Ossobuco
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| Typ | Kasserolle |
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| Herkunftsort | Italien |
| Region oder Staat | Lombardei |
| Wichtigste Zutaten | Geschnittene Kalbshaxen, geschmort mit Gemüse, Weißwein und Brühe. |
| Variationen | Ossobuco in bianco |
Energie der Speisen (pro Portion) | 100 kcal (419 kJ) |
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Ossobuco oder Osso buco (ausgesprochen [ˌɔssoˈbuːko]; Mailänderisch: òss bus [ˌɔs ˈbyːz]) ist eine Spezialität der lombardischen Küche aus quer geschnittenen Kalbshaxen, die mit Gemüse, Weißwein und Brühe geschmort werden. Sie wird oft mit Gremolata garniert und traditionell mit Risotto alla milanese oder Polenta serviert, je nach regionaler Variante. Das Mark im Loch des Knochens, eine geschätzte Delikatesse, ist das entscheidende Merkmal des Gerichts. ⓘ
Es gibt zwei Arten von Ossobuco: eine moderne Version mit Tomaten und die ursprüngliche Version ohne Tomaten. Die ältere Version, Ossobuco in bianco, ist mit Zimt, Lorbeer und Gremolata gewürzt. Das moderne und populärere Rezept enthält Tomaten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln; Gremolata ist optional. Traditionell wird für Ossobuco Kalbfleisch verwendet, aber auch Gerichte mit anderen Fleischsorten wie Schweinefleisch werden als Ossobuco bezeichnet. ⓘ
Etymologie
Ossobuco oder Osso buco ist italienisch für "Knochen mit Loch" (osso "Knochen", buco "Loch"), eine Anspielung auf das Markloch in der Mitte der quer geschnittenen Kalbshaxe. In der Mailänder Variante der lombardischen Sprache lautet der Name dieses Gerichts òss bus. ⓘ
In Australien wird Osso Buco in Metzgereien als Bezeichnung für Rinderhaxe mit Knochen verwendet. ⓘ
Zubereitung
Die Hauptzutat für dieses Gericht, die Kalbshaxe, ist weit verbreitet, relativ billig und schmackhaft. Obwohl sie zäh ist, wird sie durch Schmoren zart. Das traditionell für dieses Gericht verwendete Teilstück stammt von der Oberseite der Haxe, die einen höheren Knochenanteil als andere fleischige Kalbfleischstücke aufweist. Die Haxe wird dann quer in etwa 3 cm dicke Stücke geschnitten. ⓘ
Obwohl die Rezepte variieren, werden die Kalbshaxen in den meisten Fällen zunächst in Butter angebraten, nachdem sie mit Mehl bestäubt wurden, während andere Rezepte Pflanzenöl oder Schmalz empfehlen. Die Schmorflüssigkeit ist in der Regel eine Kombination aus Weißwein und Fleischbrühe, die mit Gemüse gewürzt wird. ⓘ
Zur Vorbereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke gewürzt und in Mehl gewendet. Anschließend werden sie in Butter angebraten und langsam in Weißwein und hellem Fond und gewürfelten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch geschmort. Die Schmorflüssigkeit wird dabei eingekocht, abschließend mit Zitrone abgeschmeckt und beim Anrichten über das Fleisch gegeben. Als Beilage wird häufig Risotto alla milanese serviert. ⓘ
Beilagen
Risotto alla milanese ist die traditionelle Beilage zum Ossobuco in bianco, so dass es sich um ein Ein-Gang-Menü handelt. Ossobuco (vor allem die südlich des Po zubereitete Version auf Tomatenbasis) wird auch mit Polenta oder Kartoffelpüree gegessen. Südlich des Po wird es manchmal mit Nudeln serviert. ⓘ
Varianten
- Ossobuco alla Gremolata: Beim Schmoren gibt man Tomatenmark und kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie hinzu. Typische Gewürze sind Petersilie, Rosmarin und Salbei. Kurz vor dem Servieren wird Gremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und selten Sardellenfilets
- Ossobuco alla milanese: Beim Schmoren gibt man ebenfalls Tomatenmark und kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie sowie gehackte Petersilie hinzu. Zum Auffüllen verwendet man Wasser oder Fleischbrühe. Teilweise wird das Fleisch kurz vor dem Ende der Garzeit in Gremolata gewendet und anschließend wieder in die Schmorflüssigkeit gegeben. ⓘ