Vakuumgaren
Sous vide (/suːˈviːd/; französisch für "unter Vakuum"), auch bekannt als Niedrigtemperatur-Langzeitgaren (LTLT), ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einem Kunststoffbeutel oder einem Glasgefäß in einem Wasserbad länger als üblich (in der Regel 1 bis 7 Stunden, in einigen Fällen bis zu 72 oder mehr Stunden) bei einer genau regulierten Temperatur gegart werden. ⓘ
Die Temperatur ist viel niedriger als beim Kochen üblich, in der Regel etwa 55 bis 60 °C für rotes Fleisch, 66 bis 71 °C für Geflügel und höher für Gemüse. Ziel ist es, das Produkt gleichmäßig zu garen und sicherzustellen, dass das Innere richtig gegart wird, ohne die Außenseite zu überkochen, und dass die Feuchtigkeit erhalten bleibt. ⓘ
Geschichte
Das Sous-vide-Garen ist gekennzeichnet durch Niedrigtemperaturgaren, eine längere Garzeit als beim konventionellen Garen, einen Behälter (z. B. einen Plastikbeutel), der die Lebensmittel von ihrer Wärmeumgebung trennt, und einen Druckbehälter, der ganz oder teilweise unter Vakuum steht. ⓘ
Das Niedertemperaturgaren wurde erstmals von Benjamin Thompson, Graf Rumford, im Jahr 1799 beschrieben. Er verwendete Luft als Wärmeübertragungsmedium in seinen Experimenten, als er versuchte, Fleisch in einer Maschine zu rösten, die er zum Trocknen von Kartoffeln entwickelt hatte. Nach Thompsons eigenen Worten war das Fleisch: "Nicht nur genießbar, sondern perfekt durchgebraten und besonders wohlschmeckend." ⓘ
Die Zubereitung von Lebensmitteln unter Druck, mit oder ohne Hitze, wurde Mitte der 1960er Jahre von amerikanischen und französischen Ingenieuren als industrielle Methode zur Lebensmittelkonservierung entwickelt. Wie bei Rumford stellten die Forscher fest, dass die Lebensmittel einen deutlich besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz aufwiesen. Als diese Methode zum ersten Mal angewandt wurde, nannte man die Druckbeaufschlagung von Lebensmitteln durch Vakuumversiegelung manchmal auch "Kryoverpackung". Durch den Druck wurden die Aromen von Früchten auch ohne Kochen deutlich konzentriert. ⓘ
Die Methode wurde 1974 von Georges Pralus, einem französischen Küchenchef, für das Restaurant Troisgros (von Pierre und Michel Troisgros) in Roanne, Frankreich, eingeführt. Er entdeckte, dass die Stopfleber bei dieser Methode ihr ursprüngliches Aussehen behielt, nicht übermäßig viel Fett verlor und eine bessere Textur aufwies. ⓘ
Ein weiterer Pionier des Sous-Vide-Verfahrens ist Bruno Goussault, der französische Chefwissenschaftler des Lebensmittelherstellers Cuisine Solutions in Sterling, Virginia. Im Jahr 1991 gründete er das Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation (CREA), den Dienstleistungszweig der Muttergesellschaft Cuisine Solutions. Aufgrund seiner Forschungen über die Auswirkungen der Temperatur auf verschiedene Lebensmittel wurde er durch CREA als Ausbilder von Spitzenköchen in dieser Methode bekannt. Er entwickelte die Parameter der Garzeiten und Temperaturen für verschiedene Lebensmittel. ⓘ
Goussault und Pralus arbeiteten in den 1970er Jahren unabhängig voneinander an der Entwicklung des Sous-Vide-Verfahrens und wurden schließlich Mitarbeiter. Goussault leistete Pionierarbeit bei der Verbindung von Vakuumversiegelung und Niedrigtemperaturgaren. Pralus, der als Vater des modernen Sous-Vide-Garens gilt, kochte bei höheren Temperaturen. ⓘ
Wesentliche Merkmale
Durch das Versiegeln der Lebensmittel in robusten Plastikbeuteln bleiben Säfte und Aromen erhalten, die sonst beim Garen verloren gehen würden. Das Einlegen der verpackten Lebensmittel in ein Wasserbad, dessen Temperatur auf die gewünschte Endtemperatur des Lebensmittels eingestellt ist, verhindert ein Übergaren, da die Lebensmittel nicht heißer werden können als das Wasserbad, in dem sie sich befinden, wie beim Bain-Marie. ⓘ
Dank der präzisen Temperaturregelung des Bades und der Tatsache, dass die Badtemperatur mit der gewünschten Gartemperatur übereinstimmt, lässt sich der Garvorgang sehr genau steuern. Außerdem kann die Temperatur und damit das Garen beim Sous-Vide-Garen sehr gleichmäßig über das gesamte Lebensmittel verteilt werden, selbst bei unregelmäßig geformten und sehr dicken Gegenständen, wenn genügend Zeit zur Verfügung steht. ⓘ
Im Gegensatz dazu werden die Lebensmittel beim herkömmlichen Garen mit hoher Hitze, wie z. B. beim Braten oder Grillen, einer Hitze ausgesetzt, die viel höher ist als die gewünschte Innentemperatur, und müssen vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus der hohen Hitze genommen werden. Werden die Lebensmittel zu spät aus der Hitze genommen, sind sie verkocht, werden sie zu früh herausgenommen, sind sie nicht gar. ⓘ
Ein wesentliches Merkmal des Sous-Vide-Verfahrens ist die Verwendung von Temperaturen, die viel niedriger sind als beim herkömmlichen Garen. Beim Garen von Fleisch kann das zähe Kollagen des Bindegewebes zu Gelatine hydrolysiert werden, ohne dass die Proteine des Fleisches so stark erhitzt werden, dass sie denaturieren und die Textur zäh wird und dem Fleisch die Feuchtigkeit entzogen wird. ⓘ
Weiches Gemüse wird dagegen oft als zerkocht angesehen. Durch das Garen bei niedrigen Temperaturen bleibt das Pflanzenmaterial saftiger, da die Zellwände nicht platzen. Das Garen von Gemüse bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts von Wasser ermöglicht es, das Gemüse gründlich zu garen (und gegebenenfalls zu pasteurisieren) und dabei eine feste oder etwas knackige Konsistenz zu erhalten. Während die Zellwände im Allgemeinen nicht platzen, kann die Depolymerisation der Pektinpolysaccharide, die die Gemüsezellen miteinander verbinden, und die Gelatinierung der Stärke im Gemüse ohne Überkochen erreicht werden. ⓘ
Aus kulinarischer Sicht ist der Ausschluss von Luft zweitrangig, aber er ist von praktischer Bedeutung. Er ermöglicht es, gekochte Lebensmittel verschlossen und gekühlt über längere Zeit aufzubewahren, was vor allem für die Gastronomie von Nutzen ist, und er schließt Sauerstoff von Lebensmitteln aus, die lange gekocht werden müssen und oxidationsanfällig sind, z. B. Fett auf Fleisch, das bei längerem Kontakt mit Luft ranzig werden kann. Außerdem wird die Wärmeübertragung zwischen dem Wasserbad und den Lebensmitteln verbessert, ohne die wärmeisolierenden Eigenschaften der im Beutel eingeschlossenen Luft. ⓘ
Das Sous-Vide-Garen gewährleistet nicht nur ein gleichmäßiges Garen, sondern fördert auch die Entwicklung der gewünschten organoleptischen Aromen und begrenzt oxidationsbedingte Fehlaromen. ⓘ
Temperatur
Der Grad der Genauigkeit und Konstanz der erforderlichen Gartemperatur hängt von den zu garenden Lebensmitteln ab. In einigen Fällen ist sie nicht kritisch. Ein 15 Millimeter dickes Stück Fisch ist in 17 bis 18 Minuten bei einer Temperatur von 44 °C bis 61 °C gar. Solche Lebensmittel können in einem ausgeschalteten, mit heißem Wasser und einem Thermometer gefüllten Slow Cooker gegart werden. ⓘ
Bei Eiern jedoch, deren Proteine bei unterschiedlichen Temperaturen denaturieren, ist die Einhaltung einer genauen, konstanten Temperatur von entscheidender Bedeutung. Das Eigelb von konfitierten Eiern wird in der Regel bei 63 °C (145 °F) gekocht, was heiß genug ist, um das Eiweiß zu kochen, ohne dass das Eigelb aushärtet. Üblicherweise wird die Temperatur des Bades auf 64 °C eingestellt, was bedeutet, dass die tatsächliche Gartemperatur 63 °C beträgt. ⓘ
Die Garzeiten beim Nicht-Sous-Vide-Garen richten sich danach, wann die Mitte des Garguts einige Grad unter der Zieltemperatur erreicht. Dann sollte das Erhitzen sofort beendet werden. Während das Gargut ruht, wird es durch die Restwärme noch eine Zeit lang weiter gegart. Wenn das Erhitzen fortgesetzt wird, werden die Speisen übergart. Das Sous-Vide-Garen wird so lange fortgesetzt, bis der Kern der Speise die Zieltemperatur erreicht hat. Wenn das Garen danach fortgesetzt wird, werden die Speisen nicht verkocht, und sie werden auch nicht weiter gegart, wenn sie nicht mehr erhitzt werden. Wie lange es dauert, bis die Mitte des Lebensmittels die Zieltemperatur erreicht, hängt von der Ausgangstemperatur, der Dicke und Form des Lebensmittels sowie der Temperatur des Bades ab. ⓘ
Einschränkungen
Eine Einschränkung beim Sous-Vide-Garen besteht darin, dass die Bräunung (Maillard-Reaktionen) bei Temperaturen oberhalb des Siedepunkts von Wasser stattfindet. Die durch die Bräunung entstehenden Aromen und die "Kruste" werden beim Garen bestimmter Fleischsorten, wie z. B. Steaks, allgemein als sehr wünschenswert angesehen. Die Aromen und die Textur, die durch das Anbraten entstehen, können nicht nur mit der Sous-Vide-Technik erreicht werden. In vielen Fällen bräunen Köche Fleisch und andere Lebensmittel vor oder nach dem Sous-Vide-Garen, indem sie Techniken wie Grillen oder Anbraten in einer extrem heißen Pfanne anwenden. Diese sekundäre Bräunung erfolgt kurz und manchmal bei höherer Hitze als gewöhnlich, um nur die Oberfläche der Lebensmittel zu beeinflussen und ein Übergaren des Inneren zu vermeiden. In ähnlicher Weise kann die Haut von Fisch nach dem Sous-Vide-Verfahren bei hohen Temperaturen gegart werden, um die Haut knusprig zu machen. ⓘ
Sicherheit
Die Lebensmittelsicherheit hängt sowohl von der Zeit als auch von der Temperatur ab; eine Temperatur, die normalerweise als nicht ausreichend angesehen wird, um Lebensmittel sicher zu machen, kann vollkommen sicher sein, wenn sie lange genug aufrechterhalten wird. Einige Sous-Vide-Rezepte für Fisch werden beispielsweise bei weniger als 55 °C gegart (131 °F). Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten niemals Lebensmittel essen, die nicht ordnungsgemäß pasteurisiert wurden. Frauen, die während der Schwangerschaft Sous-vide-gekochte Lebensmittel verzehren, setzen sich und ihren Fötus einem Risiko aus und sollten daher auf nicht pasteurisierte Rezepte verzichten. ⓘ
Clostridium botulinum-Bakterien können in Abwesenheit von Sauerstoff in Lebensmitteln wachsen und das tödliche Botulinumtoxin produzieren, so dass das Sous-vide-Garen unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen erfolgen muss, um eine Botulismusvergiftung zu vermeiden. Im Allgemeinen gelten Lebensmittel, die innerhalb von vier Stunden erhitzt und serviert werden, als unbedenklich, aber Fleisch, das länger gegart wird, um zart zu werden, muss innerhalb von vier Stunden eine Temperatur von mindestens 55 °C erreichen und dann ausreichend lange auf dieser Temperatur gehalten werden, um das Fleisch zu pasteurisieren. ⓘ
Die Pasteurisierung tötet die Botulismusbakterien ab, aber die Möglichkeit, dass widerstandsfähige Botulismussporen überleben und nach dem Abkühlen reaktiviert werden, bleibt ein Problem, wie bei vielen konservierten Lebensmitteln, unabhängig von ihrer Verarbeitung. Aus diesem Grund werden in Baldwins Abhandlung genaue Kühlanforderungen für das "Cook-Chill"-Verfahren festgelegt, damit die Botulismus-Sporen keine Gelegenheit zum Wachstum oder zur Vermehrung haben. Pasteurisierte Lebensmittel können dann bis zu zwei Wochen bei etwa 3 °C (37 °F) in der Vakuumverpackung gelagert werden. ⓘ
Hormonschädigende Stoffe
Die meisten Kunststoffe setzen beim Erhitzen östrogene Chemikalien frei, die als endokrine Disruptoren wirken. Der Grad der Gefährdung ist umstritten. ⓘ
Es gibt auch Hinweise darauf, dass heterozyklische aromatische Amine und Bisphenol-A beim Sous-Vide-Garen aus dem Kunststoffbehälter in die Lebensmittel übergehen. ⓘ
Verwendungen
Die Sous-Vide-Methode wird in vielen gehobenen Gourmetrestaurants von Köchen wie Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Philippe Rochat, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina und Joan Roca angewendet. Auch Amtrak verwendet diese Methode für Mahlzeiten, die in seinen Zügen serviert werden, darunter auch im Acela Express. ⓘ
Das Sous-vide-Verfahren ist in Kochsendungen wie Iron Chef America und Top Chef sowie in Restaurants wie Panera Bread bekannt geworden. Es wurde auch eingesetzt, um schnell große Mengen an Mahlzeiten für die Evakuierten eines Hurrikans herzustellen. Auch Hobbyköche beginnen, das Sous-Vide-Verfahren zu nutzen. ⓘ
Anfänglich verwendeten Enthusiasten Thermostate in Laborqualität, die oft gebraucht auf eBay gekauft wurden und eine sehr sorgfältige Reinigung erforderten und selbst dann nicht für den Küchengebrauch empfohlen wurden. Ab 2008 boten Auber Instruments und Fresh Meals Solutions vergleichsweise preiswerte, aber hochpräzise PID-Regler mit angeschlossenen Thermoelementen an, die zur Steuerung kommerzieller Reiskocher, Slow Cooker, elektrischer Suppentöpfe und ähnlicher Geräte verwendet werden konnten. Ende 2009 gab es mehrere Geräte für den Heimgebrauch zu kaufen, die preiswerter waren als Laborgeräte. ⓘ
Es ist möglich, einige Effekte der Sous-Vide-Techniken durch die Verwendung eines isolierten Behälters mit festem Rand, z. B. eines "Bierkühlers", zu duplizieren, der mit warmem Wasser gefüllt, mit einem genauen Thermometer überprüft und mit wiederverschließbaren Beuteln, aus denen die Luft entweichen kann, gekoppelt wird, um die Lebensmittel zum Garen zu verpacken. Aufgrund des Wärmeverlusts ist diese Technik jedoch nicht für das Garen über einen längeren Zeitraum (mehr als vier Stunden) geeignet. ⓘ
Sous vide, französisch für "unter Vakuum", bedeutet, dass die Lebensmittel in einem Plastikbeutel versiegelt werden, aus dem die gesamte Luft entfernt wurde. Als Alternative zu einem handelsüblichen oder häuslichen Vakuumierer können die Lebensmittel in einen offenen Plastikbeutel gegeben und dann teilweise ins Wasser getaucht werden, wodurch die Luft herausgedrückt wird. Bei dieser Methode wird die offene Seite des Beutels an die Seite des Topfes geklemmt, um zu verhindern, dass Wasser in die Öffnung eindringt. Ziel ist es, dass die Lebensmittel vollständig mit dem heißen Wasser in Berührung kommen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und gleichzeitig Geschmacksverluste durch Oxidation zu vermeiden. ⓘ
Kostengünstigere Geräte sind jetzt in Form eines "Sticks" erhältlich, der mit einem Clip an der Seite des Kochgefäßes befestigt werden kann. Sous-vide-Sticks verfügen über ein Heizelement, einen Regler und ein motorisiertes Laufrad. Die teureren Geräte bieten eine genauere Kontrolle der Wassertemperatur. Die Geräte werden immer benutzerfreundlicher, da die meisten Geräte mit Apps verbunden sind, darunter Marken wie Nomiku und Anova Culinary. Die Apps führen die Benutzer durch den Kochvorgang, und einige Geräte verfügen über eine integrierte Sprachsteuerung und Wi-Fi-Schnittstellen zur Fernsteuerung des Geräts. ⓘ
Tabellen (Auszug)
| Lebensmittel | Gewicht/Dicke | Garzeit | Wassertemperatur | Garstufe ⓘ |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | ||||
| Chateaubriand (Filetkopf) | 800 g | 2:15 h | 57 °C | À point |
| Rindsfilet (Mittelstück) | 600 g | 1:45 h | 57 °C | À point |
| Filet-Beefsteak | 200 g / 3 cm | 0:50 h | 57 °C | À point |
| Tournedos | 100 g / 2 cm | 0:30 h | 57 °C | À point |
| Roastbeef | 800 g | 3:00 h | 57 °C | À point |
| Entrecôte | 200 g / 2 cm | 0:45 h | 57 °C | À point |
| Entrecôte Double | 400 g / 4 cm | 1:20 h | 57 °C | À point |
| Rindshuft | 800 g | 3:20 h | 59 °C | À point |
| Rindshuftdeckel | 600 g | 0:48 h | 66 °C | Bien cuit |
| Lammfilet | 80 g / 2 cm | 0:35 h | 56 °C | À point |
| Lammhüfte | 220 g | 1:10 h | 62 °C | À point |
| Fisch und Meeresfrüchte | ||||
| Lachsfilet | 2,5 cm | 0:30 h | 57 °C | |
| Calamares aufgetaut Tentakel ganz, Kopf in Streifen |
2:10 h | 60 °C | ||
| Diverses | ||||
| Onsen-Eier | 45…64 g/Ei | 0:40 h | 64,5 °C | |