Agavensirup
Agavensirup, auch bekannt als Maguey-Sirup oder Agavennektar, ist ein Süßungsmittel, das kommerziell aus verschiedenen Agavenarten hergestellt wird, darunter Agave tequilana (blaue Agave) und Agave salmiana. Blauer Agavensirup enthält 56 % Fruktose als Zucker, der süßende Eigenschaften hat. ⓘ
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 1.297 kJ (310 kcal) |
Kohlenhydrate | 76.4 g |
| Zucker | 68.0 g |
| Ballaststoffe | 0.2 g |
0.45 g | |
Eiweiß | 0.1 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 10% 0,12 mg |
| Riboflavin (B2) | 13% 0,16 mg |
| Niacin (B3) | 5% 0,69 mg |
| Vitamin B6 | 18% 0,23 mg |
| Folat (B9) | 8% 30 μg |
| Vitamin C | 20% 17 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 0% 1 mg |
| Eisen | 1% 0,1 mg |
| Magnesium | 0% 1 mg |
| Phosphor | 0% 1 mg |
| Kalium | 0% 4 mg |
| Natrium | 0% 4 mg |
| Zink | 0% 0,01 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge ⓘ |
| Wasser | 22.9 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. | |
Agavensirup (auch Agavendicksaft genannt) ist ein Süßungsmittel, das auf Basis verschiedener Arten der Agave in Mexiko produziert wird. Agavensirup ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig. Er wird in den mexikanischen Staaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt. In Mexiko wird er traditionell auch für die Herstellung von Pulque verwendet. ⓘ
Herstellung
Zur Herstellung von Agavensirup aus den Pflanzen Agave americana und A. tequilana werden die Blätter der Pflanze abgeschnitten, nachdem sie sieben bis vierzehn Jahre lang gewachsen ist. Der Saft wird dann aus dem Kern der Agave, der sogenannten Piña, gewonnen. Der Saft wird gefiltert und dann erhitzt, um die komplexen Bestandteile (die Polysaccharide) in einfache Zucker aufzuspalten. Das wichtigste Polysaccharid ist das Fruktan, ein Polymer aus Fruktosemolekülen. Dieser gefilterte Saft wird dann zu einer sirupartigen Flüssigkeit konzentriert, die etwas dünner als Honig ist. Seine Farbe variiert je nach Verarbeitungsgrad von hell- bis dunkelbraun. ⓘ
Die Agave salmiana wird anders verarbeitet als die Agave tequiliana. Wenn die Pflanze heranwächst, beginnt sie, einen Stängel zu bilden, der Quiote genannt wird. Der Stängel wird abgeschnitten, bevor er voll ausgewachsen ist, wodurch ein Loch in der Mitte der Pflanze entsteht, das sich mit einer Flüssigkeit namens Aguamiel füllt. Die Flüssigkeit wird täglich aufgefangen. Die Flüssigkeit wird dann erhitzt, wodurch ihre komplexen Bestandteile in Fruktose, Glukose und Saccharose aufgespalten werden und eine Gärung zu Pulque verhindert wird. ⓘ
Eine alternative Methode zur Verarbeitung des Agavensafts ohne Erhitzung wird in einem US-Patent für ein Verfahren beschrieben, bei dem Enzyme aus dem Schimmelpilz Aspergillus niger verwendet werden, um den inulinreichen Extrakt in Fruktose umzuwandeln. Etwas ausführlicher wird beschrieben, dass der aus dem eingemaischten Agavenbrei gewonnene Polyfructose-Extrakt durch ein 1998 patentiertes chemisches Verfahren mit Inulin-Enzymen (aus Aspergillus niger) hydrolysiert wird, um einen hydrolysierten Fructose-Extrakt zu erhalten. Durch Konzentration des Fruchtzuckers erhält man den bekannten Sirup. Agavensirup (Nektar) ist nicht auf der Liste der als sicher anerkannten Lebensmittel (GRAS) der U.S. Food and Drug Administration aufgeführt. ⓘ
Agavensirup besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil etwa 90 % ausmacht. Fructose besitzt einen tieferen glykämischen Index als Glucose, und so sind der glykämische Index und die glykämische Last des Agavensirups etwas tiefer als bei anderen verfügbaren Süßungsmitteln. ⓘ
Allerdings kann der hohe Fructose-Anteil auch negative Wirkungen haben. So kann er gegebenenfalls Fructosemalabsorption auslösen und zum Metabolischen Syndrom beitragen sowie zu Hypertriglyceridämie, zu verringerter Glucose-Verträglichkeit und zu verstärkter Harnsäure-Bildung führen. ⓘ
Zusammensetzung
Die Kohlenhydratzusammensetzung von Agavensirup hängt von der Art ab, aus der der Sirup hergestellt wurde. Bei A. tequilana (blaue Agave) enthält der Sirup etwa 56 % bis 60 % Fruktose, 20 % Glukose und Spuren von Saccharose, während bei A. salmiana Saccharose der Hauptzucker ist. Die Fructosemoleküle im A. tequilana-Sirup verbinden sich zu Fructanen und Fructooligosacchariden, die eine süßende Wirkung haben. ⓘ
Kulinarische Verwendung
Der Sirup der blauen Agave ist 1,4 bis 1,6 Mal so süß wie Zucker und kann in Rezepten anstelle von Zucker verwendet werden. Da er aus einer Pflanze gewonnen wird, ist er für Veganer eine weit verbreitete Alternative zu Honig und wird einigen Frühstücksflocken als Bindemittel beigemischt. Die spezielle Sorte, die als blauer Agavensirup bekannt ist, wird nicht für Menschen mit Fruktoseintoleranz empfohlen. ⓘ
Agavensirup ist in hellen, bernsteinfarbenen, dunklen und rohen Varianten erhältlich. Heller Agavensirup hat einen milden und fast neutralen Geschmack und wird daher manchmal für delikate Gerichte und Getränke verwendet. Bernsteinfarbener Agavensirup hat einen mittelstarken Karamellgeschmack und wird für Gerichte und Getränke mit kräftigeren Aromen verwendet. Dunkler Agavensirup hat noch stärkere Karamellnoten und verleiht Gerichten einen ausgeprägten Geschmack, der in einigen Desserts, Geflügel-, Fleisch- und Meeresfrüchtegerichten verwendet wird. Sowohl bernsteinfarbener als auch dunkler Agavensirup werden manchmal direkt aus der Flasche" als Topping für Pfannkuchen, Waffeln und French Toast verwendet. Die dunkle Version ist ungefiltert und enthält daher eine höhere Konzentration an Mineralstoffen der Agave. ⓘ
Agavensirup wird oft als Alternative zu kristallinem Zucker oder anderen Süßungsmitteln benutzt. Insbesondere in der veganen Küche wird Agavensirup als Ersatz für Honig verwendet. Weiterhin wird er zum Süßen kalter Getränke wie Eistee benutzt. ⓘ
Ernährung
In einer Referenzmenge von 100 Gramm liefert blauer Agavensirup 1.297 Kilojoule (310 Kilokalorien) an Nahrungsenergie und ist eine mäßige Quelle für Vitamin C und mehrere B-Vitamine (Tabelle). Er besteht aus 76 % Kohlenhydraten, 23 % Wasser, 0,4 % Fett und vernachlässigbarem Eiweiß. ⓘ
Blauer Agavendicksaft (56 % Fruktose) hat einen ähnlichen Fruktosegehalt wie Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (55 % Fruktose), der in den USA am häufigsten als Süßungsmittel in Getränken verwendet wird. Ein Esslöffel (ca. 25 ml oder 25 Gramm) blauer Agavendicksaft liefert 330 kJ (78 kcal), eine Menge, die dem Wert pro Esslöffel Maissirup mit hohem Fructosegehalt (290 kJ oder 70 kcal) entspricht. ⓘ
Glykämischer Index
Blauer Agavendicksaft hat einen relativ hohen Süßkraftfaktor, da er zu 56 % aus Fruktose besteht. Seine Wirkung auf den Blutzuckerspiegel ist mit der von Fruktose vergleichbar, gemessen an seinem niedrigen glykämischen Index (GI). ⓘ