Sorbet
Sorbet [ˈzɔrˈbeː], auch [ˈzɔrbɛt], in älterer Form auch Sorbett bzw. Scherbett, ist die Bezeichnung für ein eiskaltes Getränk oder eine halb gefrorene Speise aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker. Es gibt auch Sorbets, die statt Fruchtsaft Champagner oder Wein enthalten. Klassisch ist das Zitronensorbet. ⓘ
Die Masse wird während des Gefrierens mehrfach umgerührt, um das Sorbet geschmeidig zu halten.
Saure Sorbets als Getränk werden häufig als Zwischengang bei einem mehrgängigen Menü gereicht, da sie die Verdauung anregen und das Sättigungsgefühl verringern. Als halbgefrorene Speise sind sie ein Dessert. Zudem dienen sie der Neutralisation zwischen den Gängen. ⓘ
Himbeer-Sorbet | |
| Kurs | Nachspeise |
|---|---|
| Herkunftsort | Frankreich |
| Temperatur zum Servieren | Gefroren |
| Wichtigste Zutaten | Wasser, Zucker, Aromastoffe (Fruchtsaft oder -püree, Wein oder Likör und sehr selten Honig) |
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Etymologie
Das englische Wort "Sorbet" stammt vom altitalienischen sorbetto ab, das wiederum von şerbet stammt, der türkisierten Transliteration des iranischen sharbat, das sich auf die gleiche Art von Getränk bezieht. Das iranische (persische, kurdische) Wort selbst leitet sich vom arabischen Verb "shariba" ab, das "trinken" bedeutet. Die erste westliche Erwähnung von Sorbet ist ein italienischer Verweis auf ein Getränk, das die Türken trinken. Das Wort Sorbet ging als sorbetto in die italienische Sprache ein, was später im Französischen zu sorbet wurde. ⓘ
Geschichte
Es wird angenommen, dass Sorbets ihren Ursprung im alten Persien haben. Es gibt eine Reihe von legendären Ursprungsmythen, für die es keine Beweise gibt und die den Ursprung des Sorbets auf historische Persönlichkeiten wie den römischen Kaiser Nero, Marco Polo und die italienische Herzogin Catherine de' Medici zurückführen. ⓘ
Die Römer fügten ihren Getränken kein Eis hinzu, da das leicht zugängliche Eis an den unteren Hängen nicht hygienisch für die Zubereitung von Speisen war. Man glaubte, dass eisgekühlte Getränke Krämpfe, Koliken und eine Reihe anderer Krankheiten hervorrufen würden. Hippokrates kritisierte bekanntlich, dass gekühlte Getränke "Magenflüsse" verursachten, während Seneca die extravaganten Kosten für eisgekühlte Desserts in einer Zeit ohne Kühlung anprangerte. Trotzdem waren Eis und Schnee geschätzte Zutaten in der antiken Küche, unter anderem in der japanischen, chinesischen, griechischen und römischen Küche. ⓘ
Die erste westliche Erwähnung von Sorbet ist ein italienischer Verweis auf ein Getränk der Türken. Das Wort Sorbet ging als sorbetto in die italienische Sprache ein, was später im Französischen zu sorbet wurde. August Escoffier beschreibt Sorbet als "sehr leichtes und kaum erstarrtes Eis, das nach den Entrées serviert wird. Sie dienen dazu, den Magen zu erfrischen und ihn auf die Aufnahme des Bratens vorzubereiten. Sie sind Appetitanreger und helfen bei der Verdauung". Er empfiehlt, dass sie 15° auf dem Saccharometer aufweisen und von trinkbarer Konsistenz sein sollten. ⓘ
Im 17. Jahrhundert begann England, aus dem Osmanischen Reich "Brausepulver" zu importieren, das aus getrockneten Früchten und Blumen, vermischt mit Zucker, hergestellt wurde. Im Jahr 1662 warb ein Kaffeehaus in London mit "Sorbet aus Zitronen, Rosen und Veilchen, parfümiert in Turkie". (In der heutigen Zeit ist Brausepulver im Vereinigten Königreich immer noch beliebt.) 1670 eröffnete das Café Procope in Paris und begann mit dem Verkauf von Sorbet. Als die Europäer herausfanden, wie man Sorbet einfrieren konnte, begannen sie, Sorbetto herzustellen, indem sie Fruchtsäfte und Aromen zu einer gefrorenen einfachen Sirupbasis hinzufügten. In den USA bedeutete Sorbet im Allgemeinen eine Eismilch, aber die Rezepte in den frühen Handbüchern für Sodabrunnen enthalten auch Zutaten wie Gelatine, Eischnee, Sahne oder Milch. ⓘ
Zubereitung
Wie Granitas und andere Eissorten kann auch Sorbet ohne Eismaschine hergestellt werden. Alkohol, Honig oder Maissirup können hinzugefügt werden, um den Gefrierpunkt zu senken und das Sorbet weicher zu machen. ⓘ
Variationen
Glühweinsorbet kann mit Rotwein, Orangen, Zitronen, Glühweingewürzen, rubinrotem Portwein und Eiweiß hergestellt werden. Muskateller-Sorbet wird mit Dessertwein, Zitronensaft und Eischnee zubereitet. Säuerliche Sorbets werden auch als Gaumenschmeichler zwischen den herzhaften Gängen einer Mahlzeit serviert. ⓘ
Givré (französisch für "gefrostet") ist die Bezeichnung für ein Sorbet, das in einer gefrorenen Kokosnussschale oder einer Fruchtschale, z. B. einer Zitronenschale, serviert wird. ⓘ
Agraz ist eine Art Sorbet mit saurem Geschmack, das normalerweise mit dem Maghreb und Nordafrika in Verbindung gebracht wird. Es wird aus Mandeln, Verjus und Zucker hergestellt. ⓘ
Nordamerikanisches Sorbet
In Kanada und in den Vereinigten Staaten unterscheidet sich Sorbet von Sorbet, wobei der Begriff in der Regel ein Produkt bezeichnet, das mit Milch und/oder anderen Zusatzstoffen hergestellt wird, um eine cremigere, eisähnlichere" Textur zu erhalten. ⓘ
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Kommerziell hergestelltes Sorbet wird in den Vereinigten Staaten im Code of Federal Regulations als ein gefrorenes Produkt definiert, das ein oder mehrere optionale Milchprodukte enthält. Sorbet hingegen wird mit gesüßtem Eis und ohne Milchprodukte hergestellt; es ähnelt italienischem Eis, wird aber mit echten Früchten statt mit imitierten Aromen hergestellt. ⓘ
In Kanada wird Sorbet als "gefrorenes Lebensmittel, das nicht aus Eiscreme oder Eismilch besteht, sondern aus einem Milchprodukt hergestellt wird" definiert. Ein typisches kanadisches Sorbet kann Wasser, ein Süßungsmittel, Früchte oder Fruchtsaft, Zitronen- oder Weinsäure, eine Aromazubereitung, Lebensmittelfarbe, Sequestriermittel und Laktose enthalten. ⓘ
Hausgemachte Brausegetränke enthalten nicht immer Milchprodukte. In amerikanischen Rezepten aus dem frühen 20. Jahrhundert finden sich auch einige Varianten mit Wasser. Das American Kitchen Magazine aus dem Jahr 1902 unterscheidet zwischen "Wassereis" und Sorbet und erklärt, dass "Sorbet ein Wassereis ist, das schneller gefroren wird, und dem oft Eiweiß oder Gelatine zugesetzt wird, um eine cremige Konsistenz zu erhalten". In einem Rezept für Ananas-Sorbet kann Wasser anstelle von Milch verwendet werden. Es wird auch gesondert auf "Milch-Sorbets" eingegangen. ⓘ
Laut The American Produce Review (1913) ist "Sorbet ein gefrorenes Produkt aus Wasser oder Milch, Eiweiß, Zucker, Zitronensaft und Aromastoffen". Sherbets werden aus einer Basis von "einfachem Eis" hergestellt, das aus Wasser, Zucker, Eiweiß und Zitronensaft besteht. ⓘ