Pavlova
 Eine Pavlova garniert mit Erdbeeren, Passionsfrucht, Kiwi und Sahne | |
| Kurs | Nachspeise |
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| Assoziierte nationale Küche | Australien, Neuseeland |
| Wichtigste Zutaten | Eiklar, Streuzucker, Früchte |
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Pavlova ist ein Dessert auf Baiserbasis. Sie wurde Anfang des 20. Jahrhunderts entweder in Australien oder Neuseeland erfunden und nach der russischen Ballerina Anna Pavlova benannt. Die Pavlova hat die Form eines kuchenähnlichen, runden Blocks aus gebackenem Baiser mit einer knusprigen Kruste und einem weichen, leichten Inneren. Das Gebäck wird in der Regel mit Früchten und Schlagsahne garniert. Der Name wird /pævˈloʊvə/ ausgesprochen, oder wie der Name der Tänzerin, der /ˈpɑːvləvə/ lautet. ⓘ
Es wird angenommen, dass das Dessert zu Ehren der Tänzerin entweder während oder nach einer ihrer Tourneen nach Australien und Neuseeland in den 1920er Jahren kreiert wurde. Die Nationalität ihrer Schöpferin ist seit vielen Jahren ein Streitpunkt zwischen den beiden Ländern. ⓘ
Das Dessert ist ein beliebtes Gericht und ein wichtiger Bestandteil der nationalen Küche sowohl Australiens als auch Neuseelands. Aufgrund seines einfachen Rezepts wird es häufig bei Fest- und Feiertagsessen serviert. Am meisten wird es mit der Sommerzeit identifiziert und am häufigsten verzehrt, auch zur Weihnachtszeit. ⓘ
Herkunft
Die frühe Geschichte der Pavlova lässt sich bis nach Australien zurückverfolgen, wo Rezepte für ein sehr ähnliches Gericht aus dem Jahr 1906 gefunden wurden, das allerdings nur als "Sahnetorte" bezeichnet wurde und noch nicht den Namen "Pavlova" trug. ⓘ
Am 11. November 1911 erschien im New Zealand Herald ein Rezept für "Strawberries Pavlova", bei dem es sich jedoch um eine Art Eisblock oder Sorbet handelte. ⓘ
Ein 1922 erschienenes Buch Australian home cookery von Emily Futter enthält ein Rezept für "Meringue with Fruit Filling". Dies ist das erste bekannte Rezept für eine Speise, die der modernen Pavlova völlig ähnelt, auch wenn sie noch nicht unter diesem Namen bekannt ist. ⓘ
Das erste bekannte Rezept für ein Gericht, das den Namen "Pavlova" trägt, stammt aus Australien und wurde 1926 von der Firma Davis Gelatine in Sydney veröffentlicht. Es handelte sich jedoch um ein mehrschichtiges Gelee und nicht um das heute bekannte Dessert aus Baiser, Sahne und Früchten. ⓘ
Helen Leach, kulinarische Anthropologin an der Universität von Otago, gibt an, dass das erste neuseeländische Rezept ein Rezept für eine "Pavlova-Torte" aus dem Jahr 1929 war. Ein Rezept für Pavlova-Kuchen wurde am 10. November 1934 in The Evening Star veröffentlicht. ⓘ
Es wurde auch behauptet, dass Bert Sachse das Gericht 1935 im Esplanade Hotel in Perth, Westaustralien, kreiert hat. Zur Verteidigung seiner Behauptung, das Gericht erfunden zu haben, schrieb ein Verwandter von Sachse an Leach und deutete an, dass Sachse das Rezept versehentlich falsch datiert haben könnte. Leach antwortete, dafür gäbe es keine Beweise, "weil es in den Kochbüchern in Australien erst in den 1940er Jahren auftaucht". Ein Rezept für "Pavlova-Kuchen" wurde jedoch 1935 in The Advocate veröffentlicht, und eine Ausgabe von The Australian Women's Weekly aus dem Jahr 1937 enthält ein Rezept für einen "süßen Pavlova-Kuchen". Eine Werbung aus dem Jahr 1935 für einen Chromring, der verhindern sollte, dass das Dessert in sich zusammenfällt, deutet ebenfalls darauf hin, dass der Begriff "Pavlova-Kuchen" zu dieser Zeit in Auckland geläufig war. ⓘ
Andere Forscher sind der Meinung, dass die Ursprünge der Pavlova sowohl außerhalb Australiens als auch Neuseelands liegen. Untersuchungen des Neuseeländers Andrew Paul Wood und der Australierin Annabelle Utrecht ergaben, dass die Ursprünge der modernen Pavlova auf die österreichisch-ungarische Spanische Windtorte zurückgehen. Sie wurde später in die Vereinigten Staaten gebracht, wo deutschsprachige Einwanderer Baiser, Schlagsahne und Fruchtdesserts namens Schaumtorte und Baisertorte einführten. Amerikanische Maisstärkepakete, die Rezepte für Baiser enthielten, wurden in den 1890er Jahren nach Neuseeland exportiert. ⓘ
In einem Artikel der Melbourner Zeitung The Argus vom 17. November 1928 wird behauptet, ein "amerikanisches Eis" sei nach Anna Pavlova benannt: "Dame Nellie Melba hat natürlich neben ihrer Kunst auch durch die berühmte Süßspeise aus Pfirsichen und Sahne Berühmtheit erlangt, während Mme. Anna Pavlova einer beliebten amerikanischen Eissorte ihren Namen leiht." Dieser Artikel könnte darauf hindeuten, dass die Pavlova amerikanische Ursprünge hat. Es ist jedoch unklar, wie diese Worte zu interpretieren sind und ob der Artikel relevant ist. Erstens bieten die Autoren dieses Artikels keine Beweise für ihre Behauptungen oder eine eingehende Diskussion ihrer Behauptungen. Zweitens ist es angesichts der Tatsache, dass Pavlova kein Speiseeis ist, höchst unklar, ob sich die Worte "amerikanisches Speiseeis" auf das moderne Pavlova-Dessert oder etwas ganz anderes beziehen. ⓘ
Michael Symons, ein Australier, der damals in Neuseeland forschte, hat erklärt, dass die Pavlova keinen singulären Geburtsort hat. Vielmehr lassen die veröffentlichten Rezepte den komplexen Prozess der "sozialen Erfindung" erkennen, bei dem praktische Erfahrungen unter verschiedenen Namen in beiden Ländern zirkulierten. So haben beispielsweise die Australier die Neuseeländer bei der Entwicklung eines anerkannten Pavlova-Rezepts als "Meringue Cake" geschlagen. Die Illusion einer einzigartigen Erfindung lässt sich durch die Unterscheidung einer zweiten, damit verbundenen Ebene der "sozialen Konstruktion" erklären, bei der Köche, Esser und Schriftsteller einen Namen und Mythen anbringen, um ein weit verbreitetes Konzept zu schaffen, das so täuschend deutlich erscheint, dass es einen bestimmten Zeitpunkt der Entstehung gehabt haben muss. ⓘ
Matthew Evans, Restaurantkritiker des Sydney Morning Herald, hält es für unwahrscheinlich, dass jemals eine endgültige Antwort auf die Frage nach den Ursprüngen des Desserts gefunden werden kann. "Ich glaube nicht, dass Australien oder Neuseeland die Ersten waren, die auf die Idee kamen, Baiser mit Sahne zu machen. ⓘ
Zubereitung und Verzehr
Pavlova wird auf ähnliche Weise wie Baiser hergestellt. Das Eiweiß (und manchmal auch Salz) wird sehr steif geschlagen, wobei nach und nach Streuzucker hinzugefügt wird, bevor Essig oder Zitronensaft (oder eine andere essbare Säure), Speisestärke und Vanilleextrakt untergehoben werden. Die Baisermasse wird auf ein Backpapier gelegt und zu einem runden Kuchen mit einem Durchmesser von etwa 20 cm und einer leicht vertieften Mitte geformt. Die Baisermasse wird in einem langsamen Ofen (120-150 °C, 250-300 °F) 45-60 Minuten lang gebacken und dann zum Abkühlen und Austrocknen im Ofen gelassen, normalerweise über Nacht. ⓘ
Pavlova hat eine knusprige Außenhülle und einen weichen, feuchten, Marshmallow-ähnlichen Kern, im Gegensatz zu Baiser, das normalerweise durchgehend fest ist. Es wird vermutet, dass die Zugabe von Speisestärke für die Marshmallow-Mitte verantwortlich ist, obwohl diskutiert wird, dass die Speisestärke nur ein weiterer Eiweißstabilisator neben der Säure ist. ⓘ
Die Pavlova wird traditionell mit einem Belag aus Schlagsahne und frischem Beerenobst wie Kiwis, Passionsfrüchten und Erdbeeren verziert. Fabrikfertige Pawlowas kann man in Supermärkten kaufen und nach Belieben dekorieren. Es gibt auch ein kommerzielles Produkt mit vorgemischten Zutaten für das Backen der Baisermasse, bei dem nur noch Wasser und Zucker hinzugefügt werden müssen. ⓘ
Übrig gebliebene verzierte Pavlovas können über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nimmt das Dessert dann Feuchtigkeit auf und verliert seine Knusprigkeit. Undekorierte Pavlova kann über Nacht im Ofen bleiben oder mehrere Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, um sie dann zu dekorieren, wenn sie fertig ist. ⓘ
Das Besondere der Baisermasse bei Pavlova ist, dass nur die äußere Hülle hart wird, während das Innere weich bleibt, was durch die Zugabe von etwas Essig oder Zitronensaft sowie von Speisestärke bei der Zubereitung der Masse erreicht wird. Nach dem Backen wird die Baisertorte aufgeschnitten und mit Schlagsahne und Früchten gefüllt, beziehungsweise dekoriert. Traditionell ist die Verwendung von Passionsfrüchten. ⓘ
In der Kultur
Da Weihnachten auf der Südhalbkugel im Sommer gefeiert wird, wird die Pavlova am ersten Weihnachtsfeiertag gerne als Dessert serviert, nachdem sie im Kühlschrank gelagert wurde. ⓘ
Die größte Pavlova der Welt
Te Papa, das neuseeländische Nationalmuseum in Wellington, feierte seinen ersten Geburtstag im Februar 1999 mit der Kreation der angeblich größten Pavlova der Welt, genannt Pavzilla, die von der damaligen Premierministerin Jenny Shipley angeschnitten wurde. Dieser Rekord wurde von Studenten des Eastern Institute of Technology in Hawke's Bay, Neuseeland, im März 2005 gebrochen. Ihre Kreation, Pavkong, war 64 Meter lang im Vergleich zu der 45 Meter langen Pavlova von Te Papa. Im August 2010 stellte der Koch Aaron Campbell in der Kathedrale von Christchurch in Christchurch eine 50 Quadratmeter große Rugby-Pavlova mit dem Bledisloe Cup in der Mitte aus, um Geld für die offizielle Wohltätigkeitsorganisation der All Blacks zu sammeln. Im Mai 2018 stellten ein norwegischer Koch und 35 Mitarbeiter eine 85 Quadratmeter große Pavlova her. ⓘ