Krabbenchips
 Krupuk udang, indonesischer Garnelencracker | |
| Kurs | Imbiss |
|---|---|
| Herkunftsland | Indonesien und Malaysia |
| Region oder Staat | Südostasien |
| Serviertemperatur | Zimmertemperatur |
| Wichtigste Zutaten | Frittierte getrocknete Stärke und andere Zutaten, am beliebtesten ist die Garnele |
| Variationen | Verschiedene Variationen je nach Zutaten |
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Krabbencracker (indonesisch: krupuk udang) sind ein frittierter Snack aus Stärke und Krabben. Sie sind ein gängiger Snack in der südostasiatischen Küche, werden aber vor allem mit Indonesien und Malaysia in Verbindung gebracht. Sie wurden auch in die ostasiatische Küche übernommen, wo die ähnlichen japanischen kappa ebisen (かっぱえびせん) (Japan) und koreanischen saeukkang (Korea) beliebte Snacks sind. ⓘ
Der Krabbenchip (auch Krupuk bzw. niederländisch Kroepoek geschrieben und Krupuk gesprochen, Krabbenbrot, Krabbenkeks oder Bratchip) ist ein scheibenförmiges Nahrungsmittel: ein indonesischer Cracker aus Tapiokamehl, Salz, gemahlenen Shrimps und Gewürzen. ⓘ
Die Chips werden in dünnen, durchscheinenden Scheiben von einigen Zentimetern Durchmesser verkauft, die dann in siedendem Öl in nur wenigen Sekunden ausgebacken werden. Dabei nimmt ihr Volumen um ein Mehrfaches zu. Es gibt sie auch verzehrfertig in Plastikbeuteln und mundgerechten Portionsstückchen, mild oder etwas schärfer gewürzt. ⓘ
Importierte Krabbenchips stammen vorwiegend aus Indonesien, wo Garnelen in Fischweihern besonders in der Gegend um Madura gezüchtet werden. ⓘ
Geschichte
Dem kulinarischen Historiker Fadly Rahman zufolge gibt es Krupuk (Kekse) auf Java seit dem 9. oder 10. Jahrhundert. In der Batu-Pura-Inschrift werden krupuk rambak erwähnt, d. h. Kekse aus Kuh- oder Büffelhaut, die auch heute noch als krupuk kulit existieren und in der Regel für das javanische Gericht krechek verwendet werden. Krupuk verbreitete sich über den gesamten Archipel, mit unterschiedlichen Zutaten, vor allem Fisch und Garnelen. Von Java aus verbreitete sich Krupuk in die Küstengebiete von Kalimantan, Sumatra und auf die malaiische Halbinsel. Die Küstenbewohner von Kalimantan und Sumatera entwickelten später Krupuk aus Krabben und Fisch, um übrig gebliebene Meeresprodukte zu verwerten. ⓘ
Nach Angaben des britischen Kochs Will Meyrick tauchten Krupuk-Cracker mit Garnelen im 16. Die Legende besagt, dass die zerkleinerten Krabbenköpfe, die bei einem Festmahl übrig geblieben waren, zur Herstellung von Krabbencrackern verwendet wurden. Um das 19. Jahrhundert wurde Keropok (Kekse) in einem malaiischen Text erwähnt, in dem Kuantan auf der malaiischen Halbinsel erwähnt wird. In der Kolonialzeit in Niederländisch-Ostindien (19. bis Anfang des 20. Jahrhunderts) wurden Krabbencracker im Ausland eingeführt und gelten als Ergänzung zu verschiedenen indonesischen Spezialitäten. Die Idee, mit Garnelencrackern zu essen, wurde von holländischen Kolonialherren in die Niederlande gebracht. ⓘ
Zubereitung
Krabbencracker werden aus Krabben, Tapiokamehl und Wasser hergestellt. Die Mischung wird ausgerollt, gedämpft und in Scheiben geschnitten. Um eine maximale Knusprigkeit zu erreichen, werden die rohen Cracker vor dem Frittieren in der Regel zunächst in der Sonne getrocknet, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Nach dem Trocknen werden sie in Öl frittiert (das vor dem Frittieren stark erhitzt werden muss). In nur wenigen Sekunden werden sie von daumengroßen, halbtransparenten Oblaten zu weißen, fluffigen Crackern, ähnlich wie Popcorn, da sich das in der Stärke gebundene Wasser ausdehnt, wenn es sich in Dampf verwandelt. ⓘ
Lässt man sie länger als ein paar Stunden an der Luft (je nach Luftfeuchtigkeit), werden sie weich und zäh und sollten daher am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen verzehrt werden. Wenn Sie die Cracker in einer Umgebung mit geringer Luftfeuchtigkeit oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren, bleiben sie knusprig. ⓘ
Garnelencracker von Premiumqualität sind auch ohne Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat (MSG) und künstliche Garnelenaromen zur Verbesserung von Geruch und Geschmack aromatisch. Die frittierten Garnelencracker sind in einem luftdichten Behälter ohne Konservierungsstoffe bis zu drei Monate und je nach Menge der zugesetzten Konservierungsstoffe bis zu etwa neun Monate haltbar. ⓘ
Die meisten Sorten von Krabbencrackern können auch in der Mikrowelle zubereitet werden, in der einige Scheiben in weniger als einer Minute gegart werden können. Dabei werden sie in der Regel ähnlich wie beim Frittieren gegart und gedehnt. Bei kleinen Mengen ist diese Methode schneller und weniger schmutzig, da die Cracker nicht so ölig werden. Allerdings kann dies dazu führen, dass der Cracker ein stärkeres Aroma von rohen Garnelen behält, und der Cracker muss innerhalb von Stunden verzehrt werden, bevor er weich wird und seine Knusprigkeit verliert. ⓘ
Roh-Krupuk
Die Garnelen werden gekocht und anschließend geschält. Dann gibt man etwas Salz hinzu und stampft sie zu einer feinen Masse, die mit Tapiokamehl zu einem Teig verarbeitet wird. Daraus backt man große Brote und dämpft sie gar. Anschließend werden sie getrocknet. Die getrockneten Brote werden maschinell in sehr dünne Scheiben geschnitten und erneut getrocknet. Sie beginnen nun brüchig zu werden und müssen daher vorsichtig verpackt werden. ⓘ
Je nach Form dieser Brote ergeben sich verschiedene Krupuksorten. ⓘ
Die Farbe der Krupuks gibt keinen Hinweis auf die Qualität, allerdings gilt: Je dünner die Scheiben geschnitten werden, desto besser können sie ausgebacken werden. Sie sind dann allerdings auch brüchiger. ⓘ
Ausbacken vor der Verwendung
Zum Ausbacken müssen die Scheiben absolut trocken sein. Dazu kann man die Brechprobe machen: bricht die rohe Krupukscheibe wie Glas, so ist sie trocken; kann man sie biegen, so ist sie noch feucht und muss weiter getrocknet werden. Feuchter Krupuk backt schlecht und ist nach dem Backen zäh. ⓘ
Krupuk werden am besten in einer wok-ähnlichen Pfanne gebacken. Man nimmt dazu reichlich Öl, da der Krupuk in der Pfanne schwimmen soll. Ist das Öl gut erhitzt, kann man zur Probe ein kleines Stück Krupuk in das Öl werfen. Es wird zu Boden sinken und nach wenigen Augenblicken wieder an die Oberfläche kommen. Wenn es dort auf die doppelte Größe anschwillt, ist die Temperatur richtig. ⓘ
Nun kann man die Krupukstücke nach und nach in die Pfanne geben. Übermäßiges Ringeln der Scheiben verhindert man, indem man sie mit einem Schaumlöffel andrückt. Sobald die Schnitten nach oben kommen, werden sie abgeschöpft und in einem Sieb abgetropft. Die Scheiben dürfen nicht so lange backen, bis sie braun werden, da sie dann einen bitteren Geschmack annehmen. Ein goldgelber Krupuk von bröckliger Konsistenz ist in Ordnung. ⓘ
Einzelhandel
In ost- und südostasiatischen Lebensmittelläden sind Packungen mit unfrittierten Krabbencrackern erhältlich. In den Niederlanden, Belgien, Surinam, Frankreich, Australien, Südafrika, Westafrika, im Nahen Osten und im Vereinigten Königreich sind sie auch in allgemeinen Supermärkten erhältlich. ⓘ
Im Vereinigten Königreich, in Australien, Belgien und Deutschland werden sie oft kostenlos zusammen mit ost- oder südostasiatischen Lebensmitteln zum Mitnehmen angeboten. ⓘ
Variationen
Südostasien
Krabbencracker heißen auf Indonesisch krupuk udang und sind nur eine von vielen Krupuk-Varianten, die in der indonesischen Küche bekannt sind. In Indonesien wird der Begriff krupuk oder kerupuk als Oberbegriff für diese Art von Crackern verwendet. Indonesien hat vielleicht die größte Vielfalt an Krupuk. ⓘ
Krupuk udang (Krabbenknacker) und andere Arten von Krupuk sind in Indonesien allgegenwärtig. Beispiele für beliebte Krupuk Udang-Marken in Indonesien sind Finna und Komodo. Um eine maximale Knusprigkeit zu erreichen, müssen die meisten dieser abgepackten rohen krupuk udang zunächst in der Sonne getrocknet werden, bevor sie zu Hause frittiert werden. Zum Kochen von Krupuk braucht man einen Wok und viel sehr heißes Speiseöl. Rohe Krupuk sind recht klein, hart und haben eine dunklere Farbe als gekochte Krupuk. Die Fischerstädte Sidoarjo in Ostjava und Cirebon in Westjava sind wichtige Hersteller von krupuk udang. ⓘ
Krabbencracker sind in Malaysia als Keropok bekannt. Sie gehören zu den beliebtesten Snacks in Malaysia und werden vor allem bei festlichen Anlässen (wie dem chinesischen Neujahrsfest und Hari Raya) bei vielen Menschen zu Hause serviert. ⓘ
Garnelencracker sind auf den Philippinen als kropek (auch kropeck) bekannt, oder unter ihrem englischen Namen "prawn crackers" oder "fish crackers" (vor allem in den kommerziellen Massenversionen). Sie werden traditionell aus Mehl (meist Tapiokamehl), pulverisierten Garnelen oder Fisch, verschiedenen Gewürzen und Wasser hergestellt. Anders als in Malaysia und Indonesien werden Kropek in der Regel nur als Snack oder als Vorspeise (pulutan) zu Alkohol gegessen, ähnlich wie Chicharon. Sie werden in der Regel in würzige Soßen auf Essigbasis getunkt, vor allem in Sinamak (ein einheimischer würziger Essig). Kropek sind auch in die chinesische Küche der Philippinen eingegangen und werden oft als Beilage zu einigen chinesisch-philippinischen Gerichten serviert. ⓘ
Sa Đéc im Süden Vietnams ist die Heimat von bánh phồng tôm. Der traditionelle Snack wird aus gemahlenen Garnelen, manchmal gemischt mit Tintenfisch, Pfeilwurzelmehl, Tapiokamehl, Zwiebeln, Knoblauch, Zucker, Fischsauce, schwarzem Pfeffer und Salz hergestellt. Traditionell wird der Teig gedämpft, ausgerollt, in runde Chips geschnitten und dann getrocknet. Eine andere Methode besteht darin, Rollen zu formen, zu dämpfen und dann in dünne Scheiben zu schneiden, bevor er getrocknet wird. Bei der modernen Herstellung werden ovale Formen bevorzugt, so dass die Chips eine "Schaufel" als Beilage zu Salaten (gỏi und nộm) bilden. Die Marke Sa Giang ist sehr bekannt. ⓘ
Eine Variante ist bánh phồng nấm, gewürzt mit nấm hương (Shiitake) oder nấm rơm (Strohpilz). ⓘ
Ein ähnliches Gericht sind die indischen Papadam. Diese knusprigen, runden Teigfladen werden ebenfalls frittiert, sind jedoch dünner und schärfer. ⓘ
Chinesische Küche
In der chinesischen Küche können Krabbencracker mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden (u. a. in Weiß-, Rosa-, Grün- und Blautönen) und sind in der Regel heller und nicht scharf. In China sind sie in Supermärkten leicht zu finden, in Restaurants oder beim Servieren von Speisen für Freunde sind sie jedoch nicht beliebt oder üblich. ⓘ
Garnelen-Cracker gelten als Snack, können aber in Australien, Belgien, den Niederlanden, Spanien, dem Vereinigten Königreich und Irland zu chinesischem Essen zum Mitnehmen gereicht werden. In chinesischen Restaurants in Übersee werden Krabbenchips in der Regel zu gebratenen Hähnchengerichten serviert (z. B. weißes geschnittenes Huhn und knusprig gebratenes Huhn). ⓘ
Die Niederlande
Durch ihre historischen kolonialen Beziehungen zu Indonesien sind die Niederländer mit indonesischen Lebensmitteln vertraut, so auch mit den indonesischen Krabbencrackern. Verschiedene Arten von krupuk (niederländisch: kroepoek), frittierten Crackern aus Stärke und Aromastoffen wie Garnelen oder Krabben, sind in vielen indischen oder indo (niederländisch-indonesischen) Geschäften in den Niederlanden erhältlich, die hierzulande toko genannt werden. Krabbencracker sind auch in vielen großen Supermärkten erhältlich. Kroepoek gehört zum Standardrepertoire der "Indischen" (ein Wort, das sich auf das ehemalige Niederländisch-Ostindien, das heutige Indonesien, bezieht; nicht zu verwechseln mit dem niederländischen Wort Indiaas, das "aus Indien" bedeutet) Restaurants in den Niederlanden. Es wird auch in chinesischen Restaurants in Belgien und in den Niederlanden serviert. ⓘ
Arten
- Udang Mas
- Go Tan
- Emping Belinjo (Melindjo), auch Kriepiek genannt, ein reines Pflanzenprodukt ⓘ