Genever
Jenever (niederländisch: [jəˈneːvər] (
listen), englisch: /dʒəˈniːvər/), auch bekannt als Hollands, Genever, Genièvre, Peket oder manchmal als Dutch Gin (archaisch: Holland Gin oder Geneva Gin), ist der mit Wacholder aromatisierte traditionelle Schnaps in den Niederlanden, Belgien und angrenzenden Gebieten in Nordfrankreich und Nordwestdeutschland. Als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der EU und des Vereinigten Königreichs darf die Bezeichnung Jenever/Genever/Genièvre nur verwendet werden, wenn das Erzeugnis gemäß den Spezifikationen in Belgien, den Niederlanden, zwei nordfranzösischen Departements und zwei deutschen Bundesländern hergestellt wird. Gin wurde in Großbritannien nach der Einführung von Genever auf der Insel entwickelt. ⓘ
Geschichte
Ursprünglich wurde Genever durch Destillation von Malzwein (moutwijn auf Niederländisch) mit 50 % Alkoholgehalt hergestellt. Da die daraus resultierende Spirituose aufgrund des Mangels an raffinierten Destillationstechniken (es gab nur den Pot Still) nicht schmackhaft war, wurden Kräuter hinzugefügt, um den Geschmack zu überdecken. Die Wacholderbeere (vom lateinischen juniperus), daher der Name Genever (und der englische Name Gin), wurde wegen ihrer angeblichen medizinischen Wirkung verwendet. ⓘ
Die ersten schriftlichen Hinweise auf Genever (oder Jenever) finden sich in wissenschaftlichen Abhandlungen mehrerer flämischer Autoren. Jacob van Maerlant (Brügge 1235 - 1300) beschrieb in seinem Buch Der Naturen Bloeme, das 1266 veröffentlicht wurde, wie man Teile des Wacholderbaums zu einer Spirituose aus destilliertem Wein hinzufügt. Es war die erste Schrift über das Destillieren in niederländischer Sprache und hatte mit dem Wacholderbaum zu tun. Später, im Jahr 1522, schrieb der Antwerpener Arzt Phillipus Hermanni ein erstes Rezept für Genever. Er beschrieb, wie man zerkleinerte Wacholderbeeren mit Wein übergießt und anschließend destilliert. Die allerersten Versionen von Genever wurden für medizinische Zwecke hergestellt und stammten aus destilliertem Wein. Später, als die Kälteperioden die Weinberge in Flandern verdrängten, wurde er durch die Destillation von Bier ersetzt, das als Malzwein bezeichnet wurde. ⓘ
Es gibt eine Überlieferung, die die Erfindung des Genevers dem niederländischen Chemiker und Alchemisten Franciscus Sylvius de Bouve (1614-1672) zuschreibt. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass der Genever bereits um 1500 als Medizin bekannt war und verwendet wurde. Bereits 1606 (einige Jahre vor Sylvius' Geburt) hatten die Niederländer Steuern auf Genever und ähnliche alkoholische Getränke erhoben, was darauf hindeutet, dass Genever zu diesem Zeitpunkt bereits nicht mehr als Heilmittel galt. Außerdem tauchte Jenever bereits vor Sylvius' zehntem Geburtstag in Philip Massingers Stück Der Herzog von Mailand aus dem Jahr 1623 auf, in dem das Getränk als "Genf" bezeichnet wurde. Genf war der anglisierte Name für Jenever (auch wenn das Getränk keinen Bezug zur Schweizer Stadt Genf hat), ein Name, den englische Soldaten mitbrachten, wenn sie von Schlachten in den Niederlanden zurückkehrten, zuerst 1587 (lange vor Sylvius' Geburt) und dann wieder Anfang des 16. Jahrhunderts. ⓘ
Seit den 1950er Jahren gibt die niederländische Fluggesellschaft KLM eine Reihe von blauen Delfter Häusern heraus, die Gebäuden in den Niederlanden nachempfunden und mit Genever gefüllt sind und den Passagieren überreicht werden. ⓘ
Alt und jung
Es gibt zwei Arten von Jenever: oude (alt) und jonge (jung). Das hat nichts mit der Reifung zu tun, sondern mit den Destillationstechniken. Um 1900 wurde es möglich, einen hochwertigen, fast geschmacksneutralen Alkohol zu destillieren, unabhängig von der Herkunft der Spirituose. Die weltweite Tendenz zu einem leichteren und weniger dominanten Geschmack sowie die niedrigeren Preise führten in Schottland zur Entwicklung von Blended Whisky und in den Niederlanden zu Jonge Jenever. Während des Ersten Weltkriegs zwang der Mangel an importiertem Getreide und damit an Malz zur Förderung dieser Mischung. Als Alternative zum Getreidebrand wurde Alkohol verwendet, der aus Melasse aus der Zuckerrübenindustrie gewonnen wurde. Man begann, den Begriff "oude" für den alten Jenever und "jonge" für den neuen Stil zu verwenden, der mehr Getreide anstelle von Malz und sogar reinen Zuckeralkohol enthält. ⓘ
Heutzutage wird Jenever, der nur aus Getreide und Malz destilliert wird, als Graanjenever bezeichnet. Jonge-Jenever darf höchstens 15 % Malzwein und 10 g Zucker pro Liter enthalten. Oude Jenever muss mindestens 15 % Malzwein enthalten, aber nicht mehr als 20 g Zucker pro Liter. Korenwijn (Kornwein) ist ein Getränk, das dem Jenever aus dem 18. Jahrhundert sehr ähnlich ist und oft einige Jahre in einem Eichenfass gereift wird; er enthält 51 % bis 70 % Malzwein und bis zu 20 g/l Zucker. Obwohl die Bezeichnung "oude Jenever" nicht unbedingt bedeutet, dass der Jenever auch tatsächlich alt ist, gibt es einige Brennereien, die ihren Jenever in Eichenfässern reifen lassen. ⓘ
Etwa 90 % aller auf dem Markt verkauften Jonge Jenever sind eine Mischung aus Malzwein, der von Filliers in Belgien hergestellt wird, Ethylalkohol aus Zuckerrüben oder Getreide aus Fabriken in Deutschland, Frankreich und (meist) Russland sowie Wasser. Die meisten der größeren Marken enthalten keinen Malzwein und ähneln daher im Wesentlichen Wodka. Brennereien in Belgien und den Niederlanden, die tatsächlich Genever brennen, stellen meist nur begrenzte Mengen von Spezialgetränken her. ⓘ
Eine Anmerkung zu korenwijn: Der Begriff Korenwijn ist ein Gattungsname, während der Name Corenwijn ein Markenname des niederländischen Unternehmens Lucas Bols ist. ⓘ
Geschmack
Jonge Jenever hat einen neutralen Geschmack, ähnlich wie Wodka, mit einem leichten Aroma von Wacholder und Malzwein. Oude Jenever hat einen sanfteren, sehr aromatischen Geschmack mit malzigen Aromen. Oude Jenever wird manchmal in Holz gereift; sein malziger, holziger und rauchiger Geschmack erinnert an Whisky. Die verschiedenen Getreidesorten, die bei der Herstellung verwendet werden - Gerste, Weizen, Dinkel und Roggen - ergeben Jenever mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Der Geschmack wird manchmal durch die Verwendung von Fässern verbessert, die zuvor für amerikanischen Whiskey verwendet wurden. ⓘ
Jenever-Städte
Hasselt, Deinze, Aalst und Lüttich in Belgien sowie Schiedam, Groningen, Amsterdam und Delft in den Niederlanden sind für ihren Genever bekannt und werden oft als "Geneverstädte" (Jeneversteden) bezeichnet. In Amsterdam wird der Genever von The Stillery, Van Wees und Wynand Fockink hergestellt. Bekannte Schiedamer Genever-Brennereien sind Nolet, Onder De Boompjes, Pit und De Kuyper (Jenever kann auch unter dem englischen Namen "schiedam" erscheinen). Nahe der niederländisch-belgischen Grenze, in Baarle-Nassau, produziert Zuidam traditionelle Genever und niederländische Liköre. Weitere Jenever-Städte in den Niederlanden sind Groningen (Hooghoudt) und Dordrecht (Rutte Distillery). In Belgien ist Deinze sehr bekannt für die Brennerei Filliers, und Aalst ist bekannt für die Stokerij De Moor und die Stokerij Van Der Schueren, die beide noch heute aktiv sind. Hasselt bezeichnet sich selbst als Belgiens Jenever-Hauptstadt und verfügt über ein Museum, das diesem Getränk gewidmet ist. Auch die Biercée Distillery in Wallonien ist eine von nur zwei belgischen Brennereien, die ihren Genever in die USA exportieren. ⓘ
Das in den Niederlanden ansässige Unternehmen Lucas Bols produziert und vertreibt in Südamerika Oude Genever, der auf Spanisch als Ginebra bekannt ist. Ketel One ist heute eher für die Herstellung von Wodka bekannt, war aber ursprünglich eine Genever-Brennerei und ist es immer noch. ⓘ
Traditionen beim Trinken
Traditionell wird das Getränk in einem tulpenförmigen Glas serviert, das bis zum Rand gefüllt ist, so dass der Genever aufgrund der Oberflächenspannung über den Rand des Glases hinausragt. Jonge Jenever, umgangssprachlich "Jonkie", wird in der Regel bei Zimmertemperatur serviert, manchmal (obwohl dies inzwischen ziemlich altmodisch ist) mit etwas Zucker und einem kleinen Löffel zum Umrühren. Manchmal wird das Getränk auch kalt aus einer Flasche in der Tiefkühltruhe oder auf Eis (jonge met ijs) serviert. Der hochwertigere oude Jenever (und korenwijn) wird normalerweise bei Zimmertemperatur serviert. Wird Jenever zusammen mit Bier (in der Regel Lagerbier) getrunken, wird er als Kopstoot (Kopfstoß) bezeichnet, wird das Glas Jenever in ein Bierglas getaucht, nennt man es in Flandern und Südholland Duikboot (U-Boot). Traditionell wird Jenever in vollen Schnapsgläsern serviert, die direkt aus der Kühltruhe genommen werden. Da das Glas sehr voll ist, ist es ratsam, die ersten Schlucke zu nehmen, ohne das Glas zu halten, indem man es auf dem Tisch abstellt und den Rücken beugt, um den Mund an das Glas anzulegen. ⓘ
Geografische Angaben
In Anerkennung seines historischen und kulturellen Wertes hat die Europäische Union Genever mit 11 spezifischen Sorten als geografische Angabe geschützt:
- Belgien, die Niederlande, kleine Teile Frankreichs und kleine Teile Deutschlands: Genever (Genièvre / Jenever / Genever), Grain Genever (Genièvre de grains / Graanjenever / Graangenever)
- Belgien, die Niederlande, kleine Teile Deutschlands: Genièvre aux fruits / Vruchtenjenever / Jenever met vruchten / Fruchtgenever
- Belgien und die Niederlande: alter Genever (oude jenever / oude genever), junger Genever (jonge jenever / jonge genever)
- Belgien: O'de Flander echter ostflämischer Korngenever (O'de Flander Echte Oost-Vlaamse graanjenever), Hasselt genever (Hasseltse jenever), Balegem genever (Balegemse jenever), und der wallonische Peket (Peket-Pekêt / Pèket-Pèkèt de Wallonie)
- Zwei Provinzen Frankreichs: Flandern-Artois Genever (genièvre Flandre Artois)
- Zwei Bundesländer in Deutschland: Ostfriesischer Korngenever (Ostfriesischer Korngenever) ⓘ
Die Namen Genièvre und Genièvre de Jura sind ebenfalls geschützte geografische Angaben der Schweiz (in der EU anerkannt). ⓘ
Der Schutz als geografische Angabe für Genever gilt auch in Armenien, China, Georgien, Island, Kosovo, Liechtenstein, Mexiko, Moldawien, Norwegen, der Schweiz, der Ukraine, dem Vereinigten Königreich und Japan. ⓘ
Herstellung
Die Herstellung erfolgt meistens aus Gersten- oder Roggenmalz. Zur Aromatisierung wird Wacholder, teilweise auch Kümmel, Anis und Koriander hinzugefügt. Ursprünglich wollte man damit auch den durch die damals noch unzureichende Destillationstechnik bedingten Fuselgeschmack überdecken. Lucas Bols brannte ab 1575 auf der Basis der in seiner Stadt umgeschlagenen Gewürze einige Spirituosen in seiner Destillerie am Stadtrand von Amsterdam. Ein bedeutender Hersteller von Genever war Wynand Fockink. In Ostfriesland wird der Ostfriesische Korngenever hergestellt. ⓘ
EU-Recht
Der Genever war Gegenstand einer Entscheidung des Europäischen Gerichtshofes, in der dieser feststellte, dass die Anwendung nationaler Regelungen, die einen Mindestalkoholgehalt für die Verwendung von Gattungsbezeichnungen wie Genever vorschreiben, auf Ware aus Ursprungsstaaten der EU, in denen abweichende Regelungen gelten, mit EU-Recht unvereinbar sei, solange die sachgerechte Information des Käufers gewährleistet sei, das heißt solange der Käufer beziehungsweise der Verbraucher als hinreichend über den (gegebenenfalls unterschiedlichen) Alkoholgehalt des jeweiligen Produktes informiert gelten könne. ⓘ
Liköre
Genever wird in den Niederlanden und Flandern als Grundlage für verschiedene Liköre verwendet. Bekannt sind:
- Citroenjenever, Citroentje – ein Aufgesetzter, hergestellt mit Zucker und Zitronenschalen, vergleichbar mit Limoncello
- Bessen, Bessenjenever – Genever, vermischt mit Saft verschiedener Beeren (Bessen ist die niederländische Bezeichnung für Beeren)
- Creamjenever – Mischung von Jenever, Sahne und aromatischen Zutaten, wie z. B. Schokolade, Kokos oder Früchten
- Fladderak – ähnlich wie Citroenjenever, mit Zimt und anderen Gewürzen (früher häufig in Groningen und Drenthe getrunken) ⓘ