Pancetta
 Geräucherter gerollter Bauchspeck | |
| Typ | Geräuchertes Fleisch |
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| Herkunftsort | Italien |
| Wichtigste Zutaten | Schweinebauch |
| Allgemein verwendete Zutaten | Salz, Zucker und Gewürze |
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Pancetta (italienische Aussprache: [panˈtʃetta]) ist ein in Salz gepökelter Schweinebauchspeck. In Italien wird sie häufig verwendet, um Suppen und Nudelgerichte zu verfeinern. ⓘ
Pancetta ist eine italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Er wird regional unterschiedlich mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet, gelegentlich auch leicht geräuchert. ⓘ
Die fetteren Stücke werden im Ganzen verarbeitet und vor allem als Kochzutat verwendet. Weniger fette Stücke werden gerollt und in Därme gefüllt. Diese Pancetta arrotolata wird auch als Aufschnitt serviert. ⓘ
Durch seine Herstellungsweise ist Pancetta besonders mild, aromatisch und zart. ⓘ
Verwendungsmöglichkeiten
Zum Kochen wird er oft in Würfel (cubetti di pancetta) geschnitten. In Italien wird Pancetta häufig als Aufschnitt serviert, der in dünne Scheiben geschnitten und roh gegessen wird. Er kann auch für Carbonara-Pasta verwendet werden (obwohl Guanciale im Allgemeinen als traditioneller angesehen wird). In Griechenland kann Pansetta (πανσέτα) als Hauptgericht serviert werden. ⓘ
Arten
Die beiden Grundtypen der Pansetta sind die arrotolata (gerollt) und die stesa (flach). Die Arrotolata, gesalzen, wird hauptsächlich in dünne Scheiben geschnitten und roh als Teil von Antipasti oder einfach als Bestandteil eines Sandwichs gegessen; die Stesa wird oft gehackt als Zutat in vielen Rezepten verwendet oder in dicke Streifen geschnitten, die gewöhnlich gegrillt gegessen werden. Es gibt auch eine Variante der Arrotolata, die in der Mitte des Brötchens mit Capicola belegt wird (Pancetta Coppata). ⓘ
Die gerollte Variante ist typisch für Norditalien, während die abgeflachte Variante typisch für Mittel- und Süditalien ist. ⓘ
Während die meisten Pancetta gesalzen und getrocknet werden, wird die Pancetta affumicata gesalzen und geräuchert, ähnlich wie Speck. ⓘ
Zutaten
Die meisten Bauchspeckprodukte werden aus Schweinebauch hergestellt, der in einer Mischung aus Salz, Dextrose, Gewürzen und Gewürzextrakten, Natriumerythorbat, Knoblauch, Zucker, Natriumnitrat und/oder Natriumnitrit eingelegt wird. ⓘ
Herstellungsverfahren
Die Haut des Schweinebauchs wird entfernt, bevor das Schweinefleisch gesalzen und in einer Wanne mit Salzlake 10-14 Tage lang bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird. Die Salzlake besteht in der Regel aus Salz, Nitrit, Ascorbat, Gewürzen wie schwarzem Pfeffer, Chili, Knoblauch, Wacholder und Rosmarin und manchmal auch Nitrat. ⓘ
Nach dem Salzen und Pökeln wird das Schweinefleisch gerollt, wobei die Fettschicht auf der Außenseite einen fleischigen Kern umgibt. Das gerollte Schweinefleisch wird dann fest in Netzen oder anderen faserigen Hüllen verpackt. Durch das Rollen erhält der Bauchspeck seine charakteristische Form, während die Umhüllung das Aushärten der Hülse in den letzten Phasen des Herstellungsprozesses verhindert. ⓘ
Nach dem Rollen und Verpacken durchläuft das Schweinefleisch enzymatische Reaktionen, die durch eine 24- bis 36-stündige Lagerung in einer warmen Umgebung von 22-24 °C gefördert werden. Gleichzeitig wird es kalt geräuchert, um die gewünschten Farben und Aromen zu erhalten und Schimmelbildung zu verhindern. ⓘ
Schließlich wird das geräucherte Schweinefleisch bei 12-14 °C und 72-75 % relativer Luftfeuchtigkeit 3-4 Wochen lang zum Trocknen gelagert. Der so gewonnene Bauchspeck behält etwa 70 % seines ursprünglichen Gewichts. ⓘ
Konservierung und Haltbarkeit
Bauchspeck wird durch Pökeln haltbar gemacht. Das Pökeln erfolgt mit einer Gewürz- und Salzmischung, die Nitrate oder Nitrite enthält, die die Haltbarkeit von Pökelfleisch verlängern. Nitrate tragen dazu bei, dem Schweinefleisch überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen, wodurch die Wasseraktivität verringert und das verfügbare freie Wasser für das Wachstum von verderblichen und pathogenen Mikroorganismen eingeschränkt wird. Natriumnitrite werden verwendet, um das Wachstum von Botulismus verursachenden Bakterien und Listeria monocytogenes zu verhindern und um dem Fleisch den gewünschten Geschmack und die gewünschte Farbe zu verleihen. Nitrate wirken wie Nitrite mit Zeitverzögerung und werden in Bauchspeckprodukten verwendet, die eine längere Reife- und Trocknungszeit benötigen. ⓘ
Auch andere Bestandteile der Gewürzmischung tragen zur Haltbarkeit des Bauchspecks bei - schwarzer Pfeffer wirkt als Antibiotikum, und Natriumerythorbat wird als Antioxidationsmittel verwendet. ⓘ
In der Originalverpackung kann Bauchspeck bis zu 12 Monate aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen ist er im Kühlschrank etwa 2-3 Wochen und im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. ⓘ
Nährwert
Eine 30-g-Portion Bauchspeck enthält etwa 5,0 g Eiweiß, 11,0 g Fett und 20-25 mg Cholesterin. Eine Portion enthält zwischen 15 und 22 Prozent des akzeptierten Tagesfettanteils. Trotz des hohen Anteils an täglichem Fettgehalt hat Bauchspeck einen geringeren Fettgehalt als andere Speckprodukte. ⓘ
Eine einzige Portion Bauchspeck enthält etwa 540 mg Natrium. Der Verzehr von Wurstwaren ist Berichten zufolge die zweitgrößte Quelle für den Natriumkonsum in der Ernährung, wobei Speckprodukte im Natriumgehalt vor verarbeiteten Schweinefleischprodukten liegen. ⓘ
Pancetta enthält Spuren von Kohlenhydraten und keine Ballaststoffe. Diese Werte können je nach Verarbeitungs-, Pökel- und Kochverfahren variieren. ⓘ
Gesundheitliche Bedenken
Das damit verbundene Krebsrisiko hängt wahrscheinlich mit dem Vorhandensein von Nitrosaminen in verarbeiteten Fleischprodukten wie Pancetta zusammen. Nitrosamine sind krebserregende Verbindungen, die durch die Reaktion von Nitriten und Aminen entstehen. Nitrite werden bei der Verarbeitung zugesetzt, um als Konservierungsmittel und als antibakterielle Mittel gegen Clostridium botulinum, das Toxin, das Botulismus verursacht, zu wirken. Amine sind natürlich vorkommende Verbindungen, die in Fleisch vorkommen. Nitrosamine bilden sich häufig bei hohen Temperaturen, wie sie für die Herstellung von Speck erforderlich sind, einem verarbeiteten Fleisch, in dem immer wieder Nitrosamine gefunden wurden. ⓘ
Nitrosamine spielen nachweislich auch eine Rolle bei Alzheimer und anderen neurodegenerativen Erkrankungen sowie bei Diabetes Typ 1 und 2. ⓘ
Vorschriften
Nach den kanadischen Vorschriften (C.R.C., Anhang C.2) wird ein gepökeltes Fleischerzeugnis wie Bauchspeck als ein essbares Fleischerzeugnis definiert, das mit Salz mit einem Gehalt von mindestens 100 ppm Natriumnitrat oder Kaliumnitrat zubereitet wird. ⓘ
In den Vereinigten Staaten sind Hormone bei Schweinen und Geflügel, die für Lebensmittelzwecke gezüchtet werden, gemäß dem Food Safety and Inspection Service des USDA nicht erlaubt. Schweine- und Geflügelfleisch, das in den USA verkauft wird, muss als hormonfrei gekennzeichnet sein und einen Hinweis darauf enthalten, dass die Bundesvorschriften die Verwendung von Hormonen verbieten. ⓘ
In der Europäischen Union wird die Kennzeichnung von Bauchspeck durch die geschützte Ursprungsbezeichnung geregelt. Nur in der italienischen Region Kalabrien hergestellter Bauchspeck darf als "Pancetta di Calabria" gekennzeichnet werden. ⓘ