Schmoren
Schmoren (vom französischen Wort braiser) ist eine kombinierte Garmethode, bei der sowohl nasse als auch trockene Hitze verwendet wird: In der Regel werden die Speisen zunächst bei hoher Temperatur angebraten und dann in einem abgedeckten Topf in Kochflüssigkeit (wie Wein, Brühe, Kokosmilch oder Bier) gegart. Es ähnelt dem Schmoren, wird aber mit weniger Flüssigkeit zubereitet und normalerweise für größere Fleischstücke verwendet. Das Schmoren von Fleisch wird oft auch als Schmoren bezeichnet, obwohl einige Autoren zwischen den beiden Methoden unterscheiden, je nachdem, ob zusätzliche Flüssigkeit hinzugefügt wird. Osso buco und Coq au vin sind bekannte geschmorte Fleischgerichte, aber auch Fisch, Tempeh, Tofu oder Obst und Gemüse lassen sich mit dieser Technik zubereiten. ⓘ
Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe (Maillard-Reaktion) sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren können langfaserige und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet werden, die durch Braten allein zäh blieben. ⓘ
Schmorbraten ist ein im Ganzen geschmortes Fleischteil, insbesondere aus Rindfleisch, auch Saftbraten genannt. Außer Fleisch können auch beispielsweise Gemüse und Pilze geschmort werden. ⓘ
Methode
Beim Schmoren werden Hitze, Zeit und Feuchtigkeit eingesetzt, um das zähe Bindegewebe (Kollagen), das die Muskelfasern im Fleisch zusammenhält, zu zersetzen. Viele klassische Schmorgerichte (z. B. Coq au Vin) sind hochentwickelte Methoden zum Garen von zähen und sonst ungenießbaren Lebensmitteln. Sowohl das Druckgaren als auch das langsame Garen (z. B. in einem Schmortopf) sind Formen des Schmorens. ⓘ
Techniken
Die meisten Schmorgerichte laufen nach dem gleichen Schema ab. Die zu schmorenden Lebensmittel (Fleisch, Gemüse, Pilze usw.) werden zunächst in der Pfanne angebraten, um ihre Oberfläche zu bräunen und ihren Geschmack zu verbessern (durch die Maillard-Reaktion). Wenn das Schmorgut nicht genügend eigene Flüssigkeit produziert, wird eine bestimmte Menge Kochflüssigkeit, die oft ein saures Element enthält (z. B. Tomaten, Bier, Balsamico-Essig, Wein), in den Topf gegeben, oft mit Brühe. Ein klassisches Schmorgericht wird mit einem relativ ganzen Fleischstück zubereitet, wobei die Schmorflüssigkeit zwei Drittel der Speisen im Topf bedeckt. Das Gericht wird dann zugedeckt und auf kleiner Flamme gekocht, bis das Fleisch so zart ist, dass es mit leichtem Druck einer Gabel (im Gegensatz zu einem Messer) "geschnitten" werden kann. Oft wird die Kochflüssigkeit auch zu einer Soße oder Bratensoße verarbeitet. ⓘ
Manchmal können Lebensmittel mit hohem Wassergehalt (insbesondere Gemüse) in ihrem eigenen Saft gegart werden, so dass die Zugabe von Flüssigkeit überflüssig ist. ⓘ
Bei einem gelungenen Schmorgericht vermischen sich die Aromen der zu garenden Lebensmittel mit denen der Kochflüssigkeit. Bei dieser Garmethode wird das Kollagen des Fleisches in Gelatine aufgelöst, die die Flüssigkeit stark anreichern und verdicken kann. Schmoren ist sparsam (da es die Verwendung von zähem und preiswertem Fleisch erlaubt) und effizient (da es oft die Zubereitung einer ganzen Mahlzeit in einem einzigen Topf oder einer einzigen Pfanne ermöglicht). ⓘ
Geschmorte Speisen
Zu den Schmorgerichten, die im Westen häufig zubereitet werden, gehören unter anderem Schmorbraten, roter geschmorter Schweinebauch, Schweizer Steak, Hähnchen Cacciatore, Gulasch, Carbonade Flamande, Coq au Vin, Sauerbraten, Rindergulasch, Rinderbrust, Ochsenschwanz und Tajine. ⓘ
In der asiatischen Küche, insbesondere in der chinesischen, der vietnamesischen und der taiwanesischen Küche, wird das Schmoren häufig mit Sojasauce (bzw. in Vietnam mit Sojasauce und Fischsauce) verfeinert. ⓘ
Geschmorter Schmorbraten
Chinesische geschmorte Schweinerippchen mit eingelegtem Senfgrün
Geschmorte Baby-Artischocken
Chinesischer geschmorter Schweinebauch ⓘ
Vorgehensweise
Nachdem das Schmorgut von allen Seiten angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser, Fond oder Wein) abgelöscht. Danach wird es mit weiteren Zutaten nach Belieben bei mäßiger Temperatur in einem geschlossenen Topf gegart. ⓘ
Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Fleisch wird aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders, wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die für den Umwandlungsprozess ausreicht. ⓘ
Das Mitschmoren von Röstgemüsen, Speck oder Pilzen dient der Geschmacksanreicherung sowohl des eigentlichen Schmorgutes, etwa des Fleisches, als auch der beim Schmoren anfallenden Flüssigkeit, die als Grundlage für eine aromatische Sauce dient. ⓘ