Brauerei
Eine Brauerei oder ein Brauereibetrieb ist ein Unternehmen, das Bier herstellt und vertreibt. Der Ort, an dem Bier kommerziell hergestellt wird, wird entweder als Brauerei oder als Bierhaus bezeichnet, wobei die verschiedenen Brauanlagen als Anlagen bezeichnet werden. Bier wird seit mindestens 2500 v. Chr. kommerziell gebraut; im alten Mesopotamien erhielten die Brauer soziale Anerkennung und göttlichen Schutz von der Göttin Ninkasi. Im neunten Jahrhundert stellten Klöster und Bauernhöfe Bier in größerem Umfang her und verkauften die Überschüsse. Im elften und zwölften Jahrhundert wurden dann größere Brauereien mit acht bis zehn Arbeitern gebaut. ⓘ
So unterschiedlich die Größe der Brauereien ist, so unterschiedlich sind auch die Verfahren, der Grad der Automatisierung und die Biersorten, die in den Brauereien hergestellt werden. Eine Brauerei ist in der Regel in verschiedene Abteilungen unterteilt, wobei jede Abteilung für einen Teil des Brauprozesses reserviert ist. ⓘ
Geschichte
Bier war möglicherweise schon im neolithischen Europa bekannt und wurde hauptsächlich im häuslichen Bereich gebraut. In irgendeiner Form lässt es sich fast 5000 Jahre zurückverfolgen, bis zu mesopotamischen Schriften, in denen die tägliche Versorgung der Arbeiter mit Bier und Brot beschrieben wird. Vor dem Aufkommen von Produktionsbrauereien fand die Bierherstellung zu Hause statt und war eine Domäne der Frauen, da das Backen und Brauen als "Frauenarbeit" angesehen wurde. ⓘ
Industrialisierung
Brauereien als Produktionsstätten für die Herstellung von Bier entstanden erst, als Klöster und andere christliche Einrichtungen begannen, Bier nicht nur für den eigenen Verbrauch, sondern auch als Zahlungsmittel zu produzieren. Mit dieser Industrialisierung des Bierbrauens wurde die Verantwortung für die Bierherstellung auf Männer übertragen. ⓘ
Die älteste noch funktionierende Brauerei der Welt ist vermutlich die deutsche Staatsbrauerei Weihenstephan in der bayerischen Stadt Freising. Ihre Geschichte lässt sich bis ins Jahr 1040 n. Chr. zurückverfolgen. Die nahe gelegene Brauerei der Abtei Weltenburg kann ihre Bierbrautradition bis mindestens 1050 n. Chr. zurückverfolgen. Die Brauerei Žatec in der Tschechischen Republik behauptet, sie könne nachweisen, dass sie im Jahr 1004 n. Chr. eine Biersteuer entrichtet hat. ⓘ
Frühe Brauereien waren fast immer mehrstöckig gebaut, wobei die Anlagen in den höheren Stockwerken früher im Produktionsprozess eingesetzt wurden, damit die Schwerkraft den Transport des Produkts von einer Stufe zur nächsten unterstützen konnte. Diese Bauweise wird auch heute noch in vielen Brauereien beibehalten, aber mechanische Pumpen ermöglichen mehr Flexibilität bei der Gestaltung der Brauereien. Frühe Brauereien verwendeten in der Regel große Kupferbottiche im Sudhaus, und die Gärung und Verpackung erfolgte in ausgekleideten Holzbehältern. Solche Brauereien waren bis zur industriellen Revolution üblich, als bessere Materialien verfügbar wurden und wissenschaftliche Fortschritte zu einem besseren Verständnis des Brauprozesses führten. Heute sind fast alle Brauereiausrüstungen aus rostfreiem Stahl gefertigt. Während der Industriellen Revolution verlagerte sich die Bierherstellung von der handwerklichen auf die industrielle Produktion, und die einheimische Herstellung verlor gegen Ende des 19. ⓘ
Wichtige technologische Fortschritte
Eine Handvoll bedeutender Durchbrüche führte zur modernen Brauerei und ihrer Fähigkeit, immer das gleiche Bier herzustellen. Die Dampfmaschine, die 1775 von James Watt erheblich verbessert wurde, brachte automatische Rührwerke und Pumpen in die Brauerei. Sie gab den Brauern die Möglichkeit, Flüssigkeiten während des Erhitzens zuverlässiger zu mischen, insbesondere die Maische, um ein Anbrennen zu verhindern, und eine schnelle Möglichkeit, Flüssigkeit von einem Behälter in einen anderen zu transferieren. Heute verwenden fast alle Brauereien elektrisch betriebene Rührwerke und Pumpen. Die Dampfmaschine ermöglichte es dem Brauer auch, größere Mengen Bier herzustellen, da die menschliche Kraft beim Bewegen und Rühren nicht mehr der begrenzende Faktor war. ⓘ
Carl von Linde wird zusammen mit anderen die Entwicklung der Kältemaschine im Jahr 1871 zugeschrieben. Die Kühlung ermöglichte es, Bier das ganze Jahr über und immer bei der gleichen Temperatur herzustellen. Hefe ist sehr temperaturempfindlich, und wenn ein Bier im Sommer hergestellt würde, würde die Hefe dem Bier einen unangenehmen Geschmack verleihen. Die meisten Brauer produzierten im Winter genug Bier für den Sommer und lagerten es in unterirdischen Kellern oder sogar Höhlen, um es vor der Hitze des Sommers zu schützen. ⓘ
Die Entdeckung der Mikroben durch Louis Pasteur war entscheidend für die Kontrolle der Gärung. Die Idee, dass Hefe ein Mikroorganismus ist, der mit der Würze arbeitet, um Bier herzustellen, führte zur Isolierung einer einzelnen Hefezelle durch Emil Christian Hansen. Reine Hefekulturen ermöglichen es den Brauern, Hefen nach ihren Gärungseigenschaften, einschließlich Geschmacksprofilen und Gärfähigkeit, auszuwählen. Einige belgische Brauereien setzen jedoch nach wie vor auf die "spontane" Gärung ihrer Biere (siehe Lambic). Die Entwicklung von Aräometern und Thermometern veränderte das Brauwesen, indem sie dem Brauer mehr Kontrolle über den Prozess und eine bessere Kenntnis der Ergebnisse ermöglichte. ⓘ
Die moderne Brauerei
Brauereien bestehen heute überwiegend aus rostfreiem Stahl, auch wenn die Kessel oft mit einer dekorativen Kupferverkleidung versehen sind, die ein nostalgisches Aussehen vermittelt. Edelstahl hat viele vorteilhafte Eigenschaften, die ihn zu einem gut geeigneten Material für Brauereianlagen machen. Er ist geschmacksneutral und reagiert kaum mit Chemikalien, so dass fast jede Reinigungslösung verwendet werden kann (eine Ausnahme bildet konzentriertes Chlor [Bleiche]). ⓘ
Die Beheizung des Sudhauses erfolgt in der Regel mit Druckdampf, obwohl in kleinen Brauereien auch Direktbefeuerungssysteme nicht unüblich sind. Auch die Kühlung in anderen Bereichen der Brauerei erfolgt in der Regel durch Kühlmäntel auf den Tanks, die es dem Brauer ermöglichen, die Temperatur jedes einzelnen Tanks genau zu steuern, obwohl auch eine Kühlung des gesamten Raums üblich ist. ⓘ
Heutzutage führen moderne Brauereien zu Zwecken der Qualitätskontrolle unzählige Analysen ihrer Biere durch. Die gelieferten Zutaten werden analysiert, um Schwankungen auszugleichen. Bei fast jedem Schritt werden Proben entnommen und auf [Sauerstoff]-Gehalt, unerwünschte mikrobielle Infektionen und andere bierfördernde Verbindungen untersucht. Eine repräsentative Probe des fertigen Produkts wird oft monatelang zum Vergleich aufbewahrt, wenn Beschwerden eingehen. ⓘ
Der Brauprozess
Der Brauprozess gliedert sich in der Regel in 9 Schritte: Schroten, Mälzen, Maischen, Läutern, Kochen, Gären, Konditionieren, Filtrieren und Abfüllen. ⓘ
Beim Maischen wird geschrotetes, in der Regel gemälztes Getreide mit Wasser vermischt und in Ruhe bei bestimmten Temperaturen erhitzt, damit die im Malz enthaltenen Enzyme die Stärke des Getreides in Zucker, insbesondere Maltose, aufspalten können. Unter Läutern versteht man die Trennung der beim Maischen gewonnenen Extrakte vom Treber, um Würze zu erzeugen. Dies geschieht entweder in einem Läuterbottich, einem breiten Gefäß mit doppeltem Boden, oder in einem Maischefilter, einem Platten- und Rahmenfilter, der für diese Art der Trennung ausgelegt ist. Das Läutern besteht aus zwei Stufen: dem Ablaufen der Würze, bei dem der Extrakt in unverdünntem Zustand von den Trebern getrennt wird, und dem Läutern, bei dem der mit den Trebern verbliebene Extrakt mit heißem Wasser abgespült wird. ⓘ
Durch das Kochen der Würze wird ihre Sterilität gewährleistet, um eine Kontamination mit unerwünschten Mikroben zu verhindern. Während des Kochens wird der Hopfen zugegeben, der dem Bier Aroma- und Geschmacksstoffe, insbesondere seine charakteristische Bitterkeit, verleiht. Zusammen mit der Kochhitze bewirkt er, dass die Eiweiße in der Würze gerinnen und der pH-Wert der Würze sinkt, und er hemmt das spätere Wachstum bestimmter Bakterien. Schließlich verflüchtigen sich durch die beim Kochen entstehenden Dämpfe Nebenaromen, darunter auch Vorstufen von Dimethylsulfid. Der Siedevorgang muss gleichmäßig und intensiv sein. Die Kochdauer liegt zwischen 60 und 120 Minuten, je nach Intensität, Hopfengabe und der zu verdampfenden Würzemenge. ⓘ
- Gärung ⓘ
Die Gärung beginnt, sobald die Hefe der gekühlten Würze zugesetzt wird. Dies ist auch der Zeitpunkt, an dem das Produkt erstmals als Bier bezeichnet wird. In dieser Phase werden die aus dem Malz gewonnenen vergärbaren Zucker (Maltose, Maltotriose, Glucose, Fructose und Saccharose) in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Gärtanks gibt es in vielen Formen und Größen, von riesigen zylindrischen Behältern, die wie Lagersilos aussehen können, bis hin zu 20-Liter-Glasgefäßen, die von Hausbrauern verwendet werden. Die meisten Brauereien verwenden heute zylindrokonische Gefäße (CCVs), die einen konischen Boden und einen zylindrischen Deckel haben. Die Öffnung des Kegels beträgt in der Regel etwa 70°, ein Winkel, der es der Hefe ermöglicht, am Ende der Gärung reibungslos durch die Kegelspitze auszutreten, der aber nicht so steil ist, dass er zu viel vertikalen Raum einnimmt. CCVs können sowohl die Gärung als auch die Konditionierung in ein und demselben Tank bewältigen. Am Ende der Gärung können die Hefe und andere Feststoffe, die bis zur Spitze des Konus gefallen sind, einfach durch eine Öffnung an der Spitze ausgespült werden. Offene Gärgefäße werden ebenfalls verwendet, oft zur Schau in Brauereien und in Europa bei der Gärung von Weizenbier. Diese Gefäße haben keinen Deckel, so dass sich obergärige Hefen leicht ernten lassen. Die offenen Deckel der Gefäße erhöhen das Kontaminationsrisiko, das sich jedoch durch geeignete Reinigungsverfahren eindämmen lässt. ⓘ
Gärtanks sind in der Regel aus rostfreiem Stahl gefertigt. Einfache zylindrische Tanks mit abgeschrägten Enden sind vertikal angeordnet, während die Konditionierungstanks in der Regel horizontal aufgestellt sind. Einige wenige Brauereien verwenden noch Holzbottiche für die Gärung, aber Holz ist schwer sauber und infektionsfrei zu halten und muss häufig, vielleicht jährlich, ausgetauscht werden. Nach dem Hochkräusen, dem Zeitpunkt, an dem die Gärung am aktivsten ist und reichlich Schaum entsteht, kann ein Ventil, der so genannte Spundapparat, auf die Tanks aufgesetzt werden, damit die von der Hefe erzeugte Kohlensäure das Bier auf natürliche Weise karbonisieren kann. Mit diesem Spundapparat kann der Druck reguliert werden, um verschiedene Biersorten herzustellen; ein höherer Druck ergibt ein kohlensäurehaltigeres Bier. ⓘ
- Konditionierung ⓘ
Wenn der Zucker im gärenden Bier fast vollständig abgebaut ist, verlangsamt sich der Gärungsprozess und die Hefezellen beginnen abzusterben und setzen sich am Boden des Tanks ab. In diesem Stadium, vor allem wenn das Bier auf etwa den Gefrierpunkt abgekühlt ist, werden die meisten der verbleibenden lebenden Hefezellen schnell ruhend und setzen sich zusammen mit den schwereren Proteinketten einfach aufgrund der Schwerkraft und der molekularen Austrocknung ab. Die Konditionierung kann in Gärbehältern mit Kühlmantel erfolgen. Wenn der gesamte Gärkeller gekühlt ist, muss die Konditionierung in separaten Tanks in einem separaten Keller erfolgen. Manche Biere werden nur leicht oder gar nicht konditioniert. Eine aktive Hefekultur aus einer laufenden Charge kann nach einer leichten Abkühlung dem nächsten Sud zugesetzt werden, um frisches und sehr schmackhaftes Bier in großen Mengen herzustellen. ⓘ
- Filtrieren ⓘ
Die Filtration des Bieres stabilisiert den Geschmack und verleiht ihm ein glänzendes Aussehen. Es ist ein optionaler Prozess. Viele Handwerksbrauer entfernen einfach die geronnenen und abgesetzten Feststoffe und verzichten auf eine aktive Filtration. In Orten, in denen die Regierung gemäß den örtlichen Gesetzen eine Steuer erhebt, kann eine zusätzliche Filtration mit einem aktiven Filtersystem erfolgen, wobei das gefilterte Produkt schließlich in ein geeichtes Gefäß zur Messung gelangt, und zwar unmittelbar nach einer eventuellen Kalthärtung und vor der endgültigen Verpackung, bei der das Bier in die Behälter für den Versand oder Verkauf abgefüllt wird. Bei dem Behältnis kann es sich um eine Flasche, eine Dose, ein Fass oder einen Großbehälter handeln. ⓘ
Filter gibt es in vielen Ausführungen. Viele verwenden vorgefertigte Filtermaterialien wie Blätter oder Kerzen. Kieselgur, ein feines Pulver aus Kieselgur, kann in das Bier gegeben und durch Siebe zirkuliert werden, um ein Filtrationsbett zu bilden. Die Filtrationsgrade werden in grob, fein und steril unterteilt. Grobe Filter entfernen Hefen und andere Feststoffe, wobei eine gewisse Trübung zurückbleibt, während feinere Filter Körper und Farbe entfernen können. Sterilfilter entfernen fast alle Mikroorganismen. ⓘ
Brauereiunternehmen
Die Brauereien haben eine große Bandbreite in Bezug auf die Menge und Vielfalt des produzierten Biers, von kleinen Brauereien bis hin zu riesigen multinationalen Konglomeraten wie Molson Coors oder Anheuser-Busch InBev, die jährlich Hunderte von Millionen Fässern herstellen. Es gibt Organisationen, die die Entwicklung des Brauwesens unterstützen, wie das Siebel Institute of Technology in den Vereinigten Staaten und das Institute of Brewing and Distilling im Vereinigten Königreich. Im Jahr 2012 kontrollierten die vier größten Brauereikonzerne (Anheuser-Busch InBev, SABMiller, Heineken International und Carlsberg Group) 50 % des Marktes Die größte Brauerei der Welt ist das belgisch-brasilianische Unternehmen Anheuser-Busch InBev. ⓘ
In den Vereinigten Staaten waren im Jahr 2017 69.359 Menschen in Brauereien beschäftigt. Dies ist ein Anstieg gegenüber 27.805 im Jahr 2001. ⓘ
Einige gebräuchliche Bezeichnungen für Brauereien sind:
- Kleinstbrauerei - Eine seit den 1970er Jahren verwendete Bezeichnung für eine kleine, oft unabhängig geführte Brauerei. Im 21. Jahrhundert wird auch der weitgehend synonyme Begriff Handwerksbrauerei verwendet.
- Brewpub - Eine Brauerei, deren Bier hauptsächlich an dem Ort gebraut wird, an dem es auch an die Öffentlichkeit verkauft wird, z. B. in einer Kneipe oder einem Restaurant. In den Vereinigten Staaten kann eine Brauerei, die mehr als 75 % ihres Bieres außerhalb des Betriebsgeländes vertreibt, auch als Handwerksbrauerei oder Mikrobrauerei bezeichnet werden.
- Bauernhofbrauerei - Eine Bauernhofbrauerei ist eine Brauerei, die ihr Bier hauptsächlich auf einem Bauernhof braut. Für das Bier werden Pflanzen und andere Zutaten verwendet, die auf dem Hof angebaut werden, wie Gerste, Weizen, Roggen, Hopfen, Kräuter, Gewürze und Früchte. Das Konzept einer Hofbrauerei ist vergleichbar mit dem eines Weinbergs, auf dem Trauben zur Weinherstellung angebaut werden.
- Regionalbrauerei - Ein etablierter Begriff für eine Brauerei, die Bier an einem bestimmten geografischen Ort anbietet.
- Makrobrauerei oder Megabrauerei - Bezeichnungen für eine Brauerei, die zu groß oder wirtschaftlich zu diversifiziert ist, um eine Kleinstbrauerei zu sein, und die manchmal einen negativen Beigeschmack haben. ⓘ
Lohnbrauen
Lohnbrauen - Wenn eine Brauerei eine andere Brauerei mit der Herstellung ihres Biers beauftragt. Die Vertragsbrauerei kümmert sich in der Regel um das gesamte Marketing, den Verkauf und den Vertrieb des Biers, während sie das Brauen und Verpacken der Herstellerbrauerei überlässt (die verwirrenderweise auch als Vertragsbrauerei bezeichnet werden kann). Häufig kommt es zu einer Vertragsbrauerei, wenn eine kleine Brauerei nicht genügend Bier liefern kann, um die Nachfrage zu befriedigen, und einen Vertrag mit einer größeren Brauerei abschließt, um ihre Lieferprobleme zu lösen. Einige Brauereien besitzen keine eigene Brauanlage. Diese Vertragsbrauer wurden von traditionellen Brauereien kritisiert, weil sie die mit einer eigenen Brauerei verbundenen Kosten vermeiden. ⓘ
Zigeunerbrauerei
Zigeuner- oder Nomadenbrauen fällt in der Regel unter die Kategorie der Lohnbrauerei. Zigeunerbrauereien verfügen im Allgemeinen nicht über eigene Anlagen oder Räumlichkeiten. Sie arbeiten vorübergehend oder auf Wanderschaft in den Räumlichkeiten einer anderen Brauerei und stellen in der Regel einmalige Biere für besondere Anlässe her. Der Trend zum Zigeunerbrauen verbreitete sich schon früh in Skandinavien. Ihre Biere und Kooperationen verbreiteten sich später auch in Amerika und Australien. Zigeunerbrauer nutzen in der Regel die Anlagen größerer Brauereien mit überschüssigen Kapazitäten. ⓘ
Prominente Beispiele sind Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller und Evil Twin. Mikkel Borg Bjergsø, einer der Gründer von Mikkeller, reiste beispielsweise zwischen 2006 und 2010 um die Welt und braute mehr als 200 verschiedene Biere in anderen Brauereien. ⓘ
Sponsoring
Brauereien und Fußball haben seit den Anfängen des Fußballs eine symbiotische Beziehung. Die englische Fußballliga wurde 1888 gegründet, und schon im nächsten Jahrzehnt hatten mehrere Mannschaften ihren eigenen Brauereisponsor. Als Gegenleistung für ihre finanzielle Unterstützung erhielten die Brauereien die Erlaubnis, Bier an die Zuschauer zu verkaufen und in den Stadien für ihre Produkte zu werben. Das nach außen hin sichtbarste Zeichen des Sponsorings sind die Werbeaufdrucke auf den Trikots der Fußballmannschaften. So trug der Liverpool F.C. von 1992 bis 2010 fast zwanzig Jahre lang das Logo der dänischen Brauereigruppe Carlsberg auf der Vorderseite seiner Trikots. ⓘ
Heutzutage engagieren sich große Brauereikonzerne auf verschiedenen Ebenen im Sponsoring. Der vorherrschende Trend ist, dass die führende Marke nicht an einzelne Mannschaften gebunden ist, sondern als Sponsor von Turnieren und Ligen in Erscheinung tritt, so dass sich alle Fans mit ihnen zu tun haben, unabhängig davon, welche Mannschaft sie unterstützen. Heineken sponsert die UEFA Champions League mit seinem namensgebenden Lagerbier; Carlsberg sponsert die englische Premier League sowie die UEFA-Europameisterschaften 2012 und 2016. Die AB InBev Group unterstützt den FA Cup und die FIFA Fußball-Weltmeisterschaft. ⓘ
Chef-Brauer/Braumeister
Der Chefbrauer (Großbritannien) bzw. der Braumeister (USA) ist für die Herstellung von Bier zuständig. Die großen Brauereien beschäftigen Ingenieure mit einem Hintergrund in Chemie/Biotechnologie. ⓘ
Braumeister können eine formale Ausbildung in diesem Bereich an Einrichtungen wie dem Siebel Institute of Technology, der VLB Berlin, der Heriot-Watt University, der American Brewers Guild, der University of California at Davis, der University of Wisconsin, dem Olds College oder dem Niagara College absolviert haben. Sie können Mitglied in Berufsverbänden wie der Brewers Association, Master Brewers Association, American Society of Brewing Chemists, dem Institute of Brewing and Distilling und der Society of Independent Brewers sein. Je nach Größe einer Brauerei benötigt ein Brauer zwischen fünf und fünfzehn Jahren Berufserfahrung, bevor er Braumeister wird. ⓘ
Brauereien weltweit
Laut Ratebeer existieren weltweit über 22.000 Brauereien. Zwar kontrollieren die Großkonzerne bzw. Brauereigruppen Anheuser-Busch InBev, Heineken, China Resources Breweries, Carlsberg und die Molson Coors Brewing Company mit zusammen fast 60 % den Weltmarkt. Doch speziell in den USA entwickelte sich eine Gegenbewegung gegen die Einheitsbiere. Bereits 1979 hatte US-Präsident Jimmy Carter einen Erlass unterzeichnet, der die Herstellung von Bier durch Privatpersonen in Kleinmengen gestattet. Aber erst zur Jahrtausendwende entwickelte sich daraus ein Boom, die Craft-Beer-Bewegung. Alleine in den USA ist die Anzahl Brauereien von etwa 80 im Jahr 1979 auf inzwischen 7450 im Jahr 2020 angestiegen. ⓘ
Brauereien in Europa
Laut Brewers of Europe ist die Anzahl der Brauereien bis zum Jahr 2020 auf 10.154 angestiegen. Auch dies lässt sich nur durch die Gründung vieler Kleinbrauereien erklären, die Spezialbiere (Craft, IPA etc.) herstellen. Die größte Anzahl von Brauereien gibt es in Großbritannien. ⓘ
- Großbritannien 2030
- Frankreich 1600
- Deutschland 1539 (davon ca. 650 in Bayern und weitere 250 in Baden-Württemberg)
- Schweiz 1021
- Italien 874
- Niederlande 699
- Spanien 538
- Tschechien 488
- Schweden 375
- Belgien 304
- Österreich 298
- Polen 250
- Irland 128
- Norwegen 128
- Portugal 120
- Slowenien 99 ⓘ
Bierbrauen
Der in der Brauerei ablaufende Prozess zur Herstellung von Bier ist das Bierbrauen. Informationen zu den hergestellten Sorten finden sich im Artikel Bier. ⓘ