Kunafa
 Knafeh Nabulsieh | |
| Alternative Namen |
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| Typ | Nachspeise |
| Herkunftsort | Naher Osten |
| Region oder Staat |
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| Temperatur beim Servieren | Heiß |
| Wichtigste Zutaten | |
| Variationen | Mehrere |
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Knafeh (arabisch: كنافة) ist ein traditionelles Dessert aus dem Nahen Osten, das aus einem gesponnenen Teig, Kataifi genannt, hergestellt wird, der in einem süßen Zuckersirup, Attar genannt, getränkt ist und je nach Region mit Käse oder anderen Zutaten wie Sahne, Pistazien oder Nüssen belegt wird. Er ist im Nahen Osten sehr beliebt. Varianten gibt es auch in der Türkei, in Griechenland und auf dem Balkan. ⓘ
Im Arabischen kann sich der Name auf den Blätterteig selbst oder auf das gesamte Dessertgericht beziehen. Im Türkischen ist der Fadenteig unter dem Namen tel kadayıf bekannt, und die Nachspeise auf Käsebasis, für die er verwendet wird, heißt künefe. Auf dem Balkan ist der zerkleinerte Teig ebenfalls als kadaif/cataif und in Griechenland als kataifi bekannt und bildet die Grundlage für verschiedene Gerichte, die mit ihm gerollt oder geschichtet werden, darunter auch Dessertgebäck mit Nüssen und süßem Sirup. ⓘ
Eine der bekanntesten Zubereitungen des Desserts ist "Knafeh Nabulsiyeh", die ihren Ursprung in der Stadt Nablus hat und die repräsentativste palästinensische Süßspeise ist. Für Knafeh Nabulsiyeh wird ein weißer Salzlakenkäse namens Nabulsi verwendet. Es wird in einer großen, runden, flachen Form zubereitet, der Teig wird mit orangefarbener Lebensmittelfarbe gefärbt und manchmal mit zerstoßenen Pistazien bestreut. ⓘ
Kunafa (arabisch كنافة, DMG Kunāfa, auch Kanafa, Kanafeh, Kunafeh, Knafeh, kurdisch Kunefe, türkisch Künefe) ist eine levantinische warme Süßspeise aus einem besonderen Käse (Quark) und Kadaifi. Der Ursprung der Kunafa wird in der Stadt Nablus (Sichem) vermutet; sie ist in weiten Teilen der arabischen Welt verbreitet. ⓘ
Man unterscheidet drei verschiedene Arten der Kunafa:
- khishneh / خشنه, wesentliche Merkmale dieser Variante sind die nudelartigen Fäden der Kadaifi.
- na'ama / ناعمة, eine feine Variante unter Verwendung von Grieß.
- mhayara / محيرة, eine Mischung aus den beiden vorherigen Varianten. ⓘ
In der Regel wird die Kunafa vor dem Servieren mit warmem Zuckersirup („Ater“) überträufelt. Serviert wird die Speise in Konditoreien gewöhnlich mit einem Glas Wasser. ⓘ
Etymologie
Die englische Sprache hat das Wort aus dem levantinischen und ägyptischen Arabisch übernommen und schreibt es häufig als kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, kunafa und ähnliche Varianten. Seine Form im Arabischen, كنافة, wird in der Transliteration als knāfa wiedergegeben. ⓘ
Der eigentliche Ursprung von kanafeh ist umstritten. Einigen Quellen zufolge stammt es von dem koptisch-ägyptischen Wort kenephiten ab, das Brot oder Kuchen bedeutet. Frühe Belege finden sich in ägyptischen Geschichten in Alf laylaẗ wa-laylaẗ, den Tausendundeiner Nacht. Eine andere Ansicht besagt, dass es von einer semitischen Wurzel mit der Bedeutung "Seite" oder "Flügel" stammt, vom arabischen kanafa, "flankieren oder einschließen". ⓘ
Dem Etymologen Sevan Nişanyan zufolge basiert der türkische Begriff tel kadayıfı ("Fadenpfannkuchen" oder "Fadencrêpe"), der sich auf das vermicelli-ähnliche Gebäck bezieht, das häufig in Kanafeh und anderen Gerichten verwendet wird, auf dem arabischen Wort qatayif (Pfannkuchen oder Crêpe). Es erscheint 1501 in einem türkisch-persischen Wörterbuch. ⓘ
Geschichte
Eine verbreitete Geschichte besagt, dass dieses Gericht erfunden und von Ärzten verschrieben wurde, um den Hunger der Kalifen während des Ramadan zu stillen. Die Geschichte soll sich im fatimidischen Ägypten oder im Umayyaden-Kalifat in Syrien zugetragen haben. Es wird auch berichtet, dass sie bereits im zehnten Jahrhundert schriftlich erwähnt wurde und aus der Zeit der Fatimiden stammt. Die in historischen Texten erwähnten Gerichte sind jedoch nicht unbedingt mit den modernen Versionen von kanafeh identisch. ⓘ
In Ibn Sayyar al-Warraqs Kitab al-Tabikh (Buch der Gerichte) aus dem zehnten Jahrhundert, einer Sammlung arabischer und persischer Rezepte und Speisetipps der abbasidischen Kalifen, wird weder das Wort kunāfa noch eine Beschreibung des Gerichts, wie es heute bekannt ist, erwähnt. Es enthält jedoch ein Kapitel über Desserts, die mit dem verwandten qatāyif, d. h. Crêpes, hergestellt werden, von dem sich das türkische Wort kadayıf und das griechische Wort kataïfi ableiten. In einem Rezept werden Qatāyif mit Nüssen gefüllt, frittiert und mit einem Honig-Zucker-Sirup übergossen, der in der heutigen Version im Wesentlichen unverändert ist. Ebenfalls beschrieben werden große, dünne, stoffähnliche Crêpes, ruqāq genannt, die auf einem runden Blech, tābaq genannt, gebacken, mit Früchten belegt und mit Zucker übergossen werden.
Das anonyme Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus (Buch der Gerichte aus dem Maghreb und Al-Andalus) aus dem 13. Jahrhundert verwendet das Wort "kunāfa", um einen Crêpe zu beschreiben, der mit dünnem Teig auf einer indischen Pfanne oder einem "Spiegel" (dem tābaq) zubereitet wird, und sagt, dass er dem ruqāq entspricht. Er enthält auch ein Rezept für abbasidische Qatāyif (die Crêpes werden in Al-Andalus musahhada genannt), für das der gleiche Teig verwendet wird, aber die kunāfa wird dünner gemacht, "wie ein feines Gewebe". Es gibt eine Reihe von Dessertrezepten für kunāfa, bei denen die Crêpes mit Frischkäse geschichtet, gebacken und mit Honig und Rosensirup übergossen werden; oder sie werden in Fetzen geschnitten wie Rosenblätter und mit Honig, Nüssen, Zucker und Rosenwasser gekocht. ⓘ
Ibn al-Jazari berichtet von einem Marktinspektor aus dem 13. Jahrhundert, der während der Mamlukenzeit nachts durch Damaskus ritt und die Qualität von kunāfa, qatā'if und anderen mit dem Ramadan verbundenen Lebensmitteln überprüfte. ⓘ
Im späteren Mittelalter wurde eine neue Technik entwickelt, bei der dünner Teig aus einem perforierten Behälter auf das Blech getropft wurde, wodurch haarähnliche Fäden entstanden. In einer osmanischen türkischen Übersetzung des Kitab al-Tabikh von Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aus der Mitte des 15. Jahrhunderts wurden mehrere neue zeitgenössische Rezepte hinzugefügt, darunter auch eines für dieses Kadayif, wobei allerdings nicht angegeben wird, woher es stammt. Dieses Rezept wurde zur Grundlage für die moderne kunafa/kanafeh. Es wird zusammen mit Butter und Füllungen oder Belägen wie Nüssen, gesüßtem Käse oder geronnener Sahne gebacken und mit Rosenwasser und Zucker vermischt. Das Gebäck verbreitete sich von den arabischen Ländern in die Nachbarländer, darunter Iran und Griechenland, und in die Türkei, wo der Fadenteig selbst als tel kadayıf ("Faden-Crêpes") bekannt ist und auch in verwandten Gebäcken wie dolma kadayif verwendet wird. ⓘ
Zubereitung
Es gibt viele Arten von Kanafeh-Teigwaren:
- khishnah (arabisch: خشنة, grob): Kruste aus langen dünnen Nudelfäden.
- na'ama (arabisch: ناعمة, fein): Grießteig.
- mhayara (arabisch: محيرة, gemischt): eine Mischung aus khishnah und na'ama.
- mbrwma (arabisch: مبرومة, gezwirnt): Es wird mit Nudeln zubereitet. ⓘ
Der Teig wird in Butter, Margarine, Palmöl oder traditionell Semneh erhitzt und dann mit weißem Weichkäse, z. B. Nabulsi-Käse, bestrichen und mit weiterem Teig bedeckt. Bei khishnah kanafeh wird der Käse in den Teig gerollt. In den letzten Minuten der Garzeit wird ein dickflüssiger Sirup aus Zucker, Wasser und einigen Tropfen Rosen- oder Orangenblütenwasser über den Teig gegossen. Oft wird die oberste Schicht des Teigs mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt (eine moderne Abkürzung, anstatt ihn lange zu backen). Als Garnitur werden zerstoßene Pistazien darüber gestreut. ⓘ
Variationen
Kanafeh Nabulsieh
Kanafeh Nabulsieh hat seinen Ursprung in der palästinensischen Stadt Nablus, daher der Name Nabulsieh. Nablus ist nach wie vor berühmt für seine Kanafeh, die aus mildem Weißkäse und geraspeltem Weizen besteht, der mit Zuckersirup überzogen wird. Im Nahen Osten ist diese Variante von kanafeh am weitesten verbreitet. ⓘ
Kadayıf und künefe
In der türkischen Region Hatay, die früher zu Syrien gehörte und in der es eine große arabische Bevölkerung gibt, wird das Gebäck künefe genannt, und die drahtigen Schnitzel heißen tel kadayıf. Für die Füllung wird ein halbfester Käse wie Urfa peyniri (Käse aus Urfa) oder Hatay peyniri (Käse aus Hatay) verwendet, der aus Rohmilch hergestellt wird. Bei der Herstellung von Künefe wird der Kadayıf nicht um den Käse herumgerollt, sondern der Käse wird zwischen zwei Schichten aus drahtigem Kadayıf eingelegt. Er wird in kleinen Kupferplatten gekocht und dann sehr heiß in Sirup mit geronnener Sahne (kaymak) serviert und mit Pistazien oder Walnüssen bestreut. In der türkischen Küche gibt es auch yassı kadayıf und ekmek kadayıfı, die beide nicht aus drahtigen Schnitzeln hergestellt werden. ⓘ
Riştə Xətayi
Diese aserbaidschanische Variante wird in Täbris, Iran, zubereitet. "Riştə Xətayi" wird typischerweise im Ramadan auf dem größten überdachten Basar der Welt in Täbris zubereitet. Es wird mit gehackten Walnüssen, Zimt, Ingwer, Rosenpulver, Zucker, Rosenwasser und Olivenöl zubereitet. ⓘ
Kadaif
Bei dieser Variante, die im Griechischen auch καταΐφι (kataïfi) oder κανταΐφι (kadaïfi) genannt wird, werden die Fäden zur Herstellung verschiedener Formen von Gebäck verwendet, z. B. Röhren oder Vogelnester, oft mit einer Füllung aus gehackten Nüssen wie bei Baklava. ⓘ
Gaza-Knafeh
Es stammt aus dem Gaza-Streifen in Palästina und wird aus weichem Bulgur, Zimt, Pekannüssen und Milchfett hergestellt. ⓘ
Weltrekorde
Der weltweit größte Teller mit dieser Süßspeise wurde 2017 in Antakya, Türkei, hergestellt. Das Tablett mit Künefe war 78 Meter lang und wog 1550 Kilogramm. Ein früherer Rekordversuch wurde 2009 von einem Konkurrenten in Nablus mit einem 75 Meter langen Tablett und einem Gewicht von 1350 Kilogramm unternommen. Keiner der beiden Versuche wurde offiziell als Rekordversuch gewertet; laut der Website von Guinness World Records gibt es keinen aktuellen Rekordhalter für diesen Titel. ⓘ
Siehe auch
- Ekmek kadayıfı, türkischer Brotpudding
- Liste von Gebäck
- Palästinensische Küche
- Phyllo
- Qatayef, ein knödelähnliches Gebäck mit einigen der gleichen Zutaten ⓘ
Galerie
Knafeh in Jerusalem
Kanafeh (na'ama) fein
Knafeh Nabulsieh
Knafeh-Laden, Altstadt von Jerusalem
Knafeh mit Pistazien ⓘ
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Trivia
- 2009 stellten Zuckerbäcker in Nablus eine Rekord-Kunafa mit einer Länge von 74 Metern und einem Gewicht von 1.765 kg her.
- Im Juni 2014 sorgte die Listung der Kunafa in der BuzzFeed-Liste der „17 ungewöhnlichen Desserts“ als „israelisch“ für Protest bei Palästinensern. ⓘ