streichpastete, Schinken gefüllt wird. Geschmacklich entspricht es nachher etwa einem belegten, ungetoasteten Toastbrot, jedoch ein wenig nach Butter und ein wenig süßer mit einer leicht glatteren Konsistenz. ⓘ
Italien
In Norditalien ist brioche die Bezeichnung für ein Croissant (ital. cornetto). In der sizilianischen Küche wird die brioscia meist serviert als Beilage zu Granita oder aufgeschnitten und gefüllt mit Speiseeis. ⓘ