Burrata
Burrata ist ein italienischer Frischkäse vom Typ Filata. ⓘ
Burrata ist eine Sonderform des Mozzarella, wird aber überwiegend aus Kuhmilch (seltener aus Büffelmilch) hergestellt und hat etwa 44 % oder 60 % Fett i. Tr. Sie hat die Form eines kleinen Säckchens, das einem Mozzarella ähnlich ist, und in dessen Innerem sich eine Masse aus Sahne und Mozzarellasträngen (praktisch nicht zu Kugeln geformte Mozzarellamasse) befindet; die Füllung ähnelt der Stracciatella di bufala. Der Durchmesser beträgt meist 10 bis 12 cm, das Gewicht etwa ein Drittel bis ein halbes Kilogramm. Die Burrata wird vor Ort i. d. R. in Italien und auf kurze Distanzen meist ohne Verpackung ausgeliefert, d. h. in Bottichen in Salzlake, und auch wie Mozzarella verpackt in Plastikbeuteln mit Salzlake. Die Burrata wurde früher häufig in die grünen Blätter des Affodill verpackt, was ihr einen speziellen Geschmack verlieh. An den grünen Blättern konnte man erkennen, ob die Burrata noch frisch war. Aufgrund von Hygienebestimmungen wurden die Blätter durch grünes Plastik ersetzt, was heutzutage jedoch mehr und mehr verschwindet. Burrata bedeutet auf deutsch „gebuttert“, womit auf die cremige Konsistenz hingedeutet wird. ⓘ
Geschmack: Tagfrisch in Italien schmeckt man die frische Sahne und eine süße Note. Exportware fürs Ausland wird durch leichte Konservierung bis zu 20 Tagen haltbar gemacht. Deswegen gibt es leichte Geschmacksunterschiede. Sauer sollte der Kern jedoch nicht schmecken, sonst ist die Burrata bereits verdorben. ⓘ
Die Burrata wurde 1956 in der Nähe von Andria erfunden, als ein starker Schneefall den Transport der Milch von außerhalb gelegenen Höfen in den Ort verhinderte. Um die Sahne zu konservieren, wurde sie in Mozzarella-Säckchen verpackt. ⓘ
Seit 2016 ist der Käse als Burrata di Andria 
g.g.A. in der Europäischen Union anerkannt. ⓘ
| Burrata ⓘ | |
|---|---|
| Herkunftsland | Italien |
| Region | Apulien |
| Stadt | Andria |
| Quelle der Milch | Kühe |
Burrata (italienische Aussprache: [burˈrata]) ist ein italienischer Kuhmilchkäse (gelegentlich auch Büffelmilch), der aus Mozzarella und Sahne hergestellt wird. Die äußere Hülle besteht aus festem Käse, während das Innere Stracciatella und Sahne enthält, was ihm eine ungewöhnliche, weiche Textur verleiht. Er ist typisch für Apulien. ⓘ
Geschichte
Burrata ist ein typisches Produkt der Murgia im Süden Italiens. Sie wird aus Kuhmilch, Lab und Sahne hergestellt. Die Ursprünge der Burrata gehen vermutlich auf das Jahr 1900 zurück, als sie auf dem Bauernhof der Gebrüder Bianchini (Lorenzo und Vincenzo) in der Stadt Andria in Murgia, einem Gebiet in der Region Apulien, hergestellt wurde. Aus neueren Aufzeichnungen geht hervor, dass Lorenzo Bianchini vom Landwirtschaftsbetrieb Piana Padura das Produkt 1956 erstmals entwickelte. ⓘ
In den 1950er Jahren wurde es in einigen lokalen Käsereien hergestellt, und es ist eine gute Möglichkeit, die Ritagli ("Reste") von Mozzarella zu verwerten. ⓘ
Seit November 2016 ist "Burrata di Andria" ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.). ⓘ
Als handwerklich hergestellter Käse behielt die Burrata ihren Status als Premium-Produkt auch dann bei, als sie in Fabriken in ganz Apulien kommerziell hergestellt wurde. ⓘ
Burrata wird auch in den Vereinigten Staaten hergestellt, insbesondere in handwerklichen Käseläden in Städten an der Ostküste, in denen traditionell viele italienische Amerikaner leben. Die ursprüngliche "Burrata di Andria" ist jedoch in der EU und im Vereinigten Königreich als geschützte geografische Angabe eingetragen, und alle Arbeitsschritte von der Verarbeitung der Rohstoffe bis zur Herstellung des Endprodukts müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet der Region Apulien erfolgen. ⓘ
Herstellung
Burrata wird ähnlich wie Mozzarella und viele andere Käsesorten hergestellt, wobei die warme Milch mit Lab zum Gerinnen gebracht wird. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird der frische Mozzarella-Bruch jedoch in heiße Molke oder leicht gesalzenes Wasser getaucht, geknetet und gezogen, um die bekannten dehnbaren Fäden (Pasta filata) zu entwickeln, und dann geformt. ⓘ
Bei der Herstellung von Burrata wird der noch heiße Käse zu einem Beutel geformt, der dann mit Mozzarella-Resten gefüllt und vor dem Verschließen mit frischer Sahne übergossen wird. Die fertige Burrata wird traditionell in Asphodel-Blätter eingewickelt, zu einem kleinen briocheähnlichen Knoten gebunden und mit etwas Molke befeuchtet. Die Asphodel-Blätter sollten noch grün sein, wenn der Käse serviert wird, um die Frische des Käses anzuzeigen. In jüngerer Zeit wird der Käse oft in einer Plastiktüte oder einem Behälter verkauft, manchmal auch in Flüssigkeit gelagert. ⓘ
Vorschläge zum Servieren
Wenn der Burrata aufgeschnitten wird, fließt die eingedickte Stracciatella heraus. Der Käse hat einen reichen, buttrigen Geschmack und behält seine frische Milchigkeit. Am besten schmeckt er, wenn er innerhalb von 24 Stunden verzehrt wird; nach 48 Stunden ist er nicht mehr genießbar. Dank seines Geschmacks und der unterschiedlichen Texturen innen und außen passt er gut zu Salat, Prosciutto Crudo, knusprigem Brot, frischen Tomaten mit Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Nudeln. ⓘ
Verzehr
Die Burrata lässt sich mit etwas Geschick und saugenden Bissen direkt verspeisen (wie ein Apfel). Auf dem Teller mit Messer und Gabel läuft die Füllung aus, lässt sich aber mit Brot auftunken. Auch zubereitet mit Tomaten (so wie weit verbreitet für Mozzarella in der Insalata Caprese) wird sie gegessen. Man kann die Burrata auch mit Pasta oder als Belag auf der Pizza genießen. ⓘ