Soffritto
In der italienischen Küche verwendet man Soffritto (Partizip Perfekt von italienisch soffriggere ‚anbraten, sautieren‘) als Basis für Pastasaucen, wie Ragù, geschmorte Gemüsebeilagen, Fleischgerichte wie Schmorbraten, Fischgerichte oder als Brotbelag für Bruschetta. ⓘ
Soffritto basiert auf fein gewürfelten Zwiebeln und Wurzelgemüsen wie Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie, ähnlich dem Mirepoix der französischen Küche oder dem Suppengrün der deutschen Küche, auch Fenchel, Petersilie und Knoblauch sind typische Bestandteile. In der spanischen, portugiesischen und lateinamerikanischen Küche spanisch als Sofrito oder portugiesisch als Refogado bezeichnet, enthält die Mischung der Gemüsewürfel dort einen größeren Anteil an Knoblauch sowie zusätzlich auch Tomaten und Paprika und weist deshalb eine etwas andere Geschmacksrichtung auf. Die Verwendung entspricht der italienischen Küche. ⓘ
Allen Sofrito- bzw. Soffritto-Zubereitungen ist gemeinsam, dass die Mischung aus kleingeschnittenem Gemüse in wenig Fett angeröstet oder angebraten wird. Durch das feine Würfeln besitzen die Gemüsestücke eine im Verhältnis zur Gesamtmenge große Oberfläche, an der sich aufgrund der Maillard-Reaktion viele Röstaromen bilden können, die eine kräftige, herzhaft-würzige geschmackliche Grundlage für mit Sofrito- bzw. Soffrito zubereiteten Gerichte bilden. ⓘ
Als älteste Erwähnung gilt eine Beschreibung im katalanischen Llibre de Sent Soví von 1324 (damals noch ohne Tomaten und auf katalanisch als Sofregit bezeichnet). Aus der iberischen Küche gelangte das Sofrito durch die Kolonisierung nach Südamerika, wo es bis heute als Grundlage herzhafter Gerichte eine tragende Rolle spielt. ⓘ
 Sofrito bei der Zubereitung in Spanien | |
| Region oder Staat | Lateinamerika, Spanien, Italien und Portugal |
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| Wichtigste Zutaten | Knoblauch, Zwiebel, Paprika und Tomaten |
| Allgemein verwendete Zutaten | Olivenöl |
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Mittelmeer
In der mediterranen Küche wird neben Tomaten und Zwiebeln das Olivenöl als dritter wichtiger Bestandteil der Basis stark betont. Knoblauch ist optional, da er nicht als fester Bestandteil des Standardrezepts für Sofrito angesehen wird. Das älteste überlieferte Rezept für Sofrito stammt aus der Mitte des 14. Jahrhunderts und enthält nur Zwiebeln und Öl. Tomaten und Paprika, beides Gemüsesorten aus der Neuen Welt, wurden in Europa erst in den 1540er Jahren kultiviert und sind eine spätere Ergänzung. ⓘ
In der italienischen Küche wird aus gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie battuto gemacht, das dann langsam in Olivenöl gegart zu soffritto wird. Es wird als Grundlage für viele Nudelsoßen, wie z. B. die Bolognesesoße, verwendet, kann aber gelegentlich auch als Grundlage für andere Gerichte, wie z. B. sautiertes Gemüse, dienen. Aus diesem Grund ist es ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Küche. Er kann auch Knoblauch, Schalotten oder Lauch enthalten. ⓘ
In der griechischen Küche bezieht sich der Begriff Sofrito auf ein spezielles Gericht, das fast ausschließlich auf der Insel Korfu zu finden ist. Sofrito ist ein Kalbssteak, das in einer Soße aus Weißwein, Knoblauch und Kräutern langsam gegart wird und normalerweise mit Reis serviert wird. ⓘ
Lateinamerika
In der brasilianischen Küche umfasst das Verb refogar auch Gerichte, die in Pflanzenöl gebraten werden, bevor sie gekocht oder gedünstet werden, auch wenn die eigentliche Bratwürze nicht vorhanden ist. Ebenso ist Reis, der vor dem Kochen in Pflanzenöl geröstet wurde, technisch gesehen refogado. ⓘ
In der kolumbianischen Küche wird Sofrito als Hogao bezeichnet, das nur mit langen grünen Zwiebeln und Tomaten zubereitet wird, oder als Guiso, das hauptsächlich aus Tomaten, Zwiebeln, Koriander, Kreuzkümmel und manchmal Knoblauch besteht; es wird zum Kochen von Eintöpfen, Fleisch, Reis, als Dip oder Aufstrich für Arepas oder andere Straßengerichte und andere Speisen verwendet. ⓘ
In der kubanischen Küche wird Sofrito auf ähnliche Weise zubereitet, aber die Hauptbestandteile sind spanische Zwiebeln, Knoblauch und grüne Paprika. Es dient als Grundlage für Bohnen, Eintöpfe, Reis und andere Gerichte, darunter Ropa Vieja und Picadillo. Weitere Bestandteile sind Tomatensauce, trockener Weißwein, Kreuzkümmel, Lorbeer und Koriander. Chorizo (eine würzige, gepökelte Wurst), Tocino (gesalzenes Schweinefleisch) und Schinken werden für bestimmte Rezepte, wie zum Beispiel Bohnen, hinzugefügt. ⓘ
In der dominikanischen Küche wird Sofrito auch Sazón genannt und ist eine flüssige Mischung aus Essig, Wasser und manchmal Tomatensaft. Ein sofrito oder sazón wird für Reis, Eintöpfe, Bohnen und andere Gerichte verwendet. Ein typischer dominikanischer sofrito besteht aus sehr fein gehackten grünen, roten und gelben Paprikaschoten, roten Zwiebeln, Knoblauch, gemahlenem Oregano, Apfelessig, Tomatenmark, Wasser und Koriander. Die Zutaten variieren und können sich ändern, z. B. können Paprikaschoten durch Kubanelle, Zwiebeln durch Sellerie und Koriander durch Petersilie oder Culantro ersetzt werden. ⓘ
In der ecuadorianischen Küche heißt Sofrito Refrito und wird aus spanischen Zwiebeln, Cubanelle-Paprika, frischen Tomaten, geröstetem Knoblauch, Koriander und geröstetem Kreuzkümmel zubereitet. ⓘ
Im mexikanischen Bundesstaat Yucatán sind Habanero-Chilis ein wesentlicher Bestandteil der lokalen Variante von Sofrito. ⓘ
In der peruanischen Küche heißt Sofrito Aderezo und wird aus roten Zwiebeln, Knoblauch, einer oder mehreren Chilipasten (Ají), je nach Rezept, Salz und schwarzem Pfeffer hergestellt. Aderezo kann auch Tomaten oder Achiote enthalten. Es gibt einige regionale Variationen, wie z. B. die Zugabe von Loche-Kürbis an der Nordküste Perus. ⓘ
In der puerto-ricanischen Küche wird Sofrito vor allem für Reisgerichte, Soßen und Suppen verwendet. Sofrito ist eng mit recaíto verwandt. Die beiden Hauptzutaten, die dem puertoricanischen Sofrito seinen charakteristischen Geschmack verleihen, sind recao (culantro) und ají dulce, aber auch rote und grüne Cubanelle-Paprika, rote Paprika, Pimientos, gelbe Zwiebeln, Knoblauch, Pflaumentomaten und Koriander werden hinzugefügt. Alle roten Paprikaschoten werden geröstet, entkernt und dann dem Sofrito zugegeben. Sofrito wird traditionell mit Olivenöl oder Annatto-Öl, Tocino (Speck), gepökeltem Schweinefleisch und Schinken zubereitet. Eine Mischung aus gefüllten Oliven und Kapern, alcaparrado genannt, wird in der Regel zusammen mit Gewürzen wie Lorbeer, bixa orellana (Achiote) und adobo hinzugefügt. ⓘ
In der haitianischen Küche ist die Geschmacksbasis der meisten Gerichte épice, eine kombinierte Sauce aus gekochten Paprika, Knoblauch und Kräutern, insbesondere grünen Zwiebeln, Thymian und Petersilie. Es wird auch als Grundwürze für Reis und Bohnen verwendet und findet auch in Eintöpfen und Suppen Verwendung. ⓘ
In einigen karibischen Küchen ist Sofrito gewürztes Schmalz und dient als Grundlage für viele traditionelle Gerichte, wird aber anders zubereitet als die oben beschriebene Methode. Das Schmalz (das durch das Ausschmelzen von Schweinefett gewonnen wird) wird abgeseiht und mit Annatto-Samen gelb gefärbt, die später abgeseiht werden. Dem gefärbten Schmalz wird eine gemahlene Mischung aus Schinken, Paprika, Peperoni und Zwiebeln zugegeben; danach werden pürierte Korianderblätter (Koriander) und Oreganoblätter hinzugefügt. Die Knoblauchzehen werden in einem Teeballen hinzugefügt, und die Sauce wird eine halbe Stunde lang gekocht. Der Begriff bezieht sich auch auf eine Reihe verwandter Soßen und Gewürze in der Karibik sowie in Mittel- und Lateinamerika. ⓘ
Asien
In der philippinischen Küche ist Ginisá ein kulinarischer Begriff, der sich auf eine Basis aus Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten bezieht, die zusammen mit Speiseöl angebraten werden. Es ist im Wesentlichen mit dem spanischen sofrito vergleichbar. ⓘ