Bottarga
 Bottarga im Ganzen und in Scheiben geschnitten | |
| Alternative Bezeichnungen | Botarga, Botargo, Butàriga, und viele andere |
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| Kurs | Vorspeisen, Nudelgerichte |
| Wichtigste Zutaten | Fischrogen |
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Bottarga ist eine Delikatesse aus gesalzenem, gepökeltem Fischrogen, typischerweise von der Meeräsche oder dem Blauflossenthunfisch (bottarga di tonno). Die bekannteste Version wird rund um das Mittelmeer hergestellt; ähnliche Produkte sind das japanische karasumi und das taiwanesische wuyutsu, das weicher ist, sowie das koreanische eoran, das aus Meeräsche oder Süßwassertrommel hergestellt wird. Er hat viele Namen und wird auf unterschiedliche Weise zubereitet. ⓘ
Bottarga ist eine Speise, die in Italien aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche Mugil cephalus (Bottarga di muggine) besteht, in Frankreich (französisch poutargue) und in Griechenland (griechisch αβγοτάραχο Avgotaracho) von der Art Meeräsche. Der italienische Name bottarga bzw. die sardische Bezeichnung buttariga leiten sich von der arabischen Bezeichnung بطارخ / buṭāriḫ für gesalzenen Rogen her. ⓘ
Namen und Etymologie
Der englische Name, bottarga, wurde aus dem Italienischen entlehnt. Es wird angenommen, dass die italienische Form aus dem arabischen "buṭarḫah" (بطارخة), Pluralform "buṭariḫ" (بطارخ), eingeführt wurde, selbst aus dem byzantinischen Griechisch "ᾠοτάριχον" ("oiotárikhon"), einer Kombination aus den Worten "ᾠόν" ("Ei") und "τάριχον" ("eingelegt"). ⓘ
Die italienische Form kann auf ca. 1500 datiert werden, da die griechische Form des Wortes in lateinischer Transliteration als "ova tarycha" in Bartolomeo Platinas De Honesta Voluptate (ca. 1474), dem frühesten gedruckten Kochbuch, vorkommt. In einem italienischen Manuskript, das sich eng an Platinas Kochbuch anlehnt und aus der Zeit kurz nach dessen Veröffentlichung stammt, ist "botarghe" an der entsprechenden Stelle bezeugt. ⓘ
Die erste Erwähnung der griechischen Form ("oiotárikhon") findet sich im 11. Jahrhundert in den Schriften von Simeon Seth, der diese Speise als etwas anprangerte, das man "ganz und gar meiden" sollte, obwohl eine ähnliche Formulierung möglicherweise schon seit der Antike in der gleichen Bedeutung verwendet wurde. ⓘ
Es wurde vorgeschlagen, dass das koptische outarakhon eine Zwischenform zwischen dem Griechischen und dem Arabischen sein könnte, während die Untersuchung dialektaler Varianten des griechischen "ᾠόν" "Ei" das pontische griechische "ὠβόν" (traditionell dort, wo die Meeräschen gefangen werden) und "ὀβό" oder "βό" in Teilen Kleinasiens umfasst. Der moderne griechische Name stammt aus dem byzantinischen Griechisch, wobei das alte Wort "ᾠóν" durch das moderne Wort "αυγό" ersetzt wurde. ⓘ
Geschichte
Die Herstellung von Bottarga wird erstmals im 10. Jahrhundert v. Chr. im Nildelta dokumentiert. ⓘ
Im 15. Jahrhundert beschreibt Martino da Como die Herstellung von Bottarga durch Salzen und anschließendes Räuchern, um sie zu trocknen. ⓘ
Zubereitung
Bottarga wird vor allem aus dem Rogenbeutel der Meeräsche hergestellt. Manchmal wird sie auch aus rotem Thunfisch (bottarga di tonno rosso) oder Gelbflossenthun zubereitet. Er wird von Hand massiert, um Luftblasen zu entfernen, dann getrocknet und einige Wochen lang in Meersalz eingelegt. Das Ergebnis ist eine harte, trockene Platte. Früher wurde er im Allgemeinen mit Bienenwachs ummantelt, um ihn zu konservieren, wie es in Griechenland und Ägypten noch immer üblich ist. Die Reifezeit kann je nach Hersteller und gewünschter Beschaffenheit sowie je nach Vorliebe der Verbraucher, die von Land zu Land unterschiedlich ist, variieren. ⓘ
Bottarga wird normalerweise in dünne Scheiben geschnitten oder gerieben serviert. ⓘ
Regionen
Kroatien
In Kroatien ist die Delikatesse als Butarga oder Butarda bekannt. Sie wird normalerweise vor dem Servieren gebraten. ⓘ
Tunesien
Die orangefarbene und in Wachs gegossene tunesische Boutarga wird aus Meeräscheeiern hergestellt und ist ein begehrtes Produkt. ⓘ
Ägypten
Bottarga wird in der Gegend von Port Said hergestellt. In ganz Ägypten wird sie als Batarekh ausgesprochen. ⓘ
Frankreich
Die übliche französische Bezeichnung ist boutargue; in der Provence heißt sie poutargue und wird in der Stadt Martigues hergestellt. ⓘ
Griechenland
In Griechenland heißt er avgotaraxo oder avgotaracho (griechisch: αβγοτάραχο-αυγοτάραχο) und wird hauptsächlich aus der in griechischen Lagunen gefangenen Meeräsche hergestellt. Die ganzen reifen Eierstöcke werden von den Fischen entfernt, mit Wasser gewaschen, mit natürlichem Meersalz gesalzen, in der Sonne getrocknet und in geschmolzenem Bienenwachs versiegelt. ⓘ
Avgotaracho Messolonghiou, das aus in den Lagunen von Messolonghi-Etoliko gefangenem Fisch hergestellt wird, ist eine europäische und griechische geschützte Ursprungsbezeichnung und eines der wenigen Meeresfrüchteprodukte mit einer g.U.. ⓘ
Italien
In Italien wird er in Sizilien aus rotem Thunfisch und in Sardinien aus Meeräsche hergestellt, wo er sardische Butàriga genannt wird. ⓘ
Seine kulinarischen Eigenschaften sind mit denen von getrockneten Sardellen vergleichbar, obwohl er viel teurer ist. Oft wird sie mit Olivenöl oder Zitronensaft als Vorspeise serviert, begleitet von Brot oder Crostini. Sie wird auch in Nudelgerichten verwendet. ⓘ
Bottarga wird als traditionelles Lebensmittel (prodotto agroalimentare tradizionale) eingestuft. ⓘ
Mauretanien
Bottarga wird in Mauretanien und im Senegal hergestellt. ⓘ
Türkei
In der Türkei wird Bottarga aus Rogen der Meeräsche hergestellt. Sie ist in der Arche des Geschmacks aufgeführt. Sie wird in Dalyan, an der Südwestküste der Türkei, aus den reifen Fischen hergestellt, die aus dem Köyceğiz-See wandern. ⓘ
Spanien
Bottarga wird in Spanien hauptsächlich im Südosten des Landes, in der Autonomen Gemeinschaft Murcia und in der Provinz Alicante hergestellt und konsumiert. Sie wird in der Regel aus einer Vielzahl von Rogen hergestellt, unter anderem aus Meeräsche, Thunfisch, Bonito oder sogar aus schwarzer Trommel oder Leng (die beiden letzteren sind etwas billiger und weniger wertvoll). Ein Großteil der Produktion findet in der Umgebung der Stadt San Pedro del Pinatar statt, an den Ufern des Mar Menor, wo es auch Salzteiche gibt. ⓘ
Vereinigte Staaten
Es gibt mehrere Produzenten in Florida. Das Fremdenverkehrsamt von Manatee County gibt an, dass die Herstellung von Bottarga auf altägyptischen Wandgemälden dargestellt wurde und dass es Unterlagen aus dem Jahr 1500 gibt, die belegen, dass die amerikanischen Ureinwohner an der Westküste Floridas getrockneten Rogen der Meeräsche verzehrten, als sie auf europäische Entdecker trafen. ⓘ
Anderswo
Auch anderswo gibt es verschiedene kleine Hersteller. Bottarga aus Kabeljau (Gadus morhua) wird zum Beispiel in Nordnorwegen hergestellt, wo sie luftgetrocknet wird. ⓘ
