Scamorza

Scamorza ⓘ
Herkunftsland	Italien
Region	Abruzzen, Apulien, Basilikata, Kalabrien, Kampanien, Molise
Herkunft der Milch	Kuhmilch
Pasteurisiert	Ja
Beschaffenheit	Elastisch, faserig
Zertifizierung	Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) - 1996

Scamorza (italienische Aussprache: [skaˈmɔrtsa]) ist ein süditalienischer Kuhmilchkäse. Er kann auch aus anderen Milchsorten hergestellt werden, was aber weniger üblich ist. Es handelt sich um einen Käse mit gestrecktem Bruch, bei dem der frische Bruch mehrere Stunden lang in seiner eigenen Molke reift, damit sich der Säuregehalt durch die Umwandlung von Laktose in Milchsäure entwickeln kann. Handwerklich arbeitende Käser formen den Käse im Allgemeinen rund, binden dann eine Schnur um die Masse in einem Drittel der Entfernung von der Spitze und hängen sie zum Trocknen auf. Das Ergebnis ist eine birnenähnliche Form. Dies wird manchmal als "Würgen" des Käses bezeichnet. Der Käse ist normalerweise weiß, es sei denn, er wird geräuchert. Wenn er geräuchert ist, hat er eine mandelförmige Farbe mit einem helleren Inneren. ⓘ

Scamorza kann in den meisten Gerichten durch Mozzarella ersetzt werden, allerdings ist der Geschmack dann viel stärker und dominanter. Es heißt, dass er beim Backen besser schmilzt. Die Verwendung der geräucherten Sorte (scamorza affumicata) verleiht dem Mozzarella einen schönen Hintergrundgeschmack. ⓘ

Geräucherter Scamorza ⓘ

Scamorza am Strick ⓘ

Scamorza ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch, der zu den Brühkäsesorten vom Typ Filata gezählt wird. Typisch für diesen Käse aus Mittel- und Süditalien ist seine Birnenform. ⓘ

Wie alle Filata-Sorten wird der frische Käsebruch des Scamorza mit 80 °C heißem Wasser überbrüht. Die heiße Masse wird unter Rühren zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Danach werden gleichmäßige Stücke abgetrennt. Der Scamorza wird dabei zu einem Zopf oder zu seiner typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen. Danach wird der Scamorza getrocknet oder mit der Salzlake in Folie verschweißt. Traditionell wird der Käse zum Trocknen an einer Schnur aufgehängt, was ihn vor Mäusefraß schützt. ⓘ

Er bildet eine dunkelgelbe Rinde, der Käse selbst ist hell und für einen Frischkäse sehr kompakt, da er eine kurze Reifezeit hat. Er besitzt einen Fettgehalt von etwa 40 % bis 50 % in der Trockenmasse und wird neben der normalen Variante auch als geräucherter (italienisch affumicata) Käse verkauft. ⓘ

Der Käse kann unbearbeitet verzehrt werden, er kann jedoch auch gebraten und gefüllt zubereitet werden, außerdem eignet er sich wie Mozzarella zum Überbacken. ⓘ

Etymologie

Der Begriff stammt möglicherweise von den italienischen Ausdrücken capa mozza oder testa mozzata, die beide "abgeschlagener Kopf" bedeuten. Dies würde auch die Verwendung von scamorza im Regionalitalienischen erklären, das so viel wie "Narr" oder "Idiot" bedeutet. ⓘ

Produktionsgebiete

In Italien wird Scamorza vor allem im Süden hergestellt. Streng genommen ist Scamorza ein Produkt aus Apulien und Kalabrien. Sie ist jedoch im ganzen Land erhältlich, sowohl in ungeräucherter als auch in geräucherter Form. Mario Batali nennt gegrillten Scamorza als ein traditionelles Gericht der neapolitanischen Küche. Scamorza in Bari wird aus Schafsmilch hergestellt. Dies trifft nicht unbedingt auf Käse zu, der außerhalb der EU als Scamorza bezeichnet wird. ⓘ